吴茂钊：改革开放让民族餐饮“走出来”

我1978年出生在大娄山边的一个苗族乡，从记事起，每年冬天，生活在高山上（明清时的几次大移民，少数民族被迫迁居条件较差的高山上）的苗族同胞为了改善生活，都要前去原始森林狩猎，将打来的野味一部分自家享用，一部分到海拔低的地方去换蔬菜食用。当时的主食基本上是包谷饭。在离我们那里不远的一个彝族山区，当时更是有一句民谣：“狗御集市，当时的乡镇所在地阡、马街（集市，当时的乡镇所在地）子，养麦土豆过日子，要想吃顿包谷饭，只有老婆坐月子，若是大米饭，除非下辈子。”

贵州辣椒蘸水的现状与发展策略

文章通过传统蘸水、专用蘸水和现代蘸水的展示,分析了贵州辣椒蘸水的发展现状,提出了生产辣椒蘸水包、备战工业化产销,保障种植户利益,加强人才培养等发展思路。

《黔味儿,坐着高铁吃遍贵州》

有人说,如果舌尖有颜色,贵州就是高饱和的蓝紫青红,个性鲜明配色大胆,不断刺激多巴胺的分泌;如果味蕾能冒险,贵州就是上天下地的极限运动,胆大心细肾上腺素狂飙,能嗨出人生新体验。如果,你也想品品贵州味,不妨带上由中国纺织出版社出版的《黔味儿,坐着高铁吃遍贵州》这本书,一路“黔”行,吃游同步,感受一下“黔味”的无穷魅力,探秘贵州的特色美食。

丁宝桢与宫保鸡

宫保鸡,存在于黔菜、鲁菜、川菜、京菜中,均为各菜系名菜。除了黔菜叫宫保鸡以为,其余三大菜系均叫宫保鸡丁。宫保鸡到底源于哪里?它的名字与丁宝桢又有何关系?下面为大家一一揭开谜题。

天下第一笼

9月28日，首届贵州美食博览会在贵阳西南民族美食文化广场隆重举行。遵义市小草农家乐参展的“笼子宴席”格外引人注目。其实在之前的9月5日，这个号称“中国第一笼”的特大蒸笼，就在遵义市汇川区董公寺镇举行了开笼仪式。该蒸笼系贵州赤水民间匠人用赤水的竹子为料，花3个多月时间编制而成。

羊肚菌鸡肉酱制作工艺研究

为丰富羊肚菌的相关加工制品,以羊肚菌和剑河小香鸡为主要原料研制一款鲜美的羊肚菌鸡肉酱。采用单因素试验及正交试验探究羊肚菌、辣椒、白砂糖及食用油的添加量对羊肚菌鸡肉酱风味的影响,通过感官品评得到羊肚菌鸡肉酱最佳工艺配方为羊肚菌添加量60%,辣椒添加量10%,白砂糖添加量2.5%,食用油添加量30%。

贵州特产威宁荞酥

荞酥又名“金酥”,产于贵州省威宁县,故又被大家称为“威宁荞酥”,其诞生于明朝洪武时期,至今已有600余年的悠久历史。据传,明洪武十七年(公元1384年),明朝开国皇帝朱元璋要过生日,贵州宣慰使奢香夫人赴京入朝,想把乌撒(今威宁、赫章一带)的特产苦荞麦粉做成寿糕上贡给朱元璋,可多次试验均未成功。眼看朱元璋寿期将近,奢香心急如焚,遂颁布告示,重金寻找能做出此种糕点的人。一个名叫丁成久的重庆人揭了告示,他对照传统糕点的制作工艺,反复琢磨并加以改进,最终制出精致可口的寿糕,取名“荞酥”。

苗族白酸汤中优势乳酸菌及酵母菌的筛选与应用

目的:为了得到适合白酸汤发酵的发酵剂,实现传统白酸汤的规范性生产。方法:采用溶钙圈法结合总酸产量和耐酸耐胆盐实验筛选乳酸菌优良菌株;采用糖苷酶活性实验筛选酵母菌优良菌株;通过生理生化实验、16S rDNA序列和ITS序列进行菌株鉴定。将两株优良发酵菌株复配应用于白酸汤中,对其pH、总酸、总糖、还原糖和感官品质进行分析。结果:从128株乳酸菌中筛选出1株产酸能力较强的菌株G1-3,该菌株在pH3.0与0.3%牛胆盐环境中均生长良好,从20株酵母菌中筛选出1株糖苷酶活性较强的菌株G2-2。经鉴定菌株G1-3为副干酪乳酸杆菌(Lactobacillus paracasei),G2-2为印迪卡有孢圆酵母(Torulaspora indica)。两株菌复配发酵后的籼米白酸汤的总酸含量较自然发酵提高了5倍,总糖与还原糖含量分别降低了61.53%与81.02%;糯米白酸汤中的总酸含量较自然发酵提高了18倍,总糖与还原糖含量分别降低了68.86%与86.99%。两株菌复配发酵后的白酸汤的感官品质也优于自然发酵。结论:G1-3与G2-2的复合发酵剂发酵得到的白酸汤具有较好的品质,有望应用于白酸汤的发酵生产。

贵州民族菜概述

贵州民族菜有着悠久的历史,主要由仡佬族、彝族、苗族、侗族、布依族、水族等民族菜肴组成。特殊的地理环境使贵州民族菜的原料从主副食到水产、蔬果、菌类、虫蛙等极为丰富,烹调中突出辣、酸风味,并有蘸水、一锅香等特色品种。

贵州辣椒蘸水的制作方法

贵州辣椒生产历史悠久,品种繁多。各族人民所栽培的辣椒品种和食用辣椒方法均不计其数,民间家常菜几乎无菜不辣,而且近乎餐餐都要用辣椒蘸水。本文介绍辣椒蘸水的制作方法。

遵义风味食

历史文化名城遵义位于贵州北部,1935红军在遵义召开了遵义会议,更使遵义举世闻名.遵义风景秀丽,气候宜人,物产丰富,民族众多,其风味名小吃别有情韵,斑竹黄粑、丝娃娃、新舟醋羊肉等是其中的佼佼者.

贵州少数民族嗜酸饮食习俗的表现及其形成因素探析

贵州少数民族饮食的嗜酸特色非常鲜明,酸汤、腌酸、独山三酸为贵州少数民族的三种主要酸品。贵州少数民族嗜酸饮食习俗有其典型表现,可从自然环境、物产、饮食历史传统、健康养生、族群性格等多方面分析其成因。贵州少数民族饮食嗜酸既是当地居民利用物产、顺应自然、适应环境的选择,也是科学饮食、健康养生的需要。

游修文,食修文

距离贵阳仅38公里的修文，因王阳明而富有历史文化底蕴，被中外研究王阳明的专家学者称为“王学圣地”。修文地处黔中腹地，公元1506年，明代著名哲学家王阳明被贬谪到贵州龙场（即今修文县）作驿丞。王阳明在这里格物致知，创立“知行合一”学说，并创办书院传播文化，开房贵州文明，一代哲人王阳明“龙场悟道”一时间享誉中外。

酸食凯里

凯里，黔治州首都．东北宽44．3公里，总里。居住有苗、饮食文化异彩纷具特色。

千滋百味贵州菜

贵州是一个多民族聚居的民族大省,贵州民族菜即贵州菜,是贵州境内49个民族在与自然界斗争谋生存的过程中逐步形成和发展起来的积聚地方民族个性的特色菜肴。建立在贵州民族文化的基础上,受悠久的历史文化和特殊的地理、地貌及气候特点的影响,

贵州民族腌食

贵州山河秀丽，民族众多，气候宜人，物产丰富，境内居住着汉族、苗族、侗族、布依族、水族、彝族、仡佬族、土家族等49个民族，以苗族、侗族、布依族人口居多，布依族、水族、仡佬族同胞基本上全部居住在贵州。他们除喜糯食和用糯米做成食品馈赠外，还爱酸嗜辣，尤其喜欢制作常年取食、经久不坏的民族腌食。