马铃薯全粉对酥性饼干理化性质和结构的影响

该文将0%~40%的马铃薯全粉添加到低筋小麦粉中制作酥性饼干,研究马铃薯全粉代替低筋小麦粉对酥性饼干产生的影响。测定饼干的质构特性(texture profile analysis,TPA)、色度值、巯基含量和粗蛋白含量并对其进行傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)分析及感官评价等。结果表明,添加马铃薯全粉,使面团的内聚性、黏性和弹性整体呈下降趋势,硬度增加;使酥性饼干的硬度降低,酥脆性增加,丰富其蛋白质构成,对酥性饼干的品质产生积极影响。随着马铃薯全粉添加量的增加,面团结构逐渐松散,与TPA数据结果一致。通过红外光谱图可以看出马铃薯全粉添加前后面团的峰值在3406 cm^(-1)(OH伸缩振动)和1500~1000 cm^(-1)(C—H的弯曲振动)处有明显差异,表明马铃薯全粉的添加主要影响蛋白-淀粉网络结构以及面筋蛋白与水的结合,进而影响酥性饼干的性质。综合各方面指标及感官评价,马铃薯全粉最佳添加量为30%~35%。

紫薯粉对莜麦饼干品质的影响

通过添加一定比例的紫薯粉改良莜麦饼干配方,从而提升饼干的感官评价、质构、营养成分含量等指标。通过单因素和正交试验,考察紫薯粉和莜麦粉质量比、黄油添加量以及白砂糖添加量对饼干品质的影响,进而采用验证试验比较改良前后莜麦饼干品质,并通过高分辨率质谱分析添加紫薯粉后莜麦饼干中花色苷含量的变化。根据产品的感官评分以及质构特性,得出改良后的紫薯⁃莜麦饼干的最佳配方为紫薯粉和莜麦粉质量比60∶140、黄油添加量100 g、白砂糖添加量80 g。添加紫薯粉后的莜麦饼干颜色均匀,莜麦的色泽得到改善,质构评分良好,还增添紫薯特殊的香气和风味,感官评分为84.9。改良后的紫薯⁃莜麦饼干中鉴定出20种花色苷,花色苷总含量为0.18 mg/g。

响应面结合模糊数学感官评价法优化油橄榄果渣曲奇饼干的配方及其品质测定

【目的】开发油橄榄果渣曲奇饼干。【方法】以低筋面粉、黄油和鲜鸡蛋为材料复配陇南油橄榄果渣、麦芽糖醇、金耳和纹党多糖,添加碳酸氢钠和氯化钠等食品添加剂研制油橄榄果渣低糖复合曲奇饼干,采用响应面结合模糊数学感官评价法优化了配方,对其抗氧化性、理化指标和微生物指标进行了检验。【结果】油橄榄果渣添加量为15%、麦芽糖醇添加量为30%、金耳添加量为10%和纹党多糖添加量为0.35%,曲奇饼干形态完整,断面结构细密、无粉末,硬度适中,薄厚均匀、口感细腻、咀嚼性好,酥脆、无颗粒感,油橄榄风味突出,气味协调、颜色均一卫生指标符合国家标准,具有很好的营养价值和抗氧化功能。【结论】为油橄榄果渣的进一步利用提供了参考。

火麻籽粕代餐饼干配方及抗氧化活性研究

火麻籽粕是火麻籽提取油脂加工后的副产物,其蛋白质含量为50%左右,油脂含量为5%左右,与火麻籽相比具有高蛋白、低油脂的特性。同时,压榨提取油脂的过程使火麻籽粕具有独特香气,可作为代餐饼干的添加成分。选取不同油厂生产的压榨火麻籽粕1、压榨火麻籽粕2制备代餐饼干,通过单因素实验和正交实验,参考感官评分,确定在100 g低筋面粉中加入6 g压榨火麻籽粕1、20 g黄油、13 g木糖醇、0.2 g碳酸氢钠或8 g压榨火麻籽粕2、25 g黄油、13 g木糖醇、0.2 g碳酸氢钠时,饼干口感、形态最佳。添加了压榨火麻籽粕1、压榨火麻籽粕2的饼干体外消化率均高于80%,与添加了相同比例的大豆粕饼干的体外消化率无显著差异,同时体外消化产物具有1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力。

响应面法优化皇帝柑精油提取工艺

利用响应面法优化水蒸气蒸馏提取皇帝柑精油的提取工艺条件.探究提取时间、液料比、NaCl添加量、超声波功率对皇帝柑精油得率的影响,确定最佳工艺条件.结果表明,一种皇帝柑精油的最佳提取工艺为提取时间1.6 h、液料比32 mL·g^(-1)、NaCl添加量1.8%,在此条件下皇帝柑精油得率为3.16%,与模型预测最大值3.19%相差无几,说明该提取工艺切实可行.

功能性无糖曲奇品质及抗氧化研究

以紫山药粉、低筋面粉、马齿苋粉、木糖醇、固体黄油为主要原料制备一款功能性无糖曲奇,对该曲奇进行品质及抗氧化研究。结果表明,在最优工艺下制作的马齿苋紫山药曲奇感官评分高,剪切力低,具有马齿苋及紫山药独特风味和色泽,膳食纤维含量高,淀粉含量低,各项理化和微生物指标符合国家标准。马齿苋紫山药提取液中含有黄酮、多酚、花青素活性物质,质量浓度为0~14 mg/mL,DPPH自由基的清除率呈线性曲线,IC_(50)为11.06 mg/mL,具有DPPH自由基清除能力和抗氧化能力。

沙枣休闲饼干的研制

本文以低筋面粉和沙枣粉为主料,以食盐、植物油、鸡蛋、红糖、泡打粉为辅料,通过单因素和正交试验确定各组分的最佳添加量,依据感官评价确定沙枣休闲饼干的最优工艺,在最优配方的基础上,确定出最适宜的烘烤温度和时间。经过试验得出最优配方为:沙枣粉30g、食盐1g、植物油30g、红糖20g、低筋面粉55g、水20g、鸡蛋50g、泡打粉0.5g,最适温度为160℃,时间10min。最后生产出的沙枣休闲饼干色、香、味俱佳。

不同预处理对六种药食同源食材加工特性及其饼干品质影响研究

以党参、山药、白扁豆、芡实、麦芽和莲子为原料,探究4种预处理方式(直接粉碎、炒制、蒸制和微波)对6种药食同源混合粉特性、面团特性及饼干品质的影响。结果表明,与对照组(直接粉碎)相比,3种处理对营养成分均有不同程度的破坏,3种处理的混合粉的黏度均提高,持水性与持油性得到改善;3种处理均能改善面团的黏弹性,炒制处理的改善效果最好;炒制处理会降低淀粉的短程有序结构;扫描电镜观察发现淀粉结构均被不同程度破坏,但炒制处理破坏程度最小;3种方式均能减弱食材特有的苦涩味,炒制处理的饼干感官评分最高。综上所述,炒制处理更适合该饼干的加工,制成的饼干有良好的外观以及令大众喜爱的口感。

一种基于安神药方的功能性饼干的制备工艺优化

为开发一款具有安神作用的功能性饼干,以酸枣仁、百合、茯苓、龙眼肉、枸杞子、小麦、人参(5年以下)为原料,添加适当辅料,以饼干的感官评分为指标,通过单因素试验与Box-Behnken中心组合试验优化饼干配方。结果表明,中药配方饼干的最优制作工艺条件为:中药混合药粉20 g,低筋面粉85 g,食盐1.5 g,糖粉35.3 g,黄油31.1 g,小苏打1.6 g,烤箱上火155℃、下火135℃烘烤10 min。在此条件下制作的中药配方饼干色泽棕黄,口感酥脆,无中药苦味,适合有失眠症状的亚健康人群食用。

氨基酸复配同步抑制曲奇中多种有害物形成及其对感官品质的影响

氨基酸可有效抑制热加工食品中有害物质的形成,但食品中有多种有害物同时存在的情况,目前对于氨基酸对有害物的同步控制研究缺乏,并且氨基酸单独使用常对感官品质造成不良影响。以曲奇为研究对象,选取对活泼羰基化合物消除效果好的4种氨基酸进行复配,通过单因素和正交实验,以感官评价、色度、质构、有害物抑制效果为指标,在不影响产品感官品质的基础上,获得可同时抑制多种热加工有害物的氨基酸添加配方。最终确定曲奇中氨基酸的最佳添加配方为半胱氨酸0.15 g/kg、γ-氨基丁酸0.35 g/kg、丙氨酸0.5 g/kg、甘氨酸0.5 g/kg。采用该配方制作的曲奇与空白组相比,5-羟甲基糠醛、丙酮醛、3-脱氧奥苏糖、丙烯酰胺、羧甲基赖氨酸、羧乙基赖氨酸、荧光晚期糖基化终末产物分别降低了92%、28%、47%、38%、50%、71%、62%。同时,曲奇的酥脆性显著提高,感官品质有所改善。该研究结果为曲奇等热加工食品中有害物的控制与品质改良提供参考与指导。

彩麦全麦粉特性及其对饼干品质的影响

目的探究彩麦全麦粉的理化特性及其对饼干品质的影响。方法通过全粉碎法和回添法制得彩麦全麦粉记作豫州1号回添粉(YZ1-HF)、豫州2号回添粉(YZ2-HF)、豫州1号全粉碎粉(YZ1-QF)、豫州2号全粉碎粉(YZ2-QF)。对其营养成分、损伤淀粉含量等指标进行了研究,并将两种彩麦全麦粉以不同的比例与普通小麦粉复配制备饼干,探究其对饼干色泽、质构、风味及感官评分的影响。结果营养成分中YZ1-HF、YZ2-HF灰分含量降低,不溶性膳食纤维比例提高;YZ1-HF、YZ2-HF的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回升值、衰减值都有所提升;彩色小麦全麦粉比例在50%、75%时饼干质构硬度与脆性较低;电子鼻主成分分析中彩色小麦全麦粉比例为50%时,在主成分2良好表现。结论彩麦全麦粉具有较高的营养价值,适量的彩麦全麦添加到饼干中可以改善饼干的品质。本研究可为彩麦全麦粉应用到饼干以及面制品中的开发提供理论基础。

响应面法优化豌豆多肽凝固型酸奶的工艺研究

研制开发一种添加豌豆多肽、海藻糖的凝固型酸奶,以感官评分为指标,通过单因素试验,研究了豌豆多肽、海藻糖、菌种发酵剂的添加量、发酵时间对豌豆多肽凝固型酸奶感官品质的影响。采用响应面法优化豌豆多肽凝固型酸奶的发酵工艺。结果表明:豌豆多肽凝固型酸奶的最佳工艺条件为纯牛奶100mL、菌种发酵剂0.16g、豌豆多肽0.07g、海藻糖9g、发酵时间6h、发酵温度42℃;在此工艺条件下酸奶的持水力为56.52%,酸度为94°T。

马铃薯苏打饼干的制作工艺研究

为丰富饼干种类,对以低筋面粉为主要原料,添加马铃薯雪花粉制作马铃薯苏打饼干的工艺进行研究。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验及正交试验考察马铃薯雪花粉添加量、黄油添加量、酵母添加量和烘烤时间对马铃薯苏打饼干感官品质的影响,确定马铃薯苏打饼干的最优制作工艺参数。结果表明,以100 g面粉为基准,马铃薯雪花粉添加量12 g,水油面团中黄油添加量20 g,酵母添加量2.2 g,其他原料为:高筋面粉20 g,低筋面粉80 g,白砂糖3.5 g,食盐1.6 g,奶粉2 g,鸡蛋液10 g,小苏打0.5 g,碳酸氢铵0.2 g。马铃薯苏打饼干经两次发酵后,上下火220℃烘烤13 min。按照最优工艺参数及相关工艺流程制作的马铃薯苏打饼干表面呈浅褐黄色,口感硬脆细腻,组织结构清晰,发酵香味及马铃薯特征风味浓郁。该试验为马铃薯雪花粉应用于休闲食品的研发提供了理论参考。

紫皮马铃薯全粉-挤压膨化荞麦混粉流变学特性对无糖酥性饼干品质的影响

以紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉部分替代小麦粉制作无糖酥性饼干,探讨不同添加量的紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉(质量比1∶1)对混粉粉质特性、糊化特性、拉伸特性及饼干质构特性、感官评分的影响。结果表明:随着紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉添加量的增加,混粉面团形成时间、稳定时间、面团延伸性、拉伸面积均降低,而吸水率升高;混粉峰值黏度、保温黏度、终点黏度、回生值降低;以混粉质量为基准,当紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉添加量为20%时,所制作的酥性饼干硬度适中、质地酥脆蓬松,富有浓郁的马铃薯风味,口感最佳,感官评分最高。

薯香华夫脆饼的研制

市售华夫饼营养单一,水分含量较高,容易发生霉变,且口感偏软、不酥脆,为研发一款水分含量较低、耐贮存且营养丰富的华夫脆饼,该研究在华夫饼制作原料中加入提供植物膳食纤维的甘薯泥,提出利用“高温短时定型+低温长时烘焙”工艺制备薯香华夫脆饼。通过响应面实验得到最佳配方为白砂糖添加量57%、鸡蛋液添加量97%、薯奶浆添加量192%;通过单因素实验及正交实验得到最佳工艺条件为高温短时定型200℃/15 s、低温长时烘焙90℃/20 min。薯香华夫脆饼的研发不仅为甘薯加工产业提供新的思路,而且为华夫饼新产品开发提供了参考。

香椿饼干制作工艺研究

目的:以新鲜香椿芽和小麦面粉为原料,研发香椿饼干。方法:通过单因素试验和正交试验,以感官评分为指标对香椿饼干的工艺配方进行优化,并评价香椿饼干的品质。结果:香椿饼干的最佳制作工艺配方及条件为:以100%低筋面粉计,小苏打0.8%、香椿粉15%、糖粉15%、黄油30%;面火烘烤温度为180℃,底火烘烤温度为150℃,烘烤时间为10min。此工艺条件下制作的香椿饼干具有香椿特有的清香,且外观整齐、口感松脆、组织细腻、甜味适中、风味浓郁。结论:本研究能够为香椿饼干的开发利用提供数据参考,对于香椿饼干的深入研究和市场开发具有重要意义,同时还可提高香椿附加值,为后续香椿饼干产业化发展提供技术参考。

天贝豌豆多肽饼干的制备

旨在开发一种添加有天贝粉、豌豆多肽、木糖醇、罗汉果糖的低糖保健饼干,通过单因素和正交试验,研究了天贝粉、木糖醇、罗汉果糖、黄油的用量对天贝豌豆多肽饼干品质的影响。结果表明:饼干的最优配方为低筋面粉100 g,天贝粉15 g,豌豆多肽1 g,木糖醇20 g,黄油25 g,罗汉果糖2 g,鸡蛋液25 g;水分含量为2.84%,酸价为1.52 mg/g,过氧化值为0.18 g/100 g。

响应面法优化葛根玉米粉饼干工艺条件

以饼干感官评分为考察指标,通过单因素试验和响应面试验优化葛根玉米粉饼干的工艺条件。研究结果:以低筋小麦粉为基础原料,葛根粉、玉米粉、红枣粉、黄油、白砂糖、鸡蛋与低筋小麦粉的质量分数分别为10%、20%、9%、34%、12%、15%时,制作的饼干品质优良、色泽均匀、口感细腻,具有葛根和玉米的独特风味,感官评分最高,为92分。

小米燕麦饼干加工工艺研究

以小米粉和燕麦粉为主料,添加乳清蛋白粉、菊粉、赤藓糖醇等辅料配制成小米燕麦饼干。采用单因素试验与正交试验相结合的方法,以感官评价为指标确定最佳配方,并测定其营养成分,比较不同于普通饼干的营养价值。结果表明,最佳配方为小米粉30 g,燕麦粉20 g,奇亚籽粉12 g,乳清蛋白粉8 g,赤藓糖醇5 g,菊粉3 g,食盐0.5 g,泡打粉0.5 g,碳酸氢钠0.5 g,所制饼干香味浓郁、酥脆可口、品质最佳。经检测,饼干各项理化指标符合国家标准,营养指标方面脂肪含量为1.23 g/100 g,蛋白质46.72 g/100 g,粗纤维43.12 g/100 g,营养价值高于普通饼干。

高维生素C刺梨饼干配方工艺优化及其体外抗氧化作用

以刺梨为基本原料,制作一款高维生素C(VC)含量的刺梨饼干,并对其配方工艺进行优化,对其体外抗氧化活性进行评价.采用4因素4水平正交试验设计,对影响刺梨饼干制作中VC含量和稳定性的4个关键因素烘焙温度、烘焙时间、苹果酸用量和红花籽油用量进行优化;采用不同种类的普通食用油等量替代优化配方中的红花籽油,观察并对比普通食用油和红花籽油对产品中VC含量的影响;通过测定产品对羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率及对脂质过氧化的抑制率来评价产品的体外抗氧化活性.结果得到最优的产品配方工艺条件为:烘焙温度为140℃,烘焙时间为20 min,苹果酸用量为0.75%,红花籽油用量为8%.产品中的红花籽油采用普通食用油替代后,起酥油的VC损失率最大,比红花籽油高4.8倍以上,普通植物食用油的VC损失率也比红花籽油高89%以上.按优化后的配方工艺制得的刺梨饼干产品中VC含量达210 mg/100 g,质量稳定.优化后的产品和等剂量VC对照组对羟基自由基和超氧阴离子自由基都有良好的清除作用,对脂质过氧化有良好的抑制作用,并且优化后的产品效果都显著优于等剂量的VC对照组.