天然抗氧化剂对微胶囊鸡肉粉的贮藏品质稳定性研究

【目的】通过实验筛选出适合于工业化大生产的品质优良且成本低廉的天然抗氧化剂鸡肉粉微胶囊工艺。【方法】以过氧化值、感官评分为评判标准,通过单因素实验筛选了应用在微胶囊鸡肉粉中的4种天然抗氧化剂(浓度为0.02%):茶多酚、迷迭香提取物、抗坏血酸棕榈酸酯、天然VE;产品以抗氧化效果和生产成本为评定标准,经过复配实验确定了微胶囊包埋工艺的最佳抗氧化配方;综合乳液稳定性和黏度因素筛选了微胶囊鸡肉粉的包埋壁材,正交实验确定了微胶囊鸡肉粉的最佳生产工艺。【结果】鸡肉粉中各天然抗氧化剂的最佳配比为茶多酚:抗坏血酸棕榈酸酯:抗坏血酸=3:1:1;微胶囊鸡肉粉的包埋壁材为CA1;微胶囊正交实验的最佳工艺为:料液比1:3、剪切速度4200r/min、泵转速16r/min、喷雾干燥温度175℃。【结论】通过使用复配天然抗氧化剂技术和微胶囊包埋技术,较好地防止了鸡肉粉产品在贮藏期间发生的氧化反应,经该配方制得的微胶囊包埋鸡肉粉产品香气饱满,品质稳定,耐高低温,适用于蒸煮炸冷冻工艺,在速冻过程中香气损失少,风味自然,口感醇厚,成本较低,适合进行企业化技术推广。制得的鸡肉粉产品在常温下放置12个月后产品呈现浅黄色,无哈喇味,品质优良,过氧化值为0.16(g/100g),符合相关标准规定。产品成本可控,适用于工业化大生产。

大学生对味精安全性认知情况调查研究

本文通过问卷调查的形式,以洛阳师范学院大学生为调查对象,了解大学生对味精安全性的认知情况。调查结果显示大学生对味精还存在很多错误的认识,因此需要加强味精知识的宣传力度,引导大学生正确理解味精与食品安全之间的关系。

谷氨酸钠及I+G的热杀菌稳定性

谷氨酸钠(MSG,谷氨酸一钠)、5'-肌苷酸二钠(IMP)和5'-鸟苷酸二钠(GMP),是主要增味成分。I+G是IMP和GMP按照1∶1混合的物质。研究谷氨酸钠及I+G的热处理稳定性,在食品烹调和食品加工过程中具有重要意义。实验主要采用高效液相色谱法测定杀菌温度、杀菌时间、pH对谷氨酸钠和I+G含量的影响。实验发现:杀菌时间为30 min时,经85℃,100℃,121℃杀菌,谷氨酸钠浓度分别损失3.16%,13.21%和30.10%;I+G浓度分别损失8.18%,12.91%和22.97%。在100℃下,经5,15,30 min杀菌,谷氨酸钠浓度分别损失1.43%,7.25%和8.63%;I+G浓度分别损失6.08%,8.78%和10.12%。在100℃下加热15 min,pH分别为7,6,5,4,3时,谷氨酸钠浓度分别损失2.2%,10.30%,22.4%,39.09%,52.50%;I+G浓度分别损失7.59%,9.30%,10.60%,12.89%,26.33%。

紫外光度法测定增鲜味精中呈味核苷酸二钠的含量

5′-肌苷酸二钠(Ionosine-5′-monophosphate,简称IMP)和5′-鸟苷酸二钠(Guanosine-5′-onophosphate,简称GMP)在250nm处有较强吸收,运用紫外分光光度法测定增鲜味精中呈味核苷酸二钠(I+G)的含量。当HCl浓度在1mol/L以下,样品浓度为0·01～0·25g/L时,标准曲线在250nm处的相关系数达到0·999,平均回收率为97·4%,RSD为3·59%。结果表明,该法是一种简单、方便、快捷的测定方法。

中国味精工业100年综述

味精最初是1866年德国人从植物蛋白质中提炼过,1908年由日本东京大学池田菊苗教授在海带中发现并提取的。我国的味精产业起始于1919年,是我国著名爱国实业家吴蕴初经3年多的钻研研制而成,自1992年以后,我国的味精年产量一直稳居世界前列。文章综述了创新驱动使我国味精行业从一个高能耗、高粮耗、高污染的行业迈向成熟的循环经济和清洁生产,实现了绿色生产味精的强国梦。

味精中硫化钠含量测定的探讨

文章建立了分光光度法测定味精中硫化钠的含量。结果表明,加标回收率为96.9%～98.2%,RSD相对标准偏差为1.9%～2.6%(n=3),在0～16.0μg浓度范围线性关系良好,相关系数r=0.9994。用紫外分光光度法测定味精中硫化钠的含量,此方法快速、简便、结果准确。

酵母抽提物改善鸡精调味料风味的研究

介绍了鸡精调味料的生产工艺及原辅料对鸡精风味的影响 ;经试验表明酵母抽提物能明显改善鸡精调味料风味 ,提高产品品质。

味精中微量铁的测定

文章详细研究了在弱酸性条件下,盐酸羟胺将三价铁还原成二价铁,然后在pH3～6的实验条件下,二价铁与邻菲罗啉反应生成橘红色配合物。结果表明,铁含量为0～0.97μg/mL范围内,服从朗伯-比耳定律,该络合物在510 nm处具有最大吸光度,相关系数r为0.9999,加标回收率在98.7%～100.1%。将该方法应用于味精中的铁含量进行了测定,收到了满意的效果。

高效异养硝化-好氧反硝化菌株的分离鉴定与脱氮性能

利用BTB培养基从实验室驯化成熟的SBR反应器的活性污泥中筛选出一株高效异养硝化-好氧反硝化菌株WYLW-X06.通过对菌株WYLW-X06的形态观察、生理生化特征测定、Biolog鉴定,以及16S rDNA序列测定,认定菌株WYLW-X06是蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus).对菌株脱氮性能的研究结果表明:该菌株脱氮效果良好,氨氮去除率达到97.18%,总氮去除率96.63%,N2O气体总产量1.848 987 mg,N2O-N产量占总氮去除量的0.572%.

固定异养硝化-好氧反硝化菌脱氮能力的研究

为了找到一种适合于具有异养硝化-好氧反硝化性能的WXZ-2菌的固定化方法,分别采用聚乙烯醇、卡拉胶、聚乙烯醇+琼脂混合液、聚乙烯醇+卡拉胶混合液,对此菌株进行包埋,制作成固定化小球.以氨氮及总氮去除率、机械强度、保存时间为指标确定适合WXZ-2菌的包埋材料.结果表明:聚乙烯醇+琼脂小球和聚乙烯醇+卡拉胶小球氨氮去除率均达到90%以上;聚乙烯醇+琼脂小球的总氮去除率达到90%以上,聚乙烯醇+卡拉胶小球的总氮去除率则只有80%左右,另两种小球的氨氮及总氮去除率都不到80%.除卡拉胶小球外,其他3种小球均表现出很好的机械强度,但是聚乙烯醇小球在使用过程中易粘连.聚乙烯醇+琼脂小球和聚乙烯醇+卡拉胶小球干燥保存3个月后,其活性分别为85.7%和81.2%.综合评价,聚乙烯醇+琼脂为WXZ-2菌的最适包埋载体.又对4种小球培养条件进行了研究,结果表明,载体的表面孔径和孔密度越小,转速对包埋微生物活性的影响越大.

鸡精调味料加工过程中微生物检测及安全控制

为提高鸡精调味品卫生质量,根据生产工艺特点分别对鸡精生产原辅料、加工流程及主要加工设备进行了微生物检测。食用玉米淀粉和葱姜混合物是鸡精生产原辅料中的主要微生物来源,水分含量是直接影响玉米淀粉微生物污染的主要因素,当水分含量>10%时,100 g玉米淀粉大肠菌群>70 MPN;葱姜混合物经30%质量分数的食用盐处理后可控制微生物的数量。鸡精生产工序过程中的搅拌后、造粒前后及流化干燥前微生物污染严重,其中搅拌后菌落总数最高,为1.2×104CFU/g,造粒前大肠菌群最高,为167 MPN/100g,搅拌和造粒是鸡精生产过程中的关键控制环节。另外,造粒机筛网及侧槽的菌落总数达到908 CFU/cm2,高于食品车间卫生标准,表明造粒岗位是鸡精生产的一个关键控制点。

浓厚型酵母抽提物对5款鸡精调味料呈味肽影响研究

该研究分析了浓厚型酵母抽提物对鸡精调味料中呈味物质的影响,结果表明:鸡精中谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠(I+G)的含量及比例与其鲜味强度直接相关,其他氮中的呈味肽类含量及分布与其浓厚味、回味直接相关。添加1%的浓厚型酵母抽提物(YE)可使5款鸡精调味料中分子量为180~400 Da,400~1000 Da,1000~2000 Da,≥2000 Da的含量分别提升37.1%、96.6%、71.4%、12.0%,由感官评价结果可知,鸡精调味料的浓厚味、回味得到明显提升。

味精的毒副作用研究概况

在广泛文献检索基础上,对味精的定义、分类和工艺过程、药理及毒副作用进行了探究,为饮食健康提供科学参考。

味精的起晶新方法

味精的起晶新方法赵茜，于淑娟，高大维（华南理工大学轻化工研究所，广州，５１０６４１）在工业生产中，使溶液产生晶核，就叫起晶，也称成核，起晶的方法有下列三种［１］，即自然起晶法、刺激起晶法以及晶种起晶法。现在味精生产中晶种的制备是单独做大结晶［２］，经...

钼酸铵改性膨润土处理味精废水的实验研究

以天然膨润土为原料，大分子无机铵盐钼酸铵为改性剂，制得钼酸铵改性膨润土，作为味精废水预处理的絮凝剂处理具有优良的性能。对COD为21000-28000mg／L的味精废水进行处理。在投土量20g／L、pH为4、搅拌时间为7min、离心时间为12min的条件下，COD去除率可达到55．64％。是一种有良好絮凝效果的新型无机高分子絮凝剂。

味精生产中污染预防工艺的研究现状

味精行业一直被认为是高污染行业,其生产过程产生的废水很难进行末端处理。文章从生产工艺源头和高浓废水资源化综合利用两方面,介绍了目前味精生产中污染预防工艺的研究现状,并对污染预防技术的发展前景进行了展望。

浅议味精与鸡精

复杂的调味品中,正确的选择是一个难题。对于主宰调味品市场的味精和鸡精来说,很多消费者的认识存在偏颇,有的甚至是误解。文章阐述了两者的区别和联系,力求让消费者能有全面的认识和正确的判断。

味精中焦谷氨酸检测方法的研究进展

焦谷氨酸是一种环状氨基酸,是许多氨基酸和蛋白质生成过程中的中间产物,广泛存在于动植物界。在味精生产过程中,谷氨酸受热会脱水环化成焦谷氨酸,影响谷氨酸的提取收率,所以为了对焦谷氨酸进行控制,在味精生产过程中对其检测是非常必要的。本文综述了焦谷氨酸的结构及性质,并对味精生产过程可能产生焦谷氨酸的环节做了阐述,重点介绍了焦谷氨酸的检测方法:化学法和高压液相色谱法,并对高压液相色谱法进行了展望。

调味品中呈味核苷酸二钠含量测定方法研究

文章主要研究调味品中呈味核苷酸二钠的检测方法,对比研究QB/T 2845-2007和SB/T 10371-2003中I+G含量检测方法,以实验数据及理论分析得出结论:调味品中I+G的含量检测以采用SB/T 10371中I+G检测方法为宜。