新农科背景下高等农业院校食品化学教学团队建设探索与实践

食品化学是农林高校食品科学与技术相关专业的一门基础课程。在新农科建设背景下,为提升食品化学课程的教学效果,本文以安徽农业大学食品化学教学团队为例,从团队目标定位、师资队伍建设、教学改革措施、资源建设等方面介绍了教学改革探索与实践情况。多年的实践结果表明,教学团队建设提高了团队教师的教学水平,提升了人才培养质量,促进了教师专业发展,取得了良好的教学效果。

基于“线上平台+PBL”模式在“焙烤食品加工学实验”教学中的应用与效果评价

“焙烤食品加工学”是面向食品科学与工程、食品质量与安全等食品相关本科专业学生开设的一门重要专业实践课程,对于培养学生的理论联系实际能力与创新能力有重要作用。为突破该课程传统教学和考核模式的局限性,将“线上平台+PBL”模式应用于“焙烤食品加工学实验”部分内容的教学,从课前线上资源制作、学生线上自主学习,课中学生实际实验操作、课后考核评估等几个方面进行了教学改革探索。结果表明,“线上平台+PBL”教学模式激发了学习兴趣,学习效果有了明显提升,有利于实现提高学生动手实践能力与创新性思维的教学目标。

冷冻球磨处理对糯米淀粉结构、特性及消化性的影响

为研究冷冻球磨处理对糯米淀粉结构、特性和消化性的影响,以碱提法得到的糯米淀粉为研究对象,分析不同处理时间糯米淀粉粒径分布、微观结构、结晶结构、短程有序结构、糊化特性、热力学特性和消化性的变化规律。结果表明,经冷冻球磨处理后,在结构方面,淀粉的颗粒完整性受到破坏,表面出现裂痕,粒径呈现增加趋势,结晶结构和短程有序结构破坏严重。在淀粉特性方面,与未经处理相比,球磨处理80 min时,淀粉吸水指数从2.15 g/g增加到7.31 g/g,冷水溶解度和膨胀度均显著增加(P<0.05),分别从2.97%、3.25%上升到46.33%、15.50%,淀粉糊化特性参数均呈下降趋势,热焓值ΔH从9.33 J/g下降到1.79 J/g,糊化度显著增加(P<0.05)。随着处理时间的延长,淀粉的偏光特性逐渐消失。在消化性方面,经冷冻球磨处理的糯米快速消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)相对含量显著上升(P<0.05),慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)、抗性淀粉(resistant starch,RS)相对含量显著下降(P<0.05)。本研究可为生产新型结构和特性的改性淀粉产品提供基础数据与参考。

OSA改性糯米粉的理化及乳化特性分析

以糯米粉为原料,利用辛烯基琥珀酸酐(OSA)对其进行疏水改性,制备得到OS糯米粉,研究了OSA改性对糯米粉理化性质的影响,并将改性后的糯米粉作为Pickering乳化剂应用到乳液中。结果表明:随着OSA添加量的增加,糯米粉的取代度(DS)增大,淀粉颗粒表面逐渐变得粗糙,颗粒结构的完整度被破坏,糊化温度降低。改性后糯米淀粉的晶体结构(A型)未改变,但其相对结晶度显著降低。糯米粉经改性后乳化性能改善,其制备的乳液的稳定性随着DS的增加而得到提高,乳液均呈现剪切稀化的非牛顿流体特性,且表现出以弹性为主导的流体特征。乳液粒径随着DS的增加而降低,在储藏14 d后,粒径均增大,乳析现象较明显。

乳酸菌发酵对鳙鱼肉糜菌相与品质的影响

以不同乳酸菌菌株发酵鳙鱼肉糜,对其发酵过程中菌相和品质变化进行分析。结果表明:乳酸菌发酵可显著降低鳙鱼肉糜的pH值,抑制腐败菌的生长,降低挥发性盐基氮的生成量,同时还可增强鳙鱼肉糜的凝胶强度和白度。SDS-PAGE分析表明,乳酸菌发酵可促进鳙鱼肉糜蛋白质的降解。

红曲霉发酵对鳙鱼肉糜品质和生物活性影响研究

以红曲霉发酵鳙鱼肉糜,并对其发酵过程中品质和生物活性变化进行测定。结果表明,红曲霉发酵可使鳙鱼肉糜pH值略微上升,改善产品色泽和抑制挥发性盐基氮的生成,促进鳙鱼肉糜蛋白质的降解和游离氨基酸的生成,还可增强鳙鱼肉糜的抗氧化与血管紧张素转化酶抑制活性。

基于PBL的食品化学实验混合教学模式的设计与效果评价

食品化学是面向食品科学与工程、食品质量与安全等食品相关本科专业学生开设的一门专业核心课程,对于培养学生的理论联系实际能力与创新能力有重要作用。为突破该课程传统教学和考核模式的局限性,本文将基于PBL的混合教学模式应用于食品化学实验部分内容的教学,从课前线上资源制作、学生线上自主学习,课中学生实际实验操作、课后考核评估等几个方面进行了教学改革探索。结果表明,基于PBL的混合教学模式激发了学习兴趣,学习效果有了明显提升,有利于实现提高学生动手实践能力与创新性思维的教学目标。

乳酸菌发酵对鳙鱼肉糜抗氧化活性的影响

研究了以乳酸菌发酵鳙鱼肉糜并对其抗氧化活性。结果表明,乳酸菌发酵可显著增强鳙鱼肉糜DPPH·、超氧阴离子自由基清除能力和还原能力,但对其Fe2+螯合能力影响不显著。乳酸菌发酵是改善鳙鱼肉糜抗氧化活性的一种有效方式。

菜籽蛋白提取工艺的优化

以脱脂菜籽粕为原料,利用碱液提取菜籽粕中的蛋白质,采用Plackett Burman实验设计筛选出对蛋白提取具有显著影响的因子:pH(p=0.0348)、温度(p=0.0383)和提取次数(p=0.0090);采用响应曲面法优化,得到最佳工艺条件为:pH11、温度52℃和提取2次,同时建立了碱提蛋白的二次多项数学模型,对菜籽蛋白提取具有很好的预测作用。

葡萄籽原花青素的单元结构

葡萄籽花青素粗提物经大孔树脂HP-2MGL纯化,得到GSPP1、GSPP2、GSPP3共3个组分,用交联葡聚糖凝胶Sephadex LH-20进一步纯化得到GSPP3-SP1、GSPP3-SP2。HPLC分析发现,GSPP3-SP1有4个峰,GSPP3-SP2有7个峰。质谱研究发现,GSPP3-SP1和GSPP3-SP2含有大量荷质比(m/z)为287、289、290、408、426、577、578、580等碎片质谱信息,证明是由儿茶素和表儿茶素构成的原花青素二聚体的同分异构体。硫解后的GSPP3含有儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、儿茶素苄硫醇(结合位C4或C8)、表儿茶素苄硫醇(结合位C4或C8)、表儿茶素没食子酸酯苄硫醇6种物质。研究发现,葡萄籽原花青素水解产物主要为矢车菊素,其提取物和纯化分级级分是以原花青定为主要结构单元的聚原花青素(主要为顺式表儿茶素),而原翠雀定含量较少。

葡萄籽原花青素的纯化与结构研究

将大孔树脂HP-2MGL和交联葡聚糖凝胶SephadexLH-20用于葡萄籽原花青素的纯化。HP-2MGL可除去蛋白、多糖、高聚物等杂质,获得原花青素含量为96.5%的GSPP3。SephadexLH-20能够进一步纯化GSPP3,获得低聚原花青素GSPP3-SP1和GSPP3-SP2。经HPLC柱分离,GSPP3-SP1有4个峰,GSPP3-SP2有7个峰。GSPP3-SP1和GSPP3-SP2质谱分析发现,含有大量m/z287、m/z289、m/z290、m/z408、m/z426、m/z577、m/z578、m/z580等分子离子及碎片质谱信息,证明是由儿茶素和表儿茶素构成的原花青素二聚体的同分异构体。激光光散射与GPC联用测定原花青素粗提物GSP的重均相对分子质量为4.15×104,多分散系数为1.65;GSPP3的重均相对分子质量为4.26×103,平均聚合度为13,多分散系数为1.56,相对分子质量分布曲线呈对称分布,以高聚合度原花青素为主;葡萄籽原花青素纯化分级级分GSPP3-SP的重均相对分子质量为1.89×103,平均聚合度为6,多分散系数为1.45,以低聚合度原花青素为主。

一株植物乳杆菌内化于小鼠回肠派伊尔结及其免疫调节作用的研究

目的探讨决定Lactobacillus plantarum Lp6在小鼠小肠派伊尔结(PP)内化的细菌源因素,并分析该菌株的免疫调节作用。方法FITC标记不同处理的细菌,分析在含PPs的回肠结扎段内化的情况。给小鼠灌胃活或灭活细菌,研究其对小鼠脾、PP细胞增殖和腹腔巨噬细胞吞噬活性的影响。结果甘露糖可以强烈的抑制细菌内化,灭活和四甲基脲处理可以较明显的减低细菌内化。活菌和灭活菌可以特异性的调节腹腔巨噬细胞、PP细胞和脾淋巴细胞的活性。结论细菌表面甘露糖糖凝集素是影响细菌PP内化的最主要因素。细菌活力、表面疏水性也有一定的作用。活菌和灭活可以不同程度的增强小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬活性并抑制脾和PP淋巴细胞增殖。

瓜蒌籽油脱色工艺研究

脱色是瓜蒌籽油精炼过程中比较难处理的环节。选用活性白土对瓜蒌籽油进行脱色,测定了瓜蒌籽油的脱色率,并探讨了不同脱色工艺对瓜蒌籽油脱色率的影响。结果表明,采用磷脂酶脱胶-脱酸-脱色工艺脱色效果较理想。通过单因素实验确定了最佳工艺条件为:活性白土用量14 g/100 g,脱色温度95℃,脱色时间20 min。在最佳工艺条件下瓜蒌籽油脱色率达到98.5%。

酶法生产紫心甘薯汁的工艺

为提高紫心甘薯汁的出汁率和营养物质含量,采用混合酶法生产紫心甘薯汁。通过正交试验确定两步酶解过程的最佳工艺参数。淀粉酶酶解的最佳工艺参数为打浆加水量为原料的2倍,淀粉酶量为0.1%,酶解时间60min;混合酶酶解的最佳工艺参数为纤维素酶量为0.1%,糖化酶量为0.15%,酶解时间40min。

瓜蒌籽油的营养特性及精炼工艺

瓜蒌籽油富含不饱和脂肪酸成分,通过精炼可以提高其食用品质和商品价值。研究采用低温冷榨法制取瓜蒌籽油,在对瓜蒌籽油基本指标分析的基础上,对瓜蒌籽油的精炼工艺进行初步探索。结果表明,采用冷榨法榨取的瓜蒌籽油可以保留较多的营养物质,在压榨前进行炒籽处理才能保证提取出瓜蒌籽中的亚麻酸,瓜蒌籽油中的脂肪酸主要为多不饱和脂肪酸,其含量高达65.91%,其中还包括瓜蒌籽油特征性脂肪酸瓜蒌酸含量为27.24%。精炼后,瓜蒌籽油中的水分、酸值、过氧化值等均有明显降低,表明该脱色工艺不仅脱色效果理想,还提升瓜蒌籽油的品质,并更利于瓜蒌籽油的储藏。

紫心甘薯、黑莓、苹果复合果蔬汁的研制

【目的】确定紫心甘薯、黑莓、苹果复合果蔬汁的最佳配方及稳定剂的选择与用量,研制出风味独特、营养健康的新型复合果蔬汁饮料。【方法】通过3因素3水平正交试验结合感官评定确定复合果蔬汁的最佳配方,比较不同稳定剂对复合果蔬汁稳定性的影响,并测定复合果蔬汁的主要营养成分。【结果】复合果蔬汁最佳配方为:紫心甘薯汁、黑莓汁、苹果汁的体积配比为5∶3∶2,蔗糖30g/L,并添加1.2g/L耐酸性羧甲基纤维素钠(CMC-Na)。【结论】以紫心甘薯汁、黑莓汁、苹果汁混合制备复合果蔬汁,能使糖含量高的紫心甘薯汁和酸度很高的黑莓汁有效互补,再结合苹果汁的风味,其口味、色泽、营养具佳,稳定性良好。

芹菜粉对面团性质及面包品质的影响

研究2种芹菜粉("津南实芹"和"文图拉")的添加量(0、1%、2%、3%和5%)对面团流变特性和面包品质、抗氧化活性的影响。Mixolab和动态流变结果表明,随着2种芹菜粉量的增加,面团的吸水率、弹性模量G’和黏性模量G"呈上升趋势,弱化值C2、峰值黏度C3和回生值C5-C4呈下降趋势。与对照组相比,随着2种芹菜粉量的增加,面包的比容、弹性和回复性减小,而硬度和咀嚼性增大,面包的总酚含量和DPPH自由基清除力也有上升的趋势。感官评价表明"津南实芹"面包较"文图拉"面包更易被人们接受。

农业院校食品专业校外实习基地建设问题及思考

分析当前农业高校校外实习基地建设所面临的诸多问题,并以安徽农业大学为例,结合当前学校食品专业校外实习基地建设的实践,提出建立校企合作共赢机制、发挥实习基地多样化平台作用以及加强管理模式创新等方面的对策和建议。

“粮油加工工艺”课程中机械设备教学方法的思考

粮油机械是"粮油加工工艺"教学中的重要组成部分,学生对工艺中粮油机械原理的理解和认识,有助于学生对加工工艺的掌握,并提高学生学习粮油加工的积极性。现将"粮油加工工艺"教学和课程建设中,粮油加工机械教学的几点认识进行总结,以供同行参考。

低糖紫心甘薯脯的研制

以紫心甘薯为主要原料,研制低糖紫心甘薯脯。分别对产品的护色、硬化及风味等工艺条件进行了优化,产品风味独特、营养丰富。实验所得的最佳配方为:0.3%的柠檬酸钠,0.3%的明矾溶液,0.05%柠檬酸和一定量糖。