加热对花生油中植物甾醇含量影响研究

Effect of Heating on Phytosterol Content in Peanut Oil

采用不同加热温度和时间对花生油进行处理,气相色谱–质谱法(GC-MS)测试其三种重要植物甾醇(β-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇)含量变化。结果表明:在加热温度较低时(100℃),植物甾醇相对稳定,含量下降趋势缓慢,而在较高温度(220℃)条件下植物甾醇含量显著降低。长时间高温加热对花生油中植物甾醇含量有显著影响,其含量可以作为餐饮废油判定的参考指标。