期刊文献+
共找到2,662篇文章
< 1 2 134 >
每页显示 20 50 100
铁皮石斛叶浆添加量对挂面品质与抗氧化性的影响
1
作者 周美玲 张志勇 +3 位作者 郑新妹 张川 梁金平 詹艺舒 《美食研究》 北大核心 2024年第4期79-85,共7页
以小麦粉辅以铁皮石斛叶浆为原料制备挂面,通过分析其蒸煮性能、质构特性、色泽、微观结构、感官评价、生物活性成分以及抗氧化性等指标,探究铁皮石斛叶浆对挂面品质与抗氧化性的影响。结果表明:随着铁皮石斛叶浆添加量的增加(0%~40%),... 以小麦粉辅以铁皮石斛叶浆为原料制备挂面,通过分析其蒸煮性能、质构特性、色泽、微观结构、感官评价、生物活性成分以及抗氧化性等指标,探究铁皮石斛叶浆对挂面品质与抗氧化性的影响。结果表明:随着铁皮石斛叶浆添加量的增加(0%~40%),挂面的吸水率与蒸煮损失率显著上升,硬度、内聚性、咀嚼性、拉断力呈现先升后降的趋势,弹性与回复性降低,黏性增强。添加10%和20%的铁皮石斛叶浆,挂面的面筋网络结构更加连续且致密,过量添加则出现裂纹。总之,添加20%铁皮石斛叶浆使得挂面的蒸煮性能良好,质构特性优异,具有铁皮石斛的清香味和绿色外观,感官评分最高,其总多糖、黄酮、总多酚含量和抗氧化能力均优于纯小麦粉挂面(P<0.05)。 展开更多
关键词 铁皮石斛叶浆 添加量 挂面品质 微观结构 抗氧化性
下载PDF
大豆分离蛋白-黄原胶乳液替代脂肪对煎制鸡肉饼理化特性的影响
2
作者 刘树萍 郭兴 +4 位作者 姜悦 彭秀文 张佳美 李沛钊 朱开宪 《美食研究》 北大核心 2024年第4期46-52,共7页
为开发蛋白质-多糖基复合乳液在低脂肉制品中的应用,优化了以大豆分离蛋白(SPI)、黄原胶(XG)和大豆油为原料的大豆分离蛋白-黄原胶(SPI-XG)乳液的制备工艺,并探究不同替代量的SPI-XG乳液对鸡肉饼理化特性的影响。结果表明:当pH值为9时,... 为开发蛋白质-多糖基复合乳液在低脂肉制品中的应用,优化了以大豆分离蛋白(SPI)、黄原胶(XG)和大豆油为原料的大豆分离蛋白-黄原胶(SPI-XG)乳液的制备工艺,并探究不同替代量的SPI-XG乳液对鸡肉饼理化特性的影响。结果表明:当pH值为9时,最佳的SPI-XG乳液配方为SPI 6%、XG 0.2%、油液比3∶1。使用该乳液替代脂肪,当替代量为75%时,鸡肉饼的煎制损失率降至最低。随替代量的增加,鸡肉饼的水分含量逐渐升高,蛋白质含量显著增加,同时脂肪含量降低。此外,添加SPI-XG乳液使得鸡肉饼的硬度下降,内聚性提高,L^(*)值升高,a^(*)和b^(*)值有所下降。总之,SPI-XG乳液作为一种脂肪替代物,能有效提升鸡肉饼的营养价值和烹饪性能,为未来脂肪替代物的开发提供了参考。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 黄原胶 乳液 脂肪替代 鸡肉饼
下载PDF
“无鸭不成席”——“鸭都”何以成为南京的代名词? 被引量:3
3
作者 王思明 施威 《农业考古》 北大核心 2006年第4期286-296,共11页
Duck-cuisine in Nanjing has been well -knowninthe history.It has not only numerous ways of preparation,the annual consumptionis also huge in quantity.The present paper firstly gives a brief de-scription of the origina... Duck-cuisine in Nanjing has been well -knowninthe history.It has not only numerous ways of preparation,the annual consumptionis also huge in quantity.The present paper firstly gives a brief de-scription of the originationof Nanjingas”the capital of duck-cuisine”,then makes anin-depthanaly-sis of the natural ,technological , economic and social factors related to the development . Nowadays ,Nanjingis pacingtoward an international metropolitan city. And as a symbolic code of the metropolitan culture ,”the capital of duck-cuisine”is giving an exhibition of its peculiar attractionto all the people fromthe world. 展开更多
关键词 鸭肴 南京 名词 销售量 风味
下载PDF
不同复热方式对冷冻馒头理化特性、微观结构和感官品质的影响
4
作者 杨承 谢成城 +1 位作者 陈高振 曹仲文 《美食研究》 北大核心 2024年第3期64-71,共8页
采用蒸汽、蒸汽-热空气循环、微波三种方式复热冷冻馒头,对复热后馒头的理化特性、微观结构和感官品质进行综合比较。结果表明:微波复热的馒头升温速率最快,但水分丢失严重,馒头品质低于其他方式复热的馒头,主要表现在硬度大、内聚性低... 采用蒸汽、蒸汽-热空气循环、微波三种方式复热冷冻馒头,对复热后馒头的理化特性、微观结构和感官品质进行综合比较。结果表明:微波复热的馒头升温速率最快,但水分丢失严重,馒头品质低于其他方式复热的馒头,主要表现在硬度大、内聚性低、微观结构遭到破坏。蒸汽复热的馒头水分含量大,水分活度高,半结合水含量高,色泽和质构方面也优于其他方式复热的馒头,但加热所需时间长。蒸汽-热空气循环复热的馒头升温速率仅次于微波复热,复热后馒头微观结构表现最好,并且能显著提高淀粉结晶度和糊化度;另外,加热过程中产生的美拉德反应,对馒头品质的改善和提升也有积极影响。 展开更多
关键词 冷冻馒头 微波 蒸汽 蒸汽-热空气循环 复热方式 品质分析
下载PDF
水的硬度对蹄筋涨发率的影响 被引量:3
5
作者 黄玉军 王建华 《中国烹饪研究》 1999年第3期26-29,共4页
水的硬度对蹄筋的涨发率有着非常显著的影响(P<0.01),从水的硬度考虑,结合考虑到温度影响进行试验,实验显示,在80℃时P<1°水中,蹄筋经过5h涨发,涨发率可达到252%,而在38°的水中,经过同样的温度和时间后,涨发率只能达到... 水的硬度对蹄筋的涨发率有着非常显著的影响(P<0.01),从水的硬度考虑,结合考虑到温度影响进行试验,实验显示,在80℃时P<1°水中,蹄筋经过5h涨发,涨发率可达到252%,而在38°的水中,经过同样的温度和时间后,涨发率只能达到151%,可见,水的硬度越小,蹄筋涨发率越大. 展开更多
关键词 水硬度 蹄筋 涨发率 硬度
下载PDF
西餐中肉类的烹调成熟度及其辨别方法 被引量:9
6
作者 李祥睿 《中国食品》 2007年第5期42-43,共2页
“民以食为天,食以肉为精”。无数佳肴美味之所以倍受顾客的青睐,莫过于它给予人的味感和质感了,在评价一款肉类菜肴的风味特点时,往往尤是如此,在诸多质感中,要保持菜肴的嫩度是相当重要的,特别是那些在加工烹调中极易变老的原... “民以食为天,食以肉为精”。无数佳肴美味之所以倍受顾客的青睐,莫过于它给予人的味感和质感了,在评价一款肉类菜肴的风味特点时,往往尤是如此,在诸多质感中,要保持菜肴的嫩度是相当重要的,特别是那些在加工烹调中极易变老的原料,例如:牛肉、羊肉、猪肉等肉类原料。 展开更多
关键词 肉类菜肴 辨别方法 烹调 成熟度 西餐 风味特点 质感 原料
下载PDF
超高压处理技术对海参涨发率的影响 被引量:1
7
作者 夏敏敏 王成忠 +1 位作者 王倩倩 于杨 《山东食品发酵》 2013年第2期27-29,共3页
以干海参(刺参)为原料,用正交试验法研究了不同压力、保压温度、保压时间对海参涨发率的影响,另外比较了超高压处理与热处理的涨发率及感官评价。结果表明:保压温度对海参涨发率有极显著(P<0.01)的影响,最大涨发率条件为压力400MPa,... 以干海参(刺参)为原料,用正交试验法研究了不同压力、保压温度、保压时间对海参涨发率的影响,另外比较了超高压处理与热处理的涨发率及感官评价。结果表明:保压温度对海参涨发率有极显著(P<0.01)的影响,最大涨发率条件为压力400MPa,保压温度为40℃,保压时间20min。 展开更多
关键词 海参 超高压 涨发率
下载PDF
一种黄鳝宰杀机简介 被引量:1
8
作者 李平 《科技创新与应用》 2014年第4期88-88,共1页
目前,国内外还没有专门用于宰杀黄鳝的机械产品。文章介绍了一种自动宰杀黄鳝的机器,对其基本结构及工作原理作了叙述,并对该机的部分市场进行了分析。
关键词 黄鳝 宰杀机 市场分析
下载PDF
中国传统美学融入中职中式面点教学的创新实践 被引量:1
9
作者 彭莉 《中国食品工业》 2024年第4期148-149,127,共3页
中式面点是呈现中国传统美学和谐美、自然美、意境美的重要载体,承载着丰富的中国传统文化内涵。中职中式面点教学融入中国传统美学意蕴,在教学内容、方法、评价机制上创新实践,能促进中职学生从单一技能到“由技入道”、从手艺人向复... 中式面点是呈现中国传统美学和谐美、自然美、意境美的重要载体,承载着丰富的中国传统文化内涵。中职中式面点教学融入中国传统美学意蕴,在教学内容、方法、评价机制上创新实践,能促进中职学生从单一技能到“由技入道”、从手艺人向复合型技能人才的转变,为中式面点的创新发展提供有力的人才保障,为学生未来职业生涯全面发展奠定坚实基础。 展开更多
关键词 中国传统美学 中式面点教学 创新实践
下载PDF
技能大赛背景下中职烹饪(中西式面点)专业面点教学的策略 被引量:1
10
作者 林江梅 黄凤娇 《中国食品工业》 2024年第7期141-143,共3页
在职业技能竞赛日益受到重视的背景下,中职烹饪专业作为培养专业技能人才的重要基地,其面点教学策略的优化与创新显得尤为重要。本文旨在探讨技能大赛背景下,中职烹饪专业中西式面点教学的有效策略,以提升教学质量,培养出更多符合市场... 在职业技能竞赛日益受到重视的背景下,中职烹饪专业作为培养专业技能人才的重要基地,其面点教学策略的优化与创新显得尤为重要。本文旨在探讨技能大赛背景下,中职烹饪专业中西式面点教学的有效策略,以提升教学质量,培养出更多符合市场需求的高素质面点师。 展开更多
关键词 技能大赛 中职烹饪(中西式面点)专业 面点教学
下载PDF
掌握好技巧 做出美味红烧肉 被引量:2
11
作者 颜忠 《中国食品》 2019年第19期133-134,共2页
一、烹饪工艺1.烹饪材料:新鲜的精品五花肉、食用盐、老抽、色拉油、生姜、蒜、葱、白砂糖、黄酒、八角等。2.烹饪流程:清洗五花肉→将其切块→热油、炒糖→煸炒肉块→加入料酒、老抽等→加水、盐→大火烧开→小火焖烧→大火收汁→装盘。
关键词 红烧肉 美味 烹饪材料 烹饪工艺 五花肉 食用盐 白砂糖 色拉油
下载PDF
蛋品的烹饪应用 被引量:2
12
作者 薛党辰 《中国烹饪研究》 1999年第1期23-27,共5页
鸡蛋是烹饪原料中应用最为广泛的原料之一,营养上较全面,使用上极方面,成本上不算高,应用上极普遍,是日常厨房中不可或缺的食物原料.怎样用和怎样才能用得合理,是现在和今后工作中所要研究的问题.
关键词 烹饪原料 鸡蛋 烹饪工艺 蛋品
下载PDF
中餐炒面在北美的兴起、流行及家庭化
13
作者 王瑞 《美食研究》 北大核心 2024年第4期6-13,共8页
炒面在北美的兴起、流行及家庭化彰显了中华饮食文化在全球范围内日益增强的传播力和影响力。19世纪中后期,炒面因白人对华侨的种族歧视和文化偏见未能融入北美主流社会。19世纪末,北美经济迅速发展、社会职业化水平提高促进餐饮业需求... 炒面在北美的兴起、流行及家庭化彰显了中华饮食文化在全球范围内日益增强的传播力和影响力。19世纪中后期,炒面因白人对华侨的种族歧视和文化偏见未能融入北美主流社会。19世纪末,北美经济迅速发展、社会职业化水平提高促进餐饮业需求增加,炒面因口味丰富、经济实惠逐渐受到其他族裔的青睐。20世纪20年代,由于北美社会财富积累、城市化进程加快及消费观念转变,炒面在中餐馆甚至西人餐厅及咖啡馆中风靡一时,顾客从下层民众逐渐扩展到中产阶级,并引起了营养师、美食家和烹饪杂志专栏作家对炒面的普遍关注。北美罐头行业的崛起虽对中餐馆造成冲击,却在20世纪30年代经济大萧条时期意外推动了炒面在北美社会的家庭化。总之,以炒面为代表的中餐凭借强大的包容性和生命力促进了东西方饮食文化的交流和互动。 展开更多
关键词 北美中餐 炒面 饮食文化 文化传播
下载PDF
冻藏诱导酵母损伤对面包品质及老化的影响
14
作者 郭璐楠 潘薇 +2 位作者 王一航 刘国栋 吴春森 《美食研究》 北大核心 2024年第4期53-58,共6页
采用高效液相色谱仪、质构仪、顶空固相微萃取-气质联用技术、差示扫描量热仪和X-射线衍射仪等技术手段,分析探究冻藏过程中由酵母损伤引起的面包烘焙品质的变化。结果显示:随着冻藏时间延长,面团有机酸含量显著增加,导致pH值明显下降... 采用高效液相色谱仪、质构仪、顶空固相微萃取-气质联用技术、差示扫描量热仪和X-射线衍射仪等技术手段,分析探究冻藏过程中由酵母损伤引起的面包烘焙品质的变化。结果显示:随着冻藏时间延长,面团有机酸含量显著增加,导致pH值明显下降。冻藏处理后面包芯中令人愉悦的风味物质含量显著下降,促使面包风味散失。同时面包比容下降、面包芯干硬,提升储藏期面包水分散失速率和老化程度。因此,冻藏诱导酵母损伤是导致冷冻面团品质劣变的重要因素。 展开更多
关键词 冷冻面团 酵母 面包品质 回生
下载PDF
山梨糖醇黄桃桃酥工艺优化及其货架期预测
15
作者 谢玮 肖灿 +2 位作者 文华理 周雪 黄微微 《美食研究》 北大核心 2024年第2期90-96,共7页
为提高山梨糖醇黄桃桃酥品质,采用模糊数学感官评价研究山梨糖醇、玉米油和黄桃粉的不同添加量对桃酥品质的影响,结合正交试验优化桃酥工艺配方,并应用食品加速货架期法对其货架期进行预测。结果表明:以100 g混合粉(黄桃粉与低筋面粉)... 为提高山梨糖醇黄桃桃酥品质,采用模糊数学感官评价研究山梨糖醇、玉米油和黄桃粉的不同添加量对桃酥品质的影响,结合正交试验优化桃酥工艺配方,并应用食品加速货架期法对其货架期进行预测。结果表明:以100 g混合粉(黄桃粉与低筋面粉)为基准,山梨糖醇黄桃桃酥最佳工艺为黄桃粉27 g、玉米油51 g、山梨糖醇25 g,产品的感官评分为79.78。以过氧化值为品质指标,得出本产品在20℃贮藏温度下货架期预测值为85 d。 展开更多
关键词 黄桃桃酥 过氧化值 模糊数学感官评价 食品货架期
下载PDF
水煮牛肉加工法 被引量:1
16
作者 商学兵 《农产品加工》 2011年第12期20-21,共2页
牛肉是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高、脂肪含量低,味道鲜美,享有"肉中骄子"的美称。 牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人特别适宜... 牛肉是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高、脂肪含量低,味道鲜美,享有"肉中骄子"的美称。 牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人特别适宜。寒冬食牛肉,具有暖胃作用,为寒冬补益佳品。 展开更多
关键词 水煮牛肉 加工法 蛋白质含量 机体抗病能力 肉类食品 脂肪含量 生长发育 中国人
下载PDF
玉林“狗肉节”之争 被引量:1
17
作者 冯秀成 《决策》 2014年第8期79-81,共3页
[案例] 广西玉林的"荔枝狗肉节",在2008年就引起了媒体和网民的关注,在2014年达到了最高峰。媒体和爱狗者、吃狗者云集,"盛况"空前,有些爱狗者甚至打砸狗肉店、恐吓店老板,而网上声援玉林狗肉节的舆论也非常猛烈。 其实,"荔枝狗... [案例] 广西玉林的"荔枝狗肉节",在2008年就引起了媒体和网民的关注,在2014年达到了最高峰。媒体和爱狗者、吃狗者云集,"盛况"空前,有些爱狗者甚至打砸狗肉店、恐吓店老板,而网上声援玉林狗肉节的舆论也非常猛烈。 其实,"荔枝狗肉节"并非由官方主办,它甚至并非节日,只是由一个习俗演变而来的说法。 展开更多
关键词 狗肉节 广西玉林 动物福利 吃狗肉 进退失据 动物保护 影视明星 群体事件 危机处置 《广西日报》
下载PDF
谈谈“双黄鱼片”的示范教学内容 被引量:1
18
作者 贺习耀 《中国食品》 1994年第1期37-38,共2页
在从事烹饪专业的实践教学中,不少技师只顾潜心示范,忽视了对菜肴的全面讲解.即使是解答疑难,有时也会忽略某个环节.为了让求学者对所学的莱肴有一个全面的理解,现以湖北名菜“双黄鱼片”为例,对示范内容作一讲解。
关键词 双黄鱼片 菜肴 制作 湖北名菜
下载PDF
烹饪科学实验及其研究方法 被引量:1
19
作者 陈正荣 《扬州大学烹饪学报》 2011年第4期23-26,共4页
烹饪科学实验是运用科学的研究方法阐述和总结烹饪操作过程中的关键点及规律,由相关烹饪科学的基础实验、烹饪工艺操作的实验、烹饪原料的实验组成。其研究方法主要有:烹饪工艺操作科学实验研究法、烹饪原料成分的化学研究法、烹饪原料... 烹饪科学实验是运用科学的研究方法阐述和总结烹饪操作过程中的关键点及规律,由相关烹饪科学的基础实验、烹饪工艺操作的实验、烹饪原料的实验组成。其研究方法主要有:烹饪工艺操作科学实验研究法、烹饪原料成分的化学研究法、烹饪原料食品组织学研究法、烹饪原料物性研究法和统计心理学研究法。 展开更多
关键词 烹饪科学实验 烹饪原料物性 烹饪研究 烹饪操作
下载PDF
3种不同发酵剂馒头风味物质比较分析 被引量:19
20
作者 刘晨 孙庆申 +1 位作者 吴桐 韩德权 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第10期150-153,共4页
利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法对复合发酵剂馒头、活性干酵母馒头及老面馒头进行风味物质的测定。比较3种不同发酵剂对于馒头风味物质的影响,并对风味物质进行定性定量分析。从老面馒头中测出28种可挥发性物质,从活性干酵母馒... 利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法对复合发酵剂馒头、活性干酵母馒头及老面馒头进行风味物质的测定。比较3种不同发酵剂对于馒头风味物质的影响,并对风味物质进行定性定量分析。从老面馒头中测出28种可挥发性物质,从活性干酵母馒头中测出12种可挥发性物质,从复合发酵剂馒头中测出20种可挥发性物质。结果表明,复合发酵剂馒头主要风味物质类似老面馒头,未检出有害成分,而且检出的风味物质在数值上高于老面馒头,例如:在老面馒头中测得乙酸乙酯含量为0.350μg/g,而在复合发酵剂馒头中测得含量为0.452μg/g,在老面馒头中测得辛酮含量为0.425μg/g而在复合发酵剂馒头中测得含量为0.806μg/g。综合实验结果,复合发酵剂馒头,产生的有益风味物质的含量可能较高、风味物质种类丰富且使用方便,理论上更适合家庭和工业化馒头的生产。 展开更多
关键词 风味物质 复合发酵剂 固相微萃取 老面
下载PDF
上一页 1 2 134 下一页 到第
使用帮助 返回顶部