中国预制菜加工及其包装技术现状分析与发展趋势

随着人们生活节奏的不断加快,许多人的消费和饮食习惯发生了较大变化,“懒人经济”开始蓬勃发展,而预制菜凭借其方便及快捷的特点受到人们的广泛关注.预制菜作为我国发展速度最快的食品种类之一,在受消费者喜爱的同时,也有效促进了地方经济的发展和乡村振兴.当前我国预制菜在食品加工领域,尤其是自动计量包装、食品加工生产装备等方面尚存在一些技术瓶颈问题,且现阶段对预制菜不同包装技术的研究还不完善.从预制菜产业发展现状出发,就其加工与包装中存在的问题进行分析,提出预制菜行业要高质量发展需要国家政策的支持和研发技术创新等有效措施,并对预制菜未来发展前景做出了展望.

不同保存条件和处理方式对生乳中硫氰酸钠含量的影响

[目的]探究不同保存条件和处理方式对生乳样品硫氰酸钠含量的影响。[方法]将生乳样品分别设置不同处理,包括保存条件处理(—20℃冷冻保存1、7和30 d, 0~6℃冷藏保存4、8、24和48 h)、解冻温度处理(冻存24 h后,于25、40、60℃3个温度下解冻)、解冻次数处理(冻存24 h,于40℃水浴分别解冻1、3、5次)、防腐剂(硫氰酸钠、重铬酸钾、叠氮钠、溴硝丙二醇、甲醛)处理,然后进行样品中硫氰酸钠检测,结果通过单因子方差分析、主成分分析和回收率分析,探究不同处理对生乳中硫氰酸钠含量的影响。[结果]冷冻保存1、7和30 d后乳中硫氰酸钠含量无统计学差异(P>0.05),回收率为97.4%~103.1%。冷藏保存4、8、24和48 h后乳中硫氰酸钠含量呈现先降低后升高的趋势,回收率在94.5%~102.1%。冻存24 h后,3个不同解冻温度的乳中硫氰酸钠含量无统计学差异(P>0.05),回收率为97.8%~99.0%。冻存后分别解冻1、3、5次的结果显示,乳中硫氰酸钠含量随解冻次数的增加而降低,检测回收率为95.3%~101.8%,在可接受范围。添加不同防腐剂的乳中硫氰酸钠含量存在显著差异(P<0.05),其中添加硫氰酸钠作为防腐剂会导致结果偏高,添加溴硝丙二醇会导致测定结果偏低,添加甲醛会导致硫氰酸钠未检出。[结论]硫氰酸钠样品采集后在0~6℃冷藏保存48 h内,—20℃冷冻保存30 d内,解冻温度低于60℃,解冻次数少于5次时,不会对生乳中的硫氰酸钠含量产生影响,使用防腐剂保存时可选择叠氮钠或重铬酸钾不会对样品中硫氰酸钠含量产生影响。

荣昌猪和杜洛克猪猪皮营养组成比较分析

采用国家标准方法分析荣昌猪和杜洛克猪猪皮的基础营养成分、氨基酸和脂肪酸,并对其进行营养评价。结果表明:荣昌猪和杜洛克猪猪皮基础营养成分差异不显著(P>0.05);2种猪皮均检出4种饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)和5种不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)(包含3种单不饱和脂肪酸和2种多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)),且荣昌猪猪皮豆蔻酸、棕榈酸和花生酸含量显著高于杜洛克猪猪皮(P<0.05),硬脂酸、二十碳一烯酸、亚油酸和亚麻酸含量则显著低于杜洛克猪猪皮(P<0.05);2种猪皮均鉴定出17种氨基酸,其中荣昌猪猪皮缬氨酸和亮氨酸含量显著高于杜洛克猪猪皮(P<0.05),酪氨酸含量显著低于杜洛克猪猪皮(P<0.05);此外,荣昌猪猪皮缬氨酸和亮氨酸氨基酸评分和化学评分、必需氨基酸与非必需氨基酸比值、必需氨基酸与氨基酸总量比值、高胆固醇血症指数、动脉粥样硬化指数及血栓形成指数显著高于杜洛克猪猪皮(P<0.05),并且必需氨基酸指数略高于杜洛克猪猪皮(P>0.05),而ΣPUFA、ΣUFA/ΣSFA、ΣPUFA/ΣSFA显著低于杜洛克猪猪皮(P<0.05)。综上,猪皮富含蛋白质和脂肪,可作为饲料蛋白质脂肪来源,根据其营养特点开发新型食品或作为营养补剂,但其氨基酸构成不合理,脂肪酸组成不平衡。相比之下,荣昌猪猪皮具有较高氨基酸营养价值,杜洛克猪猪皮具有较高脂肪酸营养价值。

低温肉制品研究现状与发展趋势

低温肉制品因口感饱满、鲜嫩多汁、肉质结构富有弹性、营养价值高而倍受消费者青睐,在肉制品市场中逐渐占据主导地位。对低温肉制品类型、营养品质及风味相关研究、常用保鲜技术、功能性等进行综述,以期为低温肉制品的深入研究和生产提供理论参考。

乳中乳铁蛋白不同铁饱和度的构效作用、检测方法及其影响因素

不同铁饱和度的乳铁蛋白在颜色、抗菌作用、抗氧化性和热稳定性等方面表现出差异。紫外-可见分光光度法、电感耦合等离子体质谱法和原子吸收光谱法被广泛应用于乳铁蛋白铁饱和度的检测。饲粮中的铁含量、饮用水和pH等环境因素对乳铁蛋白的铁饱和度有影响。深入研究乳铁蛋白不同铁饱和度的构效作用有助于优化其应用和提升乳制品的质量。本文综述了乳中乳铁蛋白不同铁饱和度的构效作用、检测方法及其影响因素。

巨菌草加工处理及其在畜禽养殖中的应用研究进展

近年来,畜禽养殖业的快速发展使得“人畜争粮”矛盾加剧,因此,从事畜禽养殖的人员必须树立“大食物观”,全方位、多途径发掘饲草资源。巨菌草因产量高、生长快、营养丰富、适口性好已经成为畜禽饲草资源研究的热点。文章综述了巨菌草的生物学特性、不同加工处理方式对巨菌草营养价值的影响及巨菌草在畜禽养殖中的应用,旨在为巨菌草在畜禽养殖业中的推广应用提供理论基础。

畜源屠宰副产物胶原及其肽的高值化利用研究进展

【目的】胶原蛋白作为动物体内占比很高的功能性蛋白,其每年同比增长10%的巨大市场需求,使胶原蛋白的制备工艺和功能应用一直是国内外研究的热点。畜源胶原蛋白及其功能多肽的应用和推广对解决新疆畜源屠宰副产物大量浪费和环境污染的问题具有重要意义。【方法】本文综述了畜源提取胶原蛋白及其功能性多肽的制备工艺和应用现状,归纳了胶原蛋白及其多肽的活性研究进展。【结果】针对畜源屠宰副产物严重浪费及污染的问题,分析了推广胶原蛋白或功能性多肽的应用前景和工业化途径解决问题的可行性。【结论】以期能够为新疆多数呈废弃状态的屠宰副产物高值化利用指明方向,为胶原蛋白的产业化、规模化升级提供参考,为功能水解多肽的生产应用和胶原产业链延长提供可行方案。

复合微生态制剂对牛粪有机肥堆肥效果的影响研究

为了研究复合微生态制剂不同添加剂量对牛粪有机肥堆肥效果的影响,试验设计4个堆肥处理组(对照组、复合微生态制剂Ⅰ组、复合微生态制剂Ⅱ组、复合微生态制剂Ⅲ组),分别在牛粪有机肥堆肥原料添加0%、0.05%、0.1%、0.2%的复合微生态制剂。结果显示:4个处理组高温阶段维持时间分别为10 d、11 d、12 d、12 d,4个处理组的堆体内pH均在堆肥后9 d达到峰值,复合微生态制剂Ⅱ组和Ⅲ组在堆肥后9 d的含水率均显著低于对照组(P<0.05),复合微生态制剂Ⅲ组在堆肥后9 d的C/N值显著低于对照组(P<0.05),复合微生态制剂Ⅱ组和Ⅲ组在堆肥后13 d的种子发芽指数均显著高于对照组(P<0.05),复合微生态制剂Ⅲ组在堆肥后17 d的种子发芽指数显著高于对照组(P<0.05)。表明复合微生态制剂能够提高牛粪有机肥的堆肥效果,以0.2%添加剂量的作用效果最为显著。

基于冷冻干燥基础的猪肉营养成分近红外快速检测模型构建

为建立和优化基于冷冻干燥基础猪肉样品的水分、粗蛋白和粗脂肪近红外定量预测模型,分别以130个冷冻干燥猪肉粉近红外光谱(near infrared reflectance spectroscopy,NIRS)和其中的水分、粗蛋白、粗脂肪含量为研究对象,应用偏最小二乘法(partial least squares regression,PLS)、内部交叉验证和外部验证建立和优化冷冻干燥猪肉粉水分、粗蛋白、粗脂肪的近红外定量预测模型。结果表明:最优冷冻干燥猪肉粉水分、粗蛋白、粗脂肪含量模型的相关系数(R^(2))分别为96.58%、99.31%、99.47%;交互验证标准偏差(RMSECV)分别为0.305、0.742、0.692;预测标准偏差(RMSEP)值分别为0.294、2.297、0.460。综上,基于冷冻干燥基础的猪肉营养成分近红外快速检测各指标模型的R^(2)均在96%以上,RMSECV值均在0.8以下,RMSEP值均在2.3以下,证明此次冷冻干燥猪肉粉营养成分近红外快速检测模型构建成功。

4种检测方法测定羊肉系水力及对肌肉纤维影响的比较研究

研究旨在通过对比常用的4种系水力测定方法并联系生产实际,探究不同加工处理对羊肉水分和肌纤维的影响,明确不同方法的难易程度以及在试验、生产中的适用条件。试验采用不施加外力的滴水损失法、施加外力的烹饪损失法以及拿破率法、压力法测定羊胴体背最长肌的系水力,再通过石蜡切片技术观察肌纤维的粗细以及密度的变化。结果显示,滴水损失法、压力法、烹饪损失法、拿破率法处理测得羊肉失水率分别为1.54%、22.51%、30.04%、13.01%。各组羊肉肌纤维直径和肌纤维面积由大到小依次为原样>蒸煮处理>压制处理>腌制高温处理>烘制处理。各组羊肉肌纤维密度由大到小依次为蒸煮处理>烘制处理>腌制高温处理>压制处理>原样。研究表明,通过对系水力、失水率以及处理后肌纤维组织变化的比较,得出4种系水力测定方法虽然可分别评价肉品的保水性、嫩度以及出品率,但需要在不同试验条件、要求下加以选择。

液相色谱-串联质谱法同时测定牛奶和羊奶中43种药物残留

本试验旨在建立一种液相色谱-串联质谱法(LC-MS/MS)快速测定牛奶和羊奶中β-内酰胺类、大环内酯类、磺胺类、喹诺酮类、林可胺类、四环素类、性激素类、抗虫类共8大类43种药物(47种残留标志物)的残留。样品经1%氨化乙腈提取,90%乙腈(含0.5%乙酸)重复提取,低温冷冻净化除脂,使用ACQUITY UPLC BEH C18柱(100 mm×2.1 mm,1.7μm)色谱柱分离,以10 mmol/L甲酸铵溶液(含0.1%甲酸)和甲醇为流动相进行梯度洗脱,采用电喷雾电离(ESI)和多反应监测(MRM)模式进行检测,基质外标法进行定量。结果显示,47种残留标志物在相应线性范围内线性关系均良好,相关系数均大于0.99,方法的定量限为0.5~5μg/kg;在0.5~200μg/kg添加浓度范围内,平均回收率为61.4%~115.7%,相对标准偏差(RSD)为1.2%~11.4%。结果表明,本试验建立的方法灵敏度高、准确性好、适用性强,适用于牛奶和羊奶中43种药物的残留检测。

区块链技术在畜牧产品溯源中的研究进展

畜牧产品与人们的日常饮食息息相关,拥有开阔的市场前景,但是某些商家打着优质畜牧产品的旗号以次充好。为营造良好的畜牧产品市场,维护食品安全,需要对产品进行有效溯源。区块链凭借其分布式账本、智能合约、密码学、共识机制等技术特性成功应用于溯源体系中,使得溯源体系具有去中心化、防篡改、全民监督、透明性强等优点。该文阐述并分析了畜牧产品在现有溯源中存在的问题以及不足之处,详细分析了区块链溯源技术在畜牧产品溯源中的优势,最后对区块链溯源技术的发展进行了总结和展望,为今后完善基于区块链技术的溯源体系以及畜牧产品安全问题的进一步研究提供参考。

家畜和畜产品可追溯系统研究进展

阐述了构建家畜和畜产品可追溯系统对于食品安全和国际贸易的重要性和必要性,介绍家畜和畜产品可追溯系统的构成和特点,比较不同类型的畜体标识方法,归纳可追溯系统所涉及的信息网络等技术,回顾发达国家和地区可追溯制度建设和可追溯系统的实施情况,指出制约可追溯系统应用的主要问题。以及介绍中国进行可追溯系统试点研究的进展,提出家畜标识制作的新工艺与新方法,指出可追溯系统的发展方向和趋势,为建立适合中国国情的家畜和畜产品可追溯系统提供参考。

基于.NET构架的安全猪肉全程可追溯系统实现

可追溯系统是构建食品安全体系的一个重要组成部分,通过国内外可追溯系统研究的现状、个体标识和系统网络架构等关键技术的阐述,运用二维条码技术、RF ID(无线射频电子标识)技术和组件技术,构建了肉用猪及其产品的全程质量控制,实现了基于.NET构架的猪肉安全生产的追溯系统。

安西杂交一代牛肉脂肪酸组成及含量研究

旨在研究西门塔尔杂种牛(西杂牛)肉用性能的利用。选用黑安格斯牛杂交西杂牛,随机选取同期出生断奶的杂交一代安西杂牛(黑安格斯♂×西杂牛♀)和西杂牛,在同一饲养管理条件下持续育肥至20月龄,屠宰安西杂牛和西杂牛公牛各9头,取其背最长肌,利用气相色谱法测定安西杂牛和西杂牛肌内脂肪酸组成及含量。结果表明,安西杂牛和西杂牛背最长肌中饱和脂肪酸(SFA)均达到52%以上,以长链棕榈酸和硬脂酸为主,安西杂牛中SFA显著低于西杂牛(P<0.05);不饱和脂肪酸(UFA)占测定脂肪酸总量46%以上,安西杂牛中UFA极显著高于西杂牛(P<0.01);单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)在安西杂牛和西杂牛中差异不显著(P>0.05),油酸的含量在安西杂牛中显著高于西杂牛(P<0.05),γ-亚麻酸、顺-11,14,17-二十碳三烯酸、顺-8,11,14-二十碳三烯酸、花生四烯酸和EPA等功能性脂肪酸在安西杂牛中显著高于西杂牛(P<0.05)。综上表明,与西杂牛相比,安西杂牛牛肉中脂肪酸的营养价值明显改善和提高。

工艺条件对猪皮提取物质构和微观结构影响的初步研究

为了给猪皮提取物在肉制品加工中的应用创造条件,采用单因素试验,分别测定不同提取条件(煮沸时间、料液比、pH值、盐浓度)下凝胶质构和微观结构的变化,在此基础上,采用正交试验优化提取条件。单因素试验表明煮沸时间、料液比、提取液pH值对猪皮提取物的质构特性都有显著影响,煮沸时间为60min、料液比为1:5、提取液pH值为5时形成的凝胶最好,盐浓度对质构特性无显著影响。正交试验表明,料液比1:5,盐浓度为3%,煮沸时间60min,pH=6的提取条件下获得的提取物凝胶的质构特性及微观结构最好。

基于BP和Adaboost-BP神经网络的羊肉新鲜度高光谱定性分析

【目的】实现对羊肉新鲜度的快速准确鉴别。【方法】研究通过对460~1 000 nm的羊肉高光谱图像纯肌肉部分提取光谱数据,以挥发性盐基氮(TVB-N)值对新鲜度等级进行划分,对预处理后的光谱数据分别采用连续投影算法(SPA)、主成分分析(PCA)两种压缩降维方法和反向传播(BP)神经网络、自适应提升BP(Adaboost-BP)神经网络两种建模方法开展羊肉新鲜度的分类比较。【结果】其中采用SPA、PCA建立的BP模型校正集与预测集准确率均为100%、83.33%,建立的Adaboost-BP模型校正集与预测集准确率均为100%、94.44%,两种压缩降维方法下Adaboost-BP模型效果均优于BP模型。【结论】利用高光谱图像技术结合Adaboost-BP方法对羊肉新鲜度等级进行分类判别是可行的。

冰鲜鸡肉贮藏过程中微生物菌相变化分析

应用基于16S rDNA的PCR-DGGE(变性梯度凝胶电泳)技术对冰鲜鸡肉微生物多样性进行研究。分别取鸡胸肉和鸡腿肉贮藏0、3、5、7、9d的样品,提取样品总DNA,通过PCR扩增、变性梯度凝胶电泳,将16S rDNA(V6～V8区)的PCR扩增片段割胶测序确定样品中的微生物群落,与传统培养方法进行比较。传统培养方法表明:鸡胸肉和鸡腿肉在低温低氧分压条件下贮藏,导致腐败的优势菌相差不明显,且变化趋势相一致;DGGE图谱表明,初始污染数量较多的微生物不一定是腐败优势菌,能适应低温低氧分压的微生物最终成为腐败优势菌,且鸡胸肉和鸡腿肉的腐败优势菌有一定差异性。传统培养和DGGE割胶测序所得腐败优势菌的菌相不完全相同,综合两种研究方法,确定冰鲜鸡肉腐败优势菌为乳酸菌、大肠菌群、热杀索丝菌、腐败希瓦氏菌链菌和肉杆菌。

油煎过程中猪排质构及感官品质的变化

研究加热过程中猪排质构和感官品质的动力学变化。将猪背最长肌沿垂直肌纤维方向切成1cm左右厚度,在170～180℃油温下加热不同时间,冷却后比较各组质构和感官品质的变化。结果表明:随着加热时间的延长,肉块表面的亮度值显著下降,而中心亮度值明显增加;表面红度值显著增加,中心红度值则相反,并且在加热80s时,肉块表面及中心红度值出现极点,高于前后红度值;加热过程中,肉块表面及中心黄度值均显著增加。样品中心温度和蒸煮损失增加,硬度呈阶段性增加,加热时间为100、120、140s时,样品感官指标差异不明显。

低温长时间熏制过程中香肠挥发性物质及脂肪氧化变化

分析低温长时间烟熏过程中香肠的品质变化,为香肠加工工艺改进和品质提高提供科学依据.采用气相-离子迁移谱(GC-IMS)技术对不同烟熏时间香肠中挥发性风味化合物进行分析,并同时考察其pH值、丙二醛质量分数、过氧化值(POV)的变化.结果表明:GC-IMS能够快速检测出样本的挥发性物质成分,鉴别出挥发性化合物36种,以醛、酯和萜烯类物质为主;香肠挥发性物质从熏制开始就有较大变化,在第6 d开始有较丰富的挥发性物质基础;POV随烟熏时间持续上升,pH值和丙二醛质量分数均在第9 d出现最低值、然后又开始回升.根据香肠中挥发性物质变化和脂肪氧化规律,建议将烟熏时间控制在6~9 d.