食物的地方性——论阳新印子粑的产生与地方特征

湖北阳新的印子粑是富有地方特色的小吃,因具有独特制作工艺和特殊的历史文化意义,逐渐成为阳新县乃至鄂东南地区饮食文化的代表。目前学界缺乏从具体地方小吃角度研究县域文化的资料,所以,把阳新印子粑作为田野调查对象,展现黄石乃至整个鄂东南地区独特的饮食文化特色,深挖其蕴含的地域文化,揭示印子粑的制作工艺和传承发展中体现的阳新地方文化,并从特色小吃的微观视角展望其所蕴含的阳新饮食文化的传承发展具有一定的理论价值和实践意义。

川式美味牛肝菌香肠制作工艺及品质特性研究

为推动美味牛肝菌产业的发展,助力乡村振兴,利用单因素和正交试验优化川式香肠制作工艺,并探究添加美味牛肝菌对川式香肠理化指标及风味的影响。结果表明:川式美味牛肝菌香肠最佳制作工艺为美味牛肝菌15.0%,辣椒粉1.5%,花椒粉0.8%,烘烤时间48 h,该成品的感官综合评分为40.12分;与未添加美味牛肝菌的川式香肠(CK)相比,川式美味牛肝菌香肠(NG)的蛋白质、脂肪含量显著降低(P<0.05),水分含量显著升高(P<0.05);脂肪氧化检测结果显示添加美味牛肝菌减缓了川式香肠的脂肪氧化速度,从而延长了贮藏期;GC-MS共检测出65种化合物,其中NG特有关键挥发性风味物质有6种,分别是庚醛、3-甲硫基丙醛、2,3-丁二醇、橙花醇、反式-橙花叔醇、3-辛酮,它们赋予川式香肠花香、蘑菇香、果香、脂肪味。该试验结果为美味牛肝菌精深加工及川式香肠产品多元化发展提供理论参考。

壳聚糖/肉桂精油复合膜对圣女果保鲜的研究

目的研究了常温(25±2)℃条件下,壳聚糖/肉桂精油复合膜对圣女果的保鲜性能。方法采用了三种不同的包装膜(PE膜、CS膜、CS/肉桂精油复合膜)对圣女果进行保鲜包装,通过对圣女果的感官评价,同时测定其腐烂率、失重率、可溶性固溶物、可滴定酸及Vc含量各项指标的变化,比较了三种不同包装膜对圣女果的保鲜效果。结果三种包装膜均可用于圣女果的保鲜包装,延长其货架寿命;实验发现壳聚糖肉桂精油复合膜能够更好地延缓圣女果的腐败,维持Vc、SSC及TA的含量,延长圣女果的保鲜期。结论常温条件下,壳聚糖肉桂精油复合膜可将圣女果的保鲜期延长至14天,达到了很好的保鲜效果。

攀枝花野生红心果果汁果肉型果冻的研制

以攀枝花野生红心果为原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验得到红心果果汁果肉型果冻的最佳研制参数为:红心果果浆25%,白砂糖15%,鱼胶粉4%及柠檬酸0.3%,制得的红心果果汁果肉型果冻感官状态良好,保持了红心果的天然风味及营养。

中国饮食文化在越南之传承与嬗变——以河内民间小吃为视角

中国—东盟自由贸易区建成以后,中越两国各方面的交流变得更加频繁。民以食为天,两国的饮食交流在今天显得日益重要。通过选取在越南河内的中国特色民间小吃为考察对象,探讨它们在越南的发展现状和本土化过程,分析其本土化的形式和原因,印证中越源远流长的历史关系,展望两国美好发展未来。

烹饪与营养教育专业的建设及学科归属

经过近20年的发展,我国开设烹饪与营养教育本科专业的院校已有14所。该专业在为我国中高等院校培养了大量烹饪专业师资的同时,也造就了一大批烹饪技术高手和餐饮管理人才。但是,我国烹饪与营养教育专业建设的历史毕竟不长,目前仍然存在着一些需要研究和解决的问题。特别是面对教育部新一轮的专业设置调整,烹饪与营养教育专业的学科归属问题也亟待探讨。

唐代饮食中的蔬菜

唐代饮食结构中,蔬菜所占的比例很大。人们广泛种植各类蔬菜,以满足生活的需要。同时,人们还适当地采集野菜,当作蔬食的补充。许多外域蔬菜也通过各种途径进入中国,成为人们喜爱的品种。

两款药汁豆腐的工艺研究

本文在传统豆腐制造工艺基础上探讨了熟地、灵芝两种药汁制取豆腐的工艺条件并取得一定结果。

圣女果罐头加工工艺

圣女果属茄科番茄属，又称水果番茄或樱桃番茄，其形状多为鸡心形，晶莹剔透，营养丰富。笔者以圣女果为主要原料，研制出营养丰富、美味适口的圣女果罐头。具体制作工艺如下。

冷却方式对山西小吃荞面碗托品质的影响

采用混合冷却、真空冷却对荞面碗托进行冷却,对照自然冷却的荞面碗托,对不同冷却方式获得的荞面碗托品质进行探讨。结果显示,真空冷却的荞面碗托比混合冷却和自然冷却的荞面碗托失水率大,存在显著性差异(P<0.05);与自然冷却相比,混合冷却和真空冷却均可降低荞面碗托的冷却时间,但是真空冷却影响产品的感官评分。质构方面,混合冷却的荞面碗托硬度、胶着性、咀嚼性比真空冷却的小,说明混合冷却可以改善真空冷却硬度变大,咀嚼性变差的缺点;色泽方面,混合冷却的荞面碗托亮度值(L*)大于真空冷却。在相同的天数,混合冷却和真空冷却的菌落总数明显小于自然冷却,说明混合冷却和真空冷却可以延长荞面碗托的货架期。试验说明混合冷却能够改善真空冷却造成的失水率大,以及品质下降的问题,并能够比自然冷却获得较快的冷却速率和较长的货架期,在面制品中有较高的应用价值。

新疆无花果果酒发酵工艺研究

本文主要研究新疆无花果果酒的发酵工艺,通过收集、整理并分析了现有新疆无花果果酒发酵工艺的研究成果,总结出影响无花果果酒质量的关键因素,旨在寻求更优质、高效的生产工艺,为无花果果酒的生产提供参考和借鉴,并结合市场需求对无花果果酒的未来发展进行了展望和分析。

粤菜发展的现状、困境与走向:基于标准化视角的审视

作为中国四大菜系之一的粤菜,菜式和韵味独特,但近年来发展缓慢,规模效应弱,缺乏标准化的经营管理是其重要原因。粤菜实施标准化经营管理的直接目的是将出品的差异性控制到最少、保证菜式的质量稳定和提升出菜速度,深层次的影响是传承粤菜饮食文化、提升粤菜餐饮品牌形象以及促进粤菜餐饮企业科学化管理。在对餐饮标准化相关研究进行系统梳理的基础上,结合文献分析和专家意见,提出政府部门应当积极整合相关力量和资源、制定多维度的粤菜标准,坚持科学性、先进性和兼容性的原则是粤菜标准化可能的路径选择。

湘菜企业品牌满意度影响因素研究

提高品牌满意度对餐饮企业十分重要。在理论分析的基础上构建湘菜企业品牌满意度影响因素模型,通过对373位湘菜企业顾客进行问卷调查后,利用SPSS19.0软件进行数据统计分析,在此基础上对模型进行了修正,结果表明:湘菜企业服务质量显著正向影响品牌满意度,品牌知名度显著正向影响品牌满意度,湘菜企业25岁以下的顾客品牌满意度相对较低。本研究对湘菜企业提高品牌满意度具有一定的实践参考价值。

通过项目教学模式提高西式面点专业实践教学实效性

在学习过程中,学生通过实践,对课程要求的技能和知识进行理解和把握,将学生自主学习的积极性、主动性充分调动起来,促使学生学会对问题的分析、解决的方法及思想,从而获得教学时效性,提升教学质量就是项目教学的目的。烹饪西式面点课程要求学生在掌握所学技能与知识后能够胜任工作任务,将所学运用于工作岗位中,为企业创造效益,实现自我所学价值。烹饪西式面点为综合实践课程,本文主要针对项目教学模式在该课程专业实践教学中的应用进行分析。

厚底鞋的流行演变及其款式重用

本文分析了厚底鞋的起源及流行历史与现状,探讨了其流行演变的周期与原因,从其款式特征提炼的要求出发,阐述了厚底鞋的需求特征、功能特征、造型特征和风格特征等四个方面设计元素的演变,为其款式的重用奠定了基础,并预测了厚底鞋款式的流行趋势。

淮扬菜市场拓展的制约因素及其发展对策

淮扬菜有着悠久的历史和深厚的文化底蕴,但近年来没有像川菜、粤菜一样在我国餐饮市场占据领军地位。淮扬菜要在国内和国际开拓市场,必须注重本味,展示精巧的制作工艺,同时要善于借势,共生营销寻求发展。

关于川菜麻辣味形成原因的思考

川菜与其他菜系显著的区别之一,是川菜丰富多样的味型。据统计成型复合味多达24种。改革开放以来被人冠以"百菜百味,一菜一格"的称号,这一称号虽缺乏严谨的逻辑性和严格的学术定义,但川菜以口味的丰富多样流行于华人圈是不争的事实。在许多学者对川菜花椒和辣椒研究成果的基础上,本文从食物原料获得的综合成本角度探讨川菜麻辣味型的形成原因,以便我们能更深入地认识和了解川菜。

武汉面点小吃的地方特色

我国在主食上形成了"南米北面"的格局。武汉受区域位置的影响,其面点小吃在选料上呈现出米面结合的特色。特殊的地理环境使武汉的饮食物产极其丰富,人们在长期的饮食生活中形成了软糯鲜香的口味审美特征。并由于武汉的饮食物产、武汉人的饮食追求以及各地的文化交融,形成了武汉面点小吃以酵面、米浆、肉糖制馅、蒸炸为主的工艺特色。