GC-MS结合电子鼻、电子舌分析6种糖炒燕山板栗的风味成分

为了研究6种糖炒燕山板栗香气的构成特点及品种间滋味和气味上的差异。以6种糖炒板栗为原料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术及气味活性值(Odor activity value,OAV)法分析6种糖炒板栗的挥发性风味成分和关键香气化合物,并结合电子鼻和电子舌对其挥发性气味成分和滋味进行分析。结果表明,通过GC-MS技术从6种糖炒板栗的挥发性成分中共检测出57种化合物,其中酯类19种,醇类12种,醛类5种,酮类5种,烯烃类4种,苯环类4种,胺类2种,其他类6种;其中23个OAV>1的成分被确定为糖炒板栗的关键香气成分。电子鼻评价结果显示6种糖炒板栗的主要挥发性气味成分为醇类、醛酮类、氮氧化合物、有机硫化物、无机硫化物以及甲基类几种。电子舌评价结果显示6种糖炒板栗在各项味觉指标上整体较为相似,其中丰富性和鲜味传感器对不同糖炒板栗的响应值最大,酸味和涩味最小,丰富性、鲜味、甜味、咸味、苦味、苦味回味6个指标为糖炒板栗的主要味觉指标。6种糖炒板栗的挥发性风味成分和含量都存在一定的差异,即不同品种糖炒板栗中的挥发性风味成分不同,且同种化合物在不同品种间的含量也有区别。通过主成分分析(Principal component analysis,PCA)、雷达色谱图分析、GC-MS技术结合电子鼻/电子舌可较好的区分不同品种糖炒板栗风味的差异,并确定其关键香气成分,为不同糖炒板栗的风味研究提供理论依据。

板栗淀粉与板栗变性淀粉性质的比较

比较了板栗淀粉,板栗氧化淀粉,板栗羟丙基淀粉,板栗磷酸酯淀粉的主要物理性质并测定了板栗淀粉及其3种变性淀粉的冻融稳定性、透光率、溶解性和膨胀度、糊化特性等性质。结果表明:板栗淀粉经过变性后,3种变性淀粉的冻融稳定性和透光率上升,溶解度变大;氧化淀粉和羟丙基淀粉的膨胀度小于板栗淀粉,磷酸酯淀粉的膨胀度大于板栗淀粉;板栗淀粉糊的糊化温度,峰值黏度、95℃的黏度与50℃的黏度以及在二者温度保温1 h的黏度值均低于板栗淀粉;板栗变性淀粉糊的热黏度稳定性和冷黏度稳定性与板栗淀粉相比变化较大;板栗变性淀粉的凝胶性和凝沉性均低于板栗淀粉,抗老化能力强于板栗淀粉。

‘燕龙’板栗贮藏期香气成分的组成及其变化

【目的】揭示板栗贮藏过程中香气成分组成的变化。【方法】采用溶剂萃取技术提取贮藏30、90、150 d板栗果实的香气成分,经气相色谱质谱联用仪进行测定分析。【结果】‘燕龙’板栗的香气成分共检测到27种,主要成分为酯类、酮类、醛类、醇类。在果实的不同贮藏期间,香味组分及其含量变化明显。贮藏30 d时有17种,90 d时有22种,150 d时有22种。酯类和醛类的含量随贮藏期的延长而持续上升;酮类和酸类的含量随贮藏期的延长先上升后基本持平;醇类在贮藏30 d时含量最高,然后徒降,贮藏90 d后变化不大。【结论】丁内酯、2-羟基-γ-丁内酯、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮、糠醛和5-(羟甲基)-2-糠醛是‘燕龙’板栗的特征性香气成分。在一定的贮藏条件下,板栗的最佳食用期在贮藏90 d之前。

不同花期板栗花香气成分的变化

【目的】揭示不同花期板栗花香气成分的变化规律,为了解板栗花香气的形成及释放机理提供参考依据。【方法】采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC/MS)技术,分别测定初花期、盛花期、末花期板栗花香气成分及其相对含量,并对其中的变化进行探讨。【结果】板栗花样品共检出香气成分59种,其中初花期27种、盛花期33种、末花期28种,主要为酮类、醇类、酯类、烯萜类等。随着花朵的开放,在不同的花期,香味组分及其含量变化较大。酮类、醇类、酯类、烯萜类的相对含量总体呈先上升后下降趋势。【结论】酮类、醇类、酯类、烯萜类物质是板栗花香气的重要化合物,其中苯乙酮、α-甲基苯甲醇、苯甲醇、苯乙醇、α-金合欢烯和石竹烯是板栗花的特征香气化合物。

不同方法提取板栗壳棕色素的研究

以板栗壳为原料,对其棕色素的不同提取工艺和提取效果进行比较。通过正交试验得到微波提取法最佳提取条件为:提取剂为40%乙醇,提取时间90s,微波功率640W,料液比1∶8(g∶mL),提取6次,提取率为9.1%,超声波提取法最佳提取条件为:温度60℃,提取剂为50%的乙醇,料液比1∶8(g∶mL),时间90min,超声波功率80W,提取8次,提取率为8.6%。结果表明:微波提取法比超声波提取法的提取率高,作用时间短,节约成本,是一种短时、高效的提取方法。

板栗贮藏前后淀粉性质的比较

为研究板栗贮藏前后淀粉性质的变化,分别测定淀粉的凝沉性、冻融稳定性、透光率、结晶结构、直链与支链淀粉含量、粒度、糊化特性等。结果表明,贮藏后的板栗淀粉较贮藏前其淀粉糊的凝沉加快;冻融稳定性、透明度下降;淀粉颗粒结晶结构未发生变化,仍属于C型;糊化温度降低,峰值黏度上升,稳定性变差,更容易老化。贮藏后板栗淀粉的抗老化能力降低。

不同小麦品种搭配生产兰州拉面专用粉的灰色关联度分析

为研究配麦粉制作兰州拉面的特性,将强筋小麦品种甘春20号与中筋小麦品种宁春18号或弱筋小麦品种高台麦分别以11种比例搭配成22份配麦粉,测定了其面粉理化品质及面团品质,并用灰色关联度分析法对所有配麦粉的兰州拉面品质做了初步分析。结果发现,所有配麦粉中拉面品质位居前5名的依次是甘春20∶宁春18=2∶8,4∶6,5∶5,3∶7,0∶10;甘春20号占100%或高台麦比例较高的配麦粉,品质名序都很靠后。这说明,较低比例的强筋小麦与较高比例的中筋小麦搭配的面粉适合做兰州拉面,单纯的高筋力和弱筋力小麦粉都不适合做拉面。

甘春20号配麦面粉和面片色泽及其褐变的研究

为研究不同配麦比例对面粉色泽、面片色泽及其褐变的影响,将甘春20号与普通小麦高台麦和宁春18号的籽粒按不同比例(重量比)进行配麦,测定配麦面粉色泽和面片色泽及褐变情况。结果表明,甘春20号的面粉色泽最差,在甘春20号中搭配70%的高台麦或90%的宁春18号,其面粉色泽较好。新鲜面片的色泽以甘春20号搭配90%的宁春18号最好;贮藏12和24 h后的面片色泽以甘春20号搭配90%的高台麦最好。面片褐变现象在12 h内以甘春20号较严重,在甘春20号中搭配90%的高台麦可显著减轻褐变程度。在贮藏期间,面粉颗粒度、配麦比例和PPO活性对褐变有很大影响。

混合式教学在“葡萄生态学”课程中的探索实践

为了加强教学研究,深化教学方法改革,提高教学质量,该研究根据葡萄与葡萄酒工程专业的特点,根据现代葡萄酒产业对专业人才知识结构需求发生的变化,从混合式教学的含义和基本思想出发,针对"葡萄生态学"教学实践中存在的问题,在"葡萄生态学"课程中实施混合式教学模式,发挥了学生的主观能动性和独立思考的能力,进一步培养了学生的生态意识,取得了较好的教学效果。

影响春小麦面粉中多酚氧化酶活性因素的研究

以邻苯二酚溶液为底物,测定春小麦面粉中的多酚氧化酶,并从不同pH值、不同底物浓度、酶液浓度等方面研究春小麦面粉中多酚氧化酶活性的影响因素,结果表明以上测定指标对酶活性的影响非常明显。

紫背天葵酸豆奶的研制

以紫背天葵和无腥味大豆为主要原料,对紫背天葵酸豆奶的发酵工艺进行了研究。通过单因素和正交试验,得出该产品的最佳生产工艺条件为:紫背天葵在50℃保温处理50 min后,水中加入200 mg/LZn^(2+),1.5 g/L Ca(OH)_2,90℃条件下热烫3 min,加2倍水打浆得黏稠的紫背天葵汁;利用紫背天葵汁良好的持水性和黏稠性,代替人工合成稳定剂添加到豆水质量比1:8的豆奶中,加入量为35%,同时加入6%蔗糖和2%葡萄糖,接种4%等比混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,42℃发酵4 h,可制得色泽良好、组织均匀细腻、稳定性好、酸甜爽口、兼有紫背天葵和酸豆奶两者的营养、保健功能于一体的紫背天葵酸豆奶。

牛奶、大豆蛋白复合酸奶的研制

为了实现动物蛋白和植物蛋白的营养优势互补,将大豆分离蛋白溶解液替代部分牛奶制备发酵酸奶,并对质量的影响因素进行了研究。结果表明,大豆分离蛋白液的适宜浓度为14%,大豆蛋白液替代度为30%,稳定剂的用量为瓜尔豆胶0.15%。黄原胶0.05%,蔗糖添加量为7%。接种量为3%。

芦笋老茎中可溶性膳食纤维提取工艺优化

以芦笋老茎为原料,研究提取温度、提取时间和料液比对芦笋老茎中可溶膳食纤维提取的影响。通过单因素试验分析三因素的影响规律,以Taguchi稳健试验设计,确定最佳提取工艺为:提取温度为95℃,料液比为1∶35(g∶mL),提取时间2.5h。此条件下每100g芦笋干粉中可得到11.193g可溶性膳食纤维。

不同包装材料对绿芦笋保鲜效果的影响

研究了低温条件下贮藏12 d不同包装材料对绿芦笋的保鲜效果。结果表明,微孔膜包装可明显抑制绿芦笋的呼吸强度,降低水分损失和叶绿素的分解速率,较好地保持了绿芦笋的原有品质;PE膜包装能够有效降低VC的降解速率,但保鲜效果较微孔膜次之;保鲜纸包装能够较好地抑制叶绿素的分解,但贮藏期较短;泡沫箱包装对延缓绿芦笋衰老效果不明显,不适于用作绿芦笋贮藏保鲜的包装材料,可结合其他措施作为周转箱使用。

低糖桃脯的生产工艺研究

对低糖桃脯的生产工艺研究结果表明,糖煮液中添加0.2%海藻酸钠+0.1%CaCl2,或添加0.2%LM果胶+0.1CaCl2,可使产品保持形态饱满。采用热处理(100℃、20min,或110℃、3～5min)或微波杀菌(功率1Kw、1～3min)均能使产品保存12个月,无发酵、生霉等败坏现象,并且后者VC保存率高达64.5%。在糖煮时添加降水分活性剂,即1.0%NaCl、1.5%甘油、0.5%乙醇,可使产品水分活性明显降低,保存12个月后无一败坏,而未添加降水分活性剂的产品,12个月后败坏率高达67%。

菊花酸奶的研制

为了提高酸奶的保健功能,以菊花和奶粉为主要原料研制菊花保健酸奶。采用水提法得到菊花的提取液,从菊花浸提的最佳条件、菊花汁添加量的确定,菊花酸奶的最佳配方3个方面研究了菊花酸奶的制作工艺条件。结果表明,菊花最佳浸提条件为粉碎后过60目筛,浸提温度为100℃,浸提时间1.5 h,料液比1︰40;菊花保健酸奶的最佳配方:菊花汁添加量为20%,接种量4%,加糖量8%(均为质量分数),发酵时间4 h。

高校“食品科学与工程专业”新的实践教学体系

在阐述食品科学与工程专业的学科特点和人才培养目标的基础上,论述了构建食品科学与工程专业实践教学体系的指导思想和基本思路,并详细论述了其实践教学体系,即实践教学目标体系、实践教学内容体系、实践教学管理体系和实践教学条件体系。在管理体系中,说明了实践教学内容管理、实践教学运行管理和实践教学质量管理的措施和方法。提出了食品科学与工程专业新的实践教学运行模式,即认知实习阶段、基本技能训练阶段和技能训练强化提高阶段。

新型甘薯薯渣粉制备工艺优化研究

为改善甘薯薯渣粉的品质,以甘薯薯渣为原料,采用四元二次正交旋转设计研究甘薯薯渣粉碎细度、Na_2S_2O_4浓度、干燥温度、洞道干燥装置载量4个因素对甘薯薯渣粉白度及含水率综合评分的影响,用DPS 7.05软件分析得到回归方程。研究结果表明,新型甘薯薯渣粉最佳工艺条件为:粉碎细度60目、Na_2S_2O_4浓度0.9%、干燥温度80℃、载量64.5%。在此工艺条件下,新型甘薯薯渣粉的白度为75.10%,含水率为2.027%,综合评分达到99.84,持水力为35.60 g/g,持油力为7.77 g/g,溶胀力达119.00 mL/g,优化甘薯薯渣粉部分理化和功能性品质特性得到提高,其白度和持油力性能显著改善,适合应用到油炸食品、松饼、面包制品等食品领域。

囊胚注射转基因ES细胞制作嵌合体的研究

在小鼠胚胎成纤维细胞制作的饲养层上培养并成功的维持了携带LacZ基因的胚胎干细胞系（S8），在此基础上，以S8为供体细胞，以远交系昆明白小鼠3．5d胚胎为受体，通过显微注射法将供体细胞转移到受体的囊胚腔内，经过恢复培养，移植到代孕鼠昆明白雌鼠的子宫中；后代在嵌合体出生一周后进行判定。本试验用8～13代的S8细胞共注射胚胎597枚，经1～3h恢复培养，有585枚胚胎重新具有膨大的囊胚腔，细胞轮廓分明，滋养层细胞间连接也清晰可见，胚胎成活率为97％；胚胎移植后，代孕母鼠共移植胚胎228枚，经17～19d的妊娠期后，产仔37只（2只死胎），产仔率为16％；有35只仔鼠（雄鼠18只，雌鼠17只）存活到可以判断毛色，共获得8只S8细胞毛色嵌合体小鼠，嵌合体的产生率为21．6％。结果表明用S8细胞经囊胚注射后能够获得嵌合体，并且嵌合体明显发生了性偏离现象。本试验为国内利用囊胚注射携带LacZ基因的胚胎干细胞获得嵌合体小鼠的首例报道。