不同预处理方式对抑制再制薯条吸油特性的影响

探究热风干燥预处理(60、90 min和120 min)和焙烤预处理(24、27 min和30 min)对降低再制薯条吸油效果及抑制吸油的作用机理,确定最佳的预处理方式。结果表明:与未处理样品相比,经过热风干燥和焙烤预处理后油脂质量分数分别降低了5.37%~15.75%和16.30%~16.51%(P<0.05);预处理后样品的水分质量分数降低,油炸后油脂质量分数也相应降低,且呈线性正相关;通过低场核磁共振分析发现,预处理后样品中自由水含量大幅度降低,部分自由水向结合水、半结合水转变;焙烤预处理后样品表面和内部油脂分布少于热风干燥预处理;通过激光扫描共聚焦显微镜观察发现焙烤预处理后少量油脂分布于淀粉细胞缝隙中,淀粉-脂质复合物生成明显少于热风干燥和未处理样品;通过扫描电镜观察发现相比于热风干燥预处理,焙烤预处理后样品表面的粗糙度降低、裂缝和孔隙数量减少。因此,预处理是通过改变样品初始水分质量分数、水分状态、表面微观结构和淀粉特性抑制再制薯条吸油,焙烤预处理抑制吸油的效果优于热风干燥预处理。结合感官评价结果综合考虑,选择焙烤预处理27 min作为最佳预处理方式制备油脂含量低且品质较好的马铃薯休闲食品。

不同预处理对六种药食同源食材加工特性及其饼干品质影响研究

以党参、山药、白扁豆、芡实、麦芽和莲子为原料,探究4种预处理方式(直接粉碎、炒制、蒸制和微波)对6种药食同源混合粉特性、面团特性及饼干品质的影响。结果表明,与对照组(直接粉碎)相比,3种处理对营养成分均有不同程度的破坏,3种处理的混合粉的黏度均提高,持水性与持油性得到改善;3种处理均能改善面团的黏弹性,炒制处理的改善效果最好;炒制处理会降低淀粉的短程有序结构;扫描电镜观察发现淀粉结构均被不同程度破坏,但炒制处理破坏程度最小;3种方式均能减弱食材特有的苦涩味,炒制处理的饼干感官评分最高。综上所述,炒制处理更适合该饼干的加工,制成的饼干有良好的外观以及令大众喜爱的口感。

饮料用酵母抽提物风味特性分析及应用效果初探

为了研究饮料用酵母抽提物(yeast extract,YE)的特性,以FA37、FA39作为研究对象,分析了其主要呈味物质和风味物质,并结合感官评价初步探讨其对4种饮料常用甜味剂的影响。首先,应用原子吸收分光光度计分析与呈味密切相关的金属离子,依据游离氨基酸的组成计算总游离氨基酸(total free amino acid,TFAA)占比和滋味活度值(taste activity value,TAV)来判断各呈味氨基酸的风味对酵母抽提物滋味的贡献程度。结果表明,FA37和FA39中Na^(+)、K^(+)的质量分数明显降低,而Zn^(2+)的质量分数明显增加;同时,其呈鲜味的游离氨基酸质量分数减少,而呈甜味的丙氨酸质量分数最高,帮助减轻了其咸、鲜的滋味;在FA37和FA39中,肽相对分子质量多在1000以下,有利于增强产品风味,提升味道的厚重感。然后,利用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME/GC-MS)及电子鼻分析了其风味物质,发现醛类物质相对含量最高,主要风味物质均为3-甲基丁醛和苯甲醛。最后,通过感官评价发现,FA37和FA39可以提升甜味剂的甜味强度及甜味速度,减轻不良风味,改善了口感。总之,饮料用酵母抽提物的效果是理想的,它不仅可以减弱甜味剂不良风味,还可以凭借自身独特的风味提升产品品质,对饮料新品开发及酵母抽提物的利用具有参考价值。

酶解法脱糖提升黄骅冬枣脆片贮存稳定性的研究

黄骅冬枣糖分含量高,带给人们美味的同时也使黄骅冬枣脆片贮存期间易吸湿,出现黄骅冬枣脆片品质软化现象,明显的影响了黄骅冬枣脆片的口感。该文利用葡萄糖氧化酶作用对冬枣脆片进行部分脱糖处理,通过正交优化试验方法研究了酶解时间、酶添加量、酶解温度、料液比以及冬枣片厚度对冬枣脆片脱糖率及感官品质的影响,并通过等温吸附的方法研究了冬枣脆片的贮存稳定性。结果表明,在酶解时间为35 min,酶添加量0.15%(质量分数),酶解温度45℃,料液比1∶2(g∶mL),冬枣脆片厚度为10 mm条件下,冬枣脆片的脱糖率为43.30%,即还原糖含量为18.14%,与脱糖前冬枣脆片还原糖含量(32.00%)相比明显低,感官评分值为85.86分,综合评分值为98.98分。此条件下脱糖率最高,即还原糖含量降到最低,综合评分值达到了最高,冬枣脆片吸湿性能明显变弱,稳定性更好。该研究结果将为冬枣脆片相关产品的开发提供一定的理论及数据支持。

熟化方式对马铃薯全粉加工特性及其薯泥品质的影响研究

为了进一步提高马铃薯全粉在不同深加工产品中的适用性,以马铃薯全粉为研究对象,探究了熟化方式对马铃薯全粉色差、糊化特性、热力学特性等加工特性以及制成薯泥后其凝胶特性、流变学特性、风味物质等品质的影响。结果表明:蒸制、烤制和微波使马铃薯的亮度分别提高了22.19、20.07及20.83,马铃薯全粉的褐变指数依次为59.74、77.47、68.46;蒸制和烤制得到的全粉其峰值黏度、最终黏度及糊化温度均显著高于微波得到的全粉(P<0.05),其淀粉糊化度依次减小;傅里叶红外光谱结构分析得,3种全粉的峰强度(1045/1022)cm-1比值R分别为4.06、2.75及1.83,其淀粉分子有序性依次降低;将马铃薯全粉复水后制成马铃薯泥,其坚实度大小依次为烤制>微波>蒸制,内聚性大小依次为微波>烤制>蒸制,分析动态流变学特性发现,微波显著降低了薯泥的弹性模量和黏性模量(P<0.05),表现出的状态较差;在感官品质上,蒸制处理的感官评价总分比烤制和微波分别高13.0分和12.0分,烤制处理的色泽评分比蒸制和微波分别高0.5分和2.0分,二者的挥发性风味物质含量均高于微波处理。

超临界CO_2萃取柞蚕油的工艺条件

为了充分开发柞蚕资源,以柞蚕为原料萃取柞蚕油。探讨了超临界状态下萃取压力、温度、时间及柞蚕粉细度对柞蚕油萃取率的影响,得出最佳工艺条件为：压力30MPa、温度50℃、时间60min、粉碎度110目。以上条件下柞蚕油的萃取得率可达到13．65%。

浓缩菠萝汁色变与贮存期动力学研究

以CIE表色系统的色度值为研究指标,结合感官评定结果,对菠萝浓缩汁在贮存期的色变进行了研究;分析探讨了浓缩汁在贮存期间的品质损失与时间的关系;通过观察不同恒温条件下的浓缩汁的贮存寿命,建立了浓缩菠萝汁贮存期预测的颜色变化动力学模型。

马齿苋饮料主剂浓缩工艺及其流变特性研究

采用真空浓缩的方法,确定马齿苋饮料主剂的浓缩工艺为浓缩倍数为3倍,即可溶性固形物含量15°Brix,浓缩温度为70℃,浓缩时间为15min。采用CV-Ⅲ+型数字流变仪对不同浓度(5、10、15、20、25、30°Brix)的马齿苋饮料主剂分别在20、40、60℃条件时的流变学性质进行了研究,结果表明:在研究的温度和浓度的范围内,马齿苋饮料主剂为胀塑性流体;回归分析表明,温度对粘度的影响符合Arrhenius方程,浓度对粘度的影响可以用指数方程η=Kexp(AC)更好地表示,并推导出温度和粘度对马齿苋饮料主剂综合影响的方程。

饼干抗氧化剂的优选及保存期模型的建立

实验以油脂含量较高的酥性饼干为研究对象,以过氧化值及酸价为主要指标,对BHA、BHT、TBHQ、异Vc钠及茶多酚和迷迭香六种抗氧化剂的抗氧化效果进行了研究,并对优选出的抗氧化剂建立饼干保存期预测模型。实验结果表明,TBHQ的抗氧化效果优于其它5种,建立的饼干保存期模型为:θ=-1.95C+141。

柞蚕(幼虫)中β-蜕皮激素提取工艺的优化

应用响应面分析法研究温度、乙醇浓度、料液比和时间对柞蚕中β-蜕皮激素提取的影响。以β-蜕皮激素的得率为衡量指标,确定提取的最佳工艺参数为:提取温度80℃、40%乙醇溶液、料液比1∶20、提取时间2.5 h。按此最佳工艺条件提取β-蜕皮激素,用HPD 600型大孔树脂分离、纯化,冷冻干燥得β-蜕皮激素的提取物,经紫外分光光度法测定,β-蜕皮激素的得率为0.0842%。

酷似肺癌的肺组织胞浆菌病的临床分析

目的:探讨肺组织胞浆菌病的临床特点及治疗方法。方法:对我院收治的7例进行回顾性分析。结果:本病以中老年男性为主,发病前与接触家禽、鸽类密切相关,约半数病人无特殊临床表现。胸部影像学表现与肺肿瘤相似。病理组织中可见到组织胞浆菌,PSA染色阳性。本病经治疗后,预后良好。结论:肺组织胞浆菌病在我国屡有人群感染,其发病与人体的免疫力有关,应和肺癌鉴别。找到病原菌或病理活检的组织中发现该菌孢子及PAS染色阳性有确诊意义。本病应根据不同类型选择有效的抗真菌治疗或手术治疗。

压缩饼干中糖类优化及其功能性评价

本文以麦芽低聚糖、果葡糖浆、麦芽糊精、淀粉糊精和多聚葡萄糖为糖原添加到压缩饼干中,研究不同糖类对餐后血糖及抗疲劳性能的影响。采用大鼠进行动物实验,糖浆灌胃后检测血糖水平。实验表明选用麦芽低聚糖和麦芽糊精(1:1)复配成混合糖浆,灌胃后可使血糖在4.5h内保持在5mmol/L以上,血糖值高于其他单糖、复配糖类。同时,以血糖、肝糖原和游泳时间为指标的功能性评价表明复配糖类有增加抗疲劳的功能。

真仙中茄调味酱流变特性研究

采用DV-Ⅲ＋型粘度计对不同温度下真仙中茄调味酱的流变特性进行研究,结果表明,真仙中茄调味酱为典型的非牛顿型、剪切稀变型、胶变性流体,随着温度的升高,调味酱的触变性逐渐增强。同时,用Herschel-Bulkley方程和Cross方程描述调味酱的流变特性,发现Cross方程的拟合精度最高。温度对调味酱粘度的影响可以用阿累尼乌斯方程来描述,适用范围：温度28~68℃。

变性淀粉在午餐肉中的应用效果研究

将木薯变性淀粉与玉米原淀粉在午餐肉中的应用效果进行了对比，结果表明，添加了变性淀粉的产品在弹性、组织状态、口感及贮存稳定性方面明显优于玉米原淀粉。

Castleman病的临床探讨

目的 :旨在提高对Castleman病的诊断和治疗水平。方法 :搜集了 6个病例 ,进行分析。结果 :本病女性多于男性 ,中年发病居多 ,纵膈和腹腔淋巴结是好发部位 ,临床上局灶型比多中心型多见 ,病理类型中血管滤泡型和浆细胞型之比为 4:2 ,本病预后较好。结论 :该病与人疱疹病毒 8(HHV - 8)有关 ,该病患者此病毒抗体阳性率可达 90 %以上。诊断依靠组织学确定 ,通过病理本病可和淋巴瘤区分之间的不同。治疗方面 ,手术切除是首选 ,应用干扰素类抗病毒药物 。

菠萝汁香气物质在浓缩过程中的变化

用气相色谱GC-质谱MS法分析菠萝汁中香气物质在真空浓缩中的变化,结果表明,未经真空浓缩的菠萝汁的风味物质主要由2-甲基丁酸甲酯、丁酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸甲酯等组成,在真空浓缩过程中原果汁风味物质减少,菠萝香味变淡,但浓度浓缩到一定程度时,菠萝味道变浓,生成的多种糠醛和呋喃构成了浓缩菠萝汁的香气主体。

变性淀粉在辣椒沙司中的应用研究

探讨了不同变性淀粉在辣椒沙司中的应用效果,结果表明,交联酯化淀粉与CMC复配后添加于辣椒沙司中,可使产品具有良好的组织状态,口感细腻、色泽鲜艳,储存稳定性好。

黑豆抗氧化物质的提取工艺条件的研究

黑豆是一种具有很强抗氧化性的粮食作物,利用乙醇提取黑豆中的抗氧化物质,以提取液的还原能力为指标,采用响应面分析法对黑豆中抗氧化物质的提取条件进行优化,实验结果表明优化工艺条件为:黑豆粉细度60目,料液比1:7.5,乙醇浓度40%,提取温度80℃,提取时间4h。

植物蛋白饮料主剂的研究

对以榛子为主要原料的植物蛋白饮料主剂进行了研究。以浓缩比为考察指标,通过响应面分析法确定了主剂的最佳浓缩工艺条件;探讨了主剂的流变学性质,并分别研究了温度和浓度对主剂粘度的影响,得到了描述其影响的动力学方程。实验结果表明,主剂属于典型的假塑性体系,表现出剪切稀化现象,其表观粘度会随剪切速率的不断增加而降低。

低糖桔梗脯的研制

以桔梗为主要原料，研究出桔梗保健食品──低糖桔梗脯。着重探讨了ＣＭＣ、果胶和干燥条件等对桔梗脯饱满度、透明度等的影响；对桔梗脯的有效成份及风味也作了初步研究。