食品营养学课程思政教学改革探索与实践

在食品营养学课程教学过程中,通过提升课程组团队教师的课程思政能力,深入挖掘课程中蕴含的思政元素,将国家战略、法规与政策、古代典籍、经典案例、社会热点、历史事件、著名科学家等与课程内容有机融合,采用PBL教学、论辩式教学、合作教学、翻转课堂、线上线下混合式教学等多元化教学模式实现知识传授、能力达成和价值塑造。

pH循环法从玉米蛋白粉制备蛋白纳米颗粒的研究及其表征

采用pH循环法直接从玉米蛋白粉(CGM)制备蛋白纳米颗粒(CNPs),对其制备工艺进行了优化,对其性质进行了表征,并与利用玉米醇溶蛋白在相同条件下制备的纳米颗粒(ZNPs)进行了比较。结果表明,利用pH循环法可以成功从CGM中制备CNPs,且其最优条件为碱溶pH 13.0、碱溶温度60℃、碱提料液比1∶25、回调pH 7.0,在此条件下CNPs的得率相对于CGM中的蛋白质质量分数达到了69.20%。与ZNPs相比,CNPs具有相近的粒径(282.37 nm)且也携带负电荷,但是原子力显微镜观察结果表明其聚集程度更低;CNPs的疏水性氨基酸质量分数稍低(50.05%),但是α-螺旋和无规则卷曲的含量稍高。另外,CNPs的持水力和润湿性均显著优于ZNPs,且其接触角仅为45.5°,并表现出了更好的Pickering乳液稳定能力。因此,CGM可取代玉米醇溶蛋白作为pH循环法制备蛋白纳米颗粒的原料,这一过程工艺简单、成本较低,对于丰富CGM的综合利用途径、推动玉米蛋白纳米颗粒在食品工业中的应用具有重要意义。

双蛋白天然共生颗粒Pickering纳米乳液的稳定性分析

利用双蛋白天然共生颗粒制备Pickering纳米乳液并对其物化稳定性进行分析,以此拓宽其在食品领域中的应用潜力。本研究采用碱提取-等电点沉淀法(Alkali extraction-isoelectric point precipitation,AE)和盐提取-透析法(Salt extraction-dialysis,SE)从大豆-亚麻籽混合粕中富集大豆蛋白(Soy protein)和亚麻籽蛋白(Flaxseed protein),制备双蛋白天然共生颗粒(Natural particles,SFNPs)。首先,利用外观观察、原子力显微镜(Atomic force microscopy,AFM)、圆二色谱和拉曼光谱对两种双蛋白共生颗粒进行表征;其次,将其作为颗粒稳定剂制备Pickering纳米乳液,并对其物理和化学稳定性进行表征。结果表明AE-SFNPs的尺度更为均一,且具有良好的分散性。与SE-SFNPs相比,AE-SFNPs的二级结构中β-折叠占比更高,达51.25%,具有更加致密有序和良好柔性的结构特性。2种双蛋白天然共生颗粒均可制备出Pickering纳米乳液。在28 d的贮藏期间,AE-SFNPs稳定乳液的粒径仅增加了约14 nm,电位基本稳定在-34 mV左右,而SE-SFNPs稳定乳液的粒径增加了约12倍,电位降低了1.32倍。贮藏至第28 d时,AE-SFNPs的稳定性指数(Turbiscan stability index,TSI,5.83),远小于SESFNPs的TSI值(55.13)。尤其是,AE-SFNPs制备的Pickering纳米乳液表现出了比酪蛋白酸钠(食品领域加工常用乳化剂)制备的纳米乳液更佳的物理稳定性和化学稳定性。因此,AE-SFNPs可作为一种天然高效植物蛋白基颗粒稳定剂制备Pickering纳米乳液,为丰富纳米乳液的工业化应用提供了新的解决策略。

红树莓花色苷的提取及抗氧化活性研究

采用酸化乙醇法提取红树莓中的花色苷,通过正交试验确定花色苷提取的最佳条件,同时对红树莓花色苷提取物的抗氧化活性进行研究。结果表明,以盐酸酸化的80%乙醇溶液(pH3)按1:20(g/mL)的料液比在60℃提取红树莓1.5h,此条件下,鲜果中花色苷提取量达0.625mg/g。在实验范围内,红树莓花色苷提取物的还原能力、对羟自由基和超氧阴离子自由基的抑制率均随质量浓度的升高而增加。红树莓花色苷提取物抑制羟自由基和超氧阴离子自由基的半数有效浓度(EC50)分别为0.175mg/mL和0.699mg/mL,说明红树莓花色苷提取物抑制羟自由基比抑制超氧阴离子自由基的能力强。

卵清蛋白-羧甲基魔芋葡甘聚糖复合物稳定的姜黄素Pickering乳液及其肠道递送性能

为探究羧甲基魔芋葡甘聚糖(carboxymethyl konjac glucomannan,CMKGM)在姜黄素结肠靶向递送体系构建中的应用潜力,以CMKGM与卵清蛋白(ovalbumin,OVA)形成的聚电解质复合物为稳定剂制备姜黄素Pickering乳液,研究两者质量比和总聚合物浓度对所得Pickering乳液稳定性、外观结构、姜黄素包封率和载药量的影响,并对最佳乳液在模拟胃肠液消化过程中姜黄素释放率、乳滴粒径和形态的变化规律进行跟踪。结果表明,当OVA与CMKGM质量比为1∶1、总聚合物浓度为0.4%时所得Pickering乳液的稳定性最好且姜黄素的包封率和载药量最高,分别达到了91.79%和1.05 mg/g。体外模拟消化研究表明,与OVA稳定的姜黄素乳液相比,该Pickering乳液在模拟胃液中具有更好的稳定性,且在模拟结肠液中的姜黄素释放率高达22.78%,远高于OVA稳定乳液的5.35%,表现出了良好的结肠靶向递送性能。

不同模式体系美拉德反应程度及抗氧化活性比较研究

以葡萄糖、果糖、蛋氨酸、甘氨酸、精氨酸和大豆分离蛋白为美拉德反应原料,研究加热时间和混合比例对褐变程度的影响,并对褐变程度最强的产物进行抗氧化活性检测。结果表明:葡萄糖、果糖分别与甘氨酸按物质的量之比2:1混合(pH9.0),并于100℃恒温水浴锅中加热180min时褐变程度最强。葡萄糖-甘氨酸与果糖-甘氨酸模式体系的美拉德反应物都具有一定的抗氧化能力。在相同体积分数条件下,果糖-甘氨酸模式体系的美拉德反应物的还原能力和抗氧化值均要强于葡萄糖-甘氨酸模式体系的美拉德反应物。葡萄糖-甘氨酸模式体系的美拉德反应物对.OH和O2.的抑制率最高分别达50.65%和45.42%,而果糖-甘氨酸模式体系的美拉德反应物对.OH和O2.的抑制率最高则分别达57.55%和28.54%。

黄曲霉毒素脱除方法研究进展

黄曲霉毒素污染是影响花生、玉米、小麦等农作物安全性的重要原因之一。根据黄曲霉毒素的理化特性可用物理、化学或者生物方法进行脱除。本文对黄曲霉毒素的主要脱除方法进行了综述,以期为保障农作物及其制品的安全性提供参考。

高效液相色谱-电喷雾负离子串联质谱分析大豆皂甙

采用大孔树脂柱层析分离得到大豆皂甙SS-Ⅰ、SS-Ⅱ、SS-Ⅲ三个级分,利用高效液相色谱-电喷雾负离子串联质谱对SS-Ⅲ进行了详细研究。结果表明:在线的高效液相色谱-电喷雾负离子一级质谱提供了准分子离子峰,二级质谱出现大量的糖链碎片信息,通过分析确定SS-Ⅲ中含有四种B组大豆皂甙,一种E组大豆皂甙,并发现一种未见报道的E组皂甙。

大豆皂甙预防小鼠高脂血症的作用及其分子机制研究

目的:探讨大豆皂甙(soyasaponins,SS)预防小鼠高脂血症的作用及其分子机制。方法:56只昆明雌性小鼠,根据胆固醇水平分为7组,分别为正常饲料对照组、高脂饲料对照组、高脂饲料+绞股蓝(gypenosides,GP)20mg/kg.d对照组、高脂饲料+大豆皂甙5、10、20、30mg/kg.d四个剂量组,连续实验6w。结果:摄入适量的SS能够显著降低喂以高脂饲料小鼠血清总胆固醇(TC),甘油三酯(TG)及低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)水平,提高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量。SS还能降低肝脏组织中TC和TG的含量。SS能显著降低进食高脂饲料小鼠肝脏中丙二醛(MDA)含量,增强超氧化物歧化酶(SOD)活性,并能提高肝脏组织中脂蛋白脂酶(lipoproteinlipase,LPL)活性。逆转录聚合酶链反应(RT-PCR)实验显示高脂饲料降低小鼠LPLmRNA水平,SS能升高LPLmRNA水平。结论:SS是通过调节肝脏LPL转录水平和提高抗氧化能力抑制脂质过氧化物而达到预防高脂血症的。

大豆皂甙对肝癌H_(22)小鼠的抗肿瘤研究(英文)

以肝癌H22荷瘤小鼠为模型,观察大豆皂甙级分SSⅡ对H22抑瘤率、细胞免疫以及抗氧化水平的影响。结果表明,大豆皂甙能显著抑制移植性肿瘤H22的生长,同时能显著提高迟发型超敏反应强度,促进T淋巴细胞增殖和NK细胞活性。抑制H22生长的同时能降低荷瘤小鼠肝中MDA含量,升高SOD活性。大豆皂甙增强H22荷瘤小鼠细胞免疫功能和提高机体抗氧化能力是其抑制肿瘤效应的机制。

红树莓色素的定性鉴定及提取工艺研究

采用定性鉴别的方法判断红树莓色素的主要成分,并通过单因素试验确定提取红树莓色素的条件。溶解性和颜色反应结果表明,红树莓色素的主要成分为花色苷。提取红树莓色素的适宜条件为:红树莓匀浆液以3%的盐酸水溶液为提取溶剂,以1∶15(g/mL)的料液比在60℃水浴中浸提60 min,提取2次,在此条件下,每克鲜果中红树莓花色苷的提取量可达0.718 mg。

复凝聚反应及其应用研究进展

复凝聚反应是指胶体溶液中的两种带不同电荷的聚电解质通过静电相互作用发生相分离而产生沉淀的一种现象,目前研究和应用得最多的复凝聚体系是蛋白质-多糖体系和多糖-多糖体系。由于参与复凝聚反应的聚电解质来源广泛、安全性高、可生物降解、反应可控性强,而且所得复合物有望获得新的功能性质,因此复凝聚反应及复凝聚相在医药、化工、食品等领域具有极其广阔的应用前景。本文对常见的复凝聚反应体系、影响复凝聚反应的因素、复凝聚相的性质、复凝聚反应及其产物复凝聚相在食品工业中的应用等进行了综述,以便为开发新型的复凝聚体系及拓展复凝聚反应的应用提供参考。

大豆皂苷的高效液相色谱-电喷雾串联质谱研究

利用高效液相色谱-电喷雾串联质谱联用技术分析经大孔树脂柱层析分离得到大豆皂苷SSⅡ-。在线的高效液相色谱-电喷雾串联质谱技术能够准确快速的提供糖苷类化合物的分子量和糖链部分的有益信息,通过分析确定SSⅡ-中含有A2、Ba和Bb等六种大豆皂苷,并探讨了其电喷雾串联质谱可能的裂解规律。

大豆皂甙抗脂质过氧化作用初探

对大孔树脂柱层析得到的大豆皂甙级分SS-Ⅰ和SS-Ⅱ进行体外抗脂质过氧化研究。在大鼠肝匀浆和肝线粒体中加入不同浓度的SS-Ⅰ和SS-Ⅱ,研究它们对大鼠肝组织自发性、H2O2-Fe2+诱导肝组织损伤和肝线粒体生成MDA的影响。结果表明SS-Ⅰ和SS-Ⅱ均能抑制大鼠肝组织和肝线粒体脂质过氧化的生成,对H2O2-Fe2+诱导的肝组织过氧化损伤具有保护功效。在同样的浓度范围内,SS-Ⅰ抑制脂质过氧化作用强于SS-Ⅱ,这可能与其组成及分子结构有关。

《食品化学》项目驱动式教学模式探究

《食品化学》是食品科学和食品质量与安全专业的核心课程之一。在理论和实验教学中采用项目驱动式教学方法,对于提高学生的学习能力、沟通能力和解决问题的能力、改变学生的学习方式和习惯、增进本门课程及后续课程的学习效果具有重要意义。

项目驱动式教学方法在《食品化学》理论教学改革中的应用

《食品化学》是食品质量与安全专业和食品科学与工程专业的专业基础课之一。在理论教学中采用项目驱动式教学方法,能调动学生主动学习的热情,激发大家采用食品化学理论知识去分析和解决实际生产中存在的问题,对于培养学生的学习能力、实践能力和创新能力具有重要意义。

大豆皂甙A1、A4的电喷雾串联质谱裂解规律研究

采用大孔树脂柱层析分离得到大豆皂甙SS-Ⅰ、SS-Ⅱ、SS-Ⅲ三个级分,利用高效液相色谱-电喷雾串联质谱联用技术对这三个组分进行了系统分析与鉴定。与SS-Ⅱ和SS-Ⅲ相比,SS-Ⅰ中富含A1和A4两种皂甙,本文探讨了这两种皂甙的电喷雾串联质谱的裂解规律。

枸杞多糖-4的提取、分离及其对雌性下丘脑损伤性肥胖小鼠的减肥作用

提取、分离了枸杞多糖-4,并研究了其对雌性下丘脑损伤性肥胖小鼠的减肥作用及其作用机制。雌性下丘脑损伤性肥胖小鼠模型造型后分别以20、40和60mg/(kg·d)的剂量连续灌胃30d后,称量体重,测量体长,眼球取血处死,称量全身脂肪重量,计算李氏指数和脂肪指数,测定血脂水平,将脂肪组织固定、染色后400倍显微镜下记数单个视野内脂肪细胞个数,测定脂肪组织中AccmRNA含量。结果表明,枸杞多糖-4可显著降低雌性下丘脑损伤肥胖小鼠的体重和脂肪指数;摄入适当剂量的枸杞多糖-4可显著降低血清TC和TG的含量,提高血清HDL含量;并可显著减小脂肪细胞大小和增加脂肪组织内AccmRNA的含量。表明枸杞多糖-4可通过调节机体的能量代谢达到降脂减肥的作用。

枸杞多糖-4对下丘脑损伤性肥胖小鼠减肥作用的探讨

目的 : 研究枸杞多糖 -4对下丘脑损伤性肥胖小鼠的减肥作用及其作用机制。方法 : 雄性下丘脑损伤性肥胖小鼠模型造型后分别以 2 0、40和 60 mg/ ( kg· d)的剂量连续灌胃 3 0d后 ,称体重 ,测量体长 ,眼球取血处死 ,称全身脂肪重量 ,计算李氏指数和脂肪指数 ,测定血脂水平 ,将脂肪组织固定、染色后 40 0倍显微镜下计数单个视野内脂肪细胞个数 ,测定脂肪组织中乙酰辅酶 A羧基酶 ( acetyl-Co A carboxylase,Acc) m RNA含量。结果 : 枸杞多糖 -4可显著降低下丘脑损伤肥胖小鼠的体重、李氏指数和脂肪指数 ;60 mg/ ( kg·d)枸杞多糖 -4可显著降低血清 TC,各剂量组的血清 TG含量均显著降低 ,2 0和 40 mg/ ( kg· d)的枸杞多糖 -4可显著提高血清 HDL-C含量 ;并可显著减小脂肪细胞大小和增加脂肪组织内 Acc m RNA的含量。结论 : 枸杞多糖 -4可通过调节机体的能量代谢达到降脂减肥的作用。

超声处理对大豆分离蛋白溶解性和乳化活性的影响

采用超声波处理大豆分离蛋白,观察对其溶解性和乳化活性的影响。结果表明,超声处理时的温度和时间、NaCl浓度以及大豆分离蛋白浓度均会影响其溶解性和乳化活性。0.01g/mL的大豆分离蛋白溶液调节pH6.0,在室温(23～25℃)下采用500W超声功率处理5min时,其溶解度最大达1023μg/mL,是未超声处理(805.9μg/mL)的1.3倍,乳化活性达18.3mL/g,是未超声处理(11.9mL/g)的1.5倍。超声处理可以显著提高SPI的溶解性和乳化活性,这为拓宽其在食品工业中的应用提供了理论依据。