乳酸菌发酵酸脆西瓜皮的工艺研究

以西瓜皮为原料,加入花椒,姜,蒜等香辛料,接种定量的乳酸菌进行发酵制得产品.选取原料与泡菜水的比例,盐的添加量,CaCl2的添加量,乳酸菌的接种量为影响因子,以感官评价为指标,进行单因素试验,以及正交试验,结果显示最佳工艺参数是原料与泡菜水的比例为1:10,盐的添加量为4%,CaCl2的添加量为0.5%,乳酸菌的接种量为0.125%,并测得泡菜西瓜皮的氨基态氮的含量为0.0105g/100mL,总酸以乳酸计为0.54g/L,亚硝酸盐的含量为1.7984mg/kg,符合国家标准.乳酸菌发酵西瓜皮酸脆可口,具有营养价值,能提供西瓜皮的综合利用价值.