“双一流”背景下提高食品类研究生创新能力的课程教学模式初探——以“高级食品化学”为例

“双一流”背景下,提高食品类研究生创新能力的培养,在为食品领域培养创新型人才,为国家的乡村振兴战略方面有着重要的支撑作用。因此,针对食品类研究生课程的重要专业课程“高级食品化学”,开展线上、线下混合式教学,融合先进的“基于案例”教学法(Case-based learning,CBL)、“基于研究”教学法(Research-based learning,RBL)、“基于问题学习”教学法(Problem-based learning,PBL),结合案例教学、产学研合作项目开展教学改革,有效提高了学生的创新能力和解决实际问题的能力,同时也有效提高了学生的就业质量。该教学体系具有在研究生教学领域广泛推广的价值。

褪黑素及2,4-表油菜素内酯复合处理对阳光玫瑰葡萄贮藏品质的影响

阳光玫瑰葡萄在贮藏过程中易出现脱粒、坏果、褐变等影响果实货架期的问题,研究褪黑素与2,4-表油菜素内酯对其采后贮藏品质的影响可为延长阳光玫瑰葡萄货架期提供理论参考。以阳光玫瑰葡萄为材料,分别使用200μmol/L褪黑素、5μmol/L 2,4-表油菜素内酯及两者复合对葡萄进行浸泡25 min处理,于(4±0.5)℃冷藏,每7 d对果穗品质、还原糖含量、可滴定酸、果实褐变率、果梗色差、丙二醛含量、相对电导率指标进行测定,并在第0天和第56天观察果梗微观结构。结果表明,褪黑素、2,4-表油菜素内酯和褪黑素与两者复合处理都能显著抑制果穗坏果、失重、果实和果梗褐变、果梗膜脂过氧化程度,有效保持果梗微观结构完整性,使还原糖和可滴定酸处于较高含量,其中复合处理组在贮藏后期有更好的效果。由此说明,采后褪黑素与2,4-表油菜素内酯复合处理可有效降低葡萄果穗水分及营养成分丧失,保持果实与果梗采后贮藏品质。

基于HS-SPME-GC-MS及电子舌对预制梅菜扣肉关键性风味与过熟味评价分析

为探究预制梅菜扣肉关键性风味特征以及油脂氧化程度对其过熟味(warmer-over flavor,WOF)的影响,以不同品牌预制梅菜扣肉为研究对象,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和电子舌定量检测挥发性风味化合物及味觉指标方法,通过气味活度值(odor activity value,OAV)及主成分分析对预制梅菜扣肉关键性风味因子进行筛选及分析,采用酸价、过氧化值及TBA值分析其油脂氧化程度及其过熟味。结果表明,7种预制梅菜扣肉共鉴定出85种挥发性化合物,预制梅菜扣肉关键性风味物质为:烷烃类16种、萜烯类19种、醇类7种、醛类22种、酮类3种、酯类13种、酚类3种、其他类2种;OAV共筛选出23种关键挥发性化合物,预制梅菜扣肉关键性风味物质:OAV>10的物质分别为1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-酮。电子舌及过熟味感官评价结果表明,7种预制梅菜扣肉味觉以咸味、鲜味及鲜味回味为主;其过熟味主要呈现出亚麻籽油味和酸败味。7种预制梅菜扣肉油脂氧化指标较高且差异显著(P<0.05),结合相关性分析,产生过熟味的主要因子物质(E)-2-癸烯醛、2-庚酮、壬醛、1-辛烯-3-酮、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛、戊醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛及辛醛与酸价、过氧化值及TBA值呈正相关。综上所述,7种预制梅菜扣肉其关键风味因子与过熟味之间存在较大联系,且推测预制梅菜扣肉过熟味的产生与其油脂氧化程度较高有关。本研究获得的关键风味因子物质、电子舌味觉指标及过熟味感官评价指标,为预制梅菜扣肉风味质量体系的建立及过熟味控制的研究提供了依据。

华容芥菜降亚硝酸盐乳酸菌的筛选鉴定及发酵特性研究

为降低芥菜发酵过程中亚硝酸盐的积累,采用传统培养分离法从发酵芥菜中分离乳酸菌,并从中筛选出产酸且降亚硝酸盐性能优良的菌株。经形态学观察和分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其生长、产酸特性、耐亚硝酸盐、耐胃液和耐胆盐性能及抑菌能力进行研究,评估其发酵性能。结果表明,筛选出2株优良乳酸菌菌株,编号分别为SYS-2和SYS-4,经鉴定,均为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum);2株乳酸菌菌株培养24 h后,亚硝酸盐降解率均>90%,pH值均降至4.0以下,总酸含量分别达18.68 g/100 mL、16.50 g/100 mL;对NaNO2(≤200μg/mL)具有较强耐受能力,在模拟人工胃液(pH 2.5)和0.3%胆盐溶液消化3 h后存活率均>50%;2株乳酸菌对致病菌均有一定的抑制作用,其中,菌株SYS-4的抑菌效果较好,对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、大肠杆菌(Escherichia coli)、沙门氏菌(Salmonella)的抑菌圈直径分别为22.84 mm、25.51 mm、19.78 mm。筛选出的植物乳植杆菌SYS-2和SYS-4具有较强降解亚硝酸盐的能力以及良好的发酵特性,可为后续生产低亚硝酸盐发酵芥菜提供安全优质菌剂。

蓝莓采后品质劣变与保鲜技术研究进展

蓝莓因水分含量高易受病虫侵害而腐败变质,严重影响了蓝莓果实的货架期。文章总结了蓝莓果实采后品质劣变的原因机制及国内外蓝莓保鲜技术的研究现状,主要包括物理、化学、生物3种保鲜方法,重点强调了生物方法在蓝莓采后保鲜中的应用。

光催化降解展青霉素的研究进展

展青霉素是由曲霉属和青霉属的某些真菌在特定条件下产生的有毒次级代谢产物,对人和动物具有急性毒性、生殖毒性、免疫毒性等。展青霉素易溶于水、在酸性介质中稳定存在。水果在生长、采收、贮藏和加工阶段均易受到展青霉素的侵染,因此为降低展青霉素带来的危害,保障人体健康,减少行业经济损失,研究安全高效的展青霉素降解方法十分必要。光催化降解技术因其具有高降解率、环境友好等优点,逐渐成为降解水果及其制品中展青霉素的研究热点。该文系统介绍了展青霉素的理化性质、生物合成、污染现状、危害及防控手段,重点阐述了光催化法及其降解展青霉素的机理和研究进展,提出了光催化降解展青霉素技术实现工业化应用的未来展望。

蚯蚓粪处理对阳光玫瑰葡萄贮藏品质的影响

为探索蚯蚓粪对葡萄贮藏品质的影响,以澧阳平原阳光玫瑰葡萄为试验材料,分别采用普通复合肥、普通复合肥+蚯蚓粪肥(3∶1比例混施)、普通复合肥+蚯蚓粪肥(1∶3比例混施)与全施蚯蚓粪,每株施肥4 kg,采前施肥3次,果实成熟后随机采取,置于温度(25±0.5)℃条件下贮藏15 d,测定葡萄的可溶性固形物(SSC)含量、可滴定酸(TA)含量、硬度、掉粒率、腐烂率、总糖和质量损失率等采后贮藏品质指标。结果表明,不同配比蚯蚓粪处理能提高阳光玫瑰葡萄的产量及食用品质,其中普通复合肥+蚯蚓粪肥(1∶3比例混施)效果最好,与对照相比,普通复合肥+蚯蚓粪肥(1∶3比例混施)处理能延缓果实硬度下降、可溶性固形物及可滴定酸含量降低,从而维持葡萄较好的使用品质。蚯蚓粪处理可以延缓葡萄采后品质劣变、采后衰老,提高果实产量。

胃癌和胃溃疡外周血淋巴细胞染色体脆性位点表达与胃癌的发生

为探讨脆性位点与胃癌发生的关系，采用低叶酸培养条件，对15例胃癌和15例胃溃疡患者外周血淋巴细胞染色体脆性位点表达进行比较。结果胃癌组在畸变次数和阳性个体表达例数上均有显著性差异的8个位点中6个是脆性位点，4个脆性位点与癌断裂点、癌基因居染色体同一区带，涉及到7个癌基因。说明与癌基因同位或相邻的脆性位点活跃表达在胃癌发生中起了极重要的作用。胃癌的发生发展是多基因损伤的结果，胃溃疡患者外周血淋巴细胞染色体上1q21和其它协同位点共同畸变时，应考虑有胃癌发生的可能。

基于模糊数学评定与响应面法优化预制梅菜扣肉配方

目的:结合各类梅菜扣肉菜谱,筛选出各配料用量,运用模糊数学法结合主成分分析法及响应面法优化预制梅菜扣肉配方,为预制梅菜扣肉的大规模工业化、标准化生产提供了参考。方法:以五花肉为原料,在单因素实验(食盐、味精、酱油、料酒、白砂糖、淀粉、梅菜、香辛料)的基础上,以感官评分为指标,采用模糊数学结合主成分分析及响应面法优化预制梅菜扣肉配方,并对其微生物指标进行检测。结果:预制梅菜扣肉的最优配方为猪肉500 g、食盐4.7 g、味精2 g、酱油36 g、料酒22 g、白砂糖10 g、淀粉6 g、梅菜161 g、香辛料4 g,得出的感官评分平均值为93.5分,且能较好地与响应面模型相拟合;菌落总数<104CFU/g,大肠菌群未检出,霉菌总数<103CFU/g,符合相关国家标准及规定。结论:该配方制作的预制梅菜扣肉具有菜香四溢、肉烂味美、咸中略甜、肥而不腻等特点,为预制梅菜扣肉的标准化体系建立以及预制菜的研究开发提供了理论依据。

辣椒粉添加量对鲜湿面品质特性的影响

目的 探究辣椒粉添加量对鲜湿面品质特性的影响。方法 以辣椒粉和小麦粉为主要原料,对不同辣椒粉添加量的混合面团的粉质特性及鲜湿面的糊化特性、色泽特性、蒸煮特性、质构特性、感官评价进行分别测定,最后结合主成分分析方法进行综合评价。结果 随着辣椒粉添加量(1%~5%)的上升,面团稳定时间逐渐降低,公差指数先降低后增加,带宽先增加后降低;鲜湿面的糊化黏度降低,糊化时间缩短;鲜湿面的L*逐渐下降, a*和b*逐渐上升;添加量2%的鲜湿面的断条率降低,膨胀度提高,硬度、回复性、内聚性、咀嚼性均提高,超过该添加量后鲜湿面各指标均有下降趋势;主成分分析中提取了3个主成分(积累贡献率为94.778%),最终得出添加2%辣椒鲜湿面综合得分最高,为3.27分。结论 适量添加辣椒粉能改善鲜湿面的品质特性,改良其风味和口感,且辣椒粉添加量2%时品质最佳。

T-2毒素降解菌株的筛选、鉴定与降解机制分析

为获得高效降解T-2毒素的微生物菌株并探究其降解机制,本研究以T-2毒素为底物从小麦样品中筛选降解微生物并进行鉴定,探究该菌株对T-2毒素的降解特性,利用超高效液相色谱-飞行时间质谱仪分析其代谢产物与降解机制。结果表明,从50份小麦样品中筛选到2株T-2毒素高效降解菌株AFJ-2和AFJ-3,通过形态学观察和16S rDNA序列分析,初步鉴定为短小杆菌属(Curtobacterium sp.)菌株和芽孢杆菌属(Bacillus sp.)菌株。菌株AFJ-2和AFJ-3分别能在7 h和12 h内将5μg/mL T-2毒素完全降解,2株菌的胞内酶均对T-2毒素具有显著降解效果(P<0.05),不存在吸附作用。菌株AFJ-2可将T-2毒素转化为HT-2毒素和T-2三醇,菌株AFJ-3降解T-2毒素产生新茄镰孢菌醇(neosolaniol,NEO),基于降解位点推测,2株菌共同作用于T-2毒素可产生新的产物4-脱乙酰-NEO。研究结果丰富了生物降解T-2毒素的菌种资源库,为T-2毒素降解酶的分离纯化及功能基因的挖掘提供一定参考依据。

微生物法针对毒性位点降解黄曲霉毒素B_(1)的研究进展

文章主要探究了黄曲霉毒素B_(1)(AFB_(1))的毒性位点及毒性机理,并对比了微生物法破坏AFB_(1)毒性位点从而降解AFB_(1)的优势。重点综述了微生物法中的脱毒酶法对AFB_(1)的降解机制。同时,对脱毒酶法联合其他方法的复合应用进行展望。

超微粉碎脱脂米糠对面粉加工特性和水分分布及面条品质的影响

为降低脱脂米糠对面粉品质和面条口感的不利影响,最大限度利用米糠营养价值,研究了不同超微粉碎时间和不同添加量的脱脂米糠对面粉加工特性、水分分布及面条品质的影响。结果表明,随着米糠粉添加量的上升(0~9%),混合粉糊化特性和粉质特性变差,延长米糠粉碎时间(0~8 h)有利于减弱部分趋劣变化。随着米糠粉的添加量增加,由3种不同粒径米糠粉制备面团的结合水比例分别从10.56%增加到26.07%、31.83%和32.08%,米糠粉粒径的减小会促进面团从束缚水向结合水的转化。此外,米糠粉的添加使面条的蒸煮特性和感官得分降低,而当粉碎时间达到8 h,较粉碎4 h组,面条断条率显著下降(P<0.05),膨胀率显著上升(P<0.05)。综上所述,脱脂米糠的添加使面粉的加工特性和面条的食用品质变差,通过超微粉碎使米糠粒径降低可以减小这种趋劣变化,改善面条的食用品质。

Bacillus sp.AFJ-3产T-2毒素降解酶发酵工艺优化

为提高T-2毒素降解酶产生菌Bacillus sp.AFJ-3的产酶量,同时降低发酵成本,试验以T-2毒素降解酶酶活力为评价指标,通过单因素试验、Plackett-Burman试验和Box-Behnken试验对其发酵条件和培养基进行优化。结果表明,最佳产酶发酵工艺为酵母提取物5 g/L,MgSO_(4)·7H_(2)O 16 g/L,黄豆饼粉5 g/L,培养基初始pH 5.8,温度36.5℃,接种量0.5%,转速200 r/min。在此优化条件下,T-2毒素降解酶活力达到1674.68 U/mL,较优化前提高了47.39%。研究结果可为T-2毒素降解酶的分离纯化与酶制剂的开发应用提供参考依据。

分组沙龙式研讨教学方法在“食品生物化学”课程中的应用

文章首先对分组沙龙式研讨教学方法及“食品生物化学”课程进行了概述,然后论述了分组沙龙式研讨教学方法在“食品生物化学”课程中的应用,包括课堂内案例研讨引导式讲授、课堂外围绕拆分知识点小组研讨、专业知识与自主实验设计融合,最后对分组沙龙式研讨教学方法在“食品生物化学”课程中的应用进行了评价。

百合采后贮藏品质及深加工研究进展

百合是中国传统的名贵中药材,具有广泛的药用和食用价值。贮藏条件对百合贮藏品质有着重要影响,适宜的贮藏条件可延长百合的贮藏期限,保持其良好的品质。同时,百合的深加工利用也是一个重要的研究方向,百合提取物、百合粉以及百合食品等深加工产品的开发和应用具有广泛的市场前景。文章综述了龙山百合的生长特点及采收方法,重点研究了百合采后贮藏品质及深加工利用研究进展,旨在为湖南龙山百合的深度开发利用提供参考和借鉴。

阳光玫瑰葡萄采后保鲜研究进展

阳光玫瑰葡萄采后贮藏期间易发生褐变、果肉软化等品质劣变现象,随着保鲜技术研究的深入,阳光玫瑰葡萄采后品质劣变现象有所延缓,但仍存在研究较少、方法单一的问题。综述了国内外阳光玫瑰葡萄采后贮藏保鲜技术的研究进展,包括物理、化学、生物技术,以期为阳光玫瑰葡萄的采后贮藏保鲜提供参考。

辣椒/牛肉粉对小麦面团复合体系流变学特性的影响

以小麦粉为主要原料,通过添加辣椒粉和牛肉粉以改善小麦面团复合体系的性质,研究辣椒粉、牛肉粉及两者不同质量比对小麦面团的复合体系的流变学特性的影响,并采用幂律方程、Burgers模型对实验数据进行拟合。结果表明,辣椒/牛肉粉对小麦面团复合体系的作用效果表现出差异性,由于辣椒粉中较多的膳食纤维会增加小麦面团的混合阻力,使得面团的形成时间、稳定时间减小,筋力减小,黏弹性表现较差,在受到应力时表现为抗变形能力较差,易发生流动,且恢复力较差。而牛肉粉的加入对小麦面团产生了填充和软化的作用,使面团的结构弹性增强,表现为面团的形成时间、稳定时间延长,筋力增强,黏弹性表现较好,抗变形能力增强。辣椒粉,牛肉粉两者进行复配可以表现出较为坚实的弹性行为,使面团模量值升高,恢复能力和抗变形能力较好。综上,辣椒粉与牛肉粉的质量比为1∶3时,可使面团的性质更适宜加工,从而获得更高质量的产品。

槟榔果仁油提取及其脂肪酸分析

槟榔果仁含有约14%左右的油脂,为探讨槟榔脂肪酸的主要种类,用不同的溶剂对槟榔种子中的脂肪酸进行提取,确定了乙酸乙酯为较好的提取溶剂,考察了提取温度、提取时间和料液比三个因素对提取槟榔种子油的影响,确定了最佳工艺参数为:提取温度为60℃,提取时间是2 h,料液比为1∶8。将提取油脂甲酯化后,利用气相色谱质谱联用法鉴定出了11种成分及各种成分的相对含量。结果表明:槟榔果仁中含量较高的脂肪酸是亚油酸32.12%,油酸29.50%,棕榈酸27.70%,表明槟榔的脂肪酸中既含高含量的饱和脂肪酸棕榈酸,有含高含量的多不饱和脂肪酸(亚油酸)。

椰子水饮料贮藏稳定性及流变学特性的试验研究

椰子水饮料在贮藏过程中会出现沉淀和悬浮物等问题,直接影响产品的外观品质和流变学特性。该文以椰子水饮料为试验材料,系统研究椰子水饮料在4℃冷藏、20℃室温和37℃保温贮藏条件下,各营养成分的变化和货架期,并采用流变仪测定椰子水饮料的流变学特性,揭示椰子水饮料的流变特性与贮藏稳定性之间的关系。研究结果表明,椰子水饮料在4℃冷藏条件下贮藏50 d,固形物含量、pH值、总酸度、Vc含量变化均不大,pH值由(4.5±0.01)降至(4.48±0.02),固形物质量分数在(4.5±0.03)%^(5.0±0.02)%波动,总酸度由(1.01±0.01)g/L降至(0.94±0.01)g/L,Vc损失(6.0±0.03)%,稳定程度较好,细菌菌落总数小于100 CFU/mL。椰子水饮料的流变学特性表现为典型假塑性流体,在剪切速率为200 s-1温度从4℃升高至40℃时,其黏度从(0.018±0.003)mPa·s升高至(0.030±0.001)mPa·s,体系黏度随着温度变化程度更缓和,对温度的敏感程度低,具有良好的贮藏稳定性。该试验研究可以为中国实践生产椰子水饮料的品质变化提供理论依据。