猪肌内脂肪酸的研究进展

综述近几年来国内外学者对猪肌肉内脂肪酸的研究进展。肌肉内脂肪富含磷脂 ,磷脂是影响肉品挥发性风味成分的重要前体物 ,饱和脂肪酸 (硬脂酸除外 )和单不饱和脂肪酸对肉质有正的相关性 ,可改善肉食香味、嫩度、风味等特性 ,但饱和脂肪酸在血清中转化为胆固醇 ,可引起动脉粥样硬化 ,所以肌内饱和脂肪酸过高对人体健康是有害的 ;多不饱和脂肪酸 (不包括亚油酸 )含量高则肌肉易被氧化、酸败 。