不同发酵期浓香型青稞酒糟醅理化指标及基酒香气组分差异

基于前期优化的浓香型青稞酒发酵工艺,探究不同发酵期(40 d,50 d和60 d)对浓香型青稞酒糟醅理化指标和基酒挥发性香气组分的影响。结果表明,不同发酵期浓香型青稞酒出窖糟醅的水分、酸度、还原糖和淀粉差异显著(p<0.05)。随着发酵期的增加,出窖糟醅的水分增加,还原糖、酸度和淀粉呈现下降趋势。延长发酵期有利于延长微生物分解代谢,提高淀粉的利用率,提升出酒率。不同发酵期青稞酒的挥发性香气组分含量差异较大。随着发酵期增加,挥发性香气组分的种类及总含量呈现增加趋势。酸类、醇类和酯类为主要的挥发性香气组分,酸类和醇类组分的含量呈现先增加后下降的趋势,可能与醇酸酯化合成酯类有关,与酯类组分的含量增加趋势相一致。长发酵期有利于提高青稞酒中酯类组分的含量,进而增加青稞酒的香气浓郁度和丰富度。

白酒挥发性风味物质检测技术研究进展

白酒是中国特有的一种蒸馏酒,历史悠久,在中国的饮食文化中扮演着重要的角色。由于酿造工艺、原料选取等方面存在差异,形成了不同风味的白酒,迄今为止已根据其主体风味特征将白酒分为十二种香型。白酒风味成分在白酒组分中占比不多,对白酒风味起到决定性作用的微量成分仅占1%~2%。白酒微量成分的提取、检测、分析对白酒的品质提高十分重要。由于白酒酿造过程工序复杂,可能出现不同批次风味不稳定性的问题。该文系统综述了不同香型白酒的主要风味化合物及其影响因素,从样品处理、定性和定量等方面总结了目前发展的风味物质主要检测方法,并对风味物质检测手段进行了展望。以期为促进风味物质检测技术创新,提高白酒现代化生产水平,以及稳定或改良白酒风味提供方法和思路。

浓香型白酒酒醅发酵过程中30种有机酸空间与时间的分布规律

采用HPLC及液相色谱-质谱联用法(liquid chromatography-tandem-mass spectrometry,LC-MS/MS)对浓香型白酒酒醅中30种有机酸进行测定,并结合多元统计分析酒醅发酵过程中有机酸空间与时间的分布规律。结果表明,30种有机酸在检测范围内线性关系良好(R^(2)≥0.998),加标回收率为82.29%~113.20%,HPLC分析定量限为0.500~5.050 mg/L,LC-MS/MS分析定量限为0.005~1.380 mg/L。下层酒醅中有机酸的总含量最高,乳酸、乙酸是含量最高的2种有机酸,酒醅中含量较高的高级脂肪酸亚油酸、油酸含量分别为306.06~814.66、150.31~440.52μg/g;正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)模型可以对不同酒醅的空间位置分布辨识;变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)分析筛选出关键差异物质为乳酸、乙酸、丁二酸、丁酸、亚油酸。长发酵期酒醅中有机酸的总含量高于短发酵期,己酸的增加比最高;主成分分析(principal component analysis,PCA)可区分不同发酵期的酒醅和解析影响其分布的特征有机酸。对酒醅中多种有机酸的准确定量分析和分布规律研究可为酿酒生产工艺控制提供参考。

白酒酿造过程中微生物多样性的研究进展

白酒是中国传统的酒类之一,其酿造过程中微生物的多样性对于酒的品质和风味有着重要的影响。近年来,随着科学技术的不断发展,对于白酒酿造过程中微生物的研究也在不断深入。该文对白酒酿造过程中微生物的多样性研究进展进行了综述,包括微生物多样性的研究方法,窖泥、大曲及糟醅微生物群落的多样性。此外,阐述了微生物群落对白酒风味品质的影响,以及白酒中微生物间的相互作用,为白酒酿造微生物的后续研究提供参考。

不同窖龄窖池酿造浓香型基酒的风味差异分析

为探究不同窖龄窖池酿造浓香型基酒的物质构成和含量分布规律,采用直接进样、液液萃取、表面活性剂/涡旋辅助液液微萃取结合气相色谱、气相色谱-质谱技术对3个不同窖龄窖池生产的18种浓香型基酒中的风味成分进行定性、定量分析;引入主成分分析、偏最小二乘判别分析以及Spearman相关系数法等化学计量方法解构不同基酒酒样间的风味差异。结果表明:在新窖池、30 a以上窖龄窖池、100 a以上窖龄窖池3类不同窖龄窖池生产的18个基酒中分别定性出151、154种和159种挥发性化合物,其中相同类型化合物共148种,占全部已测出化合物总数的93.1%;对其中61种重要风味化合物进行定量分析,己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、丁酸和乙酸在3个不同窖龄窖池酒样中的质量浓度均超过100 mg/L,其中己酸乙酯的质量浓度最高,为1156.4~2142.2 mg/L;化学计量学结果显示,相较于100 a以上窖龄窖池酿造的基酒,新窖池与30 a以上窖龄窖池酿造的2种基酒中风味化合物间的相似度更高,相关研究结果为行业对浓香型白酒窖龄影响酒体风味惯有经验认知提供了一定的数据支撑和进一步验证。

酱香型不同轮次及等级基酒的感官和风味成分特征分析

采用感官定量描述分析法(QDA)、风味成分测定的多种检测技术和香气活性值(OAV)分析对酱香型不同轮次及等级基酒的感官特性和风味成分构成进行研究。结果表明,酸香、酱香、焦香、烘培香和酯香在各轮次基酒中的感官评分差异较大,优级酒3、4、5轮次的酱香比一级酒突出。酒样中共检测出140种风味化合物,各轮次优级酒中化合物数量高于一级酒,且两者之间不同种类风味成分的量比关系不同,优级酒和一级酒中的乳酸乙酯均在第3轮次基酒中含量最高,分别为4.39 g/L和4.19 g/L。对酒体香气有重要贡献的关键风味化合物(OAV≥1)有70种,酸类化合物中异丁酸对各轮次基酒风味贡献最大。感官评分与关键风味化合物之间的相关性分析结果表明,2-乙基-6甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、糠醇、壬酸乙酯等19种物质与焦香和烘焙香呈极显著正相关(P<0.01),丁二酸二乙酯与甜香呈极显著正相关(P<0.01)。该研究可以为酱香型白酒质量分析和控制提供方法参考。

不同产地酱香型白酒有机酸差异分析

目的探索基于有机酸的酱香型成品白酒产地识别新策略,研究不同产地酱香型白酒有机酸差异。方法采集贵州、四川与其他省3大产地共40个酱香型成品白酒,采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)、气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)与超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)定量73种有机酸。其次采用正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)建立有机酸产地判别模型进行产地识别。结果乙酸和乳酸在所有酱香型白酒中含量最高,分别为1024.72~2582.57 mg/L与551.32~1920.07 mg/L。其次为甲酸、丙酸、丁酸、棕榈酸、异丁酸、异戊酸、硬脂酸、反-9-肉豆蔻烯酸、油酸、亚油酸、戊酸、己酸与柠檬酸共13种酸。除乳酸与柠檬酸外,非挥发性有机酸含量均小于等于10 mg/L,相较其他种类有机酸含量低。有机酸总体含量贵州产地高于四川和其他产地,赤水河右岸高于左岸。多元统计分析结果表明,对贵州、四川和其他产地以及赤水河流域两岸的酱香型白酒之间影响较大的差异有机酸为辛二酸、己酸、月桂酸、乙酸、辛酸、异丁酸、戊酸、苹果酸和甲酸。结论本研究明确了不同产地酱香型白酒的有机酸种类和含量差异,可为白酒有机酸检测与分析提供方法借鉴,为完善酱香型白酒质量控制和产品开发提供数据依据。

含醪糟广式香肠风干期挥发性风味物质的变化规律

为研究添加醪糟广式香肠风干过程中挥发性风味物质的变化规律,通过气相色谱-质谱联用技术(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对风干0、2、4 d的含醪糟广式香肠的挥发性风味物质进行测定,利用多元统计分析挥发性风味物质的变化规律。通过GC-MS技术共检测出40种挥发性风味物质,包含烃类24种、酯类5种、醛类4种、醇类4种、酮类2种和酸类1种,其中醛类、酯类、酮类和烃类物质含量总体呈上升趋势,酸类物质含量总体呈下降趋势,醇类物质含量总体无明显变化。不同风干时间含醪糟广式香肠风味有显著差异。通过变量投影重要性(Variable important in projection,VIP)筛选出15种差异性风味物质,可以作为不同风干时间广式香肠的潜在生物标志物。利用相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)筛选出10种关键性风味物质,其中正己醛和3-甲基丁酸乙酯是含醪糟广式香肠风味贡献最大的风味物质。该研究为醪糟广式香肠在风干期的风味变化机理提供了一定的理论依据。

含米香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质变化研究

为研究含米香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质的变化,该研究采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定不同风干时间(0,2,4 d)的含米香型白酒广式香肠的挥发性风味物质,并进行多元统计分析。结果表明,从香肠中共检测出6类38种挥发性风味物质,包括酯类15种、烃类11种、醛类4种、醇类4种、酸类1种、其他类3种。氯甲酸正辛酯、正己酸乙烯酯、新戊酸-2-乙基己酯、2,2,2-三氯乙酸壬酯、4-羟基丁酸乙酰酯、正己醛和正庚醛是风干4 d的样品中特有的挥发性风味物质。其中,VIP>1的挥发性风味物质共有4种,分别是正己醛、辛酸乙酯、丁酸乙酯和异戊醇,且OAV均远大于1。正己醛、辛酸乙酯、丁酸乙酯、异戊醇在风干4 d的含米香型白酒广式香肠中含量较高,对含米香型白酒广式香肠的风味贡献较大。该研究解析了含米香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质的变化,为固态发酵白酒在肉制品中的应用提供了一定的理论依据和技术支撑。

白酒中吡嗪类化合物分析及与酯的感知交互作用

采用液相色谱-质谱联用法(Liquid Chromatography-tandem Mass Spectrometry,LC-MS/MS)结合多元统计分析对12种香型白酒中的18种吡嗪类化合物进行分析,并用S型曲线、Feller加和模型、香气活度值(Odor Activity Value,OAV)法和σ-τ模型研究三甲基吡嗪与乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯之间的感知交互作用。LC-MS/MS方法在检测范围内线性关系良好(R2≥0.995),检出限为0.69~43.47μg/L,定量限为2.10~95.21μg/L,日内精密度≤4.71%、日间精密度≤4.11%,加标回收率82.22%~103.71%。酱香型白酒吡嗪总量最高,为10411.71~32628.30μg/L,其次是兼、芝麻和董香型白酒,四甲基吡嗪和三甲基吡嗪是白酒中含量最高的2种吡嗪类化合物。正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis,OPLS-DA)模型可对12种香型白酒进行大致分类,变量重要性投影值(Variable Importance in the Projection,VIP)分析筛选出9种关键差异吡嗪类化合物,2-甲基吡嗪的VIP值最高,为1.33。感知交互作用的研究结果表明三甲基吡嗪与乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯之间存在加成或协同作用,与乳酸乙酯之间是掩盖作用。该研究可为白酒的风味品质调控提供理论参考。

基于小鼠急性醉酒评价的茶酒饮后行为研究

为开展茶酒饮后行为的研究,挖掘茶酒的健康属性,本研究分别按0.15 mL/10 g剂量蒸馏水、40.8%vol造模用酒、40.8%vol茶酒基酒(不含茶叶提取物)、40.8%vol茶酒灌胃4组小鼠,并监测小鼠急性醉酒行为。结果表明,茶酒基酒组的醉酒率(67.67%)低于造模用酒组(83.33%),饮后自主活动次数(99.20次)、转角转向次数(2.40次)显著高于造模用酒组;茶酒组的醉酒率(67.67%)低于造模用酒组,饮后自主活动次数(106.60次)、转角转向次数(4.80次)、前肢放置次数(1.50次)显著高于造模用酒组,同时高于基酒组,角落转向次数显著高于基酒组。综上,相对造模用酒,茶酒急性醉酒行为失调最轻微,基酒次之,表明茶酒及其基酒品质较好,饮后舒适度高。茶酒中茶叶提取物发挥显著的正向调节作用,是茶酒健康属性的物质基础之一。

大曲质量标准体系设置的探讨

传统的大曲质量判定标准体系存在着一些缺陷,通过研究,拟用运动的观点、量化的指标来重新确立大曲质量判定标准体系。指标设置为:①生化指标:酒化力、酯化力、生香力分别占30%,20%,15%,共计65%。②理化指标:曲块容重、水分、酸度分别占15%,5%,5%,共计25%。③感官指标:香味、外观、断面、皮张分别占4%,2%,2%,2%,共计10%。(陶然)

大曲质量标准的研究(第三报):大曲生香力的特征指标探讨

大曲是一种富含多酶多菌的微生态制品,大曲复合曲香物质来源于制曲原料中的蛋白质、脂肪以及淀粉等的降解,其复合曲香由氨基酸、脂肪酸、多糖及其聚合物等多种物质共同构成。氨态氮和淀粉消耗率为大曲生香力的特征指标。(孙悟)

中国白酒香型的发展

通过对中国白酒香型的起源、传统白酒香型划分的依据、地域型资源产品的横向对比等方面的论述 ,认为中国传统白酒香型划分有较强的科学性、适用性和可操作性 ;

大曲的理化特征指标探讨

大曲的理化指标除水分、淀粉和酸度外,还有直观反映大曲发酵形态特征的指标即曲块容重,其能反映生料在制曲过程中总物质消耗量的大小,是大曲发酵成熟度的一个静态指标。因此,将曲块容重设定为大曲理化特征指标。该指标与原料成曲率和脱水率密切相关。(孙悟)

酱香型白酒中油味缺陷酒的感官特性及特征风味物质分析

以油味缺陷和正常风味酱香型白酒为研究对象,利用感官定量描述分析法(QDA)、气相色谱-氢火焰离子化检测法(GC-FID)、高效液相色谱法(HPLC)、液相色谱-质谱联用仪法(LC-MS)研究了其感官特性和风味成分。结果表明,油味酒样的油味突出,曲香、花果香、甜香、陈香和酸味均低于正常酒样;对酒样中的81种主要风味成分进行准确定量分析,油味酒样的风味物质总含量略低于正常酒样,2种酒样间风味成分的量比关系存在差异;正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)对2种酒样进行分类,根据变量重要性投影值(VIP)筛选出30种关键差异物质,亚油酸、亚油酸乙酯、油酸、乙偶姻、2,3-丁二酮等是构成酒体呈油味缺陷特征的重要因子。本研究为白酒异味成分分析及质量控制提供了方法借鉴和理论依据。

低度白酒货架期稳定性研究

通过对低度白酒货架期的抽样分析和质量追踪,得出低度酒在货架期中,存在质量不稳定的现象,理化指标主要表现为"酸增酯减",感官上表现为酸味增加。质量档次高的酒较低档次酒稳定。

对传统大曲功用的再解析

针对曲定酒型、投粮作用、曲块皮张厚薄与曲表毛霉、曲块断面杂菌与有害菌、曲药的储存与合理储存期、曲药用量、产酒能力以及出酒率等固态发酵白酒生产中对大曲质量存在的传统认识,并结合相关实验结果,进行了新的解析,期望能以此推动中国白酒生产技术的深入研讨。

弘扬传统白酒文化,推进白酒健康发展

从白酒酿造特征角度,阐述了白酒酿造文化的“源头美;”从白酒酿造技艺的非物质文化遗产角度,阐述了白酒酿造文化的“酿造过程美;”从“百酒之尊”角度,阐述了白酒饮用文化的“结果美,”从打造世界级白酒品牌角度,阐述了白酒饮用文化的“饮用美”。提出形成“白酒与健康”白酒联盟:肩负“白酒与健康”研究、宣传双重职能;肩负白酒“礼仪与文化”研究、引导双重职能。

千锤百炼铸造国窖大曲 水火交融酿制国窖1573

大曲是酿制大曲酒的糖化剂、发酵剂和生香剂 ,“曲乃酒之骨” ,“要酿好酒 ,必有好曲”。酒中之贵“国窖1573”是利用活文物“四百年老窖”精心酿制而成 ,蕴藏了丰富的文化内涵。泸州老窖集团公司充分利用宝藏资源 ,建立了国内规模最大的制曲生态园 ,将老窖中长期驯化的有益微生物种源引入新园区 ,并创造适宜微生物生长的生态环境 ,千锤百炼铸造国窖大曲 ,年产成品曲达4万吨 ,为“国窖1573”香飘人间打下坚实基础。(庞晓)