鼠李糖乳杆菌发酵枸杞汁营养与风味特性及其抗氧化活性和体外抑制黄嘌呤氧化酶活性的研究

本文以药食同源的宁夏枸杞干果(Lyciumbarbarum L.)为原料,利用鼠李糖乳杆菌对其进行发酵,以黄嘌呤氧化酶抑制率为评价指标,通过单因素实验和响应面实验优化发酵工艺,并对发酵枸杞汁的发酵特性、营养和风味特性以及抗氧化活性进行研究。结果表明,鼠李糖乳杆菌发酵枸杞汁的最佳发酵工艺为发酵时间28 h、发酵温度34℃、接种量4%,在此条件下,发酵枸杞汁对黄嘌呤氧化酶的抑制率为79.40%,pH为4.44±0.04,活菌数可达9.5±0.005 lg CFU/mL。与未发酵枸杞汁相比,发酵枸杞汁的可溶性蛋白、总酚和总黄酮含量显著降低(P<0.05),总糖含量增加。此外,GC-IMS分析结果表明发酵后枸杞汁有较多醇类物质产生,增加其独有的发酵香气。体外抗氧化活性分析结果表明发酵后枸杞汁的DPPH自由基清除能力显著提高了186.5%(P<0.05)。

模糊数学综合评价结合响应面法优化竹笋汁饮品发酵工艺

该研究以清水竹笋罐头生产过程中产生的清水为原料,以发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)与红茶菌为菌种复合发酵制备竹笋汁饮品。利用单因素试验、模糊数学综合评价结合响应面法对其发酵工艺进行优化,并对其理化指标、微生物指标及抗氧化性进行检测分析。结果表明,竹笋汁饮品的最佳发酵工艺为:红茶菌添加量6%、发酵温度25℃、发酵时间2.5 d。在此优化条件下,竹笋汁饮品的色泽均匀,呈浅黄色的基底液,其感官评分为85.24分,固形物含量为6.13 g/L,pH为3.38,总糖含量为0.16 g/L,总酸含量为41.33 g/L,总酚含量为7.74 mg/L,总黄酮含量为0.066 mg/m L;益生菌活菌数为3.5×107CFU/g,大肠菌群、沙门氏菌及霉菌未检出,说明其理化指标及微生物指标均符合T/CASME 435—2023《益生菌发酵植物饮料》。竹笋汁饮品对1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)自由基清除率为64.03%,羟自由基(·OH)清除率为46.62%,说明其具有一定的抗氧化能力。

基于模糊数学的木姜叶柯玫瑰茄本草饮料制备

木姜叶柯与玫瑰茄的味觉特性限制了两种原料在食品工业中的广泛使用.为拓展木姜叶柯和玫瑰茄的应用,以木姜叶柯和玫瑰茄为主要原料,采用浸提法制备木姜叶柯及玫瑰茄浸提液,通过对饮料气味、色泽、组织状态和滋味进行权重分析,建立了木姜叶柯玫瑰茄本草饮料模糊数学感官评价方法;利用单因素试验和正交试验结合模糊数学感官评价法,确定了木姜叶柯玫瑰茄本草饮料的最佳配方,并对最佳产品的质量指标(可溶性固形物含量、总酸及总多酚质量浓度、澄清度)进行了测定.结果表明:木姜叶柯玫瑰茄本草饮料的最佳配方为木姜叶柯浸提液添加量3%,玫瑰茄浸提液添加量4%,柠檬酸添加量0.03%,复配甜味剂(甜度200)添加量0.03%.通过该配方制得的饮料质地均匀透亮、颜色呈玫红色、酸甜适宜,具有木姜叶柯和玫瑰茄特有的香味,其理化指标测定结果为:可溶性固形物含量0.16%±0.01%,总多酚质量浓度107.42±1.90 mg/L,总酸质量浓度0.30±0.01 g/L,澄清度73.62%±1.35%.

鱼鳞明胶-脂肪酸偶联物荷载β-胡萝卜素制备饮料的储藏及模拟消化稳定性

为提升β-胡萝卜素的稳定性和生物活性,以8~18烷基链长的明胶-脂肪酸偶联物(gelatin-fatty acid conjugate,GFC)为载体,用于荷载β-胡萝卜素以制备饮料,同时探讨外部条件对GFC荷载β-胡萝卜素效率的影响,并对荷载有β-胡萝卜素的GFC(β-GFC)在饮料加工后的储藏稳定性及模拟胃肠消化进行评价。运用明胶-辛酸结合物(gelatin-caprylic acid conjugate,GCC)、明胶-月桂酸结合物(gelatin-lauric acid conjugate,GLC)和明胶-油酸结合物(gelatin-oleic acid conjugate,GOC)荷载β-胡萝卜素制备饮料(β-GCC、β-GLC和β-GOC),发现搅拌速率为600 r/min、温度为40℃、GCC浓度为2 mg/mL时,GCC溶液中的β-胡萝卜素浓度达到最高(7.31±0.14)μg/mL;当搅拌速率为400 r/min、温度为40℃、GLC浓度为3 mg/mL时,GLC溶液中的β-胡萝卜素浓度达到最高(10.76±0.30)μg/mL;在搅拌速率为500 r/min、温度为30℃、GOC浓度为3 mg/mL时,GOC溶液中β-胡萝卜素浓度达到峰值(13.21±0.34)μg/mL。利用GFC荷载β-胡萝卜素加工饮料并探究其在热加工及储藏条件下的稳定性,发现β-GOC饮料在70、80、90℃下连续加热50 min后,β-胡萝卜素降解速率最慢,并在储藏第36天时,β-胡萝卜素保留率最高(在25℃下保留率为77.02%,在4℃下保留率为83.87%)。在模拟体外消化中发现,GFC蛋白质的保留率顺序为GOC>GCC>GLC,β-胡萝卜素的保留率顺序为GOC>GLC>GCC。综上所述,GFC对疏水性营养物质在加工、储藏及胃肠道过程中具有较强的保护效果。

高通量测序技术对杀菌型益生菌含乳饮料菌群结构分析

目的分析杀菌型益生菌含乳饮料中菌群组成结构,并探究宣称添加益生菌的真实性和合规性。方法本研究以高通量测序技术为基础,从市售11批次杀菌型益生菌含乳饮料中全基因组提取,进行V3/V4变异区序列的聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)扩增后,整理及统计样品测序序列数目,操作分类单元(operational taxonomic unit,OUT)归类,生成稀释曲线、Alpha多样性、聚类、丰度分布曲线与分析菌群结构和菌种标示合规性。结果共得到39231条优质序列,分布在210~518 bp范围内;共注解到16个门、37个纲、71个目、129个科、265个属;从门分类水平主要为厚壁菌门(Firmicutes 91.66%),从纲的分类水平主要为芽孢杆菌纲(Bacill 90.43%),从目的分类水平主要为乳杆菌目(Lactobacillales 82.74%);优势菌种为德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌;同时产品有检出携带致病性非益生菌菌群。11种产品标签标示与实际检测到菌株完全一致的仅有1批次。结论本研究建立的高通量测序技术能准确、快速地探究杀菌型益生菌含乳饮料中微生物菌群多样性和潜在的致病性,市售产品益生菌种类丰富,但同质化程度较高,产品间菌群分布均匀度差异大。

不同品种梨膏营养成分的综合分析与评价研究

为检测地方不同品种梨所制梨膏的主要营养成分,并进行综合评价,对原产我国的25个代表性梨地方品种所制梨膏的总酚、总黄酮、有机酸、可溶性糖和矿物质元素等主要营养成分含量进行测定,研究不同品种梨膏主要营养成分含量的变异系数和相关性,采用主成分分析法建立梨膏主要营养成分的评价模型,对梨膏的主要营养成分进行综合评价。结果表明,不同品种梨所制梨膏主要营养成分间存在较大差异。梨膏总酚平均含量(6.72 mg/g)大于总黄酮(2.15 mg/g),但总黄酮的变异系数(66.93%)大于总酚(34.18%)。有机酸平均含量由高到低依次为苹果酸>奎宁酸>草酸>柠檬酸>抗坏血酸>莽草酸,可溶性糖平均含量由高到低依次为果糖>山梨糖醇>葡萄糖>蔗糖;莽草酸变异系数最大(233.25%),果糖变异系数最小(11.26%)。矿质元素平均含量由高到低依次为K>Na>P>Mg>Ca>B>Fe>Zn>Mn>Cu;矿质元素Fe的变异系数最大(158.05%),Na的变异系数最小(15.37%)。相关性分析发现梨膏22个主要营养成分之间具有较强相关性,其中K与Na相关性最强,相关系数r=0.983。建立了主成分分析的综合数学模型F=0.3609F1+0.1372F2+0.0997F3+0.0823F4+0.0630F5+0.0493F6。据此计算综合得分并排序确定梨膏主要营养成分较高的品种为‘火把梨’‘巍山红雪梨’‘云和雪梨’。本研究为地方品种梨膏主要营养成分的综合评价提供了参考。

发酵型茶醋的品质分析及抑菌性

以广西贺州生产的红茶(迎霜、月湾)、绿茶(开山白毛、茗山)为原料,分别与新鲜甘蔗汁混合发酵制备茶醋,考察其醋酸发酵过程中的色差、总酸、茶多酚、茶氨酸、总黄酮等指标变化,并通过电子鼻测定茶醋整体特征气味轮廓,同时采用牛津杯‐琼脂法分析4种茶醋对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌3种致病菌的抑菌效果。结果显示,绿茶(开山白毛、茗山)发酵体系的产酸能力较强,且茶多酚含量较高,茶醋中总黄酮成分保留较好;酸类、醇类、芳香化合物、烷类物质是茶醋的整体特征气味轮廓;以抑菌圈的大小判断4种茶醋的抑菌效果发现4种茶醋对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌都有一定的抑菌效果,抑菌圈明显,且茗山茶醋抑菌效果最佳,其对3种致病菌的抑菌作用为高敏感。不同茶叶品种发酵的茶醋品质和抑菌效果都有明显差别,但绿茶发酵的茶醋的口感比红茶发酵的茶醋丰富,且茶香、醋香味较为明显。

沙蚕运动饮料的制备及其对小鼠运动耐力的影响

以双齿围沙蚕小分子酶解产物(小于5 kDa)作为原料研制沙蚕运动饮料。通过考察不同辅料、不同含量的沙蚕小分子酶解产物、不同的灭菌方式对饮料DPPH自由基清除作用的影响并结合感官评价确定沙蚕运动饮料的最佳配方,并探究沙蚕运动饮料的抗疲劳功效。实验结果表明,沙蚕运动饮料的最佳配方为沙蚕小分子酶解产物(小于5 kDa)含量40%、白砂糖含量5%、罗汉果多糖含量0.02%、柠檬汁含量1.2%、磷酸二氢钾含量0.05%、磷酸二氢钠含量0.1%、NaCl含量0.05%(均为质量分数),其(质量浓度为2.25 mg/mL)DPPH自由基的清除率为94.1%,IC_(50)值为0.8 mg/mL;动物实验结果显示,高剂量沙蚕运动饮料可显著(P<0.01)延长小鼠的负重游泳时间,低、中、高剂量沙蚕运动饮料均能显著增加小鼠肝糖原的含量(P<0.01)并能显著降低小鼠血清尿素氮含量(P<0.01),同时低剂量沙蚕运动饮料能显著降低小鼠血乳酸的含量(P<0.01),具有显著的抗疲劳功效。

藜麦—蓝靛果复合汁发酵工艺及其上清液抗氧化与抗疲劳作用研究

[目的]优化藜麦—蓝靛果复合汁发酵工艺,开发营养价值高的抗运动疲劳食品。[方法]以黑藜麦和蓝靛果为原料,酵母菌复配乳酸菌协同发酵,通过单因素及正交试验优化复合发酵汁发酵工艺条件,并基于动物试验深入探究其对小鼠抗运动疲劳的作用。[结果]藜麦—蓝靛果复合汁最佳发酵工艺条件为:初始pH 4.0,发酵时间32 h,发酵温度37℃,白砂糖添加量8%,发酵产物中超氧化物歧化酶的活力为253.49 U/mL。体外抗氧化试验表明,藜麦—蓝靛果复合汁发酵上清液具有较强的抗氧化作用且抗氧化性与其浓度成正比。动物试验结果表明,不同剂量的藜麦—蓝靛果复合汁发酵上清液均延长了小鼠负重力竭游泳时间,显著降低了血清中尿素氮等指标,并使肝糖原和肌糖原储备显著增加(P<0.05)。[结论]最优发酵条件下的藜麦—蓝靛果复合汁发酵上清液抗氧化性强,并且可以提高小鼠机体运动耐力。

乳酸菌发酵谷物饮料的工艺优化

试验以玉米、大米、小米为原料,以植物乳杆菌为发酵菌株,通过响应面优化试验确定谷物饮料的最佳发酵工艺为按照5%接种量,在30℃条件下发酵25 h,在此条件下做出的谷物饮料色泽均匀一致,有浓郁的谷物香味,酸甜适口,分层较少,没有苦涩的味道。

强化花色苷对紫玉米粉固体饮料品质的影响及其配方优化

以紫玉米粉为主要原料,研究强化花色苷(紫玉米花色苷添加量分别为0.25%、0.50%、0.75%、1.00%和1.25%)对紫玉米粉固体饮料的功能活性(DPPH自由基清除活性、α-葡萄糖苷酶抑制活性)及感官品质的影响。在此基础上,通过添加阿拉伯胶(添加量分别为2%、4%、6%、8%和10%)、甜菊糖苷(添加量分别为0.004%、0.008%、0.012%、0.016%和0.020%)改善紫玉米粉固体饮料的感官品质,通过响应面法最终优化确定了无糖紫玉米粉固体饮料产品的配方。结果表明:随着紫玉米花色苷添加量的增加,紫玉米粉固体饮料的DPPH自由基清除活性、α-葡萄糖苷酶抑制活性随之增大,表明强化紫玉米花色苷有利于提高紫玉米粉固体饮料的功能活性;但感官评价和电子舌测定结果表明,随着紫玉米花色苷添加量增加,固体饮料的酸涩感增强,因此,紫玉米花色苷添加量以0.25%~0.75%为宜。阿拉伯胶、甜菊糖苷添加量的增加,可以通过改善紫玉米花色苷带来的酸涩感及其他不良风味,从而改善固体饮料的感官品质,二者添加量分别为6%~10%和0.012%~0.020%为佳。以感官评分作为响应值进行三因素三水平的配方优化设计,得到无糖紫玉米粉固体饮料的最优配方为:紫玉米花色苷添加量0.518%,阿拉伯胶添加量8.437%,甜菊糖苷添加量0.014%。试验研究结果为紫玉米资源深加工产品开发及副产品的开发利用提供了理论依据。

黄芪、枸杞、沙果果醋的研制及其抗氧化活性研究

以黄芪、枸杞为原料,经混合、煎煮、抽滤、离心制取黄芪枸杞汁;将黄芪枸杞汁和沙果汁按比例混合,利用酵母菌和醋酸菌对其进行发酵,制备果醋。采用单因素试验与正交试验得到了最适工艺条件。研究结果表明,黄芪枸杞汁的最适制备工艺为黄芪与枸杞的比例1∶2、料液比1∶20、煎煮时间60 min;黄芪枸杞汁与沙果汁的最适比例为1∶5;最适酒精发酵条件为酵母菌接种量8%、发酵温度28℃、初始糖度14%、发酵时间6 d;最适醋酸发酵条件为醋酸菌接种量10%、发酵温度32℃、初始酒精度8%、摇床转速200 r/min;果胶酶添加量为200 mg/L时,果醋的透光率达到90.16%,在此条件下制得的产品颜色淡黄、酸甜适中、气味芳香,具有较强的抗氧化活性。

红枣生姜低糖饮料的研制

本试验研制了一种低糖饮料,通过单因素试验分析了红枣汁添加量、姜汁添加量、甜菊糖添加量和柠檬酸添加量对红枣生姜甜菊糖饮料品质的影响,通过正交试验对产品配方进行了优化。结果表明:最优配方为枣汁的添加量为40%、姜汁的添加量为20%、甜菊糖的添加量0.03 g、柠檬酸的添加量0.1 g,得到的产品色泽鲜艳、香气浓郁、口味独特,具有较好的市场前景。

马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料的研制

目的:以马家沟芹菜、新鲜的哈密瓜为主要原料,研发新型的复合果蔬饮料产品。方法:通过单因素以及正交试验,确定复合果蔬汁饮料的最佳工艺配方。结果:马家沟芹菜哈密瓜汁的最佳工艺配方为马家沟芹菜浆汁9%、哈密瓜汁6%、果葡糖浆4%、柠檬酸0.20%、蜂蜜2.0%。结论:研制的果蔬饮料酸甜爽口、色泽均一、风味独特,为果蔬汁的开发提供了参考依据。

不同亲水胶体对百合浊汁饮料稳定性的影响

该文主要研究果胶(pectin,PEC)、结冷胶(gellan gum,GG)、黄原胶(xanthan gum,XG)、海藻酸钠(sodium alginate,SA)、羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose,CMC)、魔芋胶(konjac gum,KGM)、卡拉胶(carrageenan,KC)7种亲水胶体对百合浊汁饮料稳定性的影响。并通过粒径、电位、流变、水分流动、沉降实验等表征。结果表明,添加PEC的饮料具有更高的黏度,水分流动性减弱;添加SA的饮料颗粒粒径最小,zeta电位绝对值最高;并且从浊度、离心沉淀率、沉降实验看出稳定性由高到低依次为PEC>GG>XG>SA>CMC>空白>KC>KGM。通过测定离心前后产品的颜色变化发现,离心后饮料的L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值变大,说明颜色变化主要受颗粒的大小和分布影响。感官结果表明黏度过高会增加产品的糊口感,合适的亲水胶体有利于提升产品的满意度。因此了解不同亲水胶体对百合饮料的影响,有利于稳定剂的进一步选择和复配,对百合饮料的研发有重要意义。

可尔必思乳酸菌饮料的研制

以脱脂乳粉、发酵液为原料制备可尔必思乳酸菌饮料。以甜味料(白砂糖、果葡糖浆)、稳定剂(果胶、大豆多糖)、柠檬酸及发酵液添加量为考察因素,以产品感官评定为评价指标,进行单因素及正交试验。试验结果表明,甜味料、稳定剂、柠檬酸、发酵液的添加量分别为90 g·L^(-1)、3.0 g·L^(-1)、2.5 g·L^(-1)、5 g·L^(-1)时,产品口感清爽,酸甜适宜,呈略透明乳白色,状态稳定,在保质期可安全储存。

不同条件下高速剪切均质和高压均质对红景天复合饮料的影响

基于CiteSpace软件可视化分析及结合实际情况下复合饮料极易产生沉淀问题,该研究发现高速剪切均质和高压均质均能降低饮料的沉淀,但不同的均质方式对饮料的影响不同。以粒径、沉淀率、稳定系数、色差值、L^(*)和感官评分为指标,在不同参数条件下采用高压均质和高速剪切均质对复合饮料进行均质,选取最优的均质方法。结果表明,虽然高压均质和高速剪切均质均能明显提高饮料的稳定性,但经高压均质后的饮料色泽过于暗沉。而采用均质转速为12500 r/min,均质次数为2次的高速剪切均质的方式对复合饮料进行均质后,饮料的稳定性升高的同时,色泽鲜艳明亮,呈鲜艳的暖橙色,使人食欲感增强,感官评分也较高。故均质转速为12500 r/min,均质次数为2次的高速剪切均质的方式更适用于复合饮料,其作用效果也较好。研究结果可为后续饮料均质提供一定的参考。

葡萄皮渣醋制作工艺优化及抗氧化活性研究

本试验以葡萄酒的主要副产物——葡萄皮渣为原料酿造果醋,以总酸度为指标,以发酵时间、接种量和发酵温度为影响因素,先进行单因素试验,后使用响应面分析法,测定醋酸发酵的最佳工艺参数,结果为:在发酵时间为7 d,接种量8%,发酵温度为32℃时,可得到总酸的最大值4.67 g/100 ml。最后对皮渣醋的抗氧化活性进行研究,结果表明,醋样体积浓度在一定范围内,皮渣醋抗氧化活性的检测指标能力随着浓度的增大而提高。

北虫草饮品配方优化及其理化特性

以北虫草粉为主要原料,添加麦芽糖醇、羧甲基纤维素钠、柠檬酸和D-异抗坏血酸钠制作北虫草饮品。通过单因素试验和响应面试验对北虫草饮品的配方进行优化,测定酸价、过氧化值等指标。最佳工艺条件结果表明:羧甲基纤维素钠和六偏磷酸钠添加量为0.04%,北虫草粉添加量为9.5%,麦芽糖醇和木糖醇添加量为6.4%,柠檬酸和D-异抗坏血酸钠添加量为0.25%,该条件下,各项理化性质均符合饮品的质量和卫生指标,北虫草饮品的差异性化合物主要有虫草素、苏氨酸、甲硫氨酸。

板栗醋发酵工艺优化及挥发性成分分析

为提高板栗资源利用率,开发板栗深加工产品,以板栗为原料,通过酒精和醋酸发酵,研究开发一款新型板栗醋。以感官评价和酸度的综合评分为评价指标,采用单因素和正交试验对板栗醋进行工艺优化。结果表明,酒精发酵优化后工艺条件为酒精发酵温度22℃、酵母菌添加量0.04%、初始糖度17°Brix、酒精发酵时间5 d;醋酸发酵优化后工艺条件为醋酸发酵温度31℃、果醋菌添加量0.04%、装液量40%、转速170 r/min、醋酸发酵时间8 d,优化后板栗醋总酸20.18 g/L,具有黄色透明质感、板栗果香,味道醇厚。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定板栗醋3个发酵阶段的挥发性成分并探究其变化,结果表明,板栗醋3个发酵阶段挥发性成分的含量及种类有明显差异,在板栗浆、酒精发酵和醋酸发酵阶段时,挥发性成分含量最高的分别为乙酸(15.36%)、乙醇(30.26%)和乙酸(41.13%)。