气相离子谱迁移(GC-IMS)技术用于酒花制品挥发性组分的分析和应用

本论文主要研究应用GC-IMS技术对酒花制品的挥发性组分进行检测分析,探讨了柱子型号和孵化温度对挥发性组分检出效果的影响,并运用该技术对酒花制品的品质一致性进行分析评价。结果表明GC-IMS技术适用于酒花制品中挥发性组分中烯类和类化合物的检测和可视化分析,为啤酒酿造行业酒花制品的品质一致性控制提供了新方法,为改善啤酒质量和推动品质升级提供了技术支持。

跟着亚当·斯密理解啤酒

提起亚当·斯密的《国富论》,相信非经济学专业的人也是耳熟能详。初版于1776年的这本经典著作提供了当时欧洲特别是英国社会的经济图景,其中也不乏对于啤酒的描写。以下的引文均参考杨敬年的译文。在说明劳动分工的重要性时,斯密列举了生活在文明国家中的一个普通工匠的生活用品,其中提到为工匠“制作面包和啤酒所使用的不同入手”。

别样酒商招牌

巴黎卡纳瓦莱博物馆主要展示巴黎市从远古时代到今天的历史,拥有65万件藏品。进入博物馆后,一楼两个相邻的展厅悬挂着不少18-19世纪巴黎商家的招牌,也不乏来自啤酒商的展品。在法国大革命之前,巴黎约有100家啤酒商,同时有1500家左右的葡萄酒商。这些酒商主要分布于圣LACHARRUE DOR安东尼、圣日耳曼、圣马塞尔等巴黎城外的近郊区域,并多沿塞纳河两岸设店。

汉萨同盟的啤酒贸易

汉萨同盟(Hanseatic League)创立于12世纪左右,是以德意志北部城市为基础形成的商业和政治联盟。与南部地中海奢侈品贸易传统不同,汉萨的贸易品以日常消费品为主,例如普鲁士的小麦,北欧的皮毛、蜂蜜、木材、羊毛和腌鲱鱼等,并从德意志北部延伸至布鲁日和伦敦等地。现德国城市吕贝克被称为“汉萨同盟的皇后”,因为商人们在吕贝克集会结盟。现在,吕贝克还建有欧洲汉萨同盟博物馆。

啤酒中的风土

记得江南大学商学院胡付照教授在啤酒历史文化课题报告中提到“酿造风土”,一听到就有眼前一亮的感觉。“风土”思路是否适用于啤酒呢?众所周知,“风土”是法语词“terroir”的对译,这个词原义为“土地”,后引申为“适于种葡萄的土地”。由于法国葡萄酒的影响力,这个法语词就原封不动的进入英语词典,特指与葡萄酒有关的土壤条件。

啤酒史话:《经济学原理》中的啤酒

如果说亚当·斯密的《国富论》撑起了经济学的天空,那么另一位英国经济学家马歇尔(1842-1924)(参见图1)则是现代经济学家的衣食父母,因为后者的《经济学原理》(1890年初版)提供了今天经济学课本中的诸多概念与框架,例如供求曲线、消费者剩余以及均衡等等。

日本啤酒大麦引种史

最近,日本冈山大学的一项研究得到本国啤酒业的瞩目,课题成果报告的题目也颇具轰动性——“通过基因揭开日本啤酒大麦的150年改良史”。根据课题组成员的介绍,研究主要是“通过基因分析结果揭示了在育种过程中,对致命性病毒病的抗性基因是如何被融合到大麦基因组中的”,有助于“在更短时间内培育更易于种植、并且更为美味的啤酒大麦”。

啤酒导师们

《酿造世界》杂志正以“酿造巨人”为名,推出系列报道,介绍那些在啤酒史上贡献卓著的人物,目的在于“站在巨人的肩膀上”理解啤酒。实际上,早期的啤酒先驱们多以“干中学”的方式在酿酒过程中无师自通,得益于19世纪创立的职业教育,越来越多的酿酒师是在酿造学校里学习专业技术的,这些酿造学校就是培养巨人的地方。

啤酒史话 啤酒之王:甘布利奴斯

啤酒有献给女神宁卡西的赞歌,也有啤酒之王——甘布利奴斯(Gambrinus)之歌:我是甘布利奴斯佛兰德斯与布拉班特之王我从大麦制麦芽这是啤酒的起源酿酒师请骄傲的高呼这就是啤酒之王创造啤酒的王这首有些打油诗意味的小诗歌内容丰富,可以给我们关于啤酒之王的众多信息。

沈阳近代啤酒史钧沉

在《奉天通志》“汽水业”一节中有这样的描述:沈阳市自民国以来设有汽水公司三家:一、八王寺汽水公司,资本国币三十万圆,十八年度出啤酒四干箱,汽水九干箱,酱油四十万斤,总价额约共值十五万八干圆;二、饮和公司,资本二万圆,出汽水一万箱,约值八万圆;三、北洋公司,资本一万圆,出啤酒一干箱,汽水三干箱,约值三万圆。除人工消费等项外,所得浮纯盖已厚矣。

美国最早的拉格啤酒

这是美国“瓶与杯线上博物馆”展示的啤酒瓶,来自美国较早的拉格酒厂——恩格尔与沃尔夫公司(Engel&Wolf),建厂时间在1844年。这个酒瓶可能产于1847年,手工吹制,双锥形瓶口,应该使用软木塞,容量大概为900毫升。酒瓶正面刻有四行字,是公司名称与在费城的公司地址。17世纪,美国的酿酒中心在今天的纽约,当时叫新阿姆斯特丹,属于荷兰殖民者所有。纽约的问题是缺乏水源。18世纪早期,费城开始成为新的酿造中心。与纽约相比,费城水源充足,周围也有农场,可以提供酿酒用的谷物。无论是纽约还是费城,早期酿造的都是英国艾尔啤酒。

啤酒史话 理性饮酒的“门神”

当消费者第一次打开一家啤酒企业的网站时,遇到的往往是一个“门神”——年龄验证(Age Verification)。这个验证环节因为总是出现在第一次访问网站时,也称为“年龄门”(Age Gate)。这个环节就如同我国的传统门神一样,守卫着饮酒消费者的年龄底线。“年龄门”主要用于防止未成年人访问有年龄限制的产品、服务或内容。

啤酒史话:“古今酒事”中的酒花往事

自1982年至1992年,朱梅在《酿酒》杂志上先后发表了近70篇随笔。这一系列均以“古今酒事”为名,实际上是老先生的从业随感,涉及各种酒类,范围则古今中外均有,蔚为大观。仅以其中提到的国内酒花产业的沿革为例。

2023年国外啤酒行业技术动态

本文汇总和分析了2023年国外的ASBC(美国酿造化学家协会)、Journal of Instituteof Brewing(欧洲酿造期刊)、MBAA(美国酿造者协会)和Brewing Science(酿造科学)的重要论文。通过跟踪国外啤酒研究人员的工作,可以把握近期国外啤酒行业研究的热点和发展趋势,开阔国内啤酒研究人员的视野。

“啤酒猎人”杰克逊

你好,我的名字是迈克尔·杰克逊。不,不是那个歌星迈克尔·杰克逊,但我也在进行世界巡游。我的巡游是为了寻找超凡的啤酒。这就是为什么别人称我为“啤酒猎人”。

圣加伦的啤酒作坊

如果到过瑞士圣加仑(Saint Gall)修道院,一定会对修道院中美轮美免的图书馆印象深刻。这座建于8世纪的修道院,后来成为欧洲最重要的本笃会修道院。与这座修道院直接相关的,是一张被认为绘制于9世纪的平面图,现存于圣加仑旁边的德国小岛赖兴瑙(Reichenau)的教堂中。从献词可知,这张图是献给9世纪初的圣加仑院长戈茨贝尔图斯(Gozbertus)的。在这张平面图上可以清晰的辨别出与酿造啤酒有关的设施。

基于游离有机酸含量构建拉格啤酒酸感评价模型

为阐明拉格啤酒的酸感影响因素并建立数字化酸感评价方法,研究以拉格啤酒中主要的七种有机酸为研究对象,利用有机酸的电离常数、有机酸根浓度以及啤酒pH值,计算出游离态有机酸含量,进而以此为基础,建立了一个游离有机酸含量与酸感感官评分模型。模型为评估拉格啤酒中的酸感强度提供了一个量化工具。研究结果显示,模型的应用可通过检测和计算快速、准确得到拉格啤酒的酸感评分,为客观评价拉格啤酒的酸感提供了坚实的科学支撑,对促进啤酒工业的标准化和品质提升,具有重要的实践意义。

蜂蜜香低醇啤酒的工艺优化及特征风味组分分析

啤酒多元化发展趋势下,非酿酒酵母已广泛用以改良啤酒口感与风味多样性,其中的德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbruecki)具有低产乙醇、高产酯的特性,能增加酒液的花果香味。为提升低醇啤酒的香气特征并优化品质,利用德尔布有孢圆酵母进行低醇啤酒发酵,通过添加淀粉酶增加其可利用糖含量,确定最佳的低醇啤酒配方为14°P麦芽汁添加100μL/L淀粉酶,产品酒精度为2.04~2.33%vol,综合感官评分达到7.04,其中感官品评有突出蜂蜜香气特征;利用气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,gC-O)联用技术和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,gC-MS)对挥发性风味物质进行定性和定量分析,确认酒液中13种呈甜香、花香的香气活性化合物,共有6种的OAV大于1,确证对酒液特征蜂蜜香有贡献,其中β-苯乙醇、β-大马酮、呋喃酮、3-苯丙酸乙酯、γ-王内酯为蜂蜜香低醇啤酒的主要呈香物质。

酒花干投工艺在优化酿造深色黄腐酚养生啤酒中的研究

本研究旨在考虑食品安全的基础上提高啤酒中黄腐酚的含量,使其在啤酒中的含量达到0.35-3.5mg/L,发挥其养生功效。本研究自制深色啤酒、使用高黄腐酚酒花干投工艺、成品啤酒感官品评。最终在成品啤酒中的含量达到(1.51±0.0604)mg/L并能有效抑制黄腐酚的异构。

有色青稞(西藏裸大麦)品种的酚类成分、β-葡聚糖含量及抗氧化能力

为探索有色青稞作为功能性食品原料,测定并比较了有色青稞(黑、蓝、白)品种的生物活性成分(酚类化合物和β-葡聚糖)及其抗氧化能力(清除DPPH自由基能力、清除ABTS自由基阳离子能力和还原能力)。结果表明黑青稞中含有最高的总酚类化合物平均含量(4.37±0.04mgGAE/gDW,n=3)、总类黄酮(2.86±0.11 mg/gDW,n=3),总原花青素(2.54±0.08mgCE/gDW,n=3),总花青素(9.55±0.28mg cyanidin-3glucose/100g DW,n=3),和总β-葡聚糖含量(6.29±0.02%,n=3),以及最高的抗氧化能力水平,蓝青稞品种次之,白青稞品种最低。此外,抗氧化能力与游离酚类化合物含量呈高度正相关,表明酚类化合物是青稞抗氧化能力的主要贡献者。结果表明,有色青稞是酚类化合物、β-葡聚糖和抗氧化剂的潜在来源,可以进一步开发作为功能性食品原料的工业应用。