不同前处理工艺对桃果酒品质的影响

以春蜜桃为原料,分别采用带皮制浆、去皮制浆和带皮制浆后酶解取汁3种前处理工艺制汁(浆)后发酵酿制桃果酒,通过测定其色泽、理化指标、酚类物质组成及含量、挥发性香气成分组成及质量浓度等,研究不同前处理工艺对桃果酒品质的影响。结果表明:带皮制浆发酵酿制的桃果酒具有较高的总酚和总黄酮含量,但酒液黄色更深,高级醇总含量达640.00 mg/L,严重超出果酒高级醇含量的理想范围(300~400 mg/L)。去皮制浆发酵酿制的桃果酒可较好地保留春蜜桃果肉的绿色,且高级醇含量降低至357.79 mg/L,但相较带皮制浆酿制的桃果酒,总酚含量、抗氧化活性和挥发性香气成分总质量浓度分别降低了11.55%、11.60%和42.86%。带皮制浆后酶解取汁发酵酿制的桃果酒的亮度值和抗氧化活性均有所提高,高级醇含量降低至403.11 mg/L,总酚、原儿茶酸、绿原酸、原花青素C1和异鼠李素含量高于去皮制浆发酵酿制的桃果酒,且相较带皮制浆和去皮制浆发酵酿制的桃果酒,挥发性香气成分总质量浓度分别增加了25.50%和119.66%,酯类挥发性香气成分总质量浓度分别增加了1.02倍和3.80倍,且较好地保留了桃果实的香气特征成分丙位癸内酯。因此,带皮制浆后酶解取汁是生产高品质桃果酒的一种较优前处理工艺。

不同剂量电子束辐照杀菌处理对黑果腺肋花楸果汁品质的影响

本研究以富含花色苷的黑果腺肋花楸果汁为研究对象,探究不同剂量辐照处理对果汁理化特性和功能活性物质的影响,并结合花青素靶向代谢组学探究辐照处理对果汁中花青素类代谢物组成及含量的影响,同时对果汁的感官品质进行评价。3~9 kGy辐照处理后黑果腺肋花楸果汁褐变加剧,总花色苷含量和总酚含量分别显著降低了18.10%~33.72%和2.47%~12.03%(P<0.05)。果汁中主要存在的单体花青素为矢车菊素-3-O-半乳糖苷、矢车菊素-3-O-阿拉伯糖苷、矢车菊素-3-O-木糖苷和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷,其中矢车菊素-3-O-葡萄糖苷在辐照下的稳定性更高,3 kGy剂量辐照后其含量无显著变化(P>0.05),而其余三者含量均显著降低(P<0.05)。在感官品质上,辐照处理提高了果汁的红度和黄度,降低了果汁中挥发性硫化物与挥发性萜烯类化合物含量。本研究可为富含花青素类物质食品的辐照加工工艺选择及参数确定提供一定的技术参考。

水开菲尔粒发酵草莓汁在冷藏期间品质稳定性分析

为探究水开菲尔粒发酵草莓汁在冷藏期间的品质稳定性,本研究对发酵草莓汁在4℃下冷藏28 d期间的主要理化指标、活性物质、抗氧化能力、活菌数及感官特性的变化进行了综合检测。结果显示,在冷藏期间,发酵草莓汁的总酚、总黄酮和V_(C)含量均有下降,相应的其抗氧化能力包括SOD酶活性、DPPH自由基清除率和ABTS^(+)自由基清除率分别降低了16%、8.5%和28.3%。乳酸菌和酵母菌活菌数分别减少了12.8%和14%,醋酸菌活菌数增加了16%。感官评价中,除气味得分升高外,因L^(*)与a^(*)的降低,b^(*)的升高,发酵草莓汁色泽评分降低,同时,悬浮稳定性和pH的下降,使组织状态和滋味得分也出现降低,但得分均在6分以上。总体上,在冷藏期间,水开菲尔粒发酵草莓汁的主要理化指标和活性物质稳定性较强、乳酸菌等活菌数仍保持在6 lg CFU/mL以上,抗氧化能力仍保持65%以上的较高活性,感官评定也在可接受范围,说明水开菲尔粒发酵草莓汁的综合品质在冷藏28 d内可保持较高稳定性。

植物乳杆菌发酵蓝莓汁发酵和贮藏过程中理化指标及挥发性风味物质的变化

为了解植物乳杆菌发酵对蓝莓汁在发酵和贮藏过程中理化指标和挥发性风味物质的变化规律的影响,以新鲜巴尔德温为原料,利用植物乳酸菌b-1发酵蓝莓汁,研究发酵和贮藏过程中理化指标和活菌数的变化,并利用HPLC和顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC/MS)测定蓝莓汁的有机酸和风味代谢物,分析其发酵和贮藏过程中风味品质的变化规律。结果表明,发酵24 h的蓝莓汁中的活菌数达到了108 CFU/mL;储藏28 d后活菌数为6.4×107 CFU/mL。蓝莓汁发酵期间理化性质变化较大,发酵过程中总酸含量逐渐增加,而pH呈现显著下降趋势(P<0.05)。在蓝莓汁发酵和贮藏过程中,共检测到6种有机酸,其中乳酸是发酵后的产物。贮藏过程中发酵蓝莓汁中挥发性风味物质分布为醇类>酮类>酯类>醛类>烷类>烯类。基于PCoA和OPLS-DA分析结果表明,利用植物乳杆菌发酵的蓝莓果汁在发酵期和贮藏期的风味代谢物差异较大,分别检测到14种、9种差异代谢物,且发酵阶段发酵蓝莓汁中芳樟醇和香叶醇的相对含量有所上升,增强了果汁的柑橘香、花香和玫瑰香气。该研究为植物乳杆菌在蓝莓发酵果汁中的应用提供了科学支撑。

基于多元分析法综合评价新疆不同品种大果沙棘汁品质特性及加工适宜性

本研究以‘深秋红’‘状元黄’‘巨人’‘无刺丰’和‘向阳’5种新疆大果沙棘汁和1种新疆混果沙棘汁为研究对象,采用采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术和理化分析结合相关性和主成分等多元分析法对不同大果沙棘制汁的品质特性及适宜性进行综合评价。结果表明,‘状元黄’沙棘汁的b^(*)、c、总酚(0.9 mg/mL)、维生素E(63.14μg/g)和维生素C(69.61 mg/100 g)及DPPH(97.13%)、ABTS+自由基清除能力(61.99%)、FRAP抗氧化能力(0.85μmol Trolox/mL)最高;‘向阳’沙棘汁的出汁率(56.43%)和总黄酮含量(8.55 mg/mL)最高。经相关性分析得到维生素C与总酚、总黄酮和FRAP呈极显著正相关(P<0.01)。共鉴定出58种挥发性成分,其中‘深秋红’沙棘汁的挥发性成分的总峰强度最高,混果沙棘汁次之。结合主成分分析明确色泽(L^(*)、b^(*)、c、h)、总酚、总黄酮、维生素C、褐变度、ABTS+和FRAP等是影响沙棘果汁品质的关键指标,‘状元黄’综合评价得分最高为2.12分,可作为最适宜制汁的加工品种。该研究为大果沙棘制汁加工专用品种的筛选提供了重要参考依据。

基于非靶向代谢组学分析不同品种新疆大果沙棘代谢物的差异

为探究不同品种新疆大果沙棘代谢产物的差异性,采用超高效液相色谱-质谱联用技术(UPLC-QTOFMS)结合多元统计分析法和通路富集分析对6种新疆大果沙棘样品(‘混果’、‘巨人’、‘深秋红’、‘无刺丰’、‘向阳’和‘状元黄’)进行非靶向代谢组学研究。结果表明,代谢组学分析共得到334种代谢产物。依据log_(2)FC绝对值≥1和错误发现率(FDR)<0.05分析,‘混果’与‘巨人’共筛选出112种差异代谢物;‘混果’与‘深秋红’间筛选出118种差异代谢物;‘混果’和‘无刺丰’共筛选出67种差异代谢物;‘混果’和‘向阳’共筛选出160种差异代谢物;‘混果’和‘状元黄’共筛选出126种差异代谢物。代谢通路富集分析表明,不同大果沙棘的差异代谢物主要富集在不饱和脂肪酸生物合成、脂肪酸生物合成、色氨酸代谢、黄酮和黄酮醇生物合成等通路上。基于VIP值>1、log_(2)FC绝对值≥1和FDR<0.05筛选标准,发现共有差异代谢物5种,且大果沙棘中脂质和类脂质分子、苯丙烷及聚酮类化合物的总体丰度较高,占比分别在38%~81%和15%~49%之间,其中芥酸酰胺、亚油酸、棕榈酸、水仙苷、异鼠李素-3-O-葡萄糖苷、芦丁等可能是鉴别不同新疆大果沙棘的关键代谢物。非靶向代谢组学可从整体水平上阐明不同品种新疆大果沙棘的代谢差异,为新疆大果沙棘品种选育和加工利用提供了科学依据。

皮渣浸渍和混菌发酵对石榴酒香气品质及抗氧化能力的影响

为探讨皮渣浸渍及混菌发酵对石榴酒香气成分和抗氧化能力的影响,以‘突尼斯’石榴为原料,采用单因素结合正交试验优化发酵前浸渍工艺参数,并以优化工艺制备的石榴汁为基质,分别接种戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii NX-1)、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima NX-2)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae ES488)进行混菌发酵,探讨不同菌株组合对石榴酒香气品质的影响。结果表明,在浸渍温度6℃、浸渍时间24 h和皮渣添加量200 g/L条件下制取石榴汁,通过混菌发酵能够显著提高石榴酒中挥发性化合物含量,尤其是T. delbrueckii NX-1与S. cerevisiae ES488混菌发酵酒样中乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯等特征性香气化合物含量显著增加,能够赋予石榴酒丰富的花果香气,提高感官风味复杂性和浓郁度。抗氧化分析结果表明,采用发酵前皮渣浸渍工艺并进行混菌发酵能够显著提高石榴酒抗氧化能力。本研究结果对改善石榴酒的香气品质和抗氧化能力具有指导价值。

不同加工工艺对胡柚汁品质的影响研究

以常山胡柚为原料,研究胡柚果经过不同取汁方式、不同杀菌工艺等关键果汁加工单元操作前后的胡柚汁品质变化。通过对胡柚汁微生物、酶活、色度、黄酮等多个指标进行测定,分析不同加工工艺对胡柚汁品质的影响。研究表明,带皮取汁能较好保留胡柚皮中总酚、黄酮及抗坏血酸成分,而对胡柚汁pH、可滴定酸和总糖含量无显著影响(P<0.05),可溶性固形物略有增加,果汁亮度下降、黏度上升;去皮去囊衣的胡柚汁营养损失较大,但具有更好的感官品质及总超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力。热杀菌会降低胡柚汁中微生物数量、总SOD活力、酸度、可溶性固形物、黄酮及抗坏血酸含量,增加总糖和总酚含量,对果汁整体色度影响显著,且不同杀菌温度对各处理果汁品质的影响差异显著。二次杀菌几乎可以杀灭胡柚汁中所有微生物,但同时会降低总SOD活力、黄酮及抗坏血酸含量,与热杀菌相比,二次杀菌对胡柚汁品质的总体影响较小。

蓝莓多酚微胶囊的制备及体外消化特性研究

【目的】旨在研究蓝莓多酚的提取纯化及微胶囊制备工艺,为研发具有缓释功能的蓝莓多酚微胶囊提供科学依据。【方法】以酶解渣汁分离后的蓝莓皮渣为试验材料,通过比较不同提取方法和不同大孔树脂在蓝莓多酚纯化上的作用,确定蓝莓多酚的提取纯化工艺,在此基础上通过均质和冷冻干燥的方法制备蓝莓多酚微胶囊,以包埋效率为主要指标,结合颜色和结构表征明确蓝莓多酚微胶囊的最佳制备工艺,并进一步分析微胶囊的体外胃肠消化特性。【结果】(1)分别比较园蓝、巴尔德温和寨选4号3个品种蓝莓果渣和果汁提取物,发现果渣提取物的总多酚含量均高于果汁提取物,寨选4号最高达2倍以上;(2)通过比较10种大孔树脂对蓝莓多酚吸附和解吸附的性能,优选出HPD-300、HPD-100B和HPD-1003种树脂,并比较不同乙醇体积分数对蓝莓多酚的解吸附效率,确定选用80%的乙醇溶液对蓝莓多酚进行解吸附;(3)选择HPD-100B大孔树脂进行提取和纯化的扩大试验,获得纯度达71.4%的蓝莓多酚提取物;(4)在此基础上比较麦芽糊精、大豆蛋白和乳清蛋白3种壁材对蓝莓多酚的包埋率,发现大豆蛋白的包埋率最高,并且复配阿拉伯胶能够进一步提高多酚的包埋率;(5)通过色差的比较发现,相比多酚提取物,微胶囊产品的L*降低,a*、b*升高,即微胶囊的明度降低,红色增强,蓝色减弱;(6)扫描电镜结果显示与片层结构的多酚提取物相比,微胶囊呈现交联状的圆球形;(7)体外消化试验发现,多酚提取物在胃液和肠液中的释放率均达到99.8%,而多酚微胶囊在胃液和肠液中的释放率分别为65.77%和74.31%。【结论】蓝莓多酚的最优制备工艺为蓝莓皮渣粗提物水液上样HPD-100B、HPD-300或HPD-100大孔树脂,5倍柱体积的水冲洗,80%的乙醇收集蓝莓多酚,且经减压浓缩和冷冻干燥制备得到蓝莓多酚提取物,纯度达71.4%。蓝莓多酚微胶囊的最优制备工艺为阿拉伯胶与大豆蛋白比例为3∶7,壁材溶液质量分数10%,芯壁比1∶5,芯壁混合液pH 2.0,4000 r/min均质10 min,冷冻干燥。所制备的蓝莓多酚大豆蛋白+阿拉伯胶微胶囊的包埋率97.6%,颜色为带有红、蓝色调的低明度粉末,结构为交联状的圆球形,具有一定的缓释特性。

模糊数学感官评价法优化蓝靛果果汁脱涩工艺

以蓝靛果为原料,以单宁含量和感官评分为评价指标,通过单因素试验研究明胶添加量、脱涩温度、脱涩时间对蓝靛果果汁脱涩效果的影响,采用模糊数学感官评价法结合正交试验优化蓝靛果果汁脱涩工艺,并对比脱涩前后蓝靛果果汁中活性成分含量的变化。结果表明,优化后明胶脱涩的最佳工艺条件为:明胶添加量1.5%、脱涩温度43℃、脱涩时间55 min。在此优化条件下,单宁含量为724.46 mg/L,感官评分为92.75分,蓝靛果果汁中花色苷、黄酮、维生素C、可溶性固形物的保留率分别为87.78%、95.90%、90.80%、96.73%。说明明胶可用于蓝靛果果汁脱涩,经优化脱涩工艺生产的蓝靛果果汁质地均匀、涩感适度、有明显的果味及果香,且活性成分保留率高,本研究为蓝靛果果汁的工业化发展提供数据参考。

不同果酒的氨基酸营养价值对比评价

为评价4种水果汁(百香果、水蜜桃、杨梅和甜橙)发酵成果酒后氨基酸营养价值变化,该研究对果汁和果酒的氨基酸组成进行检测,用模糊识别分析法和氨基酸比值系数法对果酒氨基酸营养价值进行分析。结果表明,4种果汁及发酵后果酒均含16种氨基酸,果汁发酵后总氨基酸含量均有下降,百香果果酒下降幅度最小(约66%)。果汁发酵成果酒后,与联合国粮食与农业组织(FAO)/世界卫生组织(WHO)模式和全鸡蛋蛋白模式对比,百香果果酒必需氨基酸贴近度最大,分别为0.94或0.87;与FAO/WHO必需氨基酸模式对比,4种果酒必需氨基酸比值系数分(SRC)均提高,百香果果酒、蜜桃酒、杨梅酒、甜橙酒的SRC分值分别提升20.2%、8.3%、14.22%、4.1%,其中百香果果酒SRC分值最高,为82.02。百香果果酒和甜橙酒的呈味氨基酸总含量较高,分别为111.49 mg/100 mL和111.55 mg/100 mL,其中占比最大的甜味氨基酸含量分别为56.18 mg/100 mL和66.85 mg/100 mL,口感更佳。

益生菌发酵苹果汁的工艺优化及风味物质分析

为开发营养健康且果香浓郁的益生菌发酵苹果汁。以高酸苹果与鲜食苹果1:1混合苹果汁为原料,采用植物乳杆菌和嗜热链球菌发酵苹果汁并对其发酵工艺进行优化,并利用气相色谱-离子迁移光谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)及电子鼻技术对发酵苹果汁的香气成分进行比较分析。结果表明,最佳发酵工艺为发酵时间27.0 h、发酵温度30.0℃、初始糖度15.0°Bx,在此条件下,发酵苹果汁中的活菌数为7.2×10^(8) CFU/mL,感官评分92.13分。与未发酵苹果汁相比,发酵苹果汁多酚、黄酮含量显著升高(P<0.05),还原糖和乳酸含量显著下降(P<0.05)。样品中GC-IMS共鉴定出35种挥发性成分,包括酯类6种,醛酮类11种,酸类6种,醇类3种,吡嗪类3种以及其他类6种,其发酵与未发酵苹果汁共有成分有11种,包括2-甲基丁酸乙酯、3,7-二甲基-2-亚甲-6-辛烯醛、2-庚酮、2-环己烯-1-酮、甲基异丁基甲酮、3-己酮、左旋香芹酮、正戊酸、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、乙二醇乙醚、2,2,4,6,6-五甲基庚烷。发酵苹果汁中的酯类、醛酮类和其他类香气物质的种类和含量均高于未发酵苹果汁(P<0.05),赋予了发酵苹果汁更浓郁的花香和果香。电子鼻分析中发酵苹果汁在各个传感器上的响应值均高于未发酵苹果汁,说明益生菌能够增加苹果汁中芳香类挥发性风味物质的含量。

响应面法优化黑苹果发酵工艺及其抗氧化活性评价

该研究以苹果为原料,采用发酵粘液乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum)与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)混合发酵制备黑苹果,通过单因素试验和响应面试验优化黑苹果最佳发酵工艺,系统探究了接种量、混菌比例、发酵温度和相对湿度对黑苹果的颜色参数、褐变程度(A420 nm值)、类黑精含量、总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力和铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)的影响。结果表明,黑苹果最佳发酵工艺为发酵粘液乳杆菌与嗜热链球菌比例1.5∶1.0,混菌接种量7.5%,相对湿度54%,发酵温度56℃。在此优化条件下,黑苹果的类黑精含量为189.64 g/kg,DPPH自由基清除能力34.24μmol Trolox/g,FRAP值为31.09μmol Trolox/g,分别比未发酵的新鲜苹果提高了8.87倍、4.15倍和6.41倍。综上,黑苹果的类黑精含量及抗氧化活性显著增加。

两种不同加工方式杨梅汤抗氧化及风味品质比较

杨梅汤是贵州特色的杨梅加工产品。该文以贵州本地产杨梅汤为主要试材,研究了两种不同生产方式生产的杨梅汤的品质,主要测定了维生素C(Vc)、花色苷、总酚、类黄酮以及采用2,2-联苯基-1-苦基肼基(DPPH)和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)法测定了杨梅汤的抗氧化性,并对风味及挥发性成分进行了初步探究。结果表明,采用铝罐包装的杨梅汤中Vc,花色苷,总酚,类黄酮,含量在贮藏期间均高于聚丙烯塑料(Polypropylene,pp)罐。在贮藏末期,Vc和花色苷比pp罐高126.50%和37.36%,差异显著。铝罐杨梅汤DPPH清除率及ABTS清除率均强于pp罐。电子鼻风味显示,两者风味基本一致,在贮藏120 d后气味特征完全重叠。铝罐挥发性成分α-石竹烯较pp罐多16.09%,但整体种类略少于pp罐。综上,铝罐包装更有利于杨梅汤贮藏品质的提升。该文研究结果为杨梅汤的生产加工提供理论参数,为提升品质,延长货架期提供理论指导。

物料盘开孔参数对干冰喷射芒果丁速冻品质的影响

利用干冰喷射对芒果丁进行速冻处理,研究物料盘开孔的不同排列方式、开孔率、开孔形状和孔径对芒果丁降温速率及冻结均匀性的影响。使用Comsol Multiphysics模拟不同条件下芒果丁达到速冻要求时的中心温度分布和时间。结果表明,排列方式为叉排,开孔率为42%,开孔形状为圆形,孔径为3 mm的物料盘速冻效果最佳。由验证试验得出芒果丁中心温度和表面温度达到速冻要求的误差分别为5.3%和7.5%。在冻结均匀性方面,平均温度差值的误差为8.3%。解冻后,芒果丁的质构特性测定结果显示:硬度和咀嚼度下降幅度较大,色度、凝聚性和弹性下降幅度较小,符合速冻芒果的品质要求。研究结果为进一步开发节能、环保的干冰速冻芒果丁装置提供参考。

不同质量浓度的槐糖脂对沙糖桔果皮酶活性的影响

应用不同质量浓度的槐糖脂对沙糖桔果实进行浸泡和打孔损伤处理,结果表明,槐糖脂均能提高果实果皮防御酶活性,具有诱导沙糖桔果实抗病性和抗打孔损伤能力;采用复配新型保鲜剂结合31 g/L槐糖脂溶液浸果处理,酶活性诱导效果更为显著。

不同加工方法对百香果馅料品质特性的影响研究

百香果的风味较为独特,在食品领域具有显著的商业价值。为了进一步增强其经济效益,研究采用酶解法、超声波法和微波法三种不同的加工方法制备百香果馅料,并对比分析了不同加工方法对百香果馅料的感官品质、理化品质和营养品质的影响。结果表明,酶解法和超声波法能够较好地保持百香果馅料的高品质特性,而微波法会导致百香果馅料的品质特性下降。文章为百香果馅料的加工和贮藏提供了科学依据和技术支持,也为百香果的深加工和开发提供了参考。

低温真空油炸柿子脆片工艺优化及其品质分析

本文以柿子为原料,开展油炸温度、油炸时间、脱油时间以及切片厚度4个单因素对低温真空油炸柿子品质影响,并根据Box-Behnken试验原理,以柿子脆片的脆度、色差为响应值对低温真空油炸柿子脆片加工工艺进行优化,进一步对最终产品理化成分、微生物指标和微观结构进行分析。结果表明,油炸温度、油炸时间、脱油时间和切片厚度都影响柿子脆片的脆度和色差,经响应面优化试验分析并根据实际修正确定低温真空油炸柿子脆片的最佳工艺为:脱油时间5 min、油炸时间50 min、油炸温度80℃、切片厚度5.5 mm。该条件下柿子脆片脆度858.97 g、色差值ΔE 17.28、水分含量2.60%、含油率为22.53%、可滴定酸0.34 g/L、V_(C)含量31.20 mg/100 g;柿子脆片产品色泽金黄、形状完整,脆片内部呈现蜂窝状多孔疏松结构,产品口感酥脆,微生物指标符合卫生要求。本研究可为柿子低温真空油炸脆片产品的开发提供技术支撑。

橘汁发酵过程中柑橘香气及其贡献化合物的分析

柑橘香气是柑橘果酒重要香气属性之一。为研究柑橘果酒加工过程中柑橘香气形成及影响机制,采用固相萃取法和正向硅胶色谱法结合气相色谱嗅闻仪、气相色谱质谱仪和感官评价对柑橘香气及其贡献化合物和异味物质在橘汁发酵中的变化趋势进行分析。结果表明,从橘汁中共鉴定出29种关键香气物质,主要为果香气、柑橘香气、花香气、清香气和乳脂香气化合物,其中月桂烯、庚醛、柠檬烯、γ-松油烯、癸醇、辛醛、辛醇、香茅醇和橙花醇被鉴定为柑橘香气重要贡献化合物。在橘汁发酵前4 d,柑橘香气强度呈显著增加的趋势,随后显著减弱。Pearson相关性分析显示,柑橘香气强度的变化与柠檬烯、γ-松油烯、辛醇和橙花醇含量增减密切相关(P<0.05)。伴随着柑橘香气化合物含量降低,异丁酸、丁酸、2-甲基丁酸、戊酸、己酸、庚酸和辛酸等酸败刺激性气味物质含量显著增加,这些异味物质对柑橘香气的形成具有显著的遮盖作用。研究结果可为今后柑橘果酒工艺改进及香气品质提升提供一定的理论依据。

芒果食品的研究进展

芒果富含膳食纤维、植物多糖、蛋白质、维生素、矿物质、黄酮类化合物和没食子酸等,对防治心脑血管疾病、抗癌、抗衰老和排毒具有一定功效。对芒果的营养成分、保健价值及在食品开发中的应用等进行了详细阐述,并分析了芒果食品今后的发展前景,以期为芒果深加工产品研发提供理论依据。