湖南产地9种禽肉类及制品中氨基酸组成及营养评价

目的分析评价湖南产地9种禽肉类及制品中氨基酸组成及含量。方法分别采用Kjeltee2300自动凯氏定氮仪和曼默博尔A300全自动氨基酸分析仪,对湖南产地9种禽肉类及制品的蛋白质和氨基酸进行测定并进行氨基酸成分分析;采用氨基酸评分法对营养价值进行评价。结果除了珠梅土鸡不含蛋氨酸外,其余禽肉类及制品均含17种氨基酸;蛋白质、氨基酸及必需氨基酸含量3者均最高的为肠衣鸭掌,分别为35.20、29.55、10.05 g/100 g;9种禽肉类及制品的必需氨基酸中赖氨酸含量最高,分别为?子粑蒸鸡(1.35 g/100 g)、珠梅土鸡(0.86 g/100 g)、酸辣鸡(1.15 g/100 g)、茶油蒸伏鸭(1.62 g/100 g)、肠衣鸭掌(2.09 g/100 g)、武冈血浆鸭(1.22 g/100 g)、野葱炒鸭蛋(0.64 g/100 g)、岩鸭火锅(0.86 g/100 g)和烤铜鹅(1.24 g/100 g);9种禽肉类及制品的赖氨酸含量均高于世界卫生组织(World Health Organization,WHO)/联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization,FAO)模式(55 mg/g蛋白)和卵清蛋白模式(55 mg/g蛋白),分别为?子粑蒸鸡(66.18 mg/g蛋白)、珠梅土鸡(76.79mg/g蛋白)、酸辣鸡(75.16mg/g蛋白)、茶油蒸伏鸭(71.37mg/g蛋白)、肠衣鸭掌(59.38mg/g蛋白)、武冈血浆鸭(63.87 mg/g蛋白)、野葱炒鸭蛋(75.29 mg/g蛋白)、岩鸭火锅(69.35 mg/g蛋白)和烤铜鹅(62.94 mg/g蛋白);9种禽肉类及制品的限制氨基酸为异亮氨酸或缬氨酸或苯丙氨酸+酪氨酸。结论禽肉类及制品中赖氨酸含量优异,具有较高的营养价值;可以通过与富含异亮氨酸、缬氨酸或苯丙氨酸和酪氨酸的食物等进行结合食用,构建合理膳食,提高食用价值。

基于相关性分析和主成分分析的宁都黄鸡肉品质评价研究

目的探讨不同日龄宁都黄鸡肉品质评价的合理模型。方法选择同一批次的宁都黄鸡进行饲养,分别在84、120和200日龄进行屠宰,取胸肌进行肉品质检测并进行相关性分析和主成分分析,构建不同日龄的肉品质评价模型。结果主成分分析提取出4个主成分因子,第一主成分的方差贡献率为23.98%,第二主成分为18.47%,第三主成分为16.69%,第四主成分为11.47%,累积方差贡献率为70.62%,且特征值均大于1。建立了宁都黄鸡不同日龄肉品质综合评价模型为F=0.24F_(1)+0.18F_(2)+0.17F_(3)+0.12F_(4),200日龄宁都黄鸡评分最高。结论基于主成分分析综合评价模型对不同日龄宁都黄鸡肉品质进行分析是可行和客观的。

响应面法优化芷江鸭美拉德风味增益工艺

为优化芷江鸭休闲产品的风味,以芷江鸭鸭胸肉为原料,耦合原位美拉德反应,在工艺耦合位点、美拉德反应体系基料种类及添加量的单因素试验的基础上采用响应面设计,以反应体系吸光度为指标,对其工艺参数进行优化。结果表明原位美拉德风味增益的最佳工艺条件为:蛋氨酸0.06%,半胱氨酸0.07%,木糖0.4%,最佳耦合位点为炒制。此条件下美拉德反应体系吸光值为0.783,验证实际吸光值为0.780,感官综合评分可达89.65分。

熬煮条件对鸡汤中低聚肽含量和感官品质的影响

为探究熬煮条件对鸡汤品质的影响,文章使用微量双缩脲法测定鸡汤中低聚肽含量,并结合感官评分等指标探究低温煮、超声波低温煮和常压蒸煮对鸡汤品质的影响。结果表明,超声波低温煮的低聚肽含量远远高于低温煮和常压蒸煮,并且3种加工方式的低聚肽含量都呈现逐渐上升的趋势。超声波低温煮在90℃熬制3 h时低聚肽含量达到最高,为0.90 mg/mL;低温煮在90℃熬制9 h时低聚肽含量达到最高,为0.751 mg/mL;常压蒸煮在熬制3 h时低聚肽含量达到最高,为0.747 mg/mL。由感官评价结果可知,超声波低温煮在80℃熬制2 h时感官评分达到最高,为92.8分;低温煮在90℃熬制6 h时感官评分达到最高,为92.4分;常压蒸煮在熬制2 h时感官评分达到最高,为90.6分。

畜产品加工中的常见问题及解决对策

畜产品加工在保障食品安全和提升产品质量方面面临诸多挑战。本文通过分析畜产品在加工过程中存在的原料质量控制不足、加工工艺参数优化不当及卫生安全管理体系缺陷等常见问题,提出相应的解决措施,旨在提高畜产品加工的整体水平,确保食品安全,促进行业的可持续发展。

冷冻及冻藏过程中鸡肉的食用品质及化学质量属性变化研究进展

鸡肉作为国内外肉类蛋白营养的主要来源之一,具有高蛋白、低脂肪的特点。新鲜鸡肉在贮藏过程中容易受到微生物和酶的作用而产生腐败。冷冻是延长鸡肉贮藏期的一种有效方法,但是冷冻过程中形成的冰晶会对鸡肉的化学质量属性产生消极的影响,进而影响其食用品质。本文梳理了传统、现代和新兴的鸡肉冷冻技术,阐述了冷冻速率、冷冻方法、冻藏温度和时间及冻融循环对冷冻鸡肉品质的影响,并重点分析了冷冻及冻藏过程中鸡肉的食用品质(色泽、持水性、嫩度、风味)及化学质量属性(水分、蛋白质、脂质、pH值)变化规律,以期为冷冻鸡肉关键品质的改善与贮藏期的延长提供理论参考。

重庆市部分区县鸡肉和鸡蛋兽药残留监测分析及膳食暴露风险评估

目的:了解重庆市部分地区鸡肉和鸡蛋食品中15种兽药残留情况,并评估人体摄入健康风险。方法:2021—2023年,在重庆市17个区县的商场超市、农贸市场随机抽取鸡肉、鸡蛋样品共计107份,采用液相色谱-质谱/质谱法测定鸡肉及鸡蛋中6种喹诺酮类、2种四环素族类、1种硝基咪唑类、2种酰胺醇类抗生素及4种抗球虫药含量。根据重庆市居民的饮食消费情况,采用点评估法和食品安全指数法对鸡肉和鸡蛋中兽药的暴露风险进行评估。结果:76份鸡蛋样品兽药残留检出率为25.00%(19/76),不合格率为2.63%(2/76);鸡肉样品兽药残留检出率为70.97%(22/31),不合格率为0%(0/31);鸡蛋及鸡肉中检出率较高的多西环素,食品安全指数均值分别为0.000 293和0.000 119,最大值分别为0.002 710和0.001 770,均远低于1。结论:重庆市部分区县鸡肉及鸡蛋中兽药残留有不同程度的检出,部分样品不合格,但总体风险较低,健康危害在可接受范围。

L-精氨酸或L-赖氨酸对反复冻融鸭肉饼品质的影响

本文研究L-精氨酸或L-赖氨酸对反复冻融鸭肉饼品质的影响,旨在为L-精氨酸或L-赖氨酸作为冷冻保护剂在肉制品中的应用提供理论依据。在鸭肉饼加工工艺中,于腌制环节添加L-精氨酸或L-赖氨酸,并将制作好的鸭肉饼进行反复冻融循环,从质构、蒸煮损失、色差、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、低场核磁共振、微观结构指标来评价鸭肉饼的品质。结果表明,随着冻融循环次数的增加,空白组鸭肉饼的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、a^(*)值、pH和P_(21)显著降低(P<0.05),蒸煮损失、TVB-N值和TBARS值显著升高(P<0.05)。在5次冻融循环后,L-精氨酸或L-赖氨酸对鸭肉饼品质的劣变有显著的抑制作用(P<0.05),而且L-精氨酸组鸭肉饼的蒸煮损失分别比空白组和三聚磷酸盐(Sodium tripolyphosphate,STP)组低13.23%和6.93%(P<0.05)。此外,在5次冻融循环后,L-精氨酸组的TVB-N值和TBARS值分别比空白组低41.92%和63.47%(P<0.05),均为四组中最低。这表明L-精氨酸或L-赖氨酸处理能在冻融循环过程中有效抑制鸭肉饼腐败变质、脂肪氧化,改善保水性,使鸭肉饼保持良好的品质特性,且L-精氨酸效果更好。

桑叶提取物-壳聚糖可食性涂膜对静宁烧鸡保鲜效果的研究

为延长静宁烧鸡的货架期,该试验以桑叶提取物为活性物质,壳聚糖为成膜基质,制备了复合涂膜,分别采用桑叶提取物添加量为0.3%、0.5%、0.7%(质量分数)的涂膜对静宁烧鸡进行处理,4℃贮藏,在0、3、6、9、12、15 d测定pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、菌落总数,并作感官评价。结果表明,0.3%、0.5%、0.7%的桑叶提取物涂膜都能够有效地延缓静宁烧鸡品质劣变,其中桑叶提取物添加量为0.7%的涂膜的保鲜效果最佳。与对照组相比,在贮藏15 d时,0.3%、0.5%、0.7%的涂膜处理组分别将静宁烧鸡中的pH值降低了2.26%、3.08%、3.57%,TBARS值降低了11.21%、20.56%、34.58%,TVB-N值降低了7.59%、12.00%、25.59%,感官评分有显著提高(P<0.05),菌落总数在第12天时未超过国标规定。若结合国标中规定的菌落总数和TVB-N这2种指标作为评价静宁烧鸡保质期的标准,则桑叶提取物-壳聚糖涂膜可有效延长静宁烧鸡保质期2~3 d。由此可见,桑叶提取物-壳聚糖涂膜可有效延长静宁烧鸡的保质期,该研究可为静宁烧鸡保鲜提供理论支持。

不同液氮速冻温度下预制鸡排的品质变化

为探究不同液氮速冻温度下预制鸡排的品质变化,该文采用液氮喷雾(-80、-100、-120℃)对鸡排进行速冻,同时以4℃保鲜冷藏和-18℃冰箱缓冻作对照,评价指标包括冷冻速率、感官评分、持水性、pH值、色泽、质构特性以及氧化指标测定。结果表明:液氮速冻工艺能显著缩短鸡排冷冻时间;液氮速冻-100℃鸡排的感官得分(70.83分)最接近4℃保鲜冷藏下的鸡排(84.00分),而液氮速冻-120℃会导致鸡排表面出现裂纹;液氮速冻能够较好地保持预制鸡排的持水性,液氮速冻-100℃鸡排的离心损失率为20.95%,而-18℃冰箱缓冻鸡排的离心损失率高达32.84%;各组别的pH值存在显著性差异(P<0.05),色泽指标无显著性差异(P>0.05),液氮速冻组各项质构指标总体优于-18℃冰箱缓冻;相比-18℃缓冻,液氮速冻-80℃和-100℃鸡排的丙二醛含量分别减少了22.54%和15.02%,谷胱甘肽过氧化物酶活分别提高了66.13%和132.58%。综上所述,相比-18℃缓冻,液氮速冻的鸡排保留有更好的食用品质,加工温度设置为-80℃至-100℃之间相对合适。

粤式豉油鸡传统烹煮过程中的质地及风味变化

研究了典型粤式豉油鸡烹煮过程中鸡肉蒸煮损失、离心损失、氯化钠含量、pH值、质构、嫩度、微观结构和风味物质的变化,结果表明:煮制初期(5 min),鸡肉蒸煮损失和食盐渗入量迅速增加,分别为4.47%和0.22%,离心损失也达到最大值(32%);鸡皮、鸡肉色泽品质在热浸10 min后逐渐形成且稳定提升;烹制过程中,鸡肉硬度、弹性和咀嚼性在煮制10 min后明显增加(P<0.05),至热浸25 min后达到最高,分别为生鸡肉的1.65倍、1.54倍和4.35倍;鸡肉中肌纤维随加热进行不断收缩紧实,纤维结构变化明显;烹煮过程中鸡肉鲜味、甜味及苦味游离氨基酸总量、鸡肉特征香气物质含量逐渐上升,热浸25 min后上述风味物质含量显著增加(P<0.05);鸡肉的各项感官评分均逐渐上升,总体可接受度不断提高。至热浸25 min后鸡肉中总游离氨基酸含量为328.81 mg/100 g,鸡肉具有一定硬度及韧性,咀嚼感好,风味品质高,满足粤式豉油鸡的口感要求。

不同品种乌鸡肌肉品质与仿生感官评价研究

本文旨在比较五种乌鸡胸大肌(泰和乌鸡、盐津乌鸡、沐川乌鸡、旧院黑鸡、略阳乌鸡)肌内脂肪含量、黑色素含量、氨基酸含量及电子感官仿生评价的差异,为地方乌鸡品质感官的进一步研究提供数据支撑。结果表明,五种乌鸡胸肌肌内脂肪含量、黑色素含量存在组间的差异,呈现不同的梯度差距;天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸14种氨基酸的相对含量存在组间差异,其中略阳乌鸡与沐川乌鸡的氨基酸含量相对较高;电子舌分析发现乌鸡滋味主要是鲜味、鲜味回味与苦味,其中鲜味回味在品种间存在较大差异,泰和乌鸡与盐津乌鸡具有一定的涩味回味;电子鼻检测结果显示不同品种的乌鸡气味轮廓间存在有较大差异,盐津乌鸡与其他四种乌鸡间气味轮廓差距最大,在传感器响应上最小。综上,略阳乌鸡胸肌肉具有更好的品质,其具有更高的肌内脂肪、黑色素含量与氨基酸比例,并且电子感官仿生评价响应值都相对较高。同时,不同品种乌鸡都有其较突出的特点,本研究结果也为消费者选购乌鸡产品提供了一定的理论借鉴。

基于纯培养法结合高通量测序技术解析胀袋辐照凤爪中的微生物多样性

为研究真空包装胀袋辐照凤爪中的微生物多样性,该研究采用纯培养法与高通量测序技术对其微生物多样性进行解析。纯培养法结果表明,13株菌经鉴定分为4株植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、3株短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、1株寡养单胞菌(Stenotrophomonas maltophilia)、3株欺诈明串珠菌(Leuconostoc fallax)以及2株热带假丝酵母(Candida tropicalis)。高通量测序的结果表明,乳杆菌属(Lactobacillus)在胀袋辐照凤爪中的相对丰度最高(平均占比97.30%),是胀袋凤爪中的优势菌。此外,产气胀袋验证试验的结果表明L.brevis及L.fallax可引起产品胀袋。该研究结果可为掌握辐照凤爪胀袋产品中微生物污染及群落组成提供一定参考,并为后续产品微生物污染控制及产品品质提升提供一定理论依据。

不同烟熏时间鸡腿肉香气化合物与危害物及相关前体物研究

为探究不同熏制时间下熏鸡风味成分和危害物的变化及其与前体物的关系,利用色谱质谱等技术对香气化合物、杂环胺(HAs)、晚期糖基化终末产物(AGEs)、多环芳烃(PAHs)、还原糖、游离氨基酸与脂肪酸等进行定性定量分析。结果表明,在熏鸡腿中共鉴定出67种香气化合物,气味活性值(OAVs)>1的香气化合物有24种,以愈创木酚贡献率最大。随着熏制时间增加,酚类化合物、HAs、AGEs和4种多环芳烃(PAH4)含量显著升高(P<0.05),而水分、肌酐和葡萄糖则逐渐减少。9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Norharman)、羧甲基赖氨酸(CML)、羧乙基赖氨酸(CEL)和?(Chr)是熏鸡中主要潜在危害物,熏制12 h后的含量分别为37.38 ng·g^(-1)、123.94μg·g^(-1)、180.13μg·g^(-1)和41.10μg·kg^(-1)。最佳熏制时间为6 h,长时间熏制不利于熏鸡香气化合物的保持且伴生大量危害物。相关性分析表明,壬醛、1-辛烯-3-醇、2,5-二甲基吡嗪等关键香气化合物含量与还原糖、部分游离氨基酸和不饱和脂肪酸含量显著负相关;Norharman、CEL和PAH4等含量与多种游离氨基酸、水分等含量显著或极显著负相关;苯丙氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸和色氨酸等含量同时与香气化合物和危害物含量显著(P<0.05)或极显著正/负相关(P<0.01)。本研究揭示了熏鸡熏制过程中香气化合物与危害物协同伴生关系,可为熏鸡风味保持和危害物消减提供数据基础。

日粮中添加姜黄素对鸡肉品质的影响

为探究在日粮中添加姜黄素对肉鸡宰后肉品质的变化情况,将肉鸡分为4组(对照组、100 mg/kg姜黄素组、150 mg/kg姜黄素组和200 mg/kg姜黄素组)。取屠宰后肉样进行肉品质、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、营养指标、抗氧化能力、微观结构等指标的测定。结果表明,与对照组相比,日粮中添加姜黄素后可以明显降低肉的滴水损失率、蒸煮损失率、TBARS值,抑制pH值的下降,对水分、灰分、脂肪含量影响差异不显著(P>0.05),可以明显提高肉的抗氧化能力。综上所述,添加姜黄素可改善鸡肉色泽,提高鸡肉的抗氧化能力和保水性,其中,日粮中添加150 mg/kg姜黄素的效果最佳。

基于高通量测序的黄羽肉鸡屠宰过程中菌群多样性分析

利用传统培养和高通量测序技术分析黄羽肉鸡打毛、净膛、预冷和包装屠宰过程中鸡胴体表面和预冷水的微生物污染情况。结果表明:经打毛、净膛和预冷后的鸡胴体菌落总数分别为4.82、5.03、4.68(lg(CFU/g)),说明该屠宰工艺未起到较好的减菌效果,宰后胴体微生物污染严重;高通量测序技术分析发现,肉鸡屠宰加工过程中的胴体表面和预冷水的优势腐败菌在属水平上为莫拉氏菌属、假单胞菌属、葡萄球菌属、乳杆菌属、巨大球菌属、嗜冷杆菌属和不动杆菌属等。主成分分析表明,一阶、二阶预冷水、预冷后鸡胴体及包装后鸡胴体相距较近,差异性不大,但与打毛鸡胴体和净膛后鸡胴体2组样品有较大差异,说明预冷水中的污染菌组成决定了宰后胴体的污染菌种类。本研究说明不同屠宰流程后的黄羽肉鸡胴体污染菌的组成与丰度存在差异,需针对不同屠宰流程特性采取对应的控制手段保障黄羽肉鸡制品的质量与安全。

乳酸协同低温等离子体对黄羽肉鸡胴体的保鲜效果

为评估乳酸与低温等离子协同作用对黄羽肉鸡胴体的保鲜效果,设置乳酸体积分数、放电电压、放电时间3个变量,以菌落总数、大肠菌群数量、脂肪氧化值为评价指标进行单因素和响应面试验,以最佳杀菌工艺参数进行贮藏实验,测定贮藏期间鸡肉的微生物、理化和品质指标。结果表明,最佳杀菌参数为乳酸体积分数2.0%、放电电压150kV、放电时间115s,此条件下鸡肉表面菌落总数、大肠菌群数量和脂肪氧化值分别为3.02、1.00(lg(CFU/g))和0.58 mg/kg。贮藏至第7天,相比单独乳酸处理和单独等离子体处理,乳酸协同低温等离子体处理对菌落总数和大肠菌群数量的抑制效果分别提升26.75%、19.72%和34.51%、24.87%,挥发性盐基氮含量分别降低27.35%、12.25%,并延缓鸡肉贮藏期间pH值上升,改善肉的质地,显著减慢感官品质的劣变速度(P<0.05)。等离子体处理虽使前期(第1~3天)脂肪氧化值有所增加,但肉并未出现任何异味,且对肉色没有显著影响。综上,相比于单一杀菌处理,乳酸与低温等离子体协同使用对黄羽肉鸡胴体的保鲜效果更好。

添加米糠腌制对酱鸭理化品质与脂肪氧化特性的影响

为改善酱鸭腌制与贮藏过程中脂肪易氧化的问题,在酱鸭腌制过程中添加15%的米糠,通过测定酱鸭腌制过程中的色泽、pH值、蒸煮损失、含盐量、剪切力和菌落总数,以及贮藏过程中酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸(TBA)值等指标,探究酱鸭腌制过程中添加米糠对酱鸭理化品质和贮藏期内脂肪氧化特性的影响。结果表明,在腌制过程中米糠腌制组的a*值(红度)、b*值(黄度)、pH值、蒸煮损失、含盐量和剪切力均低于未添加米糠的对照组,且L*值(亮度)较高,说明米糠在酱鸭腌制过程中起到阻碍水分蒸发的作用。此外,在腌制结束和同一贮藏期内,与对照组相比,米糠腌制组酱鸭的酸价、过氧化值和TBA值均有所降低,表明添加米糠腌制可有效改善酱鸭在腌制与贮藏期间的脂肪氧化问题,可作为腌制剂辅料应用于酱鸭生产中。研究结果可为酱鸭腌制过程中改善脂肪氧化问题和提升酱鸭品质提供理论基础。

传统广式烤鸭烫皮工艺中蛋白质变性与品质关系分析

以樱桃谷鸭为原料,研究了烫皮过程温度变化和烫皮前后的水分、色泽、蛋白变性、显微结构等变化规律。结果表明:90~95℃,5 s的烫皮程度已达到传统烫皮感官要求,鸭皮表面温度到达80℃以上,皮内温度达到45℃以上;晾皮失水速度差异不显著(P>0.05),与鸭皮中的蛋白质变性程度测定(DSC)实验结果一致,显示该温度下蛋白发生变性、聚集。进一步探究90℃烫皮条件,结果表明,90℃烫皮7 s(90℃-7 s)晾皮3 h(含水量22.01%)比90℃烫皮9 s(90℃-9 s)晾皮4 h(含水量20.52%)膨化效果更好;DSC数据也显示90℃-7 s蛋白质热聚集程度大于烫皮5 s(P<0.05),90℃-9 s的样品蛋白质存在凝胶结构。综上所述,传统广式烤鸭鸭皮脆化与膨化的核心是控制烫皮后鸭皮中蛋白质处于变性聚集的状态及此状态下皮的水分含量,研究结果为探究传统广式烤鸭烫皮机理并为其烫皮工艺改良提供理论支持和技术参考。

大蒜粉对鸭肉午餐肉品质的影响

为探究蒜粉对鸭肉午餐肉品质的影响,获得最佳品质的产品。将0%、2%、4%、6%、8%的大蒜粉添加到午餐肉的制作中,利用电子鼻、质构仪、色差仪和低场核磁共振(Low-field Nuclear Magnetic Resonanc,LF-NMR)分别对产品各品质指标进行测定,并结合模糊数学感官评价对鸭肉午餐肉品质进行综合分析。研究结果显示,添加了蒜粉的鸭肉午餐肉与未添加蒜粉午餐肉气味间有较大差异。随着蒜粉添加量的增加,鸭肉午餐肉的各项质构指标和色度的L值均呈现先升高后降低的趋势,其中蒜粉添加量为4%时,各指标达到峰值。同时午餐肉色度的a值均降低,b值整体显著升高(P<0.05),此外午餐肉中的不易流动水含量呈现先增加后减小的趋势,在蒜粉添加量为6%时达到峰值。蒜粉对午餐肉的水分分布有一定的影响。结合模糊数学感官评价结果表明当蒜粉添加量为4%时,鸭肉午餐肉品质最佳。综上,添加4%的大蒜粉能够改善鸭肉午餐肉的质构特性和风味品质,可提高午餐肉的营养和经济价值。