黄色毛霉和卷枝毛霉混合发酵腐乳前发酵工艺的优化

传统的自然发酵白溪腐乳风味良好,但质量不稳定且生产季节受限,前发酵工艺对其相对独特的风味具有重要的影响。在前期实验获得白溪腐乳优势微生物的基础上,优化了黄色毛霉(Mucor flavus)和卷枝毛霉(Mucor circinelloides)混菌发酵的前发酵条件,并进一步探究了其在前发酵过程中理化成分、游离氨基酸含量、质构及微观结构的动态变化。研究结果表明,最佳的混菌发酵工艺条件是:时间为72 h、温度为30℃、混菌比值为1,此刻蛋白酶活力为87.63 U/g,脂肪酶活力为21.15 U/g。在此条件下发酵的腐乳,pH值和氨基酸态氮含量均呈现先上升后下降的趋势;水分含量呈现大幅降低的趋势;氯化钠含量呈现先缓慢上升、在盐渍阶段极显著增加的趋势;水溶性蛋白呈不断升高趋势;游离氨基酸含量在盐渍期达到最高,为307.43 g/(100 g);其质构与微观结构的变化与理化指标,特别是与氨基酸态氮含量具有一定的相关性。研究的结果将有助于开发混菌发酵剂,提高白溪腐乳的质量。

股骨粗隆间骨折术后发生感染的相关分析

目的探讨分析股骨粗隆间骨折术后发生感染的相关因素分析。方法选取2019年2月至2024年1月来本院就诊的股骨粗隆间骨折患者563例,所有患者均接受手术治疗,其中确诊术后感染的患者21例为感染组,未发生感染的患者542例为对照组。比较两组患者的一般资料。采用多因素logistic回归分析影响患者术后发生感染相关因素。结果563例股骨粗隆间骨折患者中发生术后感染的患者有21例,其中切口感染有12例,呼吸系统感染的患者有2例,泌尿感染有4例,压疮感染有3例;两组在年龄、是否合并糖尿病、骨折类型、手术时长、术中出血量、是否入住ICU、留置尿管时间、是否使用类固醇激素上比较,差异有统计学意义(P<0.05);经过Logistic回归分析,年龄>65岁(OR=1.581)、合并糖尿病(OR=2.643)、开放型骨折(OR=3.108)、手术时长>2 h(OR=0.2.208)、入住ICU(OR=4.802)、留置尿管时间>24 h(OR=4.402)、使用类固醇激素(OR=2.018)是导致患者股骨粗隆间骨折术后发生感染的影响因素(P<0.05)。结论年龄>65岁、合并糖尿病、开放型骨折、手术时长>2 h、入住ICU、留置尿管时间>24 h、使用类固醇激素都是影响股骨粗隆间骨折患者术后感染的因素。

变质豆浆中腐败微生物的分离与初步鉴定

从5种变质豆浆中分离得到3株腐败菌株S1、S2和S3。3株菌均能在1×10^5Pa、30min杀菌条件下和添加300mg/kgNisin杀菌条件下存活。对分离菌株进行了菌落形态、生理生化特征和16SrDNA序列分析,鉴定结果表明3株菌均为革兰氏阴性细菌,分别为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）、短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）和短芽孢杆菌（Brevibacillus borstelensis）,GenBank登录号为EF439666-EF439668。

纯种植物乳杆菌发酵低盐萝卜泡菜的研究

利用从传统泡菜中筛选到的4株植物乳杆菌纯种发酵萝卜泡菜,以商业菌株B110和自然发酵泡菜为对照,以得到合适的泡菜发酵剂。结果表明:接种植物乳杆菌发酵泡菜有缩短发酵时间、降低亚硝酸含量等优点,其中植物乳杆菌STW-4表现最佳;采用单因素试验确定STW-4发酵的最佳条件为食盐质量浓度8g/100mL、接种量2%,室温发酵,发酵周期从自然发酵的7d缩短到60h。为了降低接种泡菜的含盐量同时保留萝卜的脆度,将萝卜原料经过10g/100mL高质量浓度食盐预处理24h后,在4g/100mL低食盐质量浓度条件下再接种植物乳杆菌STW-4,得到成品泡菜的脆度为22.98N,相对不经过高盐预处理组的15.67N能够明显提高脆度,这可能跟高盐预处理增加了萝卜失水程度及对果胶酶和纤维素酶活性的破坏有关。

产胺菌拮抗菌的筛选鉴定及其抑菌物质特性研究

为控制发酵食品中生物胺的积累,以鱼露中的产胺菌表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis XM3)为指示菌,通过双层琼脂扩散法筛选产胺菌的拮抗菌,并对其抑菌物质的特性展开研究。实验发现,从泡菜中筛选出1株对产胺菌具有拮抗效果且不产胺的菌株XCX1,结合形态学观察和16S rDNA测序鉴定为弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus),其所产抑菌物质具有广谱抑菌活性,而对鱼露产蛋白酶菌无抑制作用;该抑菌物质具有较好的热稳定性、酸碱稳定性、紫外线稳定性,Zn^(2+)可以提高其抑菌活性,经蛋白酶处理后活性下降。结果表明,弯曲乳杆菌XCX1(L.curvatus XCX1)具有作为鱼露发酵中生物胺控制发酵剂的潜力,其所产抑菌物质可作为抗菌肽食品添加剂应用于食品工业;另外,鉴于发酵食品中生物胺的普遍存在性,该研究提供了1种通用的生物胺含量控制方法。

顶空固相微萃取法快速测定苹果酒中的香味物质

以顶空固相微萃取法 (HeadSpaceSolid PhaseMicro Extractions,HS SPME)和气相色谱质谱 (GasChromatgraphy MassSpectrometry ,GC MS)联用 ,2 辛醇为内标 ,研究了萃取头、萃取时间、加盐质量浓度、萃取温度对苹果酒中香气物质萃取的影响 ,优化了分析条件 ,建立了快速测定苹果酒中香气物质的方法 .该方法在苹果酒中常见香气物质的质量浓度范围内有良好的线性关系 。

苹果酒香气成分研究进展

苹果酒是苹果深加工的主要产品之一。香气是苹果酒风味的重要因素。文章中综述了苹果品种、酵母和发酵条件等因素对苹果酒香气形成的研究进展 。

啤酒废酵母甘露聚糖的制备

本实验以啤酒废酵母为原料,研究了自溶法制备甘露聚糖的最佳工艺条件,并将优化后的自溶法和常用的酸碱法进行了比较,最后对最佳自溶条件在5L发酵罐中进行了放大实验。结果表明:自溶24h后,酵母残渣中的甘露聚糖含量达到最高值;制备啤酒废酵母细胞壁的最佳自溶条件为温度50℃、NaCl2%、pH6,此条件下,酵母自溶残渣中甘露聚糖含量达到164.95mg/g,优于传统的酸法、碱法;自溶因素的重要性次序为:温度>NaCl浓度>pH值。放大实验结果表明,最优自溶条件下甘露聚糖含量达到149.00mg/g。

甘露寡糖对罗非鱼肠道菌群的影响

考察饲料中添加自制酵母甘露寡糖、外购甘露寡糖和黄霉素对奥尼罗非鱼肠道菌群的影响。实验以平均初重20.04±0.13g的奥尼罗非鱼为实验对象,在基础饲料中分别添加0.00%(对照组)、0.5%的自制酵母甘露寡糖、0.5%的外购甘露寡糖和8mg/kg黄霉素。传统菌落计数结果表明,各添加剂都能明显改变幼鱼肠道中的乳酸杆菌和大肠杆菌的数量及比例,饵料中添加0.5%的自制酵母甘露寡糖更能优化罗非鱼肠道微生物的微生态环境。DGGE图谱分析表明,自制酵母甘露寡糖、外购甘露寡糖、黄霉素的加入都改变了罗非鱼原有的肠道微生物的微生态环境,其中自制酵母甘露寡糖对罗非鱼肠道微生物的微生态影响更大。

褐藻胶裂解酶基因在大肠杆菌中的表达及其酶学性质

作者从蜡样芽孢杆菌F1-5-10中提取DNA,通过PCR克隆得到褐藻胶裂解酶基因后,将其构建到pET-30a(+)上并在大肠杆菌BL21菌株中进行高效诱导表达,继而对纯化得到的褐藻胶裂解酶蛋白进行活性检测和酶学特性研究。实验结果表明:PCR扩增出1035bp大小的褐藻胶裂解酶基因algl(GenBank登录号:GU585575),SDS-PAGE电泳结果显示出相对分子质量约为45 000的特异性蛋白质条带。表达条件优化实验结果表明0.4mmol/L浓度的IPTG 32℃诱导4h重组蛋白的表达量最高,约占菌体总蛋白质质量的36%。测定褐藻胶裂解酶酶活性,酶活力为11.7U/mg。酶学性质研究表明:ALGL的酶活最适温度为35℃,热稳定性较差,最适pH值为6.6,Ca2+、Mg2对酶活有激活作用,ALGL催化褐藻胶的Km值为1.89mg/mL,Vmax为15.01U/mL。

变质豆浆中腐败微生物的分离及其灭杀条件研究

对5种变质豆浆中的腐败微生物进行了分离,并对所分离的腐败微生物进行了感官实验,发现变质豆浆中的主要腐败微生物是三株细菌,而酵母、霉菌未检出。以二次灭菌的豆浆为培养基,通过正交实验确定了三株细菌中的最难杀灭细菌的有效灭菌方法:121℃下灭菌30min,同时添加300mg/kgNisin,该灭菌条件可使豆浆在37℃下贮存30天时细菌菌落未检出,但继续贮存至45天时,细菌菌落数超过100 cfu/mL。

混菌发酵对苹果酒香气物质及发酵效率的影响

本文研究通过法尔皮有孢汉生酵母(Hanseniasporavalbyensis)和酵母属酵母(Saccharomycescerevisiae)顺序混菌发酵增加苹果酒的风味酯含量和保证苹果酒发酵的发酵效率。方差分析表明两种酵母接种量及该两种接种量的交互因素对混菌发酵效率有显著性影响;对接种量、苹果汁营养条件进行正交试验确定了一种适宜条件,在该条件下,混和酵母具有法尔皮有孢汉生酵母高产酯能力特性和酵母属酵母高发酵效率特性:在15℃下,发酵时间为31d,发酵完毕时苹果酒中总酯浓度为酵母属酵母发酵苹果酒的1.60倍,残余总糖低于4.0g/L。

泡菜源植物乳杆菌HY41产细菌素性质及其基因簇挖掘

植物乳杆菌是食品生产中常用益生菌和发酵剂之一,在改善肠道菌群、维持肠道微环境平衡、增强胃肠消化吸收等方面具有重要作用。植物乳杆菌所产细菌素是天然防腐剂,具有应用价值。研究旨在进一步探究产细菌素植物乳杆菌HY41(GenBank序列号:OK355401.1)潜在适用性和安全性。发现该菌株在酸碱、热、紫外照射和有机溶剂作用下仍保持较高抑菌活性,可被蛋白酶K、木瓜蛋白酶以及碱性蛋白酶完全灭活,证明其为蛋白类物质,生物安全性良好。菌株HY41具有广谱抑菌特性且细菌素分子质量在3.3~5.8 ku。全基因组测序结果表明,菌株HY41基因组长度为2473086 bp,基因组平均GC含量46.02%。不存在抗生素抗性基因和毒力基因,存在两种Ⅱ类细菌素Pediocin PA和Pediocin基因。基因编码产物均为亲水蛋白,二级结构均以α-螺旋为主,三级结构与Pediocin PA-1 M31L和Ped B晶体结构最为接近。综上,通过挖掘植物乳杆菌HY41所产细菌素性质及其细菌素基因,证明植物乳杆菌HY41是一株具有潜在适用性和安全性的天然生物防腐培养物。

bFGF、EGF对新生大鼠海马神经干细胞分化的影响

目的 观察碱性成纤维生长因子 (bFGF)、表皮生长因子 (EGF)对新生大鼠海马神经干细胞生长和分化的影响。方法 从新生大鼠海马分离培养神经干细胞 ,采用免疫荧光法检测神经上皮干细胞蛋白 (Nestin)的表达 ,使用bFGF、EGF作为诱导因子 ,通过免疫荧光染色和流式细胞仪分选细胞的方法检测神经干细胞分化为 3种神经细胞的状况。结果 取材细胞大部分为Nestin免疫阳性细胞 ,各实验组均可促进培养细胞的生长和分化 ,bFGF能明显增加神经元特异性烯醇化酶 (NSE)的表达 (P <0 .0 5 ) ,EGF能明显增加胶质原纤维酸性蛋白 (GFAP)的表达(P <0 .0 5 )。结论 bFGF倾向于诱导干细胞增殖并向神经元方向分化 ,EGF则倾向于诱导干细胞向胶质细胞分化 (P <0 .0 5 )。

罗非鱼幼鱼肠道微生物基因组DNA的提取

以提取幼鱼肠道微生物总DNA的浓度、OD260/280、及对ERIC-PCR和PCR-DGGE指纹图谱的影响作为判断依据,比较了3种不同幼鱼肠道微生物总DNA的提取方法。结果表明方法2提取的总DNA的浓度明显高于方法1和方法3;3种方法获得总DNA的纯度相似,OD260/280在1.8～1.9间;对ERIC-PCR和PCR-DGGE指纹图谱分析表明,3种方法中方法2提取的DNA最能反映出幼鱼肠道微生物的多样性。

异甘露聚糖酶基因的克隆表达及酶学性质分析

以pET-30（a）为表达载体,将来源于枯草芽孢杆菌K-6（Bacillus subtilis K-6）的异甘露聚糖酶基因（isoman K-6）在Escherichia coli BL21（DE3）中进行了表达。Isoman K-6登录号为HQ902141,基因全长为1083bp,共编码360个氨基酸,工程菌酶活为415.9U/mL,SDS-PAGE电泳表明,工程酶ISOMAN K-6分子量约为45000u,与预期分子量相符。经IDAHisBind树脂柱纯化的纯酶酶学性质研究表明,该重组酶为金属酶,Al3＋和Ba2＋对其有很强的激活作用,其最适反应温度为55℃、最适pH为6.0,且在pH4.5~7之间有着较好的稳定性,以槐豆胶为底物时,Vmax和Km分别为1.3U/mL和7.3mg/mL。

甘露寡糖对奥尼罗非鱼(Oreochromis niloticus×O.aureus)生长、肠道结构和非特异性免疫的影响

进行2个试验考察饲料中添加甘露寡糖对奥尼罗非鱼(Oreochromis niloticus×O.aureus)生长、肠道结构功能和血清非特异性免疫的影响.在基础饲料中分别添加0.00%(对照组)、0.25%、0.50%、0.75%甘露寡糖,饲养平均初重(1.00±0.04)g的奥尼罗非鱼8周(试验Ⅰ),或饲养平均初重(20.04±0.13)g的奥尼罗非鱼30d(试验Ⅱ).结果表明,在2个试验中0.50%、0.75%甘露寡糖组均显著提高鱼体增重率,降低饲料系数(P<0.05);试验Ⅱ中,0.25%、0.50%、0.75%甘露寡糖组均显著提高小肠绒毛高度、宽度、密度,降低肠壁厚度,提高胃、肠蛋白酶活性和干物质消化率,提高血清超氧化物歧化酶(SOD)活性和碱性磷酸酶活性(P<0.05),但对小肠绒毛杯状细胞数量无显著影响(P>0.05).上述研究表明,饲料中添加0.50%～0.75%甘露寡糖可显著提高罗非鱼生长性能,改善肠道结构功能,提高营养物质消化率和机体非特异性免疫功能.奥尼罗非鱼饲料中的甘露寡糖适宜添加量推荐为0.50%.

乳酸菌的抗氧化活性和耐酸耐胆盐性能的研究

以清除DPPH自由基和还原能力为指标,对实验室保藏的25株乳酸菌的菌体和无细胞提取物进行体外抗氧化性研究;将抗氧化性强的10株乳酸菌,进行对模拟胃液酸度和肠道胆盐的耐受性研究,比较不同乳酸菌株的抗氧化和耐酸耐胆盐能力,为开发功能性乳酸菌食品提供理论依据。研究表明:不同属和同属的不同菌株的乳酸菌抗氧化能力和耐酸耐胆盐存在差异,且其抗氧化活性物质存在部位不同。比较发现干酪乳杆菌GL-2抗氧化性高且耐酸耐胆盐。干酪乳杆菌GL-2菌体浓度为109cfu/mL时,菌体和无细胞提取物DPPH自由基清除率分别为37.22%、42.78%,还原活性分别相当于104.84、107.10μmol/L L-半胱氨酸;pH=3.0的酸性缓冲溶液处理2h后存活率均达100%,在改良MRS培养基(胆盐为0.5%(W/V))处理4h存活率为0.35%。

气相色谱质谱大体积进样法检测环境水和饮用水中37种农药和环境激素的残留

本文建立了环境水和饮用水中37种农药和环境激素残留的大体积进样气相色谱质谱检测方法.环境水和饮用水样经简单净化处理后用两种不同极性有机溶剂萃取,混合有机相直接浓缩至干并定容检测,使用内标法定量.基质方法开发过程中优化了萃取溶剂、大体积进样量、磁力搅拌超声萃取时间、样品量和离心时间等参数,最终优化的方法确定使用正己烷和二氯甲烷做萃取溶剂、20 mL大体积进样量、5 min磁力搅拌超声萃取时间、20 mL水样品量、2 min超高速离心,且在基质提取液浑浊情况下加Na Cl和无水硫酸镁辅助萃取时效果最佳.该方法的最低定量浓度(LOQs)为0.012—0.141μg·L^(-1),在5.0—25000.0μg·L^(-1)线性范围内线性相关系数r2范围在0.9955—1.0000.本方法可用于6种上海市和北京市地区的环境水和饮用水样基质的检测,6种基质加标的平均回收率范围维持在80%—117%,6次平行测定结果相对标准偏差(RSDs)小于20%.在针对2014年的沪浙闽地区的16个及2015年的230个养殖水样的检测结果显示均为阴性未检出,该方法是一种简单易操作、低消耗、低污染、快速的检测方法.

前处理方式对预腌萝卜果胶酶活性和脆度的影响

以白萝卜为材料,研究了热风干燥、热烫和高盐预腌渍等泡菜常用的前处理方式对其果胶酶活性的影响,同时观察原料脆度变化。实验表明,在模拟秋季室外晾晒条件即30℃热风干燥条件下,萝卜果胶酶活性先升高后降低,同时萝卜脆度也有不同程度下降,跟失水量密切相关,萝卜最佳失水量为35%,此时脆度下降约45%,果胶酶活性降低约20%;在热烫条件下,温度越高,萝卜果胶酶活性降低越快,最佳热烫条件为60℃、10min,此时原料脆度降低15%,果胶酶活性降低约27%;盐浓度对果胶酶活性的影响有显著影响,在低浓度盐条件下(NaCl<4%),盐腌渍对酶活有促进作用,在高浓度盐条件下(NaCl>6%),盐腌渍对果胶酶酶活有显著抑制作用。综合考虑前处理方式对萝卜原料果胶酶活性的抑制和脆度的影响,高盐预腌渍效果更好。