一流学科建设助力一流本科教育--北京工商大学校长孙宝国院士访谈录

2015年,国家推出《统筹推进世界一流大学和一流学科建设总体方案》（简称＂双一流＂）,这是继＂211工程、985工程＂之后,国家高等教育的重大发展战略。要实现＂双一流＂目标,不是仅靠几所重点大学集中突破,而是每所大学都应从自身实际出发,激发创新活力。在此背景下,北京工商大学根据学校实际,确立了自己的＂双一流＂：即＂一流学科建设、一流本科教育＂的战略目标。

以新质生产力推动食品产业高质量发展

在党的二十大报告中,特别提出“科技、人才、创新”“三个第一”的重要论述,强调高质量发展是全面建设社会主义现代化国家的首要任务。这也是我国食品产业未来五年乃至更长时间内实现健康可持续发展的主要方向和根本遵循。民以食为天,食以安为先。食品产业承担着为我国14亿人提供安全放心、营养健康食品的重任,是国民经济的支柱产业和保障民生的基础性产业,具有举足轻重的战略地位和作用。

红色旅游文化传播内容、路径和提升策略——以南昌八一起义纪念馆为例

红色旅游本质上是爱国主义教育和旅游产业的深度结合,目的在于开发当地旅游产业,深化当地红色文化资源开发,彰显当地红色文化历史印记,打造特色红色旅游文化品牌,深度展现党和国家的历史发展进程。因此,文章着重探讨以南昌八一起义纪念馆为代表的江西红色旅游文化的传播内容、路径进行了分析,并就提升策略提出了建议。

SAFE-GC-MS/O法比较18种浓香型天然香辛料香气活性成分差异分析

采用溶剂萃取法,结合溶剂辅助蒸发(SAFE)装置,分离富集了18种浓香型天然香辛料的挥发性香气活性成分,使用气相色谱-质谱/嗅闻联用(GC-MS/O)对香气活性成分进行了定性定量分析,依据主成分分析法分析其含量差异。结果表明,在检测出的192种香气活性成分中,烯烃类化合物种类最多,为46种,其次为醇类39种、酯类29种、酮类22种、醛类20种、酚类13种、烷烃9种、酸类8种、醚类5种、含硫化合物1种。18种浓香型天然香辛料可依据主成分分析法分为4类:(1)以茴香脑为主的龙蒿、八角茴香、莳萝和小茴香;(2)以反式-肉桂醛、桉叶油醇为主的阴香;(3)以4-烯丙基苯乙酸酯和丁香酚为主的丁香、以桉叶油醇为主的小豆蔻、以乙酸桂酯为主的大清桂、以合成右旋龙脑、百里香酚和香芹酚为主的百里香、以反式-肉桂醛和丙位依兰油烯为主的桂皮、以左旋香芹酮为主的葛缕子、以黄樟素为主的肉豆蔻和以3-甲基苯甲酸乙酯为主的芹菜籽;(4)以芳樟醇和香叶醇为主的芫荽籽、以芳樟醇和4-烯丙基苯甲醚为主的甜罗勒、以乙酸芳樟酯为主的牛至、以肉豆蔻醚为主的多香果和以甲基丁香酚为主的香豆蔻。

6种武陵酱香型白酒中挥发性含硫化合物差异分析

挥发性含硫化合物由于具有香气特征强、阈值低的特点,对食品风味具有十分重要的影响。然而大多数挥发性含硫化合物在食品中的含量低于气相色谱-质谱联用(G C-MS)分析技术的检出限,难以被鉴定和识别。酱香型是我国白酒的主要香型,产于湖南的武陵酱香型白酒是酱香型白酒的重要代表之一。为深入探究我国酱香型白酒中重要的痕量挥发性含硫化合物的组成,研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-硫化学发光检测(GC×G C-SCD)技术,以6种不同类型武陵酱香型白酒为研究对象,对其中的含硫化合物进行了分析。研究共定性鉴定出27种含硫化合物,其中共有含硫化合物19种,非共有含硫化合物8种,主要包括4种硫醇、6种硫酯、5种多硫醚、5种噻唑、6种噻吩、1种噻烷;对其中信噪比大于100的23种含硫化合物,采用外标曲线法进行了定量分析。依据定量分析结果,采用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析,研究确定了6种不同类型武陵酱香型白酒中挥发性含硫化合物含量的差异;14种变量投影值大于1的含硫化合物,可作为区分6种不同类型武陵酱香型白酒风味特征的差异组分。希望研究可为酱香型白酒的调配提供数据参考,为白酒企业调控生产过程、提高产品质量提供帮助。

红曲菌与酿酒酵母组合发酵对米酒挥发性风味组分生成的影响

红曲酒是以糯米为原料,以红曲作为发酵剂酿造而成的。其中红曲菌和酿酒酵母是酿造体系中的核心微生物。本文以糯米为发酵基质,选用紫色红曲菌、红色红曲菌和高粱红曲菌分别与酿酒酵母菌进行组合发酵,研究不同组合和发酵模式(同步发酵和顺序发酵)对挥发性组分生成的影响。基于顶空固相微萃取-气质联用法,从发酵的米酒中共鉴定出89种挥发性风味化合物。热图分析发现:红曲菌与酿酒酵母组合发酵明显比红曲菌纯菌发酵产生更多的挥发性物质,顺序发酵明显比同步发酵产生更多的挥发性风味物质,尤其是紫色红曲菌、红色红曲菌与酿酒酵母组合的顺序发酵。对不同红曲菌与酿酒酵母组合发酵的挥发性风味组分进行主成分分析,紫色红曲菌和红色红曲菌与酿酒酵母在顺序发酵模式下会产生更多的挥发性风味组分且其风味组成较为接近。挥发性风味组分含量差异分析表明,异丁醇、1-庚醇、(3Z)-3-壬烯-1-醇、2-十四醇、(Z)-5-辛烯-1-醇、癸醛、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、1,2-二甲氧基-4-乙烯基苯等是红曲菌与酿酒酵母组合发酵产物中的特征挥发性风味物质。本研究结果可为红曲酒工业化生产中风味品质的提升与质量控制提供一定的参考数据。

不同产地酱香型白酒中挥发性含氮化合物的差异分析

酱香型白酒中含氮类化合物含量虽占比较少,但部分化合物气味阈值较低,对酒体风味贡献较大。以20种酱香型白酒为对象,来源产地包括贵州、广西、湖南、北京、天津、山东、黑龙江,采用液-液萃取结合全二维气相色谱-氮化学发光检测器联用技术对酱香型白酒中挥发性含氮化合物进行定性定量分析。共定性出49种挥发性含氮化合物,包括16种吡嗪类、12种噻唑类、4种吡啶类、6种吡咯类、2种胺类和9种其他化合物;不同产地的酱香型白酒中挥发性含氮化合物的种类差别不明显。对已报道具有香气的挥发性含氮化合物进行定量分析,结果表明:酱香型白酒挥发性含氮化合物中吡嗪类质量浓度最高;贵州酒样的吡嗪类质量浓度[(5.36±0.96)mg/L]最高,其次高的是中北部地区的酒样[(4.12±1.20)mg/L],湖南酒样的质量浓度[(3.05±0.64)mg/L]和广西酒样的质量浓度(3.00 mg/L)差别不明显,最低的是黑龙江产地的酒样[(1.68±0.42)mg/L]。根据定量结果,采用正交偏最小二乘判别分析,可成功区分不同产地的酱香型白酒;苯并噻唑、吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等11种变量投影值大于1的含氮化合物,可作为区分不同产地酱香型白酒的差异成分。研究可为酱香型白酒产地区分和溯源提供理论支持。

溶剂辅助风味蒸发结合气相色谱-质谱/嗅闻法分析20种辛香型香辛料香气活性成分

为研究辛香型香辛料的香气活性成分,推进其加工和应用标准化进程,本实验利用溶剂辅助风味蒸发法分离提取香辛料的挥发性香气成分,结合气相色谱-质谱/嗅闻技术对20种辛香型香辛料的香气活性成分进行定性定量分析。基于嗅闻分析,在香辛料样品中共嗅闻到203种香气活性化合物(香气稀释因子≥9),主要由醇类、含硫类化合物、烯烃类、酯类、酮类、醛类、酚类、酸类组成,不同种类香辛料的香气活性成分含量存在差异。进一步进行主成分分析,所有样品可以很好地划分为3组。大蒜、大葱、小葱、洋葱的香气活性成分以含硫类化合物为主,其余香辛料的香气活性成分以烯烃类、醇类、酚类、酮类为主。含硫类香气活性成分在大蒜中检出含量最高,为3 484 777.68μg/kg,在大蒜中检出多种具有葱属植物风味特征的二硫醚、三硫醚等含硫类化合物;烯烃类香气活性成分在姜中检出含量最高,为72 847 224.14μg/kg,检出姜的主要香气成分α-姜烯、β-倍半水芹烯等;醇类香气活性成分和酮类香气活性成分在野薄荷中检出含量较高,分别为284 886.09μg/kg和196 167.66μg/kg,检出野薄荷的特征香气成分薄荷醇、香芹酮;醛类香气活性成分在木姜子中检出含量较高,为469 242.68μg/kg,检出木姜子的主要香气成分柠檬醛、香茅醛等。本研究解析了辛香型香料的关键香气成分,为其精深加工提供一定的理论依据。

白酒中风味物质味觉阈值的测定

白酒是中国的国酒,其独特的风味承载着丰富的文化和历史,是中国文化的重要组成部分。白酒的风味主要取决于酒体中化合物的香气和滋味,化合物的阈值和含量直接影响其对白酒整体风味的贡献。阈值是风味化学中连接化学含量与感官特征的桥梁,是研究白酒关键风味物质重要性的参考指标。目前关于白酒中风味物质的香气阈值研究较多,味觉阈值的研究尚处于起步阶段,迫切需要进行系统研究。本文通过优化基质酒精度以及感官品评方法,确定以体积分数46%的乙醇水溶液为基质,采用三点选配法(3-AFC)测定阈值。共测定了白酒中48种重要风味化合物的味觉阈值,包括觉察阈值和味觉特征阈值。研究发现单一化合物能呈现多种味觉特征,不同化合物味觉特征存在较大差异,而同一类化合物味觉特征具有一定的相似性。多数酸类化合物均能呈现酸味、苦味和涩味等多种味觉特征;酯类化合物多以甜味和苦味为主,而甜味阈值小于苦味阈值;醇类化合物均能呈现苦味,部分醇类化合物还能表现出甜味和涩味;两种醛类化合物和没食子酚均可呈现苦味。本研究为白酒滋味研究提供了较为准确的阈值参考,对白酒行业的感官品评、风味化学研究和产品质量提升具有重大意义。

3种高温大曲功能特征与微生物群落结构差异性分析

通过分析3种不同颜色(黑、黄、白)高温大曲理化指标、挥发性风味物质和微生物群落组成等,初步揭示3种大曲的品质差异性。理化指标结果显示黑曲的酸度、水分含量及酒化力较高,白曲的糖化力、发酵力、酯化力最高,黄曲的淀粉含量最高。风味物质分析表明己酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙醇、1-己醇、糠醛等风味物质在3种大曲中均存在明显差异。微生物群落结构分析发现,3种大曲中Bacillus、Scopulibacillus为主要优势细菌,Thermomyces、Thermoascus为主要真菌属。冗余分析表明Bacillus、Thermomyces与发酵力、酯化力、糖化力呈正相关。Spearman相关分析表明Scopulibacillus、Virgibacillus、Aspergillus与大多数关键的挥发性风味化合物显示出正相关。本研究系统探索不同颜色高温大曲的理化指标、挥发性风味物质和微生物群落组成等的功能特征与差异,解析高温大曲品质差异根源,为其在酱酒生产中的合理使用提供数据参考,对实现酿酒生产工艺的标准化具有重要价值。

食用香料α-甲硫基甲基肉桂醛的制备

含硫香料化合物具有阈值低、特征性强的特点,对很多食物的特征香气具有重要的贡献。FEMA号为3717的α-甲硫基甲基肉桂醛是一个具有典型西兰花、青蚕豆香气的含硫香料化合物。受到制备方法的限制,该香料至今未能实现规模化生产,文献报道的产率只有约8%。以肉桂醛为原料,二甲亚砜和草酰氯为甲硫基甲基化试剂,开发了制备食用香料α-甲硫基甲基肉桂醛的新方法。用GC-MS监测反应中原料肉桂醛的残余量,考察了投料比、溶剂种类、反应温度等反应条件对产物产率的影响。结果表明:以二甲苯为溶剂,二甲亚砜和草酰氯先反应产生亲电性的甲基亚甲基硫钅翁盐的中间体,然后向反应体系中加入三乙胺、1,4-二氮杂双环[2.2.2]辛烷(DABCO)和肉桂醛,在回流条件下DABCO与肉桂醛共轭加成产生的亲核的烯醇负离子与甲基亚甲基硫钅翁盐离子反应,加成产物经过消除后得到α-甲硫基甲基肉桂醛,优化条件后产率可达52%。采用^(1)H NMR的NOE差谱方法,测定了产物α-甲硫基甲基肉桂醛的立体构型,确定了分子中的双键为反式构型。希望研究可为食用香料α-甲硫基甲基肉桂醛的规模化生产提供方法参考。

3种trans-3-甲基-γ-烷内酯类手性香料的制备

手性化合物在风味研究领域中占据着重要地位,其中拥有两个手性中心的3-甲基-γ-烷内酯类化合物是一类非常关键的食用香料,主要用于配制桃、椰子、香草等类型的香精。因3-甲基-γ-烷内酯类化合物较高的水溶性,也作为香料广泛应用于酒水、饮料中。以往的3-甲基-γ-烷内酯类化合物合成方法存在着起始原料不易获得、操作复杂、通用性差等缺陷。探讨了光学活性的trans-3-甲基-γ-辛内酯、壬内酯和癸内酯的制备方法。以相应的脂肪醛、丙二酸为起始原料通过Knoevenagel缩合制得(E)-3-烷烯酸,利用其甲酯进行Sharpless不对称双羟基化反应构建手性中心,然后通过消除反应和共轭加成反应得到目标产物。所有产物的结构都通过NMR和G C-MS进行了确认,目标产物的对映体过量(enantiomeric excess,ee)值通过手性GC进行了测定,(3R,4S)-trans-3-甲基-γ-辛内酯和(3S,4R)-trans-3-甲基-γ-辛内酯ee值分别为84%和92%;(3R,4S)-trans-3-甲基-γ-壬内酯和(3S,4R)-trans-3-甲基-γ-壬内酯ee值分别为87%和95%;(3R,4S)-trans-3-甲基-γ-癸内酯和(3S,4R)-trans-3-甲基-γ-癸内酯ee值分别为83%和96%。制备的对映体均分别呈现出不同程度的椰子香、甜香、焦香等明显不同的香气特征;3种内酯反式构型的产物,其对映体的香气特征均表现出显著的差异。

我国特种食品产业现状与发展趋势

特种食品能够满足特殊环境和特殊岗位作业人群的营养健康需求,同时可以快速响应各类突发紧急事件,其产业发展关系到安全应急、国家稳定和人民健康事业。近年来,我国特种食品产业发展势头强劲,创新能力不断增强,产业规模持续扩大,正逐步成为新时期食品产业发展的新动向。本文回顾国内外特种食品的发展历程及产品特点,探讨其对保障特殊环境下人体营养健康的重要作用。通过文献调研系统梳理当前特种食品产业基础研究及技术发展现状。在此基础上,总结并展望特种食品产业面临的挑战以及未来发展趋势,旨在为我国特种食品研发及产业发展提供参考。

猪油控制氧化的工艺研究

通过正交实验和单因素实验对以制备肉味香精为目的的猪油控制氧化工艺进行了优化 ,并对猪油控制氧化的规律进行了探讨。实验结果表明 ,猪油控制氧化的较优化工艺条件是 :反应温度 130℃ ,反应时间 4h ,空气流速 0 .0 12m3/(h·10 0g猪油) ;较合适的氧化状态为 :POV 2 70～ 4 0 0meq/kg ,p -AV大于 2 0 0 ,AV小于 4 .0mgKOH/g ,在此状态下氧化猪油经热反应可获得肉香前体物和肉香风味。

金铃子果皮多糖超声辅助提取工艺优化及其抗氧化和降糖活性研究

本研究拟探究金铃子多糖的提取工艺、理化性质、抗氧化和降糖活性。以新鲜金铃子果实的果皮为原料,基于单因素实验结果,对超声辅助提取(UAE)过程中的液料比、超声时间和超声功率进行Box-Behnken响应面优化,并以最佳条件进行超声萃取。分级醇沉得到两个多糖组分WBP50和WBP75,对其理化性质、体外抗氧化和降血糖能力进行评价。结果表明:在液料比16 mL/g,超声时间16 min,超声功率312 W的条件下,金铃子粗多糖实际得率8.33%±0.13%;WBP50和WBP75的总糖、蛋白质、总酚、总黄酮和糖醛酸含量分别为76.73%/73.38%、4.78%/0.35%、0.36%/0.25%、2.06%/0.86%和72.85%/49.58%;WBP50和WBP75平均分子量分别为27.59 kDa和23.20 kDa,主要由半乳糖醛酸、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、葡萄糖组成;两种金铃子多糖对DPPH、ABTS+和羟基自由基的清除能力分别为11.28/11.40μg Trolox/mg、40.87/44.42μg Trolox/mg和52.47/99.89 U/mg。在降血糖方面,WBP50和WBP75都具有一定的α-淀粉酶活性抑制能力和较强的α-葡萄糖苷酶活性抑制能力,在浓度750μg/mL时对α-葡萄糖苷酶的抑制率可高达93.34%±1.11%和79.04%±0.76%。超声辅助提取金铃子多糖的工艺具有省时方便、高效率耗能低的优点,且所提取的金铃子多糖具有天然的抗氧降糖功能活性,本研究为未来金铃子多糖的结构解析及功能活性作用机制研究奠定基础,为金铃子多糖的降糖产品开发及高值化利用提供理论参考。

食品科学研究前沿动态

食品产业是民生产业,是国民经济重要的支柱产业.进入新世纪以来,我国食品产业得到了迅猛进展.食品产业的持续稳定发展有赖于食品技术的不断进步,其基础是食品科学研究成果.对食品科学中的食品香料香精、乳品科学、肉品科学、谷物加工科学、果蔬贮藏与加工科学、功能性糖科学、蛋白质科学、食品酶制剂、天然食用色素和食品风味化学等10个领域的国内外研究动态和进展进行了综述,对今后的研究方向提出了建议,供食品科技人员参考.

含硫香料分子结构与肉香味的关系研究

在对目前允许使用的肉香味含硫香料分子结构与香味关系归纳总结的基础上发现 ,有机含硫化合物分子中与碳原子以σ键相连的二价硫原子与连在其相邻碳原子上的氧原子或硫原子的协同作用导致分子产生肉香味。这些肉香味含硫化合物都含有相同的分子骨架 ,式中X为O或S。

白酒风味化学与健康功效研究进展

白酒是中国的国酒,具有悠久的历史,是传统文化的典型代表元素之一,在国民经济中占有重要地位。其不仅从物质上,也从精神上满足了人们对美好生活的需求。鉴于此,白酒的风味和健康功效一直是人们的研究热点。本文综述近年来白酒风味和健康功效方面的研究方法,取得的成绩以及存在的问题,提出未来的研究方向,旨在为白酒行业乃至整个酿酒行业的健康发展提供借鉴。

牛脂控制氧化的工艺研究

通过正交试验和单因素实验研究牛脂控制氧化的规律和以制备肉味香精前体物为目的的较优化工艺条件。以过氧化值、茴香胺值和酸值表征油脂的氧化状态。牛脂控制氧化的较优化工艺条件是:反应温度140℃,反应时间3h,抗氧化剂VE的用量0.01%,空气流速0.018～0.035m3/h·100g脂肪。这样,可以为下一步热反应制备肉味香精提供风味前驱体和肉的特征风味。

布站形式对TDOA无源区域定位系统定位精度的影响

基于TDOA的陆基多基站定位系统的布站形式对定位系统的定位精度具有较大影响。给出了基于TDOA的陆基无源定位系统的定位算法和定位精度模型,对各种布站形状对定位精度的影响作了简单的仿真和分析,并主要分析了倒三角形式下各种要素对定位精度的影响。对陆基无源区域定位系统的布站形式提出了一些建议。