大豆与大豆利用专题讲座(六)

(一)豆乳豆乳俗称豆浆,亦称豆奶,是我国传统食品之一。一般豆乳成份:水份含量为92％,蛋白质3％,脂肪1.5％,碳水化合物3％,灰分0.4％左右。豆乳的质量好坏,首先取决于原料大豆之品质如何,我们必须选择优质的大豆做原料。所谓优质的大豆,就是指发芽率高、蛋白质含量多、粒大皮薄、饱满、有光泽、无绉纹、没有坏粒与陈豆。其次就要在制造豆乳的各个工序的操作上注意。豆乳的一般生产工艺简介如下: 1.脱皮大豆去皮的作用很多,如改进风味,提高得率,去除豆腥及涩味等等。大豆去皮可用凿纹磨等设备进行。