速食杂粮预熟化工艺研究

旨在对耐煮杂粮进行预熟化加工来提高耐煮杂粮食用的便捷性.采用常压蒸煮预熟化工艺,研究蒸煮时间对薏仁、红豆、莲子、麦仁和糯米的复水率和糊化度的影响,对比分析预熟化前后的杂粮熬制时间和品质变化.研究结果表明:薏仁、红豆、莲子、麦仁和糯米常压蒸煮预熟化的蒸煮时间分别为110、65、40、40和35 min,预熟化薏仁、红豆、莲子、麦仁和糯米的复水率分别为171.5%、190%、170.67%、224%和182.67%,糊化度分别为90%、74.54%、80.1%、92.85%和96.97%.预熟化压片薏仁、红豆、莲子、麦仁和糯米的熬制时间分别为10、8、12、10和6 min,与未预熟化原料相比,熬制时间缩短了6.6、6.5、3、4和2.3倍,极大提高了杂粮食用的便捷性.

中国预制菜加工及其包装技术现状分析与发展趋势

随着人们生活节奏的不断加快,许多人的消费和饮食习惯发生了较大变化,“懒人经济”开始蓬勃发展,而预制菜凭借其方便及快捷的特点受到人们的广泛关注.预制菜作为我国发展速度最快的食品种类之一,在受消费者喜爱的同时,也有效促进了地方经济的发展和乡村振兴.当前我国预制菜在食品加工领域,尤其是自动计量包装、食品加工生产装备等方面尚存在一些技术瓶颈问题,且现阶段对预制菜不同包装技术的研究还不完善.从预制菜产业发展现状出发,就其加工与包装中存在的问题进行分析,提出预制菜行业要高质量发展需要国家政策的支持和研发技术创新等有效措施,并对预制菜未来发展前景做出了展望.

预制菜产业的食品安全风险及其治理对策

预制菜产业在生产许可、加工经营、贮存与运输、销售等环节均存在食品安全风险,而当前我国应对预制菜产业食品安全风险的法律法规及行业规范尚不完善,对预制菜产业的监管存在不足之处。需要以保障消费者权益为核心,以健全预制菜产业有关标准体系、构建预制菜产业监管的基本制度为具体对策,以数字技术赋能预制菜产业治理,推动预制菜产业规范健康发展。

双螺杆挤压双菇复合膨化食品的配方研究

以大米粉为主要原料,辅以杏鲍菇和香菇等辅料,采用双螺杆挤压技术,经过拌料、挤压膨化、切割、烘烤、调味等工艺研制双菇(香菇、杏鲍菇)复合膨化食品。在单因素的基础上,以感官评分和膨化度为综合考察指标,利用Box-Beheken响应面优化双菇复合膨化食品的配方。实验结果表明,双螺杆挤压工艺参数为:挤压温度Ⅰ区50℃、Ⅱ区130℃和Ⅲ区150℃,调整转速为230.00 r/min,在此工艺条件下制备双菇复合膨化食品的最优配方为:以大米粉为基础配方,香菇添加量为10%,杏鲍菇添加量为9%、罗汉果甜苷添加量为0.03%,此时综合评分最高,为94.16。在此条件下制备的双菇膨化食品,膨化效果最好,具有较好的色泽和香菇杏鲍菇特有的香气。

数字孪生赋能预制菜冷链发展的研究进展

疫情、宅经济助推预制菜所代表的“便捷化餐饮”新消费潮流。数字技术催生新的情景应用和价值创造,推动要素、流程和组织管理的创新,赋能产业升级。该研究分析我国预制菜冷链供应链中存在的产地预冷缺乏、信息要素不流通问题,比如冷链配套设施不足、冷链操作不规范、最后一公里配送及销售损耗。数字孪生模型可模拟和预测预制菜在冷链过程中的质量变化,引入物联网和区块链等技术后可实现产品的运输监控和追踪溯源。该研究提出利用数字孪生技术搭建预制菜的数字化冷链追踪溯源系统,实施预制菜冷链供应链的供应链、数字链、信任链和利益链的“链条化”发展,尝试探索一条适合我国预制菜发展的数字化道路,助力预制菜与冷链供应链的数字化转型和产业发展。

超高效液相色谱-串联质谱法快速测定挂面、方便面中15种真菌毒素

建立超高效液相色谱-串联质谱法快速测定挂面、方便面中黄曲霉毒素B_(1)、B_(2)、G_(1)、G_(2),雪腐镰刀菌烯醇,脱氧雪腐镰刀菌烯醇,3-乙酰基脱氧雪腐镰刀菌烯醇,15-乙酰基脱氧雪腐镰刀菌烯醇,玉米赤霉烯酮,赭曲霉毒素A,伏马菌素B_(1)、B_(2)、B_(3),T-2毒素和HT-2毒素等15种真菌毒素的分析方法。样品用乙腈-水-甲酸溶液(70∶29∶1,V∶V∶V)提取,经稀释、离心、过滤后,采用超高效液相色谱-串联质谱仪多反应监测模式(正离子模式)测定,稳定同位素稀释内标法定量。结果显示,15种真菌毒素在一定浓度范围内具有良好的线性关系,相关系数均大于0.99。方法检出限为0.1~33.0μg/kg,方法定量限为0.2~100.0μg/kg。3个不同加标水平下的平均加标回收率为76.9%~110.4%,相对标准偏差为0.1%~7.1%。该方法准确度高、精密度好,适用于同时测定挂面、方便面中15种真菌毒素。

陈皮牛肉预制菜品质的研究

预制菜是采用各种食材配以辅料,依据现代化标准加工制作而成的成品或半成品,经简易处理便可食用。将传统菜肴陈皮牛肉制作成预制菜不仅能适应当前社会发展的需要,而且能丰富现有预制菜的种类,对预制菜的长远发展具有重要意义。为探究陈皮牛肉预制菜的可行性,文章通过感官评价、脂肪氧化程度、质构、挥发性风味成分等研究陈皮牛肉预制菜的不同包装方式、储存方式、货架期及品质。结果表明,陈皮牛肉预制菜在料液混合包装方式下冷冻保存3 d时感官评价最佳,脂肪氧化程度低,保持较高的食用品质,在此条件下测得其风味物质种类繁多,主要包括醛类、酯类、酮类、醇类、烯烃类等化合物,硫代巴比妥酸反应物值接近于1.0 mg/kg,预制菜的质构等品质接近于传统陈皮牛肉菜肴。

响应面法优化高酰基结冷胶—魔芋胶—羧甲基纤维素复配3D打印凝胶的配方

【目的】构建多元化的复配凝胶体系,以丰富3D打印原料的种类。【方法】采用单因素和响应面试验对高酰基结冷胶(high acyl gellan gum,HAGG)、魔芋胶(konjac gum,KG)和羧甲基纤维素(carboxymethyl cel-lulose,CMC)3种凝胶材料进行复配,通过测定黏度、色差和流动性,并结合感官评价等方法,优化凝胶体系的配方,系统分析凝胶体系的特性和3D打印效果。【结果】复配3D打印凝胶体系的最佳配方为:以50 g去离子水为基质,按质量分数添加HAGG 1.5%、KG 1.5%和CMC 0.4%,此配方条件下获得3D打印产品的色差值L^(*)、a^(*)和b^(*)分别为70.69、−131.00和352.31,黏度为56873.00 mPa·s,流动性为0.98 mm/min,感官评分为94.00,打印效果最好,获得的样品在室温下可长时间保持稳定的形状。【结论】HAGG-KG-CMC复配凝胶的各成分之间具有良好的协同效应。研究获得了一种可用于3D打印的凝胶体系配方,为3D打印食品原料的开发及食品凝胶类产品的新应用提供了理论依据。

响应面优化黑青稞饼干配方研究

为了制作一款口味与营养俱佳的黑青稞饼干,以黑青稞、面粉、鸡蛋、异麦芽糖酮醇、黄油为主要原料,利用单因素和响应面优化确定最佳配方工艺,黑青稞粉添加量57 g、鸡蛋添加量31 g、异麦芽糖醇添加量30 g、黄油添加量35 g。优化的配方工艺能够有效提高黑青稞饼干的口感、色泽、香味等。该研究对黑青稞饼干的生产和工艺优化具有一定的指导意义。

低升糖方便米饭配方优化及其GI值测定

开发低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)方便米饭以满足糖尿病和超重/肥胖人群的饮食需求。低GI方便米饭以大米为主要原料,同时添加白芸豆α-淀粉酶抑制剂(α-AI)、魔芋粉、抗性糊精和单,双甘油脂肪酸酯并采用双螺杆挤压法进行制备。以感官评价和体外消化实验为评价指标,通过单因素和正交实验确定最优配方为α-AI添加量1.00%、魔芋粉添加量4%、抗性糊精添加量8%、单,双甘油脂肪酸酯添加量0.3%。该条件下方便米饭的葡萄糖释放率为36.72%,感官评分为85.38分。产品的可利用碳水化合物含量为74.6%,膳食纤维含量高达5.94%,复水时间仅需11.33min。通过人体GI值测试,该方便米饭的GI值为32.18,属于低GI食品,具有稳定餐后血糖波动的作用,有利于胰岛素调节和延缓饥饿,是超重/肥胖、糖尿病人群的理想主食。

基于SWOT-AHP的营养健康型预制菜产业发展战略研究

运用文献资料、问卷调查、专家访谈和SWOT等研究方法对预制菜产业发展的内部优势与劣势、外部机会与威胁等因素进行分析;在此基础上,运用AHP分析法构建判断矩阵,对各层次指标权重进行计算,建立营养健康型预制菜产业发展的战略四边形,从而为营养健康型预制菜产业发展战略提供路径建议.结果表明,预制菜产业发展战略以SO开拓型战略为主,在发展中既要依靠内部优势又要抓住现有机会,借助互联网的便捷、市场需求大,实现推动营养健康型预制菜产业可持续发展.

我国预制菜研究热点、现状与展望——基于CiteSpace的可视化分析

运用CiteSpace软件对2014—2024年中国知网(CNKI)数据库中310篇预制菜研究文献进行可视化计量分析。通过对预制菜研究文献的基本特征与热点进行深入分析,揭示了该领域的动态变化趋势。研究发现:预制菜领域内文献发表数量逐年增加;作者合作与机构合作网络密度较低(分别为0.0152与0.0049,小于0.1),表明多数作者研究独立,机构间合作有限。研究热点与趋势围绕预制菜、产业现状与发展、食品安全、乡村振兴等方面,但现有研究领域中仍存在不足,未来可深入探索如消费者认知及消费意愿等热点问题。

猪产品预制菜标准探讨

2023年,中央一号文件《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》提出培育乡村新产业新业态,其中要求“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平,培育发展预制菜产业”,这是预制菜首次被写入中央一号文件。目前,我国预制菜产业发展迅速,其产业链涉及农业生产、加工流通、餐饮服务、市场消费等多环节。

基于Box-Behnken响应面法优化方便藜麦粥制备工艺

以复水率、复水时间和感官品质为指标,通过单因素试验优选方便藜麦粥的最佳浸泡温度、料水比和蒸煮时间;利用Box-Behnken响应面法优化其制备工艺,并采用加权法计算综合得分。结果表明,最佳制备工艺为浸泡温度41℃,料水比1∶9,蒸煮时间23 min。经验证试验,其综合得分为96.08,与理论预测值(96.43)的相对偏差为0.35%(<5.0%)。优化的方便藜麦粥制备工艺为其开发应用提供重要支撑。

壳聚糖-明胶活性膜处理大蒜片的工艺研究

为降低大蒜活性成分在干燥过程中的氧化损失和水分流失,提高大蒜制品的稳定性,延迟货架期,本研究将切片后的大蒜采用壳聚糖-明胶活性膜进行包裹处理,并优化活性膜制备工艺,之后在60℃、真空度-0.08 MPa下真空干燥2 h,评价其失重率以及抗氧化能力。结果表明,最优活性膜为明胶浓度12.5%,壳聚糖浓度1.5%,明胶和壳聚糖的比例2∶4(V/V),该条件下大蒜失重率为62.94%,大蒜素得率为1.032 mg/g,DPPH自由基清除率为81.31%,为大蒜深加工及产品开发提供参考。

不同复热方式对预制烤鱼品质的影响

为探究预制菜产品复热后的品质差异,以预制烤鱼为原料,采用3种复热方式(微波复热、蒸汽复热、烘烤复热)进行热加工,通过分析剪切力、色差、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reaction substances,TBARS)值、水分含量及分布,以及挥发性风味物质并结合感官评价,研究不同复热方式对预制烤鱼品质的影响。结果表明,相比于蒸汽复热和烘烤复热,微波复热后烤鱼剪切力最小,嫩度最高;烘烤复热后鱼的剪切力约为微波复热3.16倍;微波复热后水分含量最高,约为烘烤复热后水分含量的1.04倍;TBARS值最高,约为蒸汽复热的1.52倍;挥发性风味物质种类多,且醛类化合物含量最高;微波复热的感官评价得分最高;在复热时长方面,微波加热时间最短。综合各项指标,微波复热是预制烤鱼较为合适的复热方式。该研究为预制菜的复热加工提供理论支持。

复热方式对番茄里脊预制菜品质的影响

为了探讨复热方式对里脊肉类预制菜品质的影响,以番茄里脊预制菜为研究对象,采用微波(高火、中火、低火)、水浴、蒸汽对菜肴包进行复热处理,测定产品的硫代巴比妥酸(TBA)值、剪切力、挥发性风味物质和滋味成分,并进行感官评价,结合主成分分析和聚类分析,评估复热方式对产品品质的影响。结果表明,复热方式对番茄里脊预制菜的TBA值、剪切力、滋味、挥发性风味物质和感官评分的影响显著(P<0.05)。蒸汽复热后产品具有较低的TBA值和适宜的剪切力,分别为0.69 mg/kg和1681.67 g,番茄里脊预制菜特征性风味物质主要为(Z)-2-庚烯醛、十六醛、反-2-辛烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、乙基麦芽酚、丁香酚、石竹烯、2-异丁基噻唑,蒸汽复热后挥发性风味物质在种类和数量上优于其他复热方式。水浴复热后滋味物质显著差异于其他复热方式,而微波复热和蒸汽复热后各滋味较平衡。结合感官评价,蒸汽复热后产品的气味和滋味更能让消费者接受,因此蒸汽复热相比其他复热方式对番茄里脊预制菜的品质具有明显的优势。

香菇粉对烘焙食品品质的影响研究

香菇具有丰富的营养和保健价值,开发香菇烘焙食品具有重要价值。研究了香菇粉对面包、饼干、蛋糕品质的影响。结果表明,香菇粉添加量与面包、饼干和蛋糕的品质具有负相关作用,但适量添加对其品质影响不显著。香菇粉对面包、饼干和蛋糕的影响程度不一样,其中对面包的影响作用最大,其次是蛋糕,最后是饼干。在面包中添加香菇粉的适宜量为0~2%,在饼干中添加香菇粉的适宜量为0~8%,在蛋糕中添加香菇粉的适宜量为0~4%。在保证烘焙食品品质的前提下,可以适量添加香菇粉,提高烘焙食品的营养价值和保健价值。

自热主食研究进展

随着生活节奏逐渐加快,越来越多的人群需要一种既色香味俱全又方便快捷易操作的产品,在这样的背景下自热食品横空出世。主要综述了自热主食发展现状、产品的接受度及存在的问题,并对自热主食未来的发展趋势进行展望。

Combined Insights from Leachate Structure and Microstructure Characteristics for Eating Quality of Convenience Rice Processed by Super-Heated and Pressurized Steam Technologies

Convenience rice has become widely popular due to its easy availability for cooking. This study investigated the starch structure and composition of leachate and the microstructure of reheated convenience rice using novel processing technologies: super-heated steaming(SHS), auto-electric cooking(AEC), and pressurized-steam cooking(PSC). Additionally, the effect of two different target water contents(58% and 63%) was also evaluated. The PSC_63% sample had the highest total solids and amylopectin amount in the leachate. The amylopectin amount in the leachate differed significantly based on the targeted water content. Morphological characterization revealed that the swelling of starch and the coated layer on the surface of rice grains were most pronounced in the PSC_63% sample due to the pressure processing. The textural hardness of the AEC_58% sample was much higher than that of the other samples. The PSC_63% sample had the highest textural adhesiveness value, which can be attributed to the highest amylopectin amount in the leachate. Sensory characterization showed that the PSC_63% sample had the highest glossiness, whiteness, moistness, and overall acceptability. The principal component analysis score plots presented substantial differences in the leachate and textural and sensory characteristics of reheated convenience rice among the different processing technologies.