发酵乳制品中益生菌的包囊技术

由 于 益 生 菌 能 够 促 进 人 体 健 康 , 得 它 们 在 发 酵 乳 制 品 中 使 的 应 用 日 益 增 多 ,然 而 ,益 生 菌 在 这 些 乳 制 品 中 的 活 性 较 低 。 一 些 研 究 表 明 ,通 过 包 囊 的 方 式 可 以 保 护 菌 体 ,提 高 它 们 的 生 存 能 力 。 挤 压 法 和 乳 化 法 是 适 用 于 发 酵 乳 制 品 中 益 生 菌 包 囊 的 两 种 技 术 。 本 文 综 述 了 发 酵 乳 制 品 中 益 生 菌 的 包 囊 技 术 、包 囊 中 存 在 的 问 题 及 解 决 方 法 ,以 及 用 亲 水 性 胶 体 包 囊 细 胞 在 益 生 菌 生 产 中 的 应 用 。

The heath benefits provided by probiotic bacter ia have led to their increasing use in fermented dairy products.However,their viability in these products is low.Encapsulation has been investig ated to protect probiotics in the product's environment and improve their survival.There are two techniques,namely extrusion and emulsion to encapsulate the probiotic for fermented dairy products.This paper reviews the techniques for encapsulation of probiotics in hydrocolloid beads,and for the use in fermented dairy products.