发芽花生蛋白饮料的制备及其理化性质

Preparation and Physicochemical Properties of Germinated Peanut Protein Beverage

本研究以花生芽(发芽花生)为原料制备花生蛋白饮料(样品),并与常见的以花生仁为原料制备的花生饮料(对照)作对比,探究以发芽花生为原料制备花生饮料的工艺条件和主要的理化性质。研究显示在生产工艺上,以发芽花生为原料制备花生饮料的工艺流程与传统的工艺大致相同,仅仅是多出一步先将花生培养使其发芽的步骤;在营养成分方面,发芽花生饮料中的白藜芦醇含量和多酚含量是比传统未发芽花生饮料中的多,但是在蛋白质、脂肪含量和抗氧化能力方面,传统的花生饮料高于发芽花生饮料的;在感官方面,以花生芽为原料制备的花生饮料在组织状态、色泽上低于以花生仁为原料制备的花生饮料,口感方面,两者无明显区别。通过本研究,为利用发芽花生制备富含白藜芦醇的饮料提供了一定的理论基础。