浅释滑溜技法

滑溜，是烹调中常用的一种技法。滑溜菜具有滑、嫩、爽显著特色，因而广泛受到大家的欢迎。滑溜一般以动物类原料为主，经改刀成条、片、丝、丁等料型，码味上浆，然后“滑油”，使之成熟。其工艺流程：原料经改刀入味后上浆一温油下料滑至断生一炝锅添加调料、汤水烧沸下料一中火勾芡稠汁成菜。其中“滑油”时油温的控制要恰到好处，它是决定菜肴色、香、味、形的关键，应使原料熟在断生之时，嫩在即熟之处，若有偏差，则前功尽弃，无法纠正，故需厨师具有到家的功夫，方能胜券在握。