对煮沸麦汁蛋白质凝聚的认识

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摘要麦汁在煮沸时的一个重要变化就是蛋白质的分离.开始时,澄清麦汁变得失光和浑浊,以后这些细小的析出物逐渐聚合而使体积增大,从而由麦汁中分离出去.这一澄清过程,对于啤酒的组成、口味、稳定性均具有重要意义.蛋白质凝聚不充分,不仅直接影响啤酒品质,而且间接地在发酵中会导致酵母被沾污,使发酵液pH值下降受阻,导致啤酒发酵度较低,澄清较差,最终带有蛋白质苦味.

作者周海明马小康

机构地区浙江西泠啤酒有限公司

出处《啤酒科技》 2004年第5期30-31,共2页 Beer Science and Technology

关键词煮沸麦汁蛋白质凝聚啤酒 PH值可凝固性氮

分类号 TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程]

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