植物乳杆菌NMGL2的安全性评价及其产细菌素发酵条件优化

目前乳酸菌发酵产细菌素的含量较低,因此优化产细菌素的发酵条件是最直接的方式。对分离自内蒙古传统干酪的植物乳杆菌NMGL2的抗生素药敏性、溶血性以及全基因组序列进行分析,结果表明该菌株无明显毒力作用,不携带高毒力因子,抗性基因无转移风险。对植物乳杆菌NMGL2产细菌素的发酵条件进行研究,以金黄色葡萄球菌为指示菌,通过单因素实验以及基于接种率、发酵起始pH值、培养温度3个因素的Box-Behnken法三因素三水平的响应面分析,确定植物乳杆菌NMGL2产细菌素的最佳发酵条件是:发酵起始pH 7.0,接种率1.3%,培养温度37℃。验证试验结果显示在此优化发酵条件下获得对指示菌(金黄色葡萄球菌)的抑菌圈直径为13.8 mm,与模型预测值(13.4 mm)基本吻合,拟合率达到96.64%,证明该模型可靠有效。本研究为植物乳杆菌NMGL2发酵生产细菌素及其应用提供了技术参考。

常温酸奶发酵剂产胞外多糖对DSS诱导肠炎的改善作用

为探究常温酸奶发酵剂发酵过程中分泌的胞外多糖(EPS)对小鼠结肠炎的缓解作用,本研究在常温酸奶发酵剂A和发酵剂B分别发酵后的常温酸奶中提取纯化胞外多糖,测定其分子特性、结构形貌和单糖组成,同时通过葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导小鼠结肠炎,分析了两种胞外多糖对小鼠体重、结肠组织病理学、小鼠炎症因子、髓过氧化物酶(MPO)和紧密连接蛋白(ZO-1、Occludin)表达量的影响。结果表明,EPS-A和EPS-B在分子形貌和单糖组成上均有明显差异。EPS-A结构略疏松,由盐酸氨基半乳糖、半乳糖和葡萄糖3种单糖构成,其摩尔比为0.345:0.21:0.435;EPS-B结构致密,由盐酸氨基半乳糖、盐酸氨基葡萄糖、半乳糖和葡萄糖4种单糖构成,其摩尔比为0.421:0.05:0.207:0.322。各胞外多糖治疗组均能够恢复炎症性肠病(IBD)小鼠体重,但是均不能显著降低疾病活动指数(DAI)评分;EPS-A高剂量组结肠形态接近空白对照组,两者的结肠长度和结肠系数没有显著性差异(P>0.05);结合不同治疗组中炎症因子TNF-α、IL-1β、IL-10表达量,EPS-A高剂量组对炎症因子的反应效果最好,和药物治疗组的反应效果无显著性差异(P>0.05);EPS-A胞外多糖高剂量组和低剂量组同药物治疗组的ZO-1和Occludin蛋白的表达量显著性提高(P<0.05),EPS-B高剂量组ZO-1蛋白的表达量相较于模型组也有显著性提高(P<0.05),但是效果不如EPS-A组;不同胞外多糖治疗组在降低MPO活性方面均没有显著改善(P>0.05)。综合以上结果可知EPS-A能够显著改善小鼠肠炎情况,其效果优于EPS-B。

低聚半乳糖植物乳杆菌发酵乳的代谢组学分析及其肠道菌群调节活性研究

为了探究低聚半乳糖(GOS)植物乳杆菌发酵乳的潜在功能特性,通过在发酵乳中添加不同含量的GOS,对其差异代谢产物和代谢通路进行分析,对加入发酵乳培养的人体粪便肠道菌群进行物种α-多样性分析、群落的组成分析和物种β-多样性分析。结果表明,功能性差异代谢物主要为氨基酸、有机酸、核苷酸及碳水化合物,其中胞嘧啶核苷、异柠檬酸盐、乌头酸、肌醇、β-羟基丁酸含量增加,1-磷酸葡萄糖、尿酸含量降低;氨基糖和核苷酸糖代谢途径、半乳糖代谢途径、TCA循环、嘧啶代谢途径存在显著差异(P<0.05);添加GOS的植物乳杆菌发酵乳与空白对照组之间菌群组成相似性低,GOS植物乳杆菌发酵乳可以提升双歧杆菌(Bifidobacterium)、拟杆菌属(Bacteroides)等有益菌的相对丰度,抑制有害菌的繁殖,当GOS添加量为4%时,GOS植物乳杆菌发酵乳对肠道菌群的调节作用最有效。研究为进一步了解GOS植物乳杆菌发酵乳的功能性以及产品开发提供了理论参考与技术支持。

加工过程对脂肪球膜蛋白质的影响

综述了牛乳在加工过程中,经过加热、均质和喷雾干燥处理后,脂肪球膜(MFGM)自身蛋白质的变性反应及MFGM蛋白质与乳清蛋白、酪蛋白之间的交互变化,研究了这些变化的反应机理,为今后牛乳的加工条件提供理论依据。

婴幼儿配方奶的配方设计和工艺

根据GB10765-2010对婴幼儿食品的要求,同时结合感官评价标准设计了一种婴幼儿配方奶的配方。相比于市售的婴幼儿配方奶粉(惠氏金装爱儿1段和雀巢超级能恩1段),配方奶状态稳定,乳白的颜色更受欢迎。通过测定产品的动力学不稳定性(TSI值)和脂肪球粒径,发现在50℃预热,25 MPa压力下均质的产品脂肪稳定性最好。本研究在不同贮藏温度与TSI值之间拟合了一条预测货架期的动力学曲线,并通过计算加速比得到产品在4℃条件下保藏货架期为53 d。