花椒干制技术的研究进展

花椒是我国著名的“八大调味品”之一,因独特的香味与麻味而深受消费者喜爱。干制是花椒采后重要的加工处理环节之一,对花椒的品质有极大的影响。本文综述了花椒干制脱水过程与理化性质变化规律及目前常用的干燥技术对花椒干制品品质的影响,综合干燥品质、干燥效率与干燥成本,明确了各类干燥技术的优缺点与适用范围,并从提高品质评价标准、完善动力学干燥模型和加强干制设备研发等方面对研究方向进行了展望,以期为高品质干花椒的生产制备提供理论依据和技术支持。

宜宾燃面预制调味料配方优化及挥发性风味成分分析

为优化宜宾燃面预制调味料的配方,在传统小吃宜宾燃面制作工艺的基础上,利用模糊数学感官评价优化宜宾燃面预制调味料配方,并采用电子鼻分析宜宾燃面预制调味料配方优化前后挥发性风味成分的变化。结果表明:采用宜宾燃面的制作工艺,按质量分数将肉末(37.8%)、碎米芽菜(21.9%)、花生碎(20.0%)、芝麻(8.0%)、葱花(2.3%)和胡萝卜丁(10.0%)作为预制调味料,宜宾燃面的感官评分最高(93.48分)。宜宾燃面预制调味料配方经过优化后,电子鼻传感器W1C(芳香化合物)响应值显著升高(P<0.05),W5S(氮氧化合物)响应值显著降低(P<0.05)。试验结果可为宜宾燃面预制产品的标准化生产提供一定的参数借鉴。

微波-超声联动系统对食醋陈化的风味影响

采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对比食醋在微波-超声联动系统陈化前后挥发性风味物质的变化,并结合模糊数学感官评价方法,从滋味、气味和外观方面综合评价食醋风味。结果共筛选出风味物质75种,微波-超声联动陈化前的食醋主要呈现酯香,这与乙酸乙酯、乙酸仲丁酯、苯甲醛等物质有关;陈化后食醋主要呈现醇香味,醋香浓郁,香味绵长,整体风味更加协调,这与乙酸、苯乙醇、(S)-1,2-丙二醇等主要风味物质有关,该系统可显著改善食醋风味。

调味料对鱼香肉丝风味品质的影响

为确定不同辅料比例对鱼香肉丝风味的影响,采用SPME-GC-MS结合电子鼻对不同辅料(糖、醋、剁椒)配比制备的鱼香肉丝的挥发性风味物质进行分析,通过定量描述分析法评定其感官品质,同时分析感官属性与挥发性风味物质的相关性。结果表明:从制备的6组样品中鉴定出的挥发性风味物质有108种,共有物质32种,其中醛类、酯类和醇类含量最高的是6号样品(添加糖、醋、剁椒分别为12、12、30 g),其次是2号样品(添加糖、醋、剁椒分别为6、12、15 g),用线性判别分析法分析区分6组样品的差异;定量描述分析测得2号样品综合感官特性最佳,且适宜的调味料配比可赋予鱼香肉丝纯正的特征风味;鱼香肉丝的肉类味与十一醛等相关性较强,鱼香味与癸醛等有相关性,乙酸芳樟酯与整体香气有关。最终确定2号样品的辅料为最优比例(即糖、醋、剁椒分别为6、12、15 g),以此配料制作的鱼香肉丝产品风味、口感最佳。

基于感官、电子舌和BP神经网络的食用酸酸度预测模型研究

酸度是衡量风味物质中酸味的重要指标之一,由于酸味分子结构复杂,酸度的预测效果和精度问题亟须解决。基于感官、电子舌和BP神经网络建立5种代表性酸类的酸度预测模型,其预测模型在20~5000 mg/L质量浓度范围中,酸类的酸度值预测精度良好,均可达到0.87以上。预测模型验证结果表明:5种酸的酸度在高、中、低质量浓度的验证精度也都在0.85以上,可实现对酸类物质的酸度精准预测的目标。

咸鲜味最佳配比效果的研究

本研究通过对咸味与鲜味进行不同比例的科学配比,从而产生出咸鲜复合味,并对其进行感官检验,利用图表对感官检验的结果进行分析和处理。

响应面法优化鱼香茄子酱加工工艺

为探究鱼香茄子酱的最佳加工工艺,采用新鲜紫茄为原料,以感官评价为指标,在单因素实验的基础上,选择麦芽糊精浓度(%)、麦芽糊精浸泡时间(h)和微波干燥时间(min)这3个因素设计Box-Behnken响应面优化实验。结果表明:鱼香茄子酱最佳加工工艺条件为麦芽糊精浓度6%、麦芽糊精浸泡时间2. 2 h和微波干燥时间15 min。此工艺条件下的鱼香茄子酱组织均匀,茄丁颗粒完好,质感爽滑可口,具有鱼香茄子独特的风味,感官评价分数高达89. 61。

五香即食碱蓬罐头的开发研究

采用干制碱蓬为原料,以感官评价为指标,通过单因素(小苏打浓度、低钠盐添加量、五香粉添加量)试验结合响应面优化法,探究五香即食碱蓬的最佳加工工艺。最终确定五香即食碱蓬在基础工艺不变的情况下,3因素的最佳配比为:以200g干制碱蓬计,先用1.11%小苏打溶液浸泡,后添加6.26g低钠盐、8.05g五香粉。该条件下制作的五香即食碱蓬风味最佳。

花椒在中国古代人们饮食生活中的运用

研究表明,花椒利用的历史可以上溯到先秦时期,中国古代主要将花椒应用于烹饪调味、酿酒制茶等食品饮料加工及食疗保健之中。花椒的利用推动了川菜的发展,麻味这种源于中国的特有风味,已成为食品的一种基本味,是中国对世界饮食文化的一大贡献。

香味调料在烹饪中的作用

烹饪加工中常需添加香味调料 ,用以改善或增加菜点的香气 ,或掩盖原料中的不良气味。烹饪中使用的都是植物性天然香味调料。不同的香味调料使用的部位也有所不同 ,所用形态也有所差异。使用香味调料时应根据不同的原料、不同的质量要求和工艺过程来选择 ,以求获得最佳的风味效果。

怪味味型复合调味品的研究

怪味调味汁是影响川菜怪味菜品的重要因素。以正交试验方法来确定怪味味型的复合调味品配比,获得综合而客观的调味配比,可以有效地克服日常烹调中的随意性,为进一步开发我国的复合型调味品打下基础。

三种食用油在鸡排煎制中的品质变化

分别用棕榈调和油、菜籽油与大豆油进行鸡排煎制实验,检测煎制前后油的酸价、过氧化值、粘度、颜色、脂肪酸、反式脂肪酸及维生素E等变化。结果表明:三种食用油在煎制鸡排后,油脂的酸价、过氧化值、反式脂肪酸含量都升高,维生素E的含量下降,但都没有显著性差异,对鸡排的品质也无明显的影响,从企业成本来看,棕榈调和油更经济实惠。

姜糖的配方研究

通过单因素实验和正交实验研究姜汁和水的质量比、白糖、麦芽糖及柠檬汁对姜糖品质的影响。结果表明:姜糖的最优配方是姜汁和水的质量比为1.5:1.0(150.0g)、麦芽糖的添加量为150.0g、白糖的添加量为135.0g、柠樣汁的添加量为4.5g。用此配方制作的姜糖性价比高,口感好。

啤酒的风味物质与啤酒烹饪

啤酒中含有多种风味物质,其中醇、二氧化碳、酒花、酸、联二酮、酯、醛、含硫化合物等不仅构成了啤酒风味的主体,而且对啤酒烹饪的食品风味有重要的影响。本文对啤酒中的风味物质的成分特性及其在啤酒烹饪时对食品可能造成的影响从机理上进行了探讨。

五味调和的科学基础

五味调和是中国烹饪与饮食审美的基本原则和理论基础。很多人特别是西方人认为,中国的美食虽然讲究色、香、味,但是不讲究营养。而有关味觉受体传感的研究表明:五味调和不仅和营养密切相关,而且是营养均衡和合理膳食的控制基础,是大众健康和个性化营养的最佳途径。

不同烹饪条件下碘盐中碘的损失量

碘盐中的碘在不同烹饪条件下有不同程度的损失。实验结果表明:烹调时菜肴的加热时间、酸度、油脂的种类对碘的损失都有影响。炒菜开始时放入碘盐,碘的保存率仅为12.56％,中途放入碘盐,碘的保存率为66.11％,起锅时放入其保存率可达到92.06％;烹调时加醋,碘保存率为39.70％,而不加醋时保存率为59.86％;用动物油烹调时碘的损失大于用植物油烹调,其保存率仅为5.23％。

浅谈肉糜的持水机理

水的使用在肉糜制作中起到了举足轻重的作用,肉糜的持水性与烹饪原料的选择、肉糜加热前和加热后的变化密切相关,肉糜的持水性是形成肉糜类菜肴色白、细嫩、味鲜、入口软柔、化渣的主要因素。

《齐民要术》制酱技术及酱的烹饪应用

北魏贾思勰的《齐民要术》完整总结与记录了汉魏时期酱的制作方法及微生物发酵技术,它是我国迄今为止记录酱种类最多的古籍。透过《齐民要术》记录的200余款菜肴制作技艺,可以发现,至少在北魏时期,古人就开始运用各种酱料如酱清、清酱、豆酱清、豉汁等液体调味品进行菜肴的调制,这对于中国菜肴的烹调来说具有历史性的意义。

大蒜素在烹饪调味中的应用

大蒜素是大蒜的主要成分,除了具有杀菌、保健的功效之外,大蒜素还是烹饪调味中不可缺少的风味物质。大蒜素在烹饪中能与其他基本味形成复合味,赋予了菜肴独特的风味。同时,大蒜素还具有掩蔽异味、增加香味的作用。