超高压及热处理后不同果块竹笋软罐头质地差异的研究

为了改善不同果块竹笋软罐头的质地及提高其食用品质,该文探究了超高压(ultra-high pressure,UHP)及热处理(thermal processing,TP)对半条状、丝状、片状及丁状等不同果块竹笋的硬度、汤汁黏度及pH、相对电导率、微观结构、纤维素及木质素含量、果胶含量及酯化度等影响。结果表明,经UHP和TP后,与热烫对照相比,半条状、丝状、片状、丁状果块硬度分别下降了3.2%、8.6%、14.7%、23.5%和37.4%、46.2%、52.4%、64.8%;加工后罐头汤汁黏度及pH随着果块体积的减小而升高,TP汤汁黏度远高于UHP;微观结构显示UHP后细胞排列更为紧密,而TP后细胞间隙增大,且TP电导率远高于UHP,果块越小加工后细胞破损越严重、电导率越大;与TP相比,UHP竹笋有更高的螯合性果胶(chelator soluble pectin,CSP)和碱溶性果胶(sodium carbonate soluble pectin,NSP)以及更低的水溶性果胶(water soluble pectin,WSP),果块越小加工后其CSP、NSP越低,WSP越高;UHP果胶酯化度显著低于TP,但不同果块之间酯化度无显著差异;UHP/TP后不同果块纤维素及木质素含量未产生显著变化。综上,加工后不同果块竹笋的质地保持效果由高到低依次为:半条状>丝状>片状>丁状,且与TP相比,UHP能更好地保持竹笋质地。

榨菜腐败微生物的分离、鉴定及生物学特性研究

通过对发生胖袋"现象的袋装榨菜微生物进行分离,得到7株细菌菌株、4株酵母菌菌株.根据反正试验和细菌学鉴定试验,确定了引起榨菜腐败变质的2株细菌菌株:坚强芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌.利用比浊法原理,以细菌在液体培养基中吸光度值的变化作为细菌生长指标,研究坚强芽孢杆菌与蜡状芽孢杆菌的生长曲线、耐温性、耐盐性及耐硝酸盐性.结果表明:坚强芽孢杆菌与蜡状芽孢杆菌的生长速度不同,前者较后者慢,但两者对数生长期持续时间差不多;低温(<10℃)、高盐(>12%)能有效地抑制坚强芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌的生长;亚硝酸盐(0%～0.15%)对坚强芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌的生长没有影响.

山药清水罐头的加工工艺

根据食品罐藏的基本原理，探讨了山药清水罐头的加工工艺，并且针对山药在加工过程中容易变色的问题进行了护色试验，筛选出了护色效果好、食用安全的护色方法，研制出了能够保持山药天然色泽和风味的罐头产品。

软罐头青椒护绿保脆工艺的研究

采用正交实验方法对软罐头装青椒的护绿保脆工艺条件进行了系统的研究。实验结果表明,用Cu2+浓度为250mg/kg,pH为7.0或Zn2+浓度为350mg/kg,pH为8.0的溶液浸泡22h,护绿效果最佳;以0.4%海藻酸钠浸泡后再用0.4%CaCl2浸泡,保脆效果最好;杀菌的最佳条件为:汤汁pH4.4～4.5,100℃,15min。产品经检测,铜含量符合国家有关标准。

柠檬酸亚锡二钠对双孢菇罐头的护色作用

研究柠檬酸亚锡二钠(DSC)对双孢菇罐头的护色作用。在双孢菇切片预处理和罐头汤汁中添加DSC与其他常用护色剂及其正交复合护色剂,测定产品的PPO残余酶活和褐变度BD等质量指标。在预处理阶段,较之植酸、柠檬酸、VC,DSC对双孢菇酶促褐变有更佳的抑制作用,预煮前以最佳复合护色剂(质量分数)0.2%柠檬酸,0.03%DSC,0.02%植酸,0.03%VC护色液浸泡预处理可有效防止菇片褐变;DSC用于双孢菇罐头汤汁比其他护色剂有更显著的褐变抑制效果,汤汁复合护色剂的最佳参数组合为(质量分数):0.03%DSC,0.02%植酸,0.3%CaCl2和0.1%柠檬酸,各因素对其影响程度为:DSC>植酸>氯化钙。DSC复合护色剂可有效抑制双孢菇罐头褐变,效果可与焦亚硫酸钠媲美,可作为蘑菇罐头中替代焦亚硫酸钠的新型安全高效护色剂。

软罐头榨菜腐败微生物的分离及其生物学特性

通过对未加防腐剂而腐烂的榨菜中的微生物进行分离 ,得到短杆菌、链球菌和酵母 ,同时初步测定了腐败菌的耐酸和耐盐性质 。

超高压灭菌莴笋软罐头预处理工艺研究

研究超高压莴笋软罐头的热烫灭酶、护绿和保脆等预处理工艺。采用分光光度计法测定过氧化物酶酶活,色差仪检测莴笋色泽,质构仪检测莴笋脆度,国标方法测定铜离子残留量,并通过正交实验优化工艺参数。在500MPa下超高压处理莴笋软罐头15min。结果表明,在100℃下热烫2min后,过氧化物酶酶活不再有显著变化,采用0.02%乙酸铜溶液护绿,0.3%海藻酸钠溶液和0.2%氯化钙溶液复合保脆,莴笋片色泽和脆度最好,铜残留量为3.66mg/kg。可见,通过热烫、护绿和保脆实验的研究,所得工艺条件可以有效地改善超高压果蔬软罐头的感官品质,产品中铜残留量符合国家限量卫生标准。

猴头菇甜品罐头的研制与开发

简述了猴头菇的功效及现时猴头菇制品的发展状况 ,重点介绍猴头菇甜品罐头的开发与制作 ,确定了其最佳配方为 (以 370g的马口铁罐计 ) :红枣 2 5g、罗汉果 0 6 g、CMC以汤汁的 0 5%用量加入、杞子 3g、生姜 3g、β -CD 0 375g、薏米 6g、蔗糖 15g、NaCl 6 g、柠檬酸0

糖醋生姜软罐头的研制

报告了以生姜为原料 ,通过脱辣、糖渍、醋浸等工艺研制出酸甜可口、鲜嫩清脆、保质期长的生姜软罐头。在研制过程中对生姜丝的口感和口味进行了多次配方试验。结果显示 :糖、有机酸、香醋和食盐的最佳用量分别为 :2 5%、0 .7%、0 .8%和 2 %。

黄藤笋罐头的加工工艺初探

以2年生黄藤的嫩梢为材料,经过预处理、预煮、装瓶、杀菌等工序,制作出黄藤笋罐头,结果表明,该罐头符合各项产品质量标准,其加工工艺可以为黄藤笋的发展提供技术支持。

香椿酱软罐头护色工艺研究

以香椿芽为原料,在酸性条件下,采用不同的护色剂,以不同的漂烫温度和时间对新鲜的香椿芽进行护色处理。结果表明,香椿芽用100mg/kgCuSO4、300mg/kgZnCl2、200mg/kgNaHSO3混合护色液护色,95℃漂烫1min,经斩碎、调配、装袋、真空包装、100℃/15min杀菌处理,产品质量稳定,护色效果好。

甘蔗笋营养成分及其软罐头灌液最佳配方确定

以新鲜甘蔗梢中剥取的嫩脆甘蔗笋为原料,分析甘蔗笋中主要营养成分及其含量,测得每100 g鲜甘蔗笋含总可溶性固形物7.2 g、还原糖2.67 g、灰分1.3045 g、磷81.5 mg、蛋白质3.653 g、氨基酸2.35 g、总酸2.65 g、维生素C 3.8 mg,营养非常丰富。并研制甘蔗笋软罐头生产工艺,用正交试验分析优化罐液配方,结果表明,罐液配方为NaCl 0.3%、柠檬酸0.3%、CaCl2 0.02%时最有利于甘蔗笋的长期保存。

杏鲍菇软罐头加工和杀菌工艺

以将杏鲍菇加工成品质优良的即食软罐头为目的,分别对杏鲍菇软罐头加工、杀菌和保藏工艺进行了研究。结果表明:以杏鲍菇为主材料,莴苣、香菜、枸杞为辅料的软罐头的最佳工艺为烫菇时间5 min,淀粉浓度2.67%(质量分数),盐浓度为1.42%。最佳杀菌条件为9 k Gy辐照杀菌,该方法能有效地保持杏鲍菇软罐头的原有风味、色泽和汤汁。

微波沸水结合灭菌在软罐头甜玉米穗加工中的应用

对微波沸水结合灭菌和高温灭菌在软罐头甜玉米穗加工中的应用效果进行比较,结果表明,软罐头甜玉米穗采用微波沸水结合灭菌,其色泽比121℃高温灭菌的好,明亮度L和色度b与高温灭菌的相比,差异均达到显著水平、但两种灭菌方式在还原型抗坏血酸的保存方面无显著差异;两种灭菌方式的甜玉米穗在常温贮藏过程中,其明亮度L、色度b、总糖、还原型抗坏血酸都呈下降趋势,还原糖略微上升:甜玉米穗的烫漂液和调味液中加入EDTA-2Na对保持甜玉米的色度b有显著作用。优选甜玉米穗的扩色配方为:0.04％EDTA-2Na、0.20％柠檬酸、0.1％六聚磷酸钠。

海藻酸——氯化钙复合蔬菜罐头保脆剂的研究

探讨了在蔬菜罐头中,采用海藻酸钠——氯化钙作复合保脆剂的工艺方法。同时采用整果热烫、真空水合、酸化工艺,最大限度地保持了蔬菜的新鲜风昧(包括脆度)和营养,且无任何不良风味。

苦菜罐头生产中若干问题的探讨

对苦菜罐头生产中易出现的褪色、味咸而不香、杀菌不足的问题进行了探讨。试验证明采用一定浓度的亚硫酸钠、碳酸氢钠溶液对原料进行热烫护色、在汤料中加入一定的糖和香味物质、并降低ｐＨ值和高温杀菌，可以制出色泽翠绿、均匀一致、咸淡适口、香味浓郁的苦菜罐头。

长货架期软包装即食配餐毛豆仁的加工技术研究

毛豆仁在制成长货架期配餐用罐头时易丧失原有色泽和弹性及糯香口感。现就产品色泽和口感研究了毛豆仁罐头加工中适宜的护色工艺条件和杀菌工艺。在80℃的护色液中保温20min,再于常温下静置1h可取得满意的护色效果,经5'～10'～5'/100℃杀菌后,其产品保质期可达6个月之久。

黑玉米罐头的研制

研究了经浸泡、去皮、预煮、排气、杀菌等过程 。

油豆角真空冷冻干燥的研究

研究了油豆角真空冷冻干燥的工艺 ,采用这种技术能得到保持油豆角原有色、香、味。