一种基于Flory-Huggins理论的等温吸附模型——用于分析小麦粉的水分吸附

本文基于Flory-Huggins方程提出一种水分等温吸附模型,该模型采用Langmuir模型表示结合水的吸附,其余水分在干物质-结合水体系中的吸附遵循Flory-Huggins方程,并采用橡胶弹性理论的幻影模型计算弹性作用对水分化学势的贡献。采用动态水分吸附分析仪测定了小麦粉在20、30、40℃时的吸湿及解吸平衡水分,对所提出的模型进行分析验证。结果表明,采用本文提出的等温吸附模型能够很好描述小麦粉的水分等温吸附特性,预测的Flory-Huggins相互作用参数χ在0.86~1.52之间,大分子交联浓度在3000~6400 mol/m3之间,说明所提出的模型是合理的。基于该模型的分析显示,温度对平衡水分含量的影响主要归结为对Langmuir水含量的影响,在中低水分活度时混合效应是决定化学势的主要因素,而在高水分活度时弹性效应的贡献不容忽略。

小麦Glu-D1位点高分子量麦谷蛋白亚基对面条品质影响研究

小麦高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GSs)是影响面条产品质量的关键蛋白组分,其中Glu-D1位点编码的HMW-GSs对面团及面制品的品质贡献效应最大。为明确Glu-D1位点不同HMW-GS对3类主要面条产品品质的影响规律,本研究以小偃22遗传背景下Glu-D1位点HMW-GSs分别为2+12、3+12、4+12和5+10的4个BC6F4代近等基因系为试验材料,系统研究比较了4种亚基对鲜湿面、挂面以及冷冻熟面品质的影响规律。结果表明,与其他亚基相比,含有3+12亚基的鲜湿面具有较好的烹调吸水率和较低的烹调损失率,同时硬度、弹性、回复性、咀嚼性等较好;含有3+12亚基的挂面最佳煮制时间短、烹调吸水率较高、烹调损失率较低,而含有2+12亚基的挂面硬度和咀嚼性适中、黏附性低、回复性较高;含有3+12和2+12亚基的冷冻熟面冻藏稳定性较好,含有3+12亚基的冷冻熟面硬度适中,咀嚼性较高,整体质构特性表现较好。本研究结果可为面条专用小麦品种选育、专用加工原粮选择、专用粉开发等提供参考。

湿热处理对豆粉营养品质及面团物化特性的影响

采用湿热处理研究不同豆粉抗氧化、营养特性及面团性质的影响。结果表明:随着湿热处理时间的延长,红豆粉和豌豆粉的总酚、黄酮含量及其抗氧化能力呈先增加后降低的趋势,分别在0.5 h和1.0 h时达到最大,而白芸豆粉总酚、黄酮含量呈增加趋势,在8.0 h达到最大;湿热处理对2,2’-联氮双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率趋势与总酚、黄酮含量一致;3种豆粉的主要脂肪酸种类分别为棕榈酸、硬脂酸、亚油酸、顺-11-二十碳一烯酸和油酸;湿热处理2.0 h及以上,对白芸豆粉中油酸、亚油酸和顺-11-二十碳一烯酸含量有显著影响;湿热处理后红豆粉和白芸豆粉中游离氨基酸参与美拉德反应,含量显著下降,而豌豆粉中更多结合态的氨基酸游离出来,使其含量升高;扫描电子显微镜观察微观结构结果显示,随着湿热处理时间延长,蛋白质变性和部分淀粉发生糊化,出现孔洞、黏附等现象;淀粉的重结晶使得豆粉的峰值黏度、谷值黏度和回生值下降,抗剪切力变差;面团水分分布测定结果显示,湿热处理后红豆粉的弛豫时间T_(21)、T_(22)增加,红豆粉成团性优于其他面团;湿热处理使混合豆粉热机械特性中的蛋白弱化度增强,抑制了淀粉的回生,降低了老化度,有益于提升产品品质。

老面馒头风味物质和营养特性研究进展

老面富含丰富的微生物菌群,发酵过程中会产生复杂多样的风味物质以及营养因子,这赋予了老面馒头独特且浓郁的风味和营养功效。对老面中的主要微生物菌群结构(乳酸菌、酵母菌)、优势微生物菌种与风味物质间的对应关系,以及老面发酵对馒头风味物质和营养特性的影响进行了综述。目前对于老面中微生物菌群结构、风味物质及代谢产物与馒头中风味物质组成和营养特性之间的联系仍缺乏足够认识。为了挖掘老面馒头潜在价值,需要进一步对关键风味物质及其代谢产物营养方面进行深入研究。这将为揭示老面馒头中关键风味物质的形成机制以及明确微生物代谢产物的营养作用提供有力支持。

不同热处理方式对小麦粉特性及其蒸饼品质的影响

目前蒸饼的制作大多采用传统的半烫面工艺,工序较为复杂,为解决这一问题,该研究采用不同热处理方式(蒸汽处理、微波处理、干热处理)对小麦粉进行热处理,研究了不同处理方式对小麦粉的糊化特性、热机械学特性、微观结构等的影响,并将处理后的小麦粉添加到未处理的小麦粉中制成蒸饼,考察了所制得的蒸饼的水分分布、质构特性及感官品质。结果表明:3种热处理的适当处理时间都可以提高小麦粉的黏度和回生值;经干热处理和微波处理后的小麦粉的破损淀粉含量高于经蒸汽处理的小麦粉。3种热处理小麦粉的添加均可以提高面团的吸水率,蒸汽处理小麦粉的添加使面团耐揉性降低、蒸煮稳定性提高,微波和干热处理小麦粉的添加使面团的耐揉性和内部结构稳定性提高。适当处理时间的热处理小麦粉的添加可以提高蒸饼的结合水含量、硬度、弹性和咀嚼性等。其中,经蒸汽处理40 min、微波处理2 min和干热处理30 min后的小麦粉的添加制得的蒸饼有相对适中的强韧性、较高的结合水含量和感官评分。该研究结果表明添加热处理后的小麦粉代替传统的烫面工艺制作高品质蒸饼具有可行性,同时能够为蒸饼的工业化生产提供相应的基础数据和一定的理论指导。

不同明胶添加量馒头的质构、营养价值及微观结构差异

该研究分析了不同明胶添加量引起的馒头的质构、营养价值及微观结构变化。通过TPA质构分析、感官评定、比容及氨基酸组分测定分析馒头的质构、营养及微观结构等。研究表明,明胶添加量增大,馒头硬度、胶着度及咀嚼性先减小后增大,黏聚性和回复性先升高后降低。明胶添加量为3%时,其硬度、胶着性及咀嚼性最小,弹性、黏聚性及回复性最大,此时馒头比容(1.96)和感官评分(81.72)显著提高,各指标均为最优。添加明胶馒头蛋白质含量比普通白馒头高17.62%,必需氨基酸含量高46.06%,赖氨酸评分高52.12%,总必需氨基酸评分高22.00%。GC-MS检测添加明胶的馒头酯类含量升高40.61%,烷烃类提高48.60%,芳香杂环胺类提高34.03%。α-螺旋含量在面团中有所变化;β-折叠含量在蒸制后馒头中显著增大;β-转角含量均有不同程度的下降(P<0.05),说明添加明胶使蛋白质二级结构中无序的β-转角向有序的β-折叠或α-螺旋结构转换,蛋白质结构更趋于稳定。添加明胶能显著改善馒头的质构特性、感官品质及营养价值。

甘薯生全粉添加量对馒头制作工艺及品质的影响

以甘薯-小麦混粉为原料,探究甘薯生全粉馒头制作配方工艺以及甘薯生全粉添加量对馒头基本成分和物化特性的影响。结果表明,甘薯馒头制作配方最优工艺为甘薯生全粉添加量30%、加水量55%、α-淀粉酶添加量0.02%、普鲁兰酶添加量0.75%,此时甘薯生全粉馒头感官评分最高为84.9。随着甘薯生全粉添加量增加,甘薯馒头淀粉和总膳食纤维含量逐渐增大,蛋白质含量逐渐减小,可溶性糖呈不规律变化趋势且变化幅度较小。随着甘薯生全粉添加量增加,甘薯馒头色度WH值、比容逐渐减小,硬度和胶黏性逐渐增加,黏性、回复性、黏聚性和弹性逐渐减小。随着甘薯生全粉添加量增加,冻藏后复蒸馒头比容逐渐减小,硬度逐渐增大;在相同添加量的情况下,随着冻藏时间的延长,比容呈逐渐减小的变化趋势,硬度呈逐渐增大的变化趋势。综上所述,适当添加甘薯生全粉可制作出品质较好的馒头。

湿热处理对杂豆馒头淀粉消化特性及风味品质的影响

目的研究湿热处理对杂豆馒头消化特性及风味品质的影响。方法选取湿热处理豌豆、红豆、白芸豆3种杂豆制作杂豆馒头,对湿热杂豆馒头的色度、比容、感官评分等进行评价,通过固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分析湿热粉杂豆馒头挥发性风味物质变化规律,并对馒头进行体外淀粉消化实验。结果湿热处理杂豆粉的添加降低了馒头的比容,改变了馒头的色度。对豌豆馒头和白芸豆馒头感官评分没有影响,但可显著提高红豆馒头的感官评分(P<0.05)。SPME-GC-MS从湿热杂豆馒头中共检出47种挥发性成分,主要为醛类、醇类、酯类、酮类、芳香族类、烷烃类及杂环类。淀粉体外消化特性表明3种杂豆馒头的抗性淀粉含量显著高于小麦馒头,淀粉水解率低于小麦馒头。结论湿热处理可使杂豆馒头风味品质改善,使红豆馒头和白芸豆馒头抗性淀粉含量提高和淀粉水解率降低,但对豌豆馒头没有影响。研究结果为淀粉基杂豆营养健康食品的加工提供数据支撑。

响应面法优化板栗酥性饼干配方研究

为开发一款板栗饼干,研究以板栗粉、低筋面粉为主要原料,以感官评分为指标,通过单因素试验确定板栗粉、麦芽糖醇、黄油和牛奶的最佳添加量,并在此基础上利用响应面法,确定板栗酥性饼干的最佳配方。最佳配方为以低筋面粉质量为基准,板栗粉添加量33%,麦芽糖醇添加量30.7%,黄油添加量26.3%,牛奶添加量36%,聚葡萄糖2%、小苏打0.6%。所得板栗酥性饼干营养丰富,具有较高的应用价值。

青稞麸皮膳食纤维对面团的冷冻保护作用

目的:研究不同添加量的膳食纤维对面团的冷冻保护作用。方法:采用流变仪、低场核磁和原位拉曼光谱等手段,研究青稞麸皮膳食纤维对冷冻面团水分分布、质构特性、发酵特性和面筋蛋白分子结构的影响。结果:随着青稞膳食纤维添加量的增加,强结合水的含量呈逐渐减小的趋势,减少到7.07%;弱结合水含量呈逐渐增大的趋势,增加到91.23%;自由水含量无显著变化;弹性和粘聚性呈先增大后减小的趋势,其中当膳食纤维添加量为0.5%时,弹性和粘聚性最高,分别为0.44%、0.5%,色氨酸含量最低,酪氨酸含量最高。膳食纤维添加量越多,面团发酵的最高高度越高,达到面团发酵最高高度的时间越短。添加组冷冻面团中的α-螺旋的比例总体高于空白对照组,在添加量为0%和1%时α-螺旋含量分别为26.24%和39.26%,而β-折叠和β-转角比例则相反;但是二硫键的三种构型比例并没有在膳食纤维的影响下有明显差异。结论:添加膳食纤维可以改善冷冻面团的发酵特性,保护面筋蛋白的二级结构。

仿手揉多向压延技术对面团及馒头品质的影响

通过采用流变发酵仪、低场核磁成像分析仪、流变仪、傅里叶红外光谱仪、扫描电子显微镜等分析手段对压延后的面团进行测定,探究在压面5次、15次、25次状态下,传统单向压延与仿手揉多向混合压延处理对面团产生的影响。结果表明,随着压延次数的增加,面团中面筋网络的稳定性整体呈现先升高后降低的趋势,仿手揉多向混合压延处理对面团黏弹流变特性、水分分布特性、发酵特性均有显著性影响,在仿手揉多向压延15次时面团的韧性和发酵特性均呈现最大值,深层结合水含量增加54.05%,微观结构孔洞减少,馒头品质也有显著改善,硬度值显著降低,感官评分也达到最高。通过仿手揉多向压延技术可以减少压延次数,在压延15次后即可使馒头有较好的品质和口感。

马齿苋的食用价值及其在面制品中应用研究进展

马齿苋是一种药食同源特色野菜,有着极高的食用价值。近年来,马齿苋在食品加工中,尤其是面制品中的应用越来越受到重视。阐述了马齿苋的食用价值及其在面制品中的应用情况,并展望其在食品工业发展前景。

不同改良剂对冷冻面团及面条品质的影响

该文以面条冷冻面团为实验对象,研究硬酯酰乳酸钠、黄原胶、谷朊粉、维生素C这4种添加剂的不同添加量对面条冷冻面团的可冻结水含量、稳态-流变学特性、析水率以及冷冻面团面条质构特性的影响。结果表明,添加不同量的改良剂能显著降低面条冷冻面团的可冻结水含量,增强面团的抗形变能力,小麦粉析水率在一定范围内显著降低,面条的硬度、弹性、咀嚼性均随着添加量的增加有显著的变化。结果显示通过添加一定量的改良剂能够较好地改善冷冻面团的品质以及最终产品冷冻面团面条的品质。

玉米象侵害后的稻谷的加工精度对大米理化特性和食用品质的影响

为探究玉米象侵害后的稻谷的加工精度对大米理化特性和食用品质的影响以及加工精度对玉米象侵蚀的抑制程度,以玉米象侵害后的稻谷为研究对象,以未被侵害的稻谷为对照,将被侵害的稻谷分别加工为糙米、适碾大米和精碾大米后,用PE包装袋密封并在30℃、RH 75%条件下储藏30 d,储藏期间定期取样并对大米的脂肪酸值、丙二醛(MDA)含量、α-淀粉酶活性、过氧化物酶(POD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性等生化指标及其所制米饭的质构特性和蒸煮品质进行测定与分析。结果表明:随着储藏时间的延长,所有处理组大米样品的脂肪酸值、α-淀粉酶活性和MDA含量均呈上升趋势,POD活性和CAT活性均呈下降趋势;其对应米饭的食用品质逐渐下降,硬度上升,黏性与弹性下降;米饭蒸煮特性中吸水率和膨胀率上升,pH值与米汤固形物含量逐渐下降;与对照样加工的大米相比,虫蚀样加工得到的大米的品质劣变更加明显;随着大米加工精度的提高,样品的脂肪酸值、MDA含量以及酶活逐渐下降,且随着加工精度的提高品质劣变速度逐渐降低。玉米象对稻谷的侵害会造成大米储藏品质劣变加速,而稻谷的加工会碾磨掉部分虫卵,减缓玉米象侵害对大米储藏品质的影响,且随着加工精度的提高抑制效果增强。适碾与精碾对害虫的侵害均有抑制效果且对大米食用品质的影响并无显著性差异,适碾大米保留了部分皮层和糊粉层,因此储藏条件适宜时适碾大米可作为更优的储藏方式。

不同研磨方式对小米粉理化特性的影响

小米与大米、玉米和小麦等其他谷物相比具有优越的营养特性,是组成现代食品多样化中重要的一部分。为了研究不同研磨方法对小米粉理化性质的影响,分别采用直接粉碎、球磨以及湿磨的方法对原料进行处理,用Mastersize 2000激光粒度仪检测3种处理方式下小米粉的粒径,分析小米粉的散落性,并利用快速黏度分析仪(RVA)分析3种处理下小米粉的糊化特性。结果表明:3种研磨方式所获得的小米粉粒径差异显著,其中湿磨处理方式得到的小米粉平均粒径最小,为19.88μm,直接粉碎制得小米粉的平均粒径最大,为34.424μm。3种研磨方式中湿磨处理后的小米粉休止角最小,但滑角无明显变化。小米粉的堆积密度和持油性受其粒径大小影响并与其成反比关系。而滑角、休止角和持水性则随小米粉粒径减小先增大后减小。不同研磨方式获得的小米粉颜色略有差异,其中球磨和湿磨制得小米粉L*值较高。不同研磨方式处理的小米粉糊化特性存在差异。RVA分析结果显示,与直接粉碎、球磨相比,湿磨小米粉具有更高的峰值黏度。综上可见,湿磨在加工过程中可以减小小米粉粒径,使淀粉颗粒损伤较小,理化性质变化较小,对小米加工食品产业发展具有重要意义。

我国大宗面制品消费行为的调查研究

面制品是我国居民最重要的主食之一,而面条和馒头占据了我国面制品消费量的65%以上,是名副其实的大宗面制品。本文采用问卷调查的方式调查了2000个消费者在购买面条、馒头时的消费口味、消费渠道、消费观念、消费偏好等。结果表明,不同年龄段的消费群体选择外购食品的比例均较高;城市人群倾向于大型超市、社区便利店、面条作坊、菜市场、街边作坊有质量和安全保障的地点,农村居民相对城市居民居住分散,更倾向于性价比较高的面条作坊、菜市场、街边小作坊等;小包装、价格实惠的产品更易受到人们的青睐;口感、购买地点的方便性、便捷性是人们在购买面条、馒头时考虑的首要因素;功能性食品逐渐被人们所接受;安全、卫生、营养、美味的产品日益受欢迎。基于此,面制品行业要想实现高质量发展,需要不断创新和调整产品,以适应消费者不断变化的趋势。

三七花香草鲜花饼的工艺研究及品质分析

以三七花、香草荚、玫瑰花、白砂糖为主要原料,通过单因素试验和正交试验确定鲜花饼馅料的最佳原料组合为:玫瑰花瓣55 g、白砂糖90 g、腌制时间18 d。鲜花饼按照传统工艺制作,通过单因素试验研究三七花粉末添加量、香草糖添加量、黄油添加量对三七花香草鲜花饼感官品质的影响,最后通过响应面试验确定三七花香草鲜花饼的最佳原料组合为:三七花粉末添加量19.5 g、香草糖添加量10.1 g、黄油添加量48.4 g。在此制作条件下鲜花饼表面金黄,饼皮厚薄均匀且层次分明清晰,酥松软绵不粘牙,鲜花饼整体带有香草和三七花独特香味。该鲜花饼将三七花、香草豆荚与鲜花饼结合,既可以发挥它们各自的优势,又可开发出一款独特风味、具有一定保健功能的新型鲜花饼,对鲜花饼的深加工和拓宽三七花产品的应用具有一定现实意义。

响应面法优化超微岩茶粉糙米无糖蛋糕的研制

利用超微粉碎技术制得超微武夷山岩茶粉,以蛋糕粉和糙米粉为主要原料,添加超微岩茶粉和赤藓糖醇制作一款戚风蛋糕。通过单因素试验,考查超微岩茶粉、糙米粉、赤藓糖醇和蛋清添加量对蛋糕感官评价和质构的影响,并在单因素试验结果的基础上,以综合评分为指标,利用响应面法优化确定蛋糕最佳工艺配方为:以糙米粉与蛋糕粉总质量为基准,按烘焙百分比计,糙米粉添加量78.3%,超微岩茶粉添加量5.6%,赤藓糖醇82.5%,蛋清添加量224.8%。以此配方制得的超微岩茶粉糙米无糖蛋糕呈淡棕绿色,组织松软细腻,茶香馥郁且具稻米香气,营养价值高于普通戚风蛋糕。

小麦粉特性与生湿面品质的关系研究

研究了小麦粉特性与生湿面品质的关系。以13种小麦粉为原料,测定其蛋白质质量、溶剂保持力、内源酶活力等特性,并对制得生湿面的外观、质构及感官品质进行分析。结果表明,麦谷蛋白大聚体质量分数与面片亮度呈显著负相关,谷醇比与熟面黏聚性呈显著负相关,乳酸溶剂保持力与咀嚼性、感官评分呈显著正相关,脂肪氧合酶活力与硬度、咀嚼性呈显著正相关。经主成分分析和聚类分析,将13种小麦粉分为3类:第Ⅲ类小麦粉的蛋白质质量、面团流变学品质显著优于其他小麦粉,熟面食用品质最佳;第Ⅱ类小麦粉制得面片亮度显著高于其他小麦,外观品质最优。通过将国产小麦与第Ⅱ类/第Ⅲ类小麦搭配可用于制备外观与食用品质俱佳的生湿面专用粉。

添加小米对老面发酵小麦面团的微生物多样性及馒头品质的影响

为了研究微生物生长代谢对老面馒头质地和品质的影响,采用高通量测序技术比较老面发酵小麦(SW)/小麦-小米(SM)面团中的微生物组成及其代谢功能差异,并对小麦/小麦-小米馒头的物理特性及其与微生物的相关性进行分析。结果表明,2组样品的微生物多样性和丰富度虽存在一定差异,但差异不大。SM中细菌和真菌群落的多样性较低。真菌较细菌的丰富度高,而多样性较低。2组微生物菌群组成相似,细菌的优势菌属为乳酸杆菌属和片球菌属,优势菌种为面包乳杆菌和发酵乳杆菌,在SW和SM中均差异显著(P<0.05)。真菌的绝对优势菌属为酵母属,由酿酒酵母组成。KEGG分析显示,次生代谢产物生物合成和氨基酸代谢是SM中代谢旺盛的通路,而碳水化合物、脂质、维生素和核苷酸代谢在SW中显著上调(P<0.05)。老面发酵对不同种类馒头的品质和质地特性产生了影响,相比于小麦馒头,小麦-小米馒头硬度、比容、咀嚼性较高,而弹性、内聚性较低。乳酸菌可以改善馒头的质地特性,这取决于菌属种类,低丰度菌属与弹性呈显著正相关关系(P<0.05)。研究结果为探明微生物组成与老面馒头物理特性的形成机制提供了理论依据,并为筛选、改善品质的潜在微生物提供了参考。