臭氧水处理对生鲜草鱼片理化特性及初始菌相的影响

为探究臭氧水处理对不同来源生鲜草鱼片初始菌相的影响,以不同采样时间生鲜草鱼片为原料,测定菌落总数、硫代巴比妥酸(TBA)值、pH值、色度值、感官评分,研究臭氧水不同参数处理对生鲜草鱼片理化特性影响,以优化其处理条件。采用优化的条件处理生鲜草鱼片,以传统分离培养结合16S rRNA鉴定及高通量测序探究臭氧水处理前、后生鲜草鱼片的菌相变化。结果显示,随着臭氧水质量浓度的升高和处理时间的延长,生鲜草鱼片的残菌数减少,减菌率显著提高,处理后其菌相变化显著(P<0.05)。臭氧水质量浓度和处理时间虽对生鲜草鱼片TBA、pH值无明显影响,但对色度有显著影响(P<0.05)。就感官得分而言,虽然臭氧水质量浓度对其无影响,但是处理时间对其影响显著,且随处理时间的延长,感官品质显著下降。用15 mg/L臭氧水处理生鲜草鱼片5 min后,3个采样时间生鲜草鱼片的细菌种类分别减少52.17%,50.00%,60.00%,细菌多样性显著下降(P<0.05),革兰氏阳性(G+)菌相对丰度上升。主坐标轴的分析表明,处理后不同采样时间草鱼片的菌相相似。结论:15 mg/L臭氧水处理生鲜草鱼片5 min,减菌率达80.66%。处理后生鲜草鱼片菌相变得简单,不同采样时间的生鲜草鱼片菌相相似程度虽然提高,但是不影响其理化品质。

前处理方式对空气炸制鱼饼中AGEs生成的影响

探究前处理方式对空气炸制鱼饼的晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的影响。以冷冻鱼糜为原料制备鱼饼,其中试验组鱼饼在空气炸制前分别进行预油炸、预油炸+冷冻和裹糊预油炸3种前处理,对照组鱼饼直接进行空气炸制,并将炸制后的鱼饼分为内层、表层和糊层(仅存在于裹糊预油炸组中)3个部分,分别测定其中的AGEs含量及其它理化指标,并做相关性分析。结果表明:与对照组相比,预油炸及预油炸+冷冻贮藏处理显著提高了鱼饼表层的油脂吸收(83.83%和203.48%),进而通过加速美拉德和油脂氧化反应,促进鱼饼中AGEs的生成,其中羧甲基赖氨酸(CML)含量增加了120%~151%,而裹糊预油炸处理组的糊层减少了样品表层和内层的油脂吸收(72.63%和60.00%)和水分散失(3.87%和0.70%),并通过削弱油脂氧化反应及美拉德早期产物糠氨酸的降解而减少AGEs的产生,其中羧乙基赖氨酸(CEL)含量降低了59.32%。相关性分析显示,氧化反应与美拉德反应均与鱼饼中AGEs的生成呈显著正相关,且油脂氧化与AGEs含量的相关系数最大。结论:裹糊预油炸前处理在提高产品色泽的同时,降低了鱼饼的氧化和美拉德反应程度,有效减少了产品中AGEs含量。

水分活度降低剂对半干武昌鱼品质的影响

以半干武昌鱼为研究对象,通过测定水分活度(water activity,a_(w))、水分状态、菌落总数(total viable counts,TVC)、酵母菌总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值及感官评分,研究不同a_(w)降低剂对半干武昌鱼水分状态及品质的影响。结果表明:a_(w)降低剂种类和添加量对半干武昌鱼的a_(w)、水分状态及理化指标有显著影响,且添加量的影响大于种类;海藻糖、山梨糖醇和丙三醇对半干武昌鱼的a_(w)均有一定的降低作用,丙三醇对a_(w)的降低效果最好,添加6%丙三醇时,可将半干武昌鱼的a_(w)从0.917降低至0.873;随着海藻糖、山梨糖醇和丙三醇添加量的增加,半干武昌鱼肉的T_(22)显著减小(P<0.05),T_(23)无显著差异(P>0.05),其不易流动水比例显著增加(P<0.05),而自由水比例显著降低(P<0.05);相对于对照组,随着a_(w)降低剂添加量的增加,半干武昌鱼的TVC、酵母菌总数、TVB-N含量、TBARS值均显著降低(P<0.05),其中6%丙三醇组的各项指标最优。a_(w)降低剂的添加可有效降低水分自由度和流动性,减缓半干武昌鱼品质劣变。

丙三醇联合防腐剂对半干武昌鱼贮藏期间品质的影响

为改善半干武昌鱼货架期短、难以常温流通等问题,以半干武昌鱼为对象,通过测定菌落总数(total viable counts,TVC)、酵母菌和霉菌总数、微生物组成、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、pH值等指标,并结合感官评分,研究丙三醇联合防腐剂对半干武昌鱼贮藏过程中品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,丙三醇联合复合防腐剂(0.075%山梨酸钾+0.025%脱氢乙酸钠)处理和对照组半干武昌鱼的感官评分均不断下降,TVC、酵母菌总数、乳杆菌属相对丰度、TVB-N含量、TBARS值、pH值均不断升高。与对照组相比,丙三醇联合防腐剂处理可以减缓半干武昌鱼感官评分下降,抑制细菌和酵母菌生长,减少细菌多样性,降低乳杆菌属细菌相对丰度,减少TVB-N的积累,减缓脂肪氧化速率,并将半干武昌鱼在25、15、4℃下的货架期分别延长2、4、7 d。本研究可为半干武昌鱼的质量控制与货架期延长提供参考。

米饭理化指标与感官品质的相关性研究

采用主成分分析和回归分析对米饭的理化特性和感官品质的关系进行了研究 ,建立了感官指标的表达参数和回归方程。结果表明 :米饭的膨胀率、吸水率、酶解率、碘蓝值和弹性模量等理化特性与其口感、香气、滋味和色泽等感官品质有较大相关性 ;米饭的理化指标可以分为综合指标、淀粉消化能力指标、粘弹性 (口感 )指标和滋味指标 4类。通过经验公式 。

猪肉与鱼糜复合肉圆制备工艺优化

以猪肉与鱼糜为主要原料,采用水煮成型法制备复合肉圆,研究猪瘦肉形状、盐斩时间、水煮温度和水煮时间对复合肉圆穿刺特性、质地剖面分析参数、色度值、持水性、感官品质的影响,采用响应面法对复合肉圆制作工艺进行优化,以确定猪肉与鱼糜复合肉圆的最佳加工工艺。结果表明:猪瘦肉形状、盐斩时间、水煮温度和水煮时间对复合肉圆品质影响显著(P<0.05),当猪瘦肉为条状、盐斩时间4 min、水煮温度86℃、水煮时间40 min时,复合肉圆的各项指标较好;以水煮温度、水煮时间、盐斩时间为因素,以复合肉圆硬度和弹性为指标,经响应面优化后获得的最佳工艺参数为:水煮温度89℃、水煮时间44 min、盐斩时间3 min,在该条件下制作的复合肉圆硬度和弹性最高,分别为4324.25 g和0.852,质地优良。

米饭的压力无沸腾蒸煮及其工艺优化

在对常压沸腾蒸煮、压力沸腾蒸米饭品质分析的基础上 ,提出了米饭压力无沸腾蒸煮工艺 ,并对压力无沸腾蒸煮工艺进行了优化研究。结果表明 :适宜的蒸煮工艺参数为 5 6 ℃浸泡 7min ,然后加热到 98～ 10 0 ℃排冷气 ,直接升温至压力 30kPa并保压 7min ,米饭将获得良好的感官品质。在相同米量、水量条件下 ,优化后的压力无沸腾蒸煮工艺比现有的电压力锅煮饭省电 11.6 %以上。米饭形态完整 ,表面光滑有光泽 ,香味、滋味好 ,口感柔软且有弹性 ,感官评分最高 ;米饭中淀粉的体外酶消化率比电压力锅所煮米饭提高 2 %。

稻米淀粉的理化特性研究Ⅱ稻米直链淀粉和支链淀粉的理化特性

本文研究了稻米淀粉不同级分的理化特性及稻米类型对各级分理化特性的影响。结果表明 :稻米淀粉级分的理化特性有较大差异 ,稻米类型对各级分理化特性有影响。直链淀粉的碘结合力为 19.99～2 0 .31mgI2 /g淀粉 ,支链淀粉为 0 .0 6～ 0 .0 95mgI2 /g淀粉 。直链淀粉的碘兰值为 0 .2 0～ 0 .2 5OD/0 .1g淀粉 ,以籼稻直链淀粉的碘兰值较大 ;支链淀粉碘兰值为 0 .0 3～ 0 .10OD/0 .1g淀粉 。直链淀粉的特性粘度为 5 0～ 15 0mL/g ,以粳稻较大 ;支链淀粉的特性粘度为 5 0 0～ 95 0mL/g ,以糯稻最大 ,籼稻最小。直链淀粉与碘复合物的可见光最大吸收波长为 6 0 0～ 6 2 0nm ,支链淀粉为 5 2 0～ 5 40nm ,品种差异较小。分离纯化后直链淀粉的结晶度为 2 3%～ 2 5 % ,支链淀粉则无晶体结构 ,结晶度的品种差异较小。稻米支链淀粉的分子量为 4 7× 10 6 (籼稻 )～ 2 35× 10 6 (糯稻 ) ,直链淀粉的分子量为 0 .4 4× 10 6 (籼稻 )～ 1.6 2× 10 6 (粳稻 )。

浸泡处理对方便米饭品质的影响

对浸泡处理对方便米饭品质的影响作了初步研究。结果表明，用０．０４％氢氧化钠、０．８％柠檬酸、０．５％乙酸、１．０％乙醇、０．４％柠檬酸和０．５％乙醇混合液浸泡大米，均能改善成品方便米饭的色泽、香味、口感，提高成品的复水速度，其中用０．４％柠檬酸和０．５％乙醇混合液浸泡大米后所制得的成品复水后，感官评分最高（３４．８）且有较高的复水速度（２４０ｍｇ／ｇ·ｍｉｎ）和复水率（２．６２）。

稻米的凝胶特性研究

用拉伸应力法对不同糊化时间、含水量和糊化度的大米的凝胶特性进行研究。建立了弹性模量与拉伸时间的数学模型。弹性模量具时变性，与拉伸时间成倒数关系。糊化时间和加水量对凝胶断裂强度的响应面分析表明，在糊化时间为 7.631min，加水量为 56.15％时，断裂强度有极小值 4.793gf/mm^2。糊化度、糊化时间和加水量都与时间系数成负相关。

木瓜蛋白酶在乌鸡肉蛋白质分步酶解中的应用研究

对乌鸡肉蛋白质的分步酶水解工艺及其水解液的澄清方法进行了研究。结果表明：将乌鸡肉破碎、预煮后，用Alcalase和木瓜蛋白酶分步水解鸡肉蛋白质，再经灭酶、硅藻土过滤等处理，可制得香味良好且澄清的乌鸡肉蛋白质水解液。水解产物的水解度和总的氮收率分别为31.99%和77.15%。

乌鸡肉蛋白质分步酶解工艺与水解液澄清方法研究

对乌鸡肉蛋白质的分步酶水解工艺及其水解液的澄清方法进行了研究。结果表明 ,将乌鸡肉破碎、预煮后 ,用 Alcalase和 Flavourzyme分步水解鸡肉蛋白质 ,再经灭酶、硅藻土过滤等处理 ,可制得澄清的乌鸡肉蛋白质水解液 ,其水解度和总氮收率分别为 46 .72 %和 81.43%

方便米饭的原料适应性与品质特性研究

对方便米饭的原料适应性和品质特性进行了研究。对 2 1种稻米原料所制成的方便米饭的品质进行分析 ,结果表明 ,稻米种类对方便米饭的品质有较大影响 ,粳稻较适于制作方便米饭 ,其中以晚粳 6 2 84和中稻 117所生产的方便米饭的品质为最好。通过经验公式 ,用方便米饭的酶解率、碘兰值、复水率和吸光值等理化指标可以较好地描述其感官特性。

酸辣椒的泡制与保鲜研究

文中对酸辣椒的泡制与保鲜作了初步研究。结果表明：青椒经洗净、沥干、（切分）、硬化处理和加盐厌氧发酵等制成酸辣椒，再采用带汁抑菌包装处理，可较好地保持产品质地和风味。在泡菜盐水中添加0．03％的苯甲酸钠和0．02％的脱氯乙酸钠后，与泡好的辣椒一同装袋并真空包装，成品贮藏6个月后仍有较好的脆性和口感。

稻米淀粉糊化进程研究

对不同初始粒径的稻米淀粉的糊化进程进行了研究。结果表明 ,淀粉的糊化具有上升、平缓和回落三个阶段。在糊化温度以下 (6 0℃ ) ,淀粉颗粒仅存在吸水膨胀 ,糊化度曲线平坦。糊化温度以上 ,随加热温度的升高 ,淀粉的糊化速度和糊化程度迅速增高 ,明显形成糊化过程的三阶段。较小的初始粒径会加快糊化进程 ,增大回落程度 ,但对糊化程度影响不大。加热温度对糊化特性的影响较淀粉的初始粒径大。

方便米饭老化特性研究

研究了方便米饭存放过程中的老化特性,结果表明:方便米饭在存放过程中的晶体结构有所变化,但结晶度变化不大;起始玻璃化温度上升,玻璃化温度范围缩小,晶体熔解温度稍有上升;复水扩散系数下降,起始玻璃化温度的升高对扩散系数的影响较大,存放10天后,起始玻璃化温度是影响方便米饭速食性能和老化的主要因素。

脱脂油菜饼粕中蛋白质的分步酶水解研究——(Ⅱ)蛋白酶的筛选

本文对不同蛋白酶对脱脂油菜饼粕中蛋白质的水解作用及水解产物的风味作了初步研究。结果表明 :在 6种蛋白酶中 ,Alcalase的氮收率最高 ,其次是HAP碱性蛋白酶、1398中性蛋白酶、Flavourzyme ,5 37酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶的较低 ;Flavourzyme的水解产物的水解度最高 ,而HAP碱性蛋白酶和 1398中性蛋白酶水解产物的水解度较低。HAP碱性蛋白酶、Alcalase、1398中性蛋白酶的水解产物有较强的苦味 ,木瓜蛋白酶和 5 37酸性蛋白酶水解产物口感平淡 。

稻米淀粉的润胀特性研究

采用光学显微镜对淀粉颗粒在糊化过程中的润胀特性进行了研究。淀粉颗粒润胀具有松驰、膨胀和收缩 3个过程。松弛是糊化前淀粉的吸水和结构的松弛过程 ,膨胀是淀粉颗粒晶体熔融和直链淀粉脱离以及淀粉颗粒大量吸水的过程 ,收缩表明了直链淀粉脱离后颗粒内外压力差的变化 ,颗粒外部压力大于内部压力 ,致使颗粒被压缩。

大米蛋白的酶水解动力学研究

以米渣为材料,研究碱性蛋白酶、1398中性蛋白酶和木瓜蛋白酶在不同起始pH值、加酶量和温度下水解大米蛋白的进程,建立大米蛋白酶水解动力学方程,为大米蛋白酶水解特性的研究提供依据.在一级化学反应动力学方程基础上,建立了考虑温度、起始pH值和加酶量影响的大米蛋白酶水解动力学模型,该模型可较好的描述不同蛋白酶对大米蛋白的水解进程.木瓜蛋白酶适于在较低的起始pH值下水解,加酶量、起始pH值对其水解进程的影响较大,温度变化对其水解进程的影响较小.1398中性蛋白酶适于在中性条件下水解,加酶量和水解温度对其水解进程的影响程度处于木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶之间,起始pH值变化对其水解进程的影响不大.碱性蛋白酶适于在较高pH值下水解,加酶量对其水解进程影响不大,温度的变化对水解进程影响较大.

稻谷发芽中的营养变化及儿童膨化米粉的研制

对稻谷在发芽中营养成分的变化及儿童膨化米粉的开发作了初步研究。结果表明,稻谷发芽后,糙米中总糖和总蛋白质含量有所下降,但可溶性糖,可溶性蛋白质、维生素C、维生素B_1、B_2、B_6的含量都有提高。随发芽时间延长,出糙率和得率明显下降。选用发芽3天稻谷的糙米与发芽大豆按4:1混和,再经膨化、粉碎、强化、造粒、干燥等处理,能获得营养丰富、冲调性和风味良好的儿童膨化米粉。