四倍体小麦物种二粒小麦、硬粒小麦和波兰小麦的蜡质蛋白和直链淀粉含量

淀粉是禾谷类胚乳的主要成份。它含有两种多糖：具有线性结构的直链淀粉和具有网状结构的支链淀粉。在多数禾谷类作物中，直链淀粉与支链淀粉的比率为20～30％：70～80％。因为淀粉的生化性质取决于该比率，所以它非常重要。所得的‘蜡质淀粉’含直链淀粉很少或者几乎不含直链淀粉。