发芽糙米焙炒过程中品质变化研究

为研究焙炒过程中发芽糙米品质的变化,将发芽糙米分别进行轻度、中度和强度焙炒,测定其主要成分、色泽和挥发性风味物质的变化。结果表明:3种焙炒程度的发芽糙米中的还原糖、可溶性蛋白含量均显著低于未焙炒(P<0.05)但三者之间差异不显著(P>0.05),γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量随焙炒程度增加而显著降低(P<0.05),强度焙炒的发芽糙米总酚显著高于其他两种焙炒(P<0.05)。焙炒后直链淀粉和抗性淀粉含量均增加但3种焙炒程度差异不显著(P>0.05)。焙炒对总淀粉含量的变化影响不明显。a*、b*和△E值随焙炒程度增强逐渐增加,而L*值逐渐降低。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对未焙炒及不同焙炒程度发芽糙米风味物质进行提取、鉴定与分析,发现吡嗪和呋喃类物质种类和合量均显著增加(P<0.05)。发芽糙米轻度焙炒GABA含量损失最少,且对焙烤香气起主要贡献的吡嗪类物质含量最高,达到焙炒增香目的,因此轻度焙炒较为适宜发芽糙米焙炒加工。

HS-SPME-GC-MS分析发芽糙米储藏过程中挥发性成分的变化

以水分含量为(14±0.5)%的发芽糙米为原料,取1 kg装入聚乙烯(PE)袋(15 cm×20 cm)密封后分别在湿度(65±3)%的4℃和35℃条件下储藏6个月。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)对4℃和35℃储藏及新鲜的发芽糙米中的挥发性物质进行提取、鉴定与分析。结果表明:发芽糙米挥发性成分主要有烃类、醛类和酯类,其次是醇类和酸类;随着储藏时间的延长,发芽糙米挥发性成分发生明显变化;4℃与35℃储藏下的发芽糙米挥发性成分种类、含量有差异性;在35℃下储藏的发芽糙米中的挥发性成分种类含量较4℃下有显著性增加。储藏6个月之后,变化较明显的挥发性成分有十六烷、十八烷、己醛、n-十六酸、2-乙基-1-己醇、乙酸乙酯。

α-淀粉酶酶解大米淀粉替代蛋黄酱中的脂肪

采用α-淀粉酶水解籼米淀粉获得的大米糊精替代蛋黄酱中的脂肪,制备低脂蛋黄酱。研究了不同DE值(葡萄糖值)的大米糊精凝胶特性,不同DE值的大米糊精和替代率对蛋黄酱品质的影响。结果表明:DE值在1.5～2.5内,随着DE值的增加,大米糊精凝胶的黏性、黏着性和回弹性增加,而凝胶硬度、咀嚼性和强度降低;不同脂肪替代率的蛋黄酱的G'(弹性模量)和G″(黏性模量)随着温度的升高均逐渐增加,DE值1.5的大米糊精替代30%脂肪制成的蛋黄酱的感官品质最好。

玉米发芽过程中碳水化合物代谢变化研究

以普通玉米(苏玉24号,SY-24)、糯玉米(紫花糯玉米,ZY)和甜玉米(京晶3号,TY)为试材,研究了不同玉米品种的组分差异及不同发芽阶段生理生化和碳水化合物组成的变化。结果表明:不同品种玉米之间存在组分差异,SY-24的千粒重和直链淀粉含量最高,ZY中未检测到直链淀粉;ZY的水分、还原糖、可溶性糖、Mg、Na和Ca的含量最高;TY中的类胡萝卜素、可溶性蛋白、游离氨基酸、灰分、粗脂肪、Zn和K含量最高。SY-24中未检出Ca;TY和SY-24中Fe含量没有显著差异(P>0.05),但均显著高于ZY(P<0.05),分别是ZY中铁含量的4.69和1.04倍。在发芽过程中,芽长、发芽率、呼吸强度逐渐升高,干物质含量逐渐降低;淀粉酶活力而逐渐增加,β-淀粉酶活力显著高于α-淀粉酶活力(P<0.05);在淀粉酶作用下,淀粉含量逐渐降低,淀粉颗粒逐渐变小,ZY中没有检测到直链淀粉,SY-24和TY直链淀粉含量随发芽时间延长呈先增加后降低,并分别在第24 h和第36 h达到最大值,分别是未发芽的3.10倍和1.46倍;可溶性糖在发芽过程中呈现波动变化;ZY和SY-24中还原糖含量逐渐增加;TY中还原糖含量呈现先降低后增加的趋势,在发芽地12 h达到最低,与未发芽相比降低了15.44%。

3种膨化方式处理对萌芽糙米品质的影响

比较研究了挤压、气流和微波膨化对萌芽糙米(粳稻5055)营养成分、色泽、水溶和吸水指数的影响。结果表明:与原料萌芽糙米相比,挤压、气流和微波膨化还原糖分别减少了62.5%、96.71%和66.45%;可溶性蛋白分别减少了58.86%、73.42%和59.01%;γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量减少了37.21%、63.66%和77.70%;L*值分别降低了2.01%、6.10%和6.20%;而吸水指数是原料的2.92、2.14和1.63倍。挤压膨化显著降低萌芽糙米中总淀粉和直链淀粉含量(P<0.05),分别比原料减少11.12%和98.90%;气流和微波膨化对其影响不显著(P>0.05);微波膨化显著增加萌芽糙米中抗性淀粉含量(P<0.05),是原料的2.25倍;但挤压和气流膨化对其影响不显著(P>0.05);气流和微波膨化显著降低了水溶指数(P<0.05),比原料减少38.60%和49.12%;挤压膨化能显著增加水溶指数(P<0.05),是原料的2.47倍。与气流和微波膨化相比,挤压膨化使萌芽糙米中还原糖、可溶性蛋白、GABA含量损失都较少;a*、b*和ΔE值均最低;L*值、水溶和吸水指数最高。因此,挤压膨化最有利于保留萌芽糙米的营养成分,同时也能最大程度改善其水溶性和吸水性。

冷冻非发酵面制品品质改良研究进展

针对冷冻非发酵面制品在加工生产中常见的质量问题,本文主要从面粉组分、新型添加剂(酶制剂、天然物质与变性淀粉)及加工工艺等对其品质的影响进行综述分析,并提出通过改善冷冻非发酵面制品的内部网络结构及抗冻性等途径来提高其品质,以期为冷冻非发酵面制品生产提供一定的指导。

外源绿原酸对黑莓汁花色苷的辅色效果

为了探讨外源绿原酸对黑莓汁中花色苷的辅色稳定作用,本试验采用可见吸收光谱和高效液相色谱(HPLC)法研究了绿原酸不同添加浓度、pH值和温度对黑莓汁中花色苷的最大吸收波长和最大吸光度及花色苷组成变化的影响,比较了绿原酸辅色前后花色苷的热稳定性。结果表明:绿原酸对黑莓汁花色苷产生了增色效应(△Aλmax>0)和红移效应(△λmax>0)。辅色效应随绿原酸浓度的增大而增强,最适辅色pH值为3.6,低温有利于绿原酸的辅色。绿原酸辅色后黑莓汁中花色苷的组成不变,花色苷热稳定性增强。表明适量添加绿原酸有助于黑莓汁颜色的稳定。

不同包装方式对高含水量萌芽糙米储藏的影响

将高含水量(25±1)%的萌芽糙米分别用聚乙烯(PE)袋自然包装、充入CO2和N2包装,纸袋自然包装和纳米包装袋自然包装5种包装方式在25℃条件下储藏90 d,研究了这5种包装方式的萌芽糙米在贮藏过程中的霉菌总数、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸、脂肪酶活力、脂肪酸、丙二醛及表面颜色(L*值、C*值和H°值)的变化。结果表明:PE袋气调包装和纳米包装袋自然包装的效果明显优于纸袋包装,其中PE袋充N2包装储藏效果最佳,PE袋充CO2包装和纳米包装效果次之。

不同热风干燥温度对发芽糙米品质的影响

研究了不同热风干燥温度(50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃)对发芽糙米主要营养成分及其米饭质构特性的影响。结果表明:发芽糙米在干燥过程中,随着热风干燥温度的升高,还原糖、可溶蛋白、GABA含量和质构特性中的粘性呈下降趋势,而脂肪酸、直链淀粉和质构特性中的硬度、弹性、粘弹性、咀嚼性、胶着性都呈上升趋势,游离氨基酸的含量随干燥温度升高呈先上升再下降的趋势。低温干燥有利于发芽糙米品质的保持。

蓝莓花色苷超声辅助提取工艺优化及组分分析

通过单因素和Box-Behnken设计优化了最佳提取料液比、温度、时间条件,同时比较了最佳工艺条件下的超声辅助提取、传统酶法提取和静置提取的花色苷提取率及花色苷吸收光谱,并采用高效液相色谱(HPLC)分析了3种提取方法对花色苷组分的影响.结果表明:超声辅助提取最佳条件为提取时间119min,提取温度69.7℃,超声时间45.8min,稀释倍数7.8,预测得到花色苷的最大提取率为58.83±1.78%.在最优条件下,花色苷的提取率为58.64±0.32%,相对误差仅为0.95%,模型准确度高.超声辅助提取比传统酶法提取的花色苷提取率高12.96%.经HPLC分析,超声辅助提取提高了花色苷组分的提取率.

不同蓝莓品种酿造果酒适性的比较研究

果酒品质与新鲜果品原料质量密切相关。本文分析了Tifblue、Premier、Brightwell、Garden blue、PowderBlue5个蓝莓品种的营养组分及果酒发酵过程中酒精度、花色苷含量、总酚指数和颜色变化的差异，旨在寻找适宜于酿酒的蓝莓品种。结果表明：Garden blue中的碳水化合物、还原糖、可溶性蛋白含量均显著高于其他4个品种。不同蓝莓品种其酚类物质及花色苷含量差异显著，Garden blue花色苷和酚类物质含量分别是其他4个蓝莓品种的1．17～1．97倍和1．15～1．89倍。酒精发酵过程中果酒中总酚指数均显著上升，而花色苷含量均显著下降，其中Garden blue花色苷含量下降最少，且其酚类物质含量上升最多。经稀释3倍的蓝莓汁调味发酵，发酵结束后Gardenblue总酚指数含量最高达79．9，是其他4个品种的1．30～2．08倍，花色苷含量为25．27ms／L，比其他品种高出1．25～8．1倍。结论：综合蓝莓营养成分及发酵前后酚类物质含量等因素，发现Garden blue更适于酿造高品质蓝莓果酒。

超临界CO_2提取黑莓籽油工艺研究

目的提高黑莓籽出油率及品质,增加黑莓附加值。方法以黑莓籽为原料,冷冻干燥脱水、冷冻粉碎细化、超临界CO2流体提取黑莓籽油。考察了CO2流量、提取压力、提取温度、提取时间、分离温度和分离压力对黑莓籽出油率的影响,并通过响应面试验确定了超临界CO2提取黑莓籽油的最佳工艺条件。结果超临界CO2提取黑莓籽油的最佳工艺参数为：将黑莓籽经冷冻干燥至含水量3.43%~5.35%,冷冻粉碎过60目筛,选用超临界CO2流体提取压力30 MPa,温度40℃,CO2流量25 L/h,提取时间60 min,分离压力7 MPa,分离温度35℃。在此条件下,出油率达到18.6%。结论此工艺提取的黑莓籽油品质优良,绿色环保。