基于GC-IMS分析泡椒味万州烤鱼堂食过程的“三层次”风味变化

为分析泡椒味万州烤鱼堂食过程中风味的变化,采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术结合偏最小二乘判别分析(PLS-DA)探究其堂食过程中3个阶段的整体风味差异性及关键的风味标志物。结果显示:在3个阶段中共筛选出65种差异性风味成分,基于这些成分的PLS-DA模型能够有效区分各阶段的风味,呈现“三层次”风味分明的特点;变量投影重要性分析表明,乙酸异戊酯、乙酸芳樟酯、香茅醛(D)、2-乙基-5-甲基吡嗪、丁酸丁酯、己醇、2,6-二甲基吡啶、2-丁醇、1-辛烯-3-醇、2-庚醇、丁酸异丁酯、乙酸乙酯、2-甲基-2-戊烯醛、3-蒈烯、2,5-二甲基吡嗪共15种风味成分是区分泡椒味万州烤鱼堂食过程中“三层次”风味的潜在风味标志物。该研究深入挖掘万州烤鱼风味特征,为提升万州烤鱼品牌价值和制定万州烤鱼风味标准提供了有力的支持。

“拼死吃河豚”的饮食史意义

中国人食用河豚的庶民“拼死吃河豚”、士人“值得一死”试河豚、市民普及吃河豚历史三阶段性的观点;庶民一直是历史上河豚食用者的主体族群,兼有活命原始义和享受美味伴生义的两重意义。社会精英阶层的染指河豚基本不属于果腹需求,初期时段则主要是心理好奇、情感刺激和个性张扬需求,美味安慰是后期发展,并因之促成了市民普及吃河豚历史发展。对中国人食河豚中毒、防毒、解毒历史记录做了深入分析,指出症结历史局限的社会原因。

风味鱼糕制作工艺研究

以新鲜的淡水鱼为原料,按标准制作风味鱼糕,采用正交实验法,得出鱼糕制作的最佳工艺条件为: 鱼糜35％、清水35％、鸡蛋清20％、淀粉10％,在80℃下缓慢加热20分钟。同时通过添加各种辅料来增加鱼 糕的口味,形成各种风味鱼糕制品,这种产品具有良好的风味、色泽和口感。

干烧黄芪鱼抗自由基和细胞调节信使NO作用的实验研究

用干烧黄芪鱼掺和到饲料中饲养实验性衰老小鼠40天,测定小鼠脑、肾超氧化物歧化酶(SOD)活力、小鼠肝谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力,小鼠睾丸、脑中一氧化氮(No)含量和睾丸、血清中一氧化氮合成酶(NOS)活力。结果表明:添加干烧黄芪鱼的实验组相比与空白对照组,在以上各项指标上均存有显著性或十分显著性差异。即药膳干烧黄芪鱼具有一定的抗自由基作用,并对雄性衰老小鼠生殖系统NO含量及NOS活力有一定影响。

鲫鱼浓汤的制作工艺及营养分析

水和鱼的质量比、宰杀放置的时间、油脂的种类以及火候对鲫鱼浓汤的制作有一定的影响。结果表明:鱼水比为1:4,宰杀后放置的时间为6小时,用中火、大火加热时,鲫鱼浓汤的效果为最佳。而蛋白质、脂肪的含量在不同工艺条件下影响不大。

河豚鱼的去毒方法与去毒后的风味调整

对江苏省餐饮业常见的私下加工的几种河豚鱼品种的毒性进行检测 ,并用自配的 2种碱性去毒剂和1种非碱性去毒剂对河豚鱼的毒素进行去毒方法的比较和筛选试验 ,同时还对去毒后鱼体风味的调整进行了试验研究 。

如东海鲜菜肴特色初探

如东海鲜菜肴具有悠久的历史和鲜明的特色。如东海鲜菜肴的总体特色是:海鲜原料资源丰富,选料注重鲜活;烹调技法注重突出原料本味,成品菜肴以鲜为核心;名菜名点品种丰富。

灌馅鱼圆制作工艺研究

灌馅鱼圆是鱼茸胶体制品中别具特色的美味佳肴。通过对灌馅鱼圆制作过程中水、盐、油的添加量,三种馅心的制作与使用量,成形成菜的工艺方法的定量化和标准化的实验,得出制作灌馅鱼圆的最佳工艺流程,为烹饪实践工作者提供科学的参考依据。

松江鲈鱼考述

松江鲈鱼不同于现在市售的一般鲈鱼,它们分属不同的科属。它自汉代已见诸历史文献。松江鲈鱼因西晋文学家张翰的"莼鲈之思"而成为名馔佳肴,流传千秋。历代文人对松江鲈鱼的风味评价极高,并在诗词歌赋中寄托思乡之恋。松江鲈鱼承载着历史文化。

鲤鱼肉脯的生产工艺

以鲤鱼为原料,研制鱼肉脯的加工工艺。采用正交实验优化产品配方及对鲤鱼去皮、脱腥、干制、油炸等条件进行选择。

鳙鱼鱼圆保存条件标准化研究

采用鳙鱼制作鱼圆,用标准化条件去检测存放于冰温条件下鳙鱼鱼圆卫生指标菌落总数,据此建立鱼圆的保存条件,结果表明:用2.6%盐溶液浸泡保存的鳙鱼鱼圆在0^-1℃下可保存4~5天,并获得较好的品质特征。

湖北鱼肴文化探析

湖北自古被誉为千湖之省、水乡泽国、鱼米之乡,鱼类资源十分丰富,以鱼为原料的肴馔在湖北菜中占有非常重要的地位。湖北人吃鱼的历史相当悠久,烹饪鱼肴的技法多种多样,制作的鱼圆、鱼糕、鱼面别具一格,吃鱼过程中还寄托着美好的愿望,湖北的鱼肴文化与江南的鱼米文化相互激荡,对长江流域的饮食文化产生了较大的影响。

《全球中餐发展形势报告》正式发布:海外中餐呈五大新态势

据不完全统计,全球在海外的中餐馆已经超过50万家,主要分布在五大洲,其中以欧美和东南亚相对集中,从华人到海外后谋生的需要开设中餐馆,到现在已经有了一定的规模,国内的很多中餐企业也到海外开设分店和加盟店。】 发展新态势 整个中餐业的发展呈现出五大新的发展态势。 第一,抱团发展。中餐的发展从单枪匹马闯天下,发展到依靠组织谋发展,已经逐步成为海外中餐业者的共识。越来越多的海外中餐从业者逐渐意识到,单枪匹马闯天下的时代已经过去,

罗非鱼加工废弃物的再利用途径和前景分析

罗非鱼是中国南方沿海省份和自治区的大宗养殖鱼类.它肉味鲜美少刺,不但受到国民的欢迎,还主要加工成鱼片后出口欧美赚取外汇.但鱼片加工产生大量的副产物如鱼头、鱼骨、鱼鳞、鱼皮和内脏等.这些副产物过去无法利用,直接抛弃后不但造成生物质资源的浪费,还会给生态环境带来严重的污染.随着人们对生物体内分子结构和功能的认识不断加强,以及国内加工业技术的不断提高,这些副产物也逐步得到了开发和利用,并成为新产品的原料.渔业养殖也是湖南农业的重要组成部分.为加强加工副产物利用,保护环境,同时促进渔业产业发展,提高产业利润,拟通过对近年来罗非鱼的加工副产物再利用技术和相关新产品的介绍,加强对鱼类加工副产物再利用的重视.

不同地区“东坡肉”之比较

以"东坡"命名的肉类菜肴在《中国名菜谱》中有5款,即湖北黄州的"东坡肉"、浙江杭州的"东坡肉"、河南开封的"清汤东坡肉"、四川眉山的"东坡肘子"、广东惠州的"东坡大肉"。从主料、配料、刀工成形、调料、传热介质、制作方法和风味特点等方面对这它们进行比较后,可以看出它们各自的异同。

金晏山 带着“金豆子”提案进京

榛子通常是一种地方特产的休闲食品,而在经过充分调研之后,他却看到这个地方特产背后的产业增值潜力与国家粮油发展战略、扩大内需的市场潜力和经济价值。

11种贝螺肉类27种微量元素的分析测试

采用微波消解法处理贝肉类样品,并用ICP-AES法测定11种贝肉类中的27种微量元素Ca,Mg,K,Na,P,S,Zn,Mn,Fe,Cu,Cr,Co,Se,Sn,Ni,Al,Ti,V,Mo,Ba,Ge,Si,Cd,I,Pb,As和Hg,结果表明:ICP-AES法在测定多种微量元素的仪器方法中显示巨大的优势,11种贝肉类中含有20多种以上微量元素,淡水养殖的贝肉类比海水养殖的钙含量要高得多,有害金属元素主要存在着As和Pb的污染概率。

衡水市特色发展之研究

衡水有自己的特色文化和地方特产,但是一直没有得到有效宣传和有效发展。本文从理论方面分析了特色发展的重要性,并提出了三条建议,要注重整理资料,注重有效宣传和有效发展。