4个家系斑点叉尾鮰肌肉质构特性及风味成分评价

为探究4个不同家系斑点叉尾的鱼肉品质,及为斑点叉尾鮰品种选育提供科学依据,通过理化分析等方法测定不同家系斑点叉尾鮰鱼肉的质构特性、风味物质等指标,比较品质差异。结果显示:不同家系斑点叉尾鱼肉中水分和必需氨基酸含量无显著性差异(P>0.05);DZ29-1家系鱼肉肌肉硬度、回复性、弹性和内聚性显著高于其他家系(P<0.05);鱼肉中的游离氨基酸、腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、腺苷一磷酸与肌苷酸在不同家系间存在差异,其中DZ29-1家系鱼肉中腺苷三磷酸、腺苷一磷酸和肌苷酸含量最高;4个家系鱼肉中的挥发性气味物质种类相似。试验结果表明,不同家系斑点叉尾鮰鱼肉的质构特性和滋味及风味物质存在差异,试验结果可为筛选斑点叉尾优质品种提供参考,促进我国斑点叉尾产业高质量发展。

响应面法优化秋葵预制菜真空蒸汽脉动烫漂工艺

将真空蒸汽脉动烫漂技术应用到秋葵预制菜处理中,以色差、脆度、蛋白质含量、感官评分为指标,分别进行蒸汽烫漂单因素试验和四因素三水平响应面试验,通过响应面法分析烫漂真空度、烫漂温度、烫漂时间和脉动次数对综合评分的影响,建立二次回归数学模型,对秋葵预制菜真空蒸汽脉动烫漂工艺参数进行优化。结果表明:各秋葵预制菜品质的影响顺序为烫漂时间>脉动次数>烫漂温度>烫漂真空度。最佳工艺参数:烫漂真空度0.04 MPa,烫漂温度108℃,烫漂时间70 s,脉动次数2次,此工艺条件下,色差值6.36,脆度1824.68,蛋白质含量1.66%,感官评分31,综合评分0.8795分。研究结果可为预制秋葵菜品的加工提供参考。

虾类休闲食品的科研及产业概述

随着人们生活水平的提高,以虾类为代表的水产类休闲食品市场呈现出一片生机勃勃的景象,虾类休闲食品是以海水虾、淡水虾等高蛋白低脂肪虾类为原料加工制成的快速消费品,通过贮藏技术、预处理技术、蒸煮技术、干燥技术、保鲜技术、副产物利用、加工工艺等技术研究虾类营养型、功能型和健康型休闲食品,发展前景广阔。虾类休闲食品产业需要在基础性研发与科技创新、生产工艺及技术装备、市场革新及需求定向等方面寻求发展,品牌化、生活化、方便化、个性化是虾类休闲食品生存和发展的关键。

即食调味罗非鱼块制备工艺研究

[目的]以新鲜罗非鱼为原料制备即食罗非鱼块产品。[方法]通过单因素及正交试验以成品感官品质为评价指标对即食调味罗非鱼块的腌制去腥、调味处理、高温烘制等加工工艺进行研究。[结果]最佳工艺为:食盐4%、白酒3%、姜12%、蒜12%、葱12%腌制30分钟,食盐3%、花椒粉3%、辣椒粉6%调味30分钟,在65℃条件下烘制2h取出冷却后放冰箱冷藏24小时,65℃下复烘1h,最后刷油在160℃条件下烘烤10min。[结论]按此工艺生产的即食调味罗非鱼鱼块具有咸淡适中、肉质软硬恰当、味道鲜香麻辣的口感。

预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析

以即热型预制烤鱼为研究对象,采用低场-核磁共振技术(Low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对不同电烤条件下烤鱼水分分布及挥发性风味物质进行研究。结果表明:250℃烤制20 min的烤鱼加工损失率最低,持水力最高。烤鱼中水分主要形式为不易流动水,200℃烤鱼的弛豫时间T22、T23最低,其次是250℃烤鱼,T2反演谱整体向左移动,说明水的自由度降低。250℃烤制20 min的烤鱼不易流动水峰面积占比(A22)最高,达94.03%,自由水峰面积占比(A23)最低,为1.93%,说明肌肉组织持水较优。在5组烤鱼中共鉴定出70种挥发性物质,主要为醛类、酮类、醇类及烃类等。通过相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)筛选出关键挥发性风味物质分别为12、9、11、8和8种。5组样品贡献较大的风味物质为己醛、1-辛烯-3-醇、壬醛等,其中愈创木酚和4-甲基苯酚是碳烤烤鱼特有的关键风味物质。通过主成分分析,不同条件烤制的烤鱼关键挥发性风味物质差异明显。相关性分析表明,A22与异戊醛、庚醛和2,3-辛二酮呈显著正相关(P<0.05),与壬醛和愈创木酚呈显著负相关(P<0.05)。该研究结果为预制烤鱼开发提供参考。

不同养殖区域的卵形鲳鲹营养品质分析与评价研究

目的研究不同养殖区域的卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)营养品质差异,并对其品质进行评价。方法以海南、广西、广东3个养殖区域的卵形鲳鲹为研究对象,对基本营养成分、蛋白质、氨基酸与矿物元素进行测定,采用主成分分析对营养品质指标进行评价。结果3个养殖区域的卵形鲳鲹氨基酸总量、必需氨基酸含量与鲜味氨基酸含量未呈现显著差异;氨基酸评分与化学评分结果显示3个养殖区域卵形鲳鲹氨基酸组成均衡;脂肪酸结果显示广东养殖卵形鲳鲹饱和脂肪酸含量最高为38.84%±6.23%,海南单不饱和脂肪酸含量最高为37.20%±2.06%,广西多不饱和脂肪酸含量最高为39.27%±4.42%;3个养殖区域的矿物元素含量丰富,常量元素中最高的是钾与钠,微量元素中海南卵形鲳鲹中铁含量最高,显著高于广西与广东,广西养殖卵形鲳鲹中锌元素含量最高,显著高于海南与广东;主成分分析得到的综合得分结果显示广西综合评分最高,其次是海南,最次为广东。结论不同养殖区域的卵形鲳鲹营养成分存在差异,研究为卵形鲳鲹品质评价体系构建提供数据支撑。

外源物质对低盐罗非鱼糜蛋白构象及体外消化特性的影响

以微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼糜凝胶为研究对象,分析谷氨酰胺转氨酶(TGase)、羟丙基二淀粉磷酸酯(HDP)、结冷胶和三者的复配物(THG)对其水分分布及蛋白质构象的影响;并通过体外模拟消化实验,探究不同外源物质对微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼鱼糕体外消化特性的影响。结果表明:添加THG后,鱼糜结合水和不易流动水较空白组分别增加98.71%和14.75%,自由水含量显著减少(P<0.05);THG促进了α-螺旋向β-折叠、β-转角和无规则卷曲结构转化。与空白组相比,添加0.4%TGase和THG对低盐罗非鱼糕的胃排空速度、蛋白体外消化率及蛋白水解度均有正面作用;其中THG可显著促进蛋白质分解成粒径较小的聚集体(P<0.05),经胃-十二指肠消化结束后的消化产物颜色更加透明清晰,从激光共聚焦显微镜可观察到THG组的红色荧光亮点显著减少,反映其蛋白被消化得较为完全。由此可见,在THG的作用下,鱼糜中水分子与蛋白质结合更紧密,相对于单一的外源物质,THG更加明显地改变了蛋白质的构象,且更有利于疏水蛋白基团的暴露和蛋白间的相互作用,且对鱼糕的消化有促进作用。本研究的结果为罗非鱼糜凝胶特性研究及罗非鱼糕类食品的开发与应用提供理论参考。

南极磷虾磷脂的组成及其抗氧化活性

为研究南极磷虾磷脂的组成及抗氧化活性,采用硅胶柱层析法分离制备南极磷虾磷脂,对其磷脂组成和磷脂脂肪酸组成进行分析,通过测定自由基清除能力和还原能力系统评价南极磷虾磷脂的抗氧化活性。结果表明,纯化获得的南极磷虾磷脂的磷脂含量为(93.78±3.18)g/100 g;南极磷虾磷脂主要为磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺,分别占比(90.60±1.03)%和(5.08±1.10)%;南极磷虾磷脂中多不饱和脂肪酸含量丰富,且主要为二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA),分别占总脂肪酸含量的(31.75±0.24)%和(19.35±0.10)%。南极磷虾磷脂具有良好的自由基清除能力和还原能力,其清除ABTS+自由基和DPPH自由基的IC_(50)值分别为15.78 mg/mL和14.87 mg/mL,且其还原能力呈浓度依赖效应。南极磷虾磷脂的抗氧化能力明显优于大豆磷脂和卵黄磷脂。

固相萃取-液相色谱-串联质谱法测定海参中62种兽药残留

目的建立固相萃取结合高效液相色谱-串联质谱同时测定海参中62种药物的检测方法。方法样品加水分散后经1.0%甲酸乙腈溶液提取,PEP固相萃取柱净化后,采用WatersX-Bridge-C18色谱柱分离、0.2%甲酸水溶液-甲醇为流动相进行梯度洗脱,使用选择离子监测模式检测。结果62种兽药在0.50~100.00ng/m L范围内呈现出良好的线性关系,线性相关系数r^(2)在0.9953~1.0000范围内。方法检出限为0.25~2.50μg/kg;在3个不同浓度添加水平下,62种兽药的平均回收率在70.3%~119.0%,批内和批间的相对标准偏差(n=5)为0.13%~14.90%,均小于15.00%。将该方法应用于30批次海参样品的检测,其中4批次样品的喹诺酮检测结果阳性,检出量为5.30~28.00μg/kg,与国家标准方法的检测结果相比,该方法对于本次喹诺酮药物筛查的准确率为100%。结论该方法灵敏度高,准确度和精密度良好,满足我国兽药残留检测要求,可适用于海参中62种兽药多残留的定性定量分析检测。

响应面法优化高顺式虾青素的制备工艺研究

天然存在的虾青素多为全反式构型,但顺式构型的虾青素具有更好的生物活性且更易被人体选择性吸收。为研究高顺式虾青素的制备工艺,该实验采用微波加热法对虾青素进行虾青素异构化,以全反式虾青素为原料,乙酸乙酯为溶剂,虾青素顺式占比为评价指标,采用单因素及响应面试验优化了虾青素异构化。得出制备高顺式虾青素最佳条件为:催化剂为异硫氰酸甲酯60 mg/mL,虾青素溶液质量浓度1.5 mg/mL,微波温度69℃,微波功率600 W,微波时间22 min。最佳条件下虾青素总顺式占比为49.34%,该研究有利于提高虾青素顺式比例,为虾青素用于功能性食品打下理论基础。

不同环境温度下冰藏黄颡鱼品质及微生物菌群变化研究

为研究宰杀后的黄颡鱼(Pelteobagrus fulvidraco)在不同环境温度下冰藏过程的品质变化和保鲜时间,测定了不同环境温度冰藏黄颡鱼肌肉的质构指标、pH、硫代巴比妥酸(TBA)、高铁肌红蛋白(MetMb)、挥发性盐基氮(TVB-N)、营养成分(水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分)的含量,并通过16S rRNA高通量测序分析了黄颡鱼肌肉微生物菌群的变化。结果显示:15、27、33℃温度下冰藏黄颡鱼肌肉各质构指标均随时间延长而下降。各温度组TBA、TVB-N和MetMb含量随时间延长呈上升趋势,三组的TVB-N和MetMb含量在12 h冰藏期间均没有超过国家标准限值,15℃组TVB-N含量始终处于一级鲜度标准。各温度组肌肉营养成分中粗脂肪、粗灰分和水分含量随冰藏时间延长而有所下降。微生物组分析表明在冰藏期间,三个温度组的黄颡鱼肌肉均未产生有害病原菌微生物。研究表明,宰杀后的黄颡鱼33℃时冰藏保鲜时长为4 h,27℃时冰藏保鲜时长为6 h,15℃时冰藏保鲜时长可达12 h。

海洋水产加工产业创新发展的路径研究——以烟台市为例

根据国家针对海洋经济的政策和导向,分析了烟台海洋水产加工企业的发展现状及制约水产加工产业发展的瓶颈。根据国内外先进经验和相关政策,结合烟台市实际情况提出了在政策、行业、企业、科研院所等多层面促进产业创新发展的路径,为烟台市海洋水产加工产业创新发展提供参考。

鳝鱼自动剖切机设计与试验

目的:设计一款专门用于剖杀细长且表面光滑的鱼类剖切机构。方法:以表体黏滑的鳝鱼为研究对象,开展夹持与剖切作业机理分析。以剖切质量和剖切时间为试验指标,探究夹轮转速、剖刀转速、夹轮表面几何形状等主要参数对剖切质量和剖切时间的影响规律。结果:影响剖切质量的主要因素为刀片转速和夹持轮限位高度,影响剖切时间的最主要因素为夹轮转速。当夹轮限位高度为5 mm、刀片转速为1 350 r/min、夹轮转速为167 r/min时,可获得较高的剖切质量评分与剖切时间。结论:使用夹持轮可以有效输送鳝鱼,通过调配夹持轮转速、刀片转速和限位高度可以实现高效高速剖腹。

水产品优势腐败菌及致腐潜能综述

水产品在贮藏期间呈特定的微生物演替规律,其中优势腐败菌在贮藏后期占据数量优势,且致腐败能力强,是导致水产品腐败变质的重要原因。本文在概述水产品贮藏期间微生物演替规律的基础上,介绍水产品中常见的优势腐败菌类型、生物膜形成及致腐机制,其中相关功能基因的表达、胞外酶的分泌是水产品中优势腐败菌的重要致腐要素。同时,本文从肌原纤维蛋白降解、核苷酸关联产物代谢、脂质氧化角度出发,阐述优势腐败菌的致腐败路径,提出未来可从分子水平、全基因组序列层面建立编码基因表达-优势腐败菌-水产品品质特性间的内在调控机制,特别是混合优势腐败菌的致腐机制。同时建议利用代谢组学技术构建优势腐败菌的代谢路径,关注不同代谢路径间的交互作用,为揭示水产品腐败机理、靶向抑制腐败菌以及采取有效的保鲜策略提供理论参考。

超声波和碱性蛋白酶处理对克氏原螯虾脱壳及虾仁品质的影响

为研究超声波和碱性蛋白酶处理对克氏原螯虾脱壳及虾仁品质的影响,通过壳分离功、虾仁得率、虾仁质构、色泽、气味、嫩度、离心损失、肌原纤维蛋白含量等指标进行分析,确定克氏原螯虾脱壳的最佳前处理方式。结果表明:相对于传统加工方式,0.5%碱性蛋白酶和300 W超声波联合处理,能有效降低壳分离功21.8%,提高虾仁得率31%,并且显著提高了虾仁的嫩度和肌原纤维蛋白含量,硬度有所下降,气味和色泽方面无显著变化,研究结果为克氏原螯虾加工工艺的优化提供参考。

响应面法优化有机溶剂提取虾青素的工艺研究

为确定有机溶剂提取虾青素的最佳条件,本研究选用破壁后的雨生红球藻,提取选用有机溶剂,以物料比、皂化液浓度、皂化时间、虾青素提取时间为指标,采用单因素和响应面法优化实验条件。结果表明,最佳工艺参数为:提取溶剂为乙酸乙酯-乙醇(1∶1)、料液比为1∶288(g∶mL)、皂化液浓度为0.05mol·L^(-1)、皂化时间为12h,虾青素平均提取率为3.32%。采用响应面法优化有机溶剂提取虾青素的工艺具有可行性,且提取的虾青素纯度较高,杂质少,可用于虾青素的提取。

PRiME HLB前处理技术联合超高效液相色谱-三重四极杆质谱系统检测水产品中17种磺胺类药物残留

使用通过型固相萃取小柱PRi ME HLB处理水产品样品,建立了一种水产品中17种磺胺类药物的简单、快速的筛选分析方法。水产品样品经80%乙腈水溶液(含0.2%甲酸)提取,过PRi ME HLB固相萃取柱净化,浓缩后经C_(18)色谱柱梯度洗脱分离,超高效液相色谱-三重四极杆质谱系统进行定量分析。结果表明,17种磺胺类药物在1.0~50.0 ng·mL^(-1)线性关系良好,相关系数R^(2)>0.99;该方法检出限为2μg·kg^(-1);添加浓度为10μg·kg^(-1)时方法回收率在71.3%~118.4%,RSD值均小于20%。

象山县养殖水产品重金属污染与环境相关性研究

该文根据2016—2020年象山县水产品养殖环境和养殖水产品质量监测资料,分析了象山县养殖水产品中的重金属Cd、Pb、Cr污染与养殖环境淤泥中重金属Cd、Pb、Cr污染的相关性。结果表明:养殖塘水体重金属含量均低于《海水水质标准》(GB 3097—1997)中第一类标准限值,养殖塘水体处于清洁水平;养殖塘淤泥重金属Cd、Pb、Cr的潜在生态危害系数分别为21.8、1.5、0.7,均为轻微;RI值为24,养殖塘淤泥重金属潜在生态危害指数为轻微;三疣梭子蟹重金属Cd超标率为12%,牡蛎重金属Cd超标率为28%。通过与淤泥中重金属Cd、Pb、Cr潜在生态危害系数比较,以及相关性分析,该研究初步得出象山县养殖水产品体内的重金属Cd与养殖环境淤泥中重金属Cd污染相关的结论,应引起有关部门的重视。

鳜鱼宰后冷藏24 h内肌肉代谢物及相关风味的变化

为探究鲜活鳜鱼宰后4℃冷藏24 h过程中肌肉代谢物变化情况,借助超高效液相色谱-高分辨质谱技术,结合非靶向代谢组学方法对宰后鳜鱼在不同冷藏条件(4℃,0、2、4、6、9、12、24 h)的差异代谢物进行多元统计分析、代谢通路分析及相关风味计算。结果表明:鳜鱼宰后冷藏24 h过程中共有33种代谢物被鉴定为差异代谢物,包括3种有机酸及衍生物(氨基酸、有机酸)、8种有机杂环化合物(嘌呤和嘌呤衍生物、内酯等)、7种核苷、核苷酸及其类似物(嘌呤核苷及核苷酸、嘧啶核苷酸)、9种有机氧化合物(碳水化合物及其结合物、少量醇类)、4种脂质和类脂分子(脂肪醇、脂肪酸酯等)、1种黄酮苷、1种生物碱及其衍生物;根据差异代谢物和代谢通路拓扑分析和京都基因与基因组百科全书分析,得到9种关键差异代谢物,分别为琥珀酸、天冬氨酸、5’-腺苷酸(5’-adenosine monophosphate,AMP)、次黄嘌呤核苷、一磷酸腺苷琥珀酸、黄嘌呤、5’-鸟苷酸(5’-guanosine monophosphate,GMP)、核糖-5-磷酸和次黄嘌呤;关键差异代谢产物参与的代谢通路主要为嘌呤代谢,其次是天冬氨酸、谷氨酸代谢和三羧酸循环;提出相对滋味活度值和相对味精当量计算方法,根据计算结果发现,鲜鳜鱼的滋味主要由天冬氨酸等鲜味氨基酸与AMP和GMP协同产生,冷藏2~6 h,滋味的主要贡献物质是AMP和GMP,而冷藏9~24 h则主要是GMP的呈味作用;单从冷藏24 h的角度来看,宰后鲜鳜鱼的滋味最好,冷藏后由于天冬氨酸含量下降导致鲜味损失,冷藏9~24 h GMP的积累使鳜鱼鲜味再次增加。

臭氧水处理对罗非鱼鱼糜品质及体外消化特性的影响

将臭氧水漂洗的罗非鱼鱼片制成鱼糜,研究漂洗质量浓度和漂洗时间对鱼糜品质和体外消化特性的影响,并通过分析肌原纤维蛋白氧化程度探讨臭氧水漂洗提高罗非鱼鱼糜品质的原因。结果表明,臭氧水漂洗后鱼糜白度、硬度和胶着度显著提高(P<0.05),10 mg/L臭氧水漂洗10 min时鱼糜的凝胶特性最佳。随着臭氧水漂洗质量浓度的增加和漂洗时间的延长,鱼糜硫代巴比妥酸反应物值呈上升趋势,肌原纤维蛋白的羰基含量上升、总巯基含量逐渐降低。感官评价结果显示10 g/mL臭氧水漂洗10 min时感官品质最佳。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示,10~18 mg/L臭氧水漂洗使蛋白交联形成较小的可溶性聚集体,大于18 mg/L臭氧水漂洗后蛋白形成较大的不溶性聚集体。根据拉曼光谱结果可知,10~18 mg/L臭氧水漂洗使肌原纤维蛋白二级结构逐渐展开,α-螺旋逐渐转化为β-折叠和无规卷曲。体外消化结果表明,臭氧水漂洗提高了鱼糜在消化过程中的水解程度,其中10 mg/mL臭氧水漂洗10 min时水解程度最高,消化后小分子肽(100~1000 Da)含量显著高于其他实验组(P<0.05)。综上所述,肌原纤维蛋白适度氧化能提高罗非鱼鱼糜的品质,10 mg/mL臭氧水漂洗10 min时,鱼糜感官品质最好,凝胶特性及体外消化特性最佳。