脂肪球的部分聚结对冰淇淋品质的影响

冰淇淋是一种复杂的食品胶体体系,与普通乳状液有所不同,冰淇淋乳状液要求其在静态下稳定。在老化过程中,随着温度的逐渐降低,冰淇淋乳状液中的脂肪能够形成合适的固液比,在搅打凝冻时,引发由脂肪晶体为介导的部分聚结形成三维结构,该结构有利于冰淇淋感官品质和结构特征的形成。冰淇淋的配方组成和加工方式会影响蛋白质在脂肪球表面的吸附作用以及脂肪球结晶特性的改变,导致脂肪球部分聚结的程度不同,进而影响冰淇淋的质构,因此在冰淇淋生产过程中,控制脂肪球的聚结是非常有必要的。该文综述乳状液失稳的机理以及乳化剂、脂肪、蛋白质、剪切速率和加工方式对脂肪球发生部分聚结的影响以及脂肪球部分聚结作为影响冰淇淋品质关键的因素之一。

乳化剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展

冰淇淋因其独特的口感日益受到消费者的喜爱,而抗融性作为一项重要的指标可以直接反映冰淇淋品质的好坏。在冰淇淋的运输、储存和销售过程中,由于环境温度的波动,使得抗融性差的冰淇淋容易产生变形的现象,进而影响冰淇淋品质,甚至会对消费者体验、产品销售乃至品牌声誉产生影响。因此,提高冰淇淋的抗融性是保证冰淇淋品质的关键,而乳化剂作为冰淇淋中常用的食品添加剂对冰淇淋的抗融性具有十分重要的作用。该文主要综述冰淇淋中最常用的两种乳化剂,包括非离子型乳化剂及天然型乳化剂,对冰淇淋抗融性的影响及其特点,以期为提高冰淇淋的抗融性提供理论依据,为改善冰淇淋品质提供参考。

乳蛋白对冰淇淋体系稳定性的作用机制

冰淇淋是一类固-液-气三相共存的复杂胶体体系,具有热力学不稳定性,在贮存过程中会发生一系列物理化学变化,从而引起冰晶粗化、基质水分流失以及空气分散不均匀等现象,进而导致冰淇淋质量下降。因此,如何提高冰淇淋体系的稳定性是食品工业中亟待解决的问题。乳蛋白是一种天然动物蛋白,在冰淇淋体系中可作为乳化剂和稳定剂,通过与油脂、多糖等产生分子间相互作用增加吸附膜黏度、静电斥力和空间位阻等,从而防止液滴聚集,达到改善冰淇淋稳定性的目的。该文概述冰淇淋体系的结构特点和形成机制,总结其存在的稳定性问题,重点分析乳蛋白在冰淇淋的油-水界面、气泡界面和连续相的行为特征及其对稳定性的影响,以期为乳蛋白在冰淇淋体系中的加工及应用提供理论依据。

响应面法优化柠檬风味冰淇淋工艺的研究

[目的]采用响应面法优化柠檬风味冰淇淋工艺。[方法]以冰淇淋感官评分为指标,奶粉、蔗糖、柠檬精油添加量和老化时间为因素变量,通过单因素试验研究各因素与感官评分关系。[结果]基于响应面分析,优化工艺参数。柠檬风味冰淇淋的最佳工艺:以1000 g混合料为基准量,奶粉添加量11%、蔗糖添加量11%、柠檬精油添加量60.30μL、老化时间21 h、稀奶油2%、羧甲基纤维素钠和黄原胶各0.1%。该工艺配方制成冰淇淋符合国家标准,感官评分88.3分,与模型预测值偏差较小。[结论]该模型有良好预测性,响应面法优化柠檬风味冰淇淋工艺条件可行。

燕麦浓浆冰淇淋配方及加工工艺优化

以燕麦浓浆、白砂糖、全脂奶粉为主要原材料,通过单因素试验和正交试验来优化燕麦浓浆冰淇淋的配方及加工工艺。研究结果表明,燕麦浓浆冰淇淋的最佳配方是燕麦浓浆19%、白砂糖15%、全脂乳粉8%、脱脂奶粉2%、复配乳化稳定剂0.5%;最佳工艺条件为均质温度68℃、均质压力17 MPa、老化温度4℃、老化时间5 h、凝冻温度-4℃。在这样的条件下制作的燕麦浓浆冰淇淋,色泽均匀、组织状态良好、无塌陷、无冰晶、口感冰凉、细腻顺滑,具有燕麦独特的香气和淡淡的奶香味,产品的各项理化指标都满足要求。

冷冻饮品中菌落总数的不确定度评定营养与健康

目的:评估冷冻饮品中菌落总数检验结果的不确定度。方法:依据《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》(GB 4789.2—2022)对冷冻饮品中菌落总数进行检验,构建数学模型,分析不确定度的来源,对其因素的影响进行评价。结果:样品中菌落总数检验结果的扩展不确定度U=6.66×10^(-2)(k=2)。结论:在冷冻饮品菌落总数的检验过程中,培养基的菌落生长率、样品均匀性、样品重复测试为不确定度主要影响因素,该评估模型可为今后实验室测定菌落总数的不确定度评估提供参考依据。

HACCP体系在冰淇淋生产中的应用

为保障冰淇淋的质量与安全,本文运用HACCP体系分析冰淇淋生产过程中的质量安全管理,分析生物性危害、化学性危害、物理性危害,确定7个关键控制点:原辅材料接收、杀菌、均质、老化、凝冻、CIP清洗消毒系统、入库,在此基础上制定HACCP计划。通过危害分析,确定关键控制点,设定关键限值,建立冰淇淋质量控制HACCP体系,为冰淇淋的生产管理和食品安全提供参考。

坂埠电排站机电及金属结构设计研究

随着基础设施需求的增加和频繁的洪涝灾害,坂埠电排站项目区内涝灾害风险越来越大,为提高区域排水能力、减轻自然灾害影响、保障人民群众财产和生命安全,必须新建坂埠电排站。研究主要从机电设备及布置、电气主接线、过电压保护及接地、电气二次、金属结构设计等几方面阐述了新建坂埠电排站的机电及金属结构设计思路和设计优化结果。运行结果表明:该电排站机电及金属结构设计在保证运行稳定性的同时,有效地实现了雨季排除低洼地带积水防止内涝,旱季引水灌溉等作用。该电排站机电及金属结构设计符合工程要求,布局科学、设计先进、运行可靠,可为同类型电排站机电及金属结构设计提供参考。

稳定剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展

抗融性是检验冰淇淋品质的一项重要指标。在运输、储存、销售过程中,由于环境温度的波动,抗融性差的冰淇淋不可避免的会产生变形,进而影响消费者的体验、产品的销售甚至品牌的口碑。而稳定剂对冰淇淋的抗融性至关重要。本文综述了稳定剂对冰淇淋抗融性的影响机制,并详细介绍了不同阴离子型、非离子型稳定剂的特性及其对冰淇淋抗融性的作用机理,主要包括形成凝胶、抑制冰晶生长以及增强冰淇淋浆料黏度等方面。进一步为文创、结构复杂冰淇淋的研发及流通提供理论指导。

冰淇淋成分抑制冰晶重结晶机制及研究技术

冰淇淋的品质受到冷冻过程中产生冰晶的大小和数量的影响,冰晶重结晶形成的大冰晶使冰淇淋质地粗糙,冰晶感强,失去了冰淇淋应有的光滑细腻感。为了提高冰淇淋的品质和储存稳定性,本文深入阐述了冰晶重结晶的机制,首先总结了冰晶的3个过程,介绍了用于冰淇淋低温保护的成分,包括酶类物质、冰结构蛋白、膳食纤维等多糖类稳定剂等,提出多糖类稳定剂是目前抑制冰晶重结晶较为有效的方法,且成本低廉。同时总结了国内外研究冰淇淋重结晶的常用技术,分析了抑制冰晶重结晶的措施及机制,包括低温光学显微技术、聚焦光束反射技术和低场核磁共振技术,其中,低温光学显微技术是最有效的技术手段,该技术和其他技术的结合为优化冰淇淋品质提供了理论依据,以期为冰淇淋研发人员和生产厂家制作良好冻融稳定性冰淇淋提供科学依据和技术参考。

超高压处理对冰淇淋浆料及其成品品质的影响

该研究主要探究超高压(ultra-high pressure,UHP)处理对分别以卡拉胶、黄原胶和塔拉胶为稳定剂制得的冰淇淋浆料及其成品品质的影响。以稳定剂添加量0.15%,分别经50、100、150、200 MPa处理60 min为处理组,以老化处理(2℃下静置24 h)为对照组,测定冰淇淋浆料的乳化性、乳化稳定性、混料粘度、粒径,分析荧光强度分布趋势,测定冰淇淋成品的硬度、膨胀率和融化率。结果表明,浆料经超高压处理后,其乳化性呈先升高后降低的趋势,当压力为150 MPa时乳化稳定性最高;内源荧光光谱扫描结果显示浆料中酪蛋白分子发生去折叠现象;该条件下以卡拉胶为稳定剂制得的冰淇淋成品的硬度、膨胀率和融化率最好。由此可知,由卡拉胶为稳定剂制得冰淇淋浆料在150 MPa处理后能在一定程度上改善冰淇淋的成品品质。

冰淇淋冰晶体再结晶的抑制作用研究进展

冰淇淋具有热力学不稳定的特性,在加工、储运和销售过程中,温度波动导致冰晶体发生再结晶现象从而使得平均冰晶体尺寸增大,导致冰淇淋质地粗糙,口感变差。因此,抑制冰淇淋内冰晶体再结晶现象是保证冰淇淋质量的关键。本文综述了冷冻过程中冰晶体过冷、成核、生长和再结晶的形成机理及研究进展,冰淇淋原料中的乳化剂、稳定剂、甜味料和蛋白质对冰晶体再结晶的抑制作用,并详细介绍了超声波辅助冷冻技术、磁场辅助冷冻技术、高压辅助冷冻技术和电场辅助冷冻技术等新兴冷冻技术对冰淇淋再结晶的抑制作用,并对其未来的发展方向进行了展望,为适应线上销售趋势,研发新产品,解决冰淇淋冰晶体再结晶难题提供了理论参考。

菠萝渣超微膳食纤维冰淇淋的研制

为同时满足消费者的冰淇淋消费和健康需求,该文研发一款膳食纤维含量高、热量低的健康型冰淇淋。将菠萝渣超微粉碎制备超微膳食纤维粉,对其品质进行检测;并利用单因素试验及响应面试验优化超微膳食纤维冰淇淋的配方。结果表明:菠萝超微膳食纤维持水力(5.81±0.30)g/g、持油力(3.70±0.12)g/g、膨胀力(4.01±0.06)mL/g,均显著高于普通菠萝膳食纤维。在基础配方中添加0.9%超微膳食纤维粉、45.0%菠萝果汁、11.6%赤藓糖醇,产品感官品质最佳。以优化后配方制得的冰淇淋,其感官评分为92.7±1.15、膨胀率(58.21±3.49)%、抗融率(45.04±2.68)%,呈均匀的乳黄色,有浓郁的菠萝风味,口感细腻。

甜荞澄清饮料工艺优化及品质评价

以甜荞麦为主要原料制备甜荞澄清饮料。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化甜荞澄清饮料的工艺参数,并对制备的饮料进行品质评价。结果表明:甜荞澄清饮料最佳工艺参数为浸泡时间2.33 h、焙烤温度180℃、焙烤时间7 min、浸提料液比1∶20(g/mL),在该工艺条件下制得的甜荞澄清饮料适口醇厚,具有甜荞麦独特的香气。

葵花籽油体富集物添加量对低脂冰淇淋浆料及产品品质的影响

为了探究葵花籽油体富集物在冰淇淋中应用的可行性,以葵花籽油体富集物作为脂肪来源制备低脂冰淇淋,在无均质条件下研究葵花籽油体富集物添加量对低脂冰淇淋浆料和产品品质的影响。结果表明:冰淇淋浆料的黏度、储能模量和损耗模量都随葵花籽油体富集物添加量的增加而增大,当葵花籽油体富集物添加量为3.5%~4.0%时黏度与对照组相当;浆料中不易流动水和结合水的比例随着葵花籽油体富集物添加量的增加逐渐增大,在4.0%时达到最大;冰淇淋的膨胀率和抗融率随着葵花籽油体富集物添加量的增加先增大后减小;添加葵花籽油体富集物的冰淇淋色泽较差;冰淇淋的硬度和咀嚼性变化规律一致,都是随着葵花籽油体富集物添加量的增大呈现先减小后增大的趋势,弹性变化则相反;冰淇淋黏附性随着葵花籽油体富集物添加量的增加而升高;葵花籽油体富集物添加量为2.5%时冰淇淋感官评分最高。合适的葵花籽油体富集物添加量可以起到与棕榈油相似的效果,因此葵花籽油体富集物可以应用在冰淇淋中。

管道结垢原因分析及常用除垢方法

分析了管道结垢的机理,指出介质高含水率、高含菌率、高矿化度,且溶有一定量的腐蚀性气体H2S、CO2和O2以及结蜡是导致管道结垢的主要原因。对影响管道结垢的温度、压力、流速、pH值等因素进行了分析,提出了预防管道结垢的方案以及化学除垢、机械除垢等除垢方法。

冰淇淋感官评定方法的建立

通过评分检验法对冰淇淋的奶粉味、黄油味、冰晶感、脂肪感、黏稠度、滑腻感、坚实度、口融性等感官品质进行评价,采用unscramber9.0数据处理软件对各指标的相关性进行检验,得到优化的冰淇淋感官评价指标。冰淇淋样品的TPA质构分析表明:可以部分使用冰淇淋的黏度、弹性、硬度、胶粘性、咀嚼性、内聚性代替冰淇淋感官评定指标中的滑腻感、口融性、黏稠度。感官评定结果的秩和检验与基于Thustonian模型的ROC检验对比表明:ROC检验可以更准确的定量描述样品间的差异,得到更精细的样品差异显著性分组。

响应面法优化冰淇淋复配稳定剂配方研究

选用黄原胶、卡拉胶、魔芋葡甘露聚糖、羧甲基纤维素、以及瓜尔豆胶等５种多糖进行不同的组合复配。运用Ｂｏｘ－Ｂｅｈｋｅｎ设计的响应面试验（Ｒｅｓｐｏｎｓｅ－ｓｕｒｆａｃｅｅｘｐｅｒｉｅｎｔ），结合流变特性测量，确定了复配稳定剂中４种不同多糖的最佳配比，并应用于冰淇淋体系中。与其它类型复配稳定剂相比，由ＲＳＡ确定的稳定剂配方制得的冰淇淋显示了优良的膨胀性、抗融化性和抗热波动性。

乳化稳定剂在改性大豆分离蛋白冰淇淋中的应用研究

以酶法改性大豆分离蛋白替代传统冰淇淋中的部分乳蛋白 ,并对大豆分离蛋白应用于冰淇淋时所需的酶解条件做了探讨 ,确定了SPI经 80℃预处理后 10min ,于 60℃酶解 30min可以得到比较好的理化特性。同时在确定以分子蒸馏单甘酯和吐温为乳化剂的前提下 ,对瓜尔豆胶、刺槐豆胶和卡拉胶 3种稳定剂进行互配 ,并以产品的粘度、膨胀率、融化率等作为评判标准 ,通过正交试验 。

植物型复合冰淇淋的开发研究

以绿豆、花生、水果为主要原料,研制开发出一种植物型功能性冰淇淋。通过正交设计确定植物型冰淇淋的最佳物料配比,感官评定和模糊数学评判表明,产品质量优于普通冰淇淋。经质量检测,理化指标和微生物指标均达到国家标准。