烹调对猪肉中脂肪、脂肪酸的影响

通过对猪肉（五花肉）进行不同时间的焐炖,采用气相色谱法对其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸进行分析,研究表明:随着烹饪时间的延长,猪肉中十碳（10:0）、十二碳（12:0）、十四碳（14:0）、十六碳（16:0）、十八碳（18:0）等饱和脂肪酸含量大幅度地下降,2.5小时时下降46.04％（P< O.0 l）,4小时下降了37.9％（P<0.05）,2.5小时达到最低点。而单、多不饱和脂肪酸随着烹饪时间的延长而呈不断上升趋势,软脂油酸（16:1）、油酸（18:1）等单不饱和脂肪酸较亚油油酸（18:3）、花生四烯酸（20:4）等多不饱和脂肪酸上升的幅度大些,在2.5小时时,升高值为最多（P<0.05）,分别为35％、15.19％、20.52％、13.6％、1O.16％,而在4小时时呈上升趋势,却不存在显著性差异（P>0.05）。由此可见,肥肉只要通过适当时间的焐炖,其脂肪、饱和脂肪酸降低单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸增加。

老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究

用老酵来发酵的面团其制品口感好,风味好.由于发酵过程产生有机酸需对碱中和,如何控制对碱量,达到最佳风味效果,历来为面点工艺上的一个难点.研究证明,发酵面团对碱后立即制作,其面团的pH值在6.15～6.20区域内,制成品的效果很好.发酵面团对碱再醒发25分钟后,其面团的pH值在6.12～6.15区域内,这时制成品的效果更好.

泽泻香菇保健食疗功效研究

用药膳泽泻香菇掺和到饲料中分别饲喂实验性高血脂小鼠30天和实验性衰老小鼠40天,并分别测定其相关指数及含量.结果表明:泽泻香菇可以明显降低小鼠血清的TC、TG、LDL—c、VLDL—c,升高HDL—c,改善小鼠的动脉硬化指数(AI),各项指标和对照组比较均有显著性差异(P<0.01);泽泻香菇可明显提高血清和肝脏的SOD活力,提高肝脏的GSH—PX活力、T—AOC水平,降低肝脏LPO含量,各项指标与对照组比较均有显著性差异(P<0.05,P<0.01,P<0.001).因此得出结论:泽泻香菇具有明显的调节血脂及抗氧化延缓衰老的作用.

醉制食品卫生评价及醉蟹宝杀菌效果的实验观察

对醉制用水产原料及其醉制后的细菌数变化、残存细菌菌相、醉蟹宝的杀菌效果进行了实验性检测。结果表明，水产原料带菌量为螃蟹、螃蜞〉河虾，细菌总数为６．２×１０＾２－６．４×１０＾４ｃｆｕ／ｇ。市售醉制品醉螺、醉螃蜞（瓶装制品）带菌量较低，细菌总数总有１０－４０ｃｆｕ／ｇ。厨房醉制品在醉制数小时数天后，都有活菌残 ，残存苗条上为弧菌属及革兰氏阳性芽胞杆菌。将自行研制的醉触宝有活菌残存。

大豆和豆制品的营养价值与豆腐的新品种

大豆含营养素十分丰富,豆制品经过煮沸、磨碎等工艺,使其营养成分变得更容易为人体所吸收、利用,还增添了多种风味。大豆、豆制品除了提供一般营养外,还具有如避免胆固醇过高、抵抗某些癌症等多种重要的保健功能。近年来国外在吃豆腐的同时,在豆腐的制作方法和品种上,还有一定的创新。

糊配比及不同分散介质对成品影响的比较

糊的配比及分散介质的变化对炸制菜肴的成品质量影响很大.实验表明,在相同条件下,当淀粉与分散介质的比值不同时,成品的硬度、脆度有显著差异;当分散介质不同时,成品的硬度、脆度也有显著差异.这种差异在烹任实际中普遍存在.应找出不同分散介质的糊的最佳配比,以调整具体的烹饪操作.

树花的营养成分和有害元素含量分析

对地衣类可食用植物—树花（Ｒａｍａｌｉｎａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ）的营养成分和有害元 素进行分析，结果表明，每百克树花的干制品中营养成分的含量：水分１５．１４０克， 蛋白质４．８９１克，脂肪０．５９４克，粗纤维８．０６５克，灰分１．３６９克，铁１０．０３毫克， 钙１１１５．９７毫克；树花的干制品中有害元素的含量：铅０．８２ｍｇ／ｋｇ，汞０．０４６ｍｇ／ ｋｇ，砷 ０．０１４ｍｇ／ｋｇ。

中国食用竹笋的种类和形态鉴别

中国的食用竹笋种类繁多,对其一直缺乏比较系统的整理工作。中国的食用竹笋经统计,约有33个品种和11个变种或变型,为便于鉴别,对其中较常见的种类进行形态描述。

醉制过程中气单胞菌控制的试验观察

采用从患病河蟹体内分离的温和气单胞菌、嗜水气单胞菌人工感染鲫鱼,以加饭酒和醉蟹宝对鱼肉作杀菌试验,结果表明,醉蟹宝以一定浓度与加饭酒同时加入醉制品中,能在较短的时间内彻底灭菌,提示具有应用价值。

水的硬度对蹄筋涨发率的影响

水的硬度对蹄筋的涨发率有着非常显著的影响(P<0.01),从水的硬度考虑,结合考虑到温度影响进行试验,实验显示,在80℃时P<1°水中,蹄筋经过5h涨发,涨发率可达到252％,而在38°的水中,经过同样的温度和时间后,涨发率只能达到151％,可见,水的硬度越小,蹄筋涨发率越大.

湖南名菜主要特点的量化分析

对《中国名菜谱·湖南风味》一书中收录的229道菜肴的特点进行量化分析,从菜肴类型、烹调方法、滋味类型、色泽、质感、刀工成形六个方面进行归类统计,并分析统计结果,从而得出湖南名菜的主要特点。

扇面三拼卫生研究

对扇面三拼在切配，摆盘，存放过程中细菌数的变化进行了实验性检测。结果表明，三拼细菌数平均为１．－８×１０＾４ｃｆｕ／ｇ。其中９５．５％来自盐水鹅，３．２％来自黄瓜．１．３％来自火腿肠。２５℃存放１ｈ细菌数可达到１５＾５ｃｆｕ／ｇ。紫外灭菌试验结果，１５ｍｉｎ内表面杀菌率为９３％，中底层为４１％－５０％。

快餐慨念比较研究

比较研究中国、美国、日本快餐概念的界定和内涵;探明英文中快餐4种相近表述方式的食品特异性;研究欧洲一些国家对快餐的理解,使中国快餐有了与一些国家的互译词汇.

放大反应法测碘盐中碘含量及其在烹饪中的损失初探

利用反应式:I^-+3Br_2+3H_2O→IO_3+6Br+6H^+;IO_3^-+51^-+6H^+”→3I_2O+3H_2O将样品中的微量碘放大一定倍数,从而提高测定的准确性和灵敏度,再利用分光光度法测定碘的含量,分析碘盐在烹调中碘的损失.试验结果表明:碘盐中的碘随加热时间延长、温度的升高,损失量逐步增加,如炒菜开始时放入碘盐,碘的食用率仅为12.58％,中途放入,食用率为66.11％,起锅时放入,食用率可达到92.06％;烹调加醋碘食用率为39.70％,而不加醋时食用率为59.86％,且动物油脂对碘的损失大于植物油脂,其食用率仅为5.23%.

9种水生动物源性气单胞菌生长特性比较

从江苏扬州水产养殖场9种动物体内分离鉴定出24株具有β溶血的气单胞菌。经细菌生长试验表明,温和气单胞菌比嗜水气单胞菌有着更广的适宜生长温度范围。随感染动物的品种不同,气单胞菌生长温度稍有差别。

滑炒技法探析

滑炒是我国烹调技法中的一个重要的菜肴烹调方法.它应用广泛,适用范围广,是日常烹调中不可或缺的加热成熟方法.滑炒的成菜特点是:滑、嫩、爽、亮.与其它烹调方法相比,它具有制作速度快,操作迅速,卤汁紧裹主配料,盘中菜吃完后只可以留有一层薄薄的油的特点.对滑炒技法的全过程进行研究,总结其规律,可以更好地为烹饪教学、科研、生产服务.

肉的嫩度与烹饪致嫩

影响肉类嫩度的因素包括:肌纤维的种类、结构和性质;结缔组织的含量和性质;肉类的持水性及肌间脂肪组织的分布和含量等。在烹饪加工过程中,刀口致嫩、保护性致嫩、火候致嫩、烹调技法致嫩及添加某些物质致嫩等是保证和提高菜肴柔嫩度的重要手段。

网肺衣的营养成分和有害元素测定

对地衣类可食用植物——网肺衣(Lobaria retigera)的营养成分和有害元素进行分析.结果表明,每百克网肺衣的干制品商品中营养成分的含量:水分12.63克,蛋白质14.20克,脂肪1.976克,膳食纤维38.60克,灰分1.289克,铁9.415毫克,钙945.90毫克;网肺衣的干制品中有害元素的含量:铅1.310mg/kg,汞0.103mg/kg,砷0.018mg/kg.

呈味核苷酸及其在食品调味中的应用

以5'—肌苷酸和5'—鸟苷酸为代表的5'—核苷酸及其一些衍生物,已逐渐应用于食物的调味中.本文综述了5'—核苷酸及其一些衍生物呈鲜味特点、呈味性质与化学结构的关系以及在食物调味中的运用情况,以便为进一步开发和利用5'—核苷酸类鲜味调味剂提供资料.

油脂与烹饪风味

油脂是原料的主要组成物质,它在烹饪中有独特作用,首先丰富了烹调方法,其次增加了原料风味,油脂性能不同所产生的风味特征也各有差异,如油脂在原料中的分布状况、油脂的构成物质等都对风味变化起着决定作用,在烹调过程中,油脂还对菜品的口味、气味、质感产生一定的影响.