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不同酸化剂对再制奶油干酪品质的影响 被引量:17
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作者 莫蓓红 郑远荣 +1 位作者 高红艳 刘振民 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2012年第1期66-71,共6页
以普通切达干酪和稀奶油为主要原料,研究以柠檬酸、乳酸、葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)等为酸化剂,用直接酸化法制得的再制奶油干酪在品质上的变化。对制得的样品进行了质构分析、持水性测试、持油性测试和感官评定。实验结果表明,从质构角度... 以普通切达干酪和稀奶油为主要原料,研究以柠檬酸、乳酸、葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)等为酸化剂,用直接酸化法制得的再制奶油干酪在品质上的变化。对制得的样品进行了质构分析、持水性测试、持油性测试和感官评定。实验结果表明,从质构角度来看,GDL和酒石酸制得样品的硬度值和涂抹性更接近天然奶油干酪,且差异不显著(p<0.05);从感官评价来看,GDL>柠檬酸>乳酸;所有酸化剂组内部乳清析出量普遍高于天然奶油干酪;6个酸化剂组中分别有4组的表面乳清析出和油脂析出与天然奶油干酪无显著性差异(p<0.05)。整体来看,GDL制得的样品与天然奶油干酪在各方面相似度最高,是最合适的酸化剂。 展开更多
关键词 再制干酪 奶油干酪 酸化剂 葡萄糖酸-Δ-内酯
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不同蛋白质与脂肪含量对新型夸克干酪品质的影响 被引量:5
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作者 莫蓓红 吴润博 +1 位作者 高红艳 刘振民 《西南农业学报》 CSCD 北大核心 2014年第6期2586-2593,共8页
本文研究了不同蛋白含量(5%,6%,7%和8%)和不同脂肪含量(低脂3%、全脂8%、高脂12%)对新型夸克干酪质构、流变、持水性和感官等方面的影响。结果表明,随着蛋白含量或脂肪含量的上升,新型夸克干酪在硬度、粘附性、胶着性和耐嚼性值均显著上... 本文研究了不同蛋白含量(5%,6%,7%和8%)和不同脂肪含量(低脂3%、全脂8%、高脂12%)对新型夸克干酪质构、流变、持水性和感官等方面的影响。结果表明,随着蛋白含量或脂肪含量的上升,新型夸克干酪在硬度、粘附性、胶着性和耐嚼性值均显著上升(P<0.05),而弹性则没有显著变化;新型夸克干酪表面乳清析出率不受酪蛋白含量增加的影响,全脂样品持水性最佳;新型夸克干酪为假塑性流体,流动曲线可用修正霍尔模型进行很好的拟合,样品粘度分别与蛋白含量和脂肪含量成正相关;6%蛋白含量与8%脂肪含量的样品感官最佳。 展开更多
关键词 蛋白质含量 脂肪含量 新型夸克干酪 质构 流变特性
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不同亲水胶体对再制奶油奶酪品质的影响 被引量:4
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作者 莫蓓红 吴润博 +1 位作者 郑远荣 刘振民 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第6期41-46,共6页
通过研究刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶和黄原胶5种不同亲水胶体对以切达奶酪为原料,直接酸化法得到的再制奶油奶酪品质的影响,来选择较佳的亲水胶体方案。实验结果表明,亲水胶体对样品各方面的性质影响显著,对持水性和持油性... 通过研究刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶和黄原胶5种不同亲水胶体对以切达奶酪为原料,直接酸化法得到的再制奶油奶酪品质的影响,来选择较佳的亲水胶体方案。实验结果表明,亲水胶体对样品各方面的性质影响显著,对持水性和持油性的影响尤为明显。本体系适用不凝胶的亲水胶体。黄原胶和刺槐豆胶是最佳的选择,并建议2种胶体单独使用。 展开更多
关键词 奶油奶酪 再制奶酪 亲水胶体
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粒径分析法研究含乳果汁的稳定性 被引量:22
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作者 莫蓓红 钱钊 +1 位作者 王燕 夏宏钢 《乳业科学与技术》 2003年第3期106-111,共6页
本文探讨了含乳果汁稳定性的机理,并采用粒径分析的方法,对含乳果汁的稳定性进行了研究,考察了乳/果汁比例、乳体系、果汁体系、稳定剂、加工条件等诸因素对产品稳定性的影响。
关键词 粒径分析法 乳果汁 稳定性 果汁比例 乳体系 果汁体系 稳定剂 加工条件
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原料奶酪成熟度和品牌对再制奶油奶酪功能性和感官特性的影响 被引量:4
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作者 莫蓓红 高红艳 +1 位作者 肖杨 张灏 《西南农业学报》 CSCD 北大核心 2013年第2期772-777,共6页
本文以不同成熟度和不同品牌切达奶酪为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为酸化剂,通过直接酸化法得到再制奶油奶酪样品,对制得的样品进行了质构分析、持水性测试、持油性测试和感官评定。结果表明,原料奶酪的硬度与耐嚼性决定了成品的硬... 本文以不同成熟度和不同品牌切达奶酪为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为酸化剂,通过直接酸化法得到再制奶油奶酪样品,对制得的样品进行了质构分析、持水性测试、持油性测试和感官评定。结果表明,原料奶酪的硬度与耐嚼性决定了成品的硬度与涂抹性。不同成熟度的切达奶酪对感官、硬度、涂抹性影响较大,对内部、表面乳清析出和油脂析出率影响不大,最佳的原料选择是4~6个月的切达奶酪,不要使用成熟期超过8个月的切达奶酪作为原料。同一成熟期不同品牌的切达奶酪对质构和内部乳清析出性影响较大,对表面乳清析出、油脂析出率及感官影响较小。 展开更多
关键词 奶油奶酪 再制奶酪 切达奶酪
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一种植物乳杆菌对干酪模型成熟中微生物及蛋白质水解的影响 被引量:3
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作者 莫蓓红 赵建 +1 位作者 苗君莅 陈卫 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第7期100-104,共5页
采用无菌条件下生产的新鲜干酪凝块制作干酪模型,以WSN,12%TCASN和氨基酸含量等为指标测定植物乳杆菌SP-3对其的促熟作用。微生物测定表明SP-3在干酪模型的成熟过程中(12d)能保持较高的浓度;WSN结果表明SP-3对干酪中蛋白质的初级水解无... 采用无菌条件下生产的新鲜干酪凝块制作干酪模型,以WSN,12%TCASN和氨基酸含量等为指标测定植物乳杆菌SP-3对其的促熟作用。微生物测定表明SP-3在干酪模型的成熟过程中(12d)能保持较高的浓度;WSN结果表明SP-3对干酪中蛋白质的初级水解无显著影响;12%TCASN的结果表明SP-3影响了干酪中小肽的形成;5%PTA-SN和总游离氨基酸浓度测定结果表明植物乳杆菌SP-3促进了体系中游离氨基酸的产生;游离氨基酸的分析显示谷氨酸、亮氨酸、组氨酸的含量明显高于对照组,而丝氨酸、赖氨酸、脯氨酸的含量低于对照组。以上结果表明,植物乳杆菌SP-3能加快干酪体系中蛋白质的水解进程,具有促进干酪成熟的作用。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 干酪模型 蛋白质水解
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干酪的微生物安全风险及控制 被引量:2
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作者 莫蓓红 刘振民 郭本恒 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第1期169-174,共6页
乳制品安全问题一直都是政府部门和消费者关注的焦点。干酪在国内食用历史不长,但近年来消费量和进口量增长迅猛。由于没有消费传统和生产经验,加上干酪体系非常复杂,因此国内对干酪的安全性研究、风险控制和危机处理极度缺乏相关经验... 乳制品安全问题一直都是政府部门和消费者关注的焦点。干酪在国内食用历史不长,但近年来消费量和进口量增长迅猛。由于没有消费传统和生产经验,加上干酪体系非常复杂,因此国内对干酪的安全性研究、风险控制和危机处理极度缺乏相关经验。该文对国外干酪安全记录、干酪微生物风险评估、干酪安全法规控制以及国际上改进干酪安全性方法的研究进展进行了综述,以期对国内干酪微生物安全风险及控制提供借鉴。 展开更多
关键词 安全性 干酪 微生物 风险控制
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不同酸化终点对高乳脂再制奶酪功能性和感官特性的影响 被引量:3
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作者 莫蓓红 高红艳 +1 位作者 陈帅 刘振民 《安徽农业科学》 CAS 2012年第33期16355-16358,共4页
[目的]研究不同终点pH对高乳脂再制奶酪功能性和感官特性的影响。[方法]以切达奶酪和稀奶油为主要原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为酸化剂,通过直接酸化法得到不同终点pH的高乳脂再制奶酪样品。对制得的样品进行了质构分析、持水性测试... [目的]研究不同终点pH对高乳脂再制奶酪功能性和感官特性的影响。[方法]以切达奶酪和稀奶油为主要原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为酸化剂,通过直接酸化法得到不同终点pH的高乳脂再制奶酪样品。对制得的样品进行了质构分析、持水性测试、持油性测试等功能性测定,并进行了感官评定分析。[结果]试验得出,终点pH对高乳脂再制奶酪影响较大的是感官、质构特性和内部乳清析出,而对表面乳清析出和油脂析出率影响不大,pH 4.8是最佳的酸化终点。产生这些影响的主要原因是由于高乳脂奶酪特殊的凝乳方式和蛋白质分子间随pH变化的静电作用。[结论]酸化终点在等点电附近时,得到的高乳脂再制奶酪的结构更符合目标要求。 展开更多
关键词 高乳脂奶酪 再制奶酪 PH
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非培养技术在干酪微生物群落分析中的应用 被引量:2
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作者 莫蓓红 孙立国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第5期293-298,共6页
非培养方法在食品行业中的应用还处于起步阶段。本文综述非培养方法在分析干酪中微生物群落结构以及监测微生物群落结构在干酪生产和成熟过程中演替的应用现状。主要介绍已被广泛用于分析干酪中微生物群落结构的DNA指纹图谱技术,包括PCR... 非培养方法在食品行业中的应用还处于起步阶段。本文综述非培养方法在分析干酪中微生物群落结构以及监测微生物群落结构在干酪生产和成熟过程中演替的应用现状。主要介绍已被广泛用于分析干酪中微生物群落结构的DNA指纹图谱技术,包括PCR-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术、PCR-时间温度梯度凝胶电泳(PCR-TTGE)技术、单链构象多态性PCR(SSCP-PCR)技术以及变性高效液相色谱(DHPLC)技术等。此外,本文还对非培养技术的优点和局限性进行分析,展望非培养方法在干酪行业的应用前景,认为将非培养方法和传统培养方法结合使用才是研究微生物生态的最好途径。 展开更多
关键词 非培养方法 干酪 DNA指纹图谱技术 微生物群落
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再制奶油奶酪生产新技术的研究 被引量:4
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作者 莫蓓红 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2012年第12期1687-1692,1733,共7页
针对影响再制奶油奶酪质构特性、持水性、持油性和感官等品质的关键工艺,包括融熔温度、融熔时间、剪切速率、均质压力和冷却方式进行了研究。结果表明,融熔过程中的温度和时间对样品的各个性质有一定影响,且融熔过程中剪切速率的影响... 针对影响再制奶油奶酪质构特性、持水性、持油性和感官等品质的关键工艺,包括融熔温度、融熔时间、剪切速率、均质压力和冷却方式进行了研究。结果表明,融熔过程中的温度和时间对样品的各个性质有一定影响,且融熔过程中剪切速率的影响最显著,最佳的融熔条件为80℃,10 min,剪切速率900 r/min。不经均质的样品基本呈稠厚的液态,可流动。随着均质压力的提高,产品的硬度增加,当压力达到20 MPa时样品才达到硬度要求。本实验选择的两种冷却方式对样品的质构、感官和内部乳清析出没有显著影响,该工艺条件对产品品质总体影响不大。 展开更多
关键词 奶油奶酪 再制奶酪 工艺 熔融 均质 冷却方式
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不同乳化盐及添加量对再制奶油奶酪品质影响 被引量:6
11
作者 莫蓓红 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2013年第18期36-41,共6页
通过研究不同乳化盐和添加量对再制奶油奶酪品质的影响,来为该体系选定最佳的乳化盐使用方案。实验结果表明,硬度值随乳化盐添加量增加而增加,一旦添加量过多,体系乳化过度则硬度明显下降;油脂析出量随着乳化盐种类的变化而变化,但不随... 通过研究不同乳化盐和添加量对再制奶油奶酪品质的影响,来为该体系选定最佳的乳化盐使用方案。实验结果表明,硬度值随乳化盐添加量增加而增加,一旦添加量过多,体系乳化过度则硬度明显下降;油脂析出量随着乳化盐种类的变化而变化,但不随添加量的变化而显著变化,持油性与乳化盐的离子交换能力呈正比,使用聚磷酸盐可以较好地控制油脂析出。通过对性能较佳的乳化盐复配得出最佳乳化盐组合与用量为三聚磷酸钠与磷酸三钠1:1组合,添加量0.2%。 展开更多
关键词 奶油奶酪 再制奶酪 乳化盐
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复原乳在酸奶生产中的应用研究 被引量:2
12
作者 莫蓓红 孙克杰 何楚莹 《乳业科学与技术》 2002年第2期10-15,共6页
本文对复原乳在酸奶生产中的应用进行了研究。通过探讨部分替代生鲜乳的复原乳对酸奶的流变学特性,外观结构,理化指标和口感所带来的各种影响,分别给出了何种替代比例对搅拌型酸奶和果粒型酸奶的品质影响最小。本研究结果可被广泛适用... 本文对复原乳在酸奶生产中的应用进行了研究。通过探讨部分替代生鲜乳的复原乳对酸奶的流变学特性,外观结构,理化指标和口感所带来的各种影响,分别给出了何种替代比例对搅拌型酸奶和果粒型酸奶的品质影响最小。本研究结果可被广泛适用于生产实践中。 展开更多
关键词 复原乳 酸奶 替代比例 流变学特性
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夸克干酪加工技术与研究进展 被引量:2
13
作者 莫蓓红 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2014年第19期128-132,共5页
夸克干酪巨大的需求推动了其加工技术的不断发展,夸克干酪的生产从最初的传统法发展到离心法、热夸克法和超滤法,加工方法实现了一次次突破。文中总结了加工过程中影响夸克干酪品质的主要因素及作用机理。对膜技术在夸克生产上的应用研... 夸克干酪巨大的需求推动了其加工技术的不断发展,夸克干酪的生产从最初的传统法发展到离心法、热夸克法和超滤法,加工方法实现了一次次突破。文中总结了加工过程中影响夸克干酪品质的主要因素及作用机理。对膜技术在夸克生产上的应用研究进展进行了介绍。此外,本文还对夸克干酪未来的发展趋势进行了展望。 展开更多
关键词 夸克干酪 加工技术 品质特性 膜技术
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奶油的安全性及影响因素 被引量:2
14
作者 莫蓓红 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第4期200-204,共5页
乳制品安全问题受到社会公众高度关注,目前国内奶油的生产主要采用传统的批次法,对奶油的安全性研究、风险控制和危机处理更是缺乏相关经验。阐述奶油微生物方面的风险以及影响产品安全性的主要因素,为国内奶油产品的开发与生产提供理... 乳制品安全问题受到社会公众高度关注,目前国内奶油的生产主要采用传统的批次法,对奶油的安全性研究、风险控制和危机处理更是缺乏相关经验。阐述奶油微生物方面的风险以及影响产品安全性的主要因素,为国内奶油产品的开发与生产提供理论参考。 展开更多
关键词 安全性 奶油 影响因素
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再制干酪乳化原理及影响乳化效果的主要因素 被引量:9
15
作者 莫蓓红 《中国乳业》 2009年第10期46-48,共3页
本文阐述了再制干酪的乳化原理以及乳化与结构的关系。在此基础上分析了乳化盐、pH值、相对酪蛋白含量等因素对再制干酪乳化效果的影响,用于指导不同再制干酪产品的配方设计和调整。
关键词 再制干酪 乳化 乳化盐 PH值 相对酪蛋白含量
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冷冻浓缩橙汁中柠檬酸钾结晶(MPC)的研究
16
作者 莫蓓红 孙立国 苏米亚 《乳业科学与技术》 2006年第2期62-64,72,共4页
文中介绍了冷冻农缩橙汁中“不明”砂状该结晶物柠檬酸一钾(MPC),探讨形成MPC结晶的三大因素:热力学趋向性、pH值和结晶形成的速度。并给出相关的方法用于指导如何区分出已含大量MPC结晶的浓缩橙汁。
关键词 冷冻浓缩橙汁 柠檬酸钾 结晶物
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切达奶酪成熟过程中微观结构变化及其对质构的影响 被引量:20
17
作者 郑远荣 刘振民 +2 位作者 莫蓓红 高红艳 孙克杰 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第3期503-508,共6页
【目的】研究切达奶酪12个月成熟过程中的微观结构变化及其对质构以及功能特性的影响。【方法】利用扫描电子显微镜观察切达奶酪成熟过程中微观结构的变化,利用TPA(Texture Profile Analysis)分析奶酪质构特性,包括硬度、黏性、回复性... 【目的】研究切达奶酪12个月成熟过程中的微观结构变化及其对质构以及功能特性的影响。【方法】利用扫描电子显微镜观察切达奶酪成熟过程中微观结构的变化,利用TPA(Texture Profile Analysis)分析奶酪质构特性,包括硬度、黏性、回复性、耐咀性和内聚性等功能特性的变化,并且利用SAS统计软件分析结果。【结果】随着成熟的进行,奶酪微观结构上的空穴变小,脂肪球变小,蛋白质长链结构变短,酪蛋白网络结构逐渐降解,表面粗糙变得不连续。硬度、黏性和耐咀性呈上升趋势,平均上升速度分别为22%、17%和28%,差异显著(P<0.05);回复性呈下降趋势,下降速度为-12%,差异显著(P<0.05)。【结论】切达奶酪成熟过程中微观结构变化是质地变化的主要影响因子。 展开更多
关键词 切达奶酪 质构剖面分析(TPA) 扫描电子显微镜 功能特性 微观结构
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热处理和调节pH改性乳清蛋白浓缩物对搅打稀奶油加工性质的影响 被引量:10
18
作者 孙颜君 莫蓓红 +4 位作者 郑远荣 石春权 朱培 焦晶凯 刘振明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期133-137,共5页
通过热处理和调节p H对乳清蛋白浓缩物80(Whey protein concentrate,WPC80)进行改性处理,并将改性后的WPC80添加至低脂稀奶油中,以改善其搅打性质。结果表明调节WPC80溶液的p H为3,在80℃下加热15min时具有最佳的溶解性和起泡性,相同... 通过热处理和调节p H对乳清蛋白浓缩物80(Whey protein concentrate,WPC80)进行改性处理,并将改性后的WPC80添加至低脂稀奶油中,以改善其搅打性质。结果表明调节WPC80溶液的p H为3,在80℃下加热15min时具有最佳的溶解性和起泡性,相同p H条件下,不同的热处理时间会对溶解性和起泡性产生不同的影响;将热处理和p H改性后WPC80加入搅打稀奶油中,研究发现不同热处理时间,p H为5改性的WPC80可以显著提高搅打稀奶油的打发率(p〈0.05),但是p H为7处理的WPC80使稀奶油的泡沫稳定性增加了154.67%~193.42%。因此可通过热处理和调节p H改性的WPC80来提高低脂稀奶油的搅打特性,且此操作方法简单易行。 展开更多
关键词 热处理 PH 乳清蛋白浓缩物80 低脂搅打稀奶油
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仿制干酪的研究进展 被引量:6
19
作者 郑远荣 莫蓓红 +2 位作者 刘振民 高红艳 石春权 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第2期174-179,共6页
仿制干酪是使用非乳来源的蛋白质、脂肪部分或全部替代乳蛋白和乳脂肪制作而成的具有干酪特征可以满足特定要求的产品。文章简介了仿制干酪的原理及分类,重点阐述了干酪类似物、植脂干酪和大豆干酪的研究发现和成果。不断发展的仿制干... 仿制干酪是使用非乳来源的蛋白质、脂肪部分或全部替代乳蛋白和乳脂肪制作而成的具有干酪特征可以满足特定要求的产品。文章简介了仿制干酪的原理及分类,重点阐述了干酪类似物、植脂干酪和大豆干酪的研究发现和成果。不断发展的仿制干酪在食品工业中具有巨大的发展潜力和广泛的应用前景。 展开更多
关键词 仿制干酪 干酪类似物 植脂干酪 植物蛋白干酪 大豆干酪 功能特性
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切达奶酪成熟过程中的质构影响因子研究 被引量:7
20
作者 郑远荣 刘振民 +2 位作者 肖杨 莫蓓红 孙克杰 《华北农学报》 CSCD 北大核心 2011年第B12期257-260,共4页
研究切达奶酪成熟过程中的化学成分以及质构的变化。分析奶酪成熟期内的蛋白质、脂肪、水分、食盐、干物质中脂肪含量的变化,利用TPA(Texture profile analysis)分析奶酪质构特性,包括硬度、黏性、回复性、耐咀性和内聚性等功能特性的变... 研究切达奶酪成熟过程中的化学成分以及质构的变化。分析奶酪成熟期内的蛋白质、脂肪、水分、食盐、干物质中脂肪含量的变化,利用TPA(Texture profile analysis)分析奶酪质构特性,包括硬度、黏性、回复性、耐咀性和内聚性等功能特性的变化,并且利用SAS统计软件分析结果。结果显示,硬度、黏性和耐咀性呈上升趋势,平均上升速度分别为22%,17%,28%,差异显著(P<0.05);回复性呈下降趋势,下降速度为-12%,差异显著(P<0.05);成熟期内,奶酪的脂肪、蛋白和干物质中脂肪含量没有发生显著变化,奶酪的功能特性与化学组分含量没有显著关系。 展开更多
关键词 切达奶酪 成熟 质构剖面分析(TPA) 化学组分 干物质中脂肪含量 功能特性
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