改善大豆蛋白功能特性的研究进展

大豆富含蛋白质,其中球蛋白占大豆蛋白的绝大多数,因此对大豆蛋白功能性的研究主要是对大豆球蛋白功能性的研究。大豆蛋白功能性是指大豆蛋白在食品加工(如制取、配制、加工、烹调、贮藏、销售等)过程中所表现出来的理化特性总称。其功能性主要有乳化性、水合性、吸油性、胶凝性、溶解性、起泡性、粘性等。迄今为止,大豆蛋白的功能特性在各个食品领域都有了一定程度的应用:饮料、焙烤食品、乳制品、蛋的代用品、肉制品、肉的代用品、食品涂层、糖果产品等。但由于天然大豆蛋白的这些特性尚不明显,对于现代食品的研究与开发以及食品的深加工等都显得有些不适应。因此,通过某些方法提曾、改善大豆蛋白的这些功能特性就成了内外食品行业中的一个前沿课题。

传统豆制品食品安全性及发展前景探讨

大豆制品,就是以大豆为主要原料,经过加工或精炼提取而得到的产品,习惯简称为豆制品。 我国是大豆制品的发源地,我国大豆制品的生产、经销和消费历史悠久。关于豆制品的制作技术和使用方法,在我国许多古书中均有记载。由于各地自然地理条件和人民的消费习惯不同,豆制品花色品种及风味特点各有不同。

功能性糖醇在食品工业中的应用

糖醇类(包括赤藓醇)不会像普通糖类在口腔中被酶解而生酸,因此不为人体口腔中产生龋齿的微生物所利用,因而作为功能性配料近年在食品工业中应用广泛。

果葡糖浆生产及市场趋势展望

果葡糖浆也称高果糖浆(High Fructose Syrup)或异构糖浆,它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用,将其中一部分葡萄糖异构成果糖,由葡萄糖和果糖而组成的一种混合糖糖浆。目前国内市场上的果葡糖浆需求不断增加,对质量的要求也不断提高。其应用领域广泛。

蓝莓及其营养保健功能

蓝莓,又称越橘,果实分为红、蓝、白三色,欧美国家将蓝色果实称为蓝莓。蓝莓是一种耐寒性极强的野生植物,可抵御零下-50℃的严寒,原产于北美、苏格兰和俄罗斯,是一种森林中天然生长的野生资源,人类采食已经几个世纪。蓝莓是越橘中营养成分最丰富的品种,天然色素、血红素的含量也最高,花色素苷、SOD的含量超过其它植物许多倍。蓝莓因具有独特风味及营养保健功能,被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之一。从野生蓝莓中筛选出一些高丛品种(Highbush blueberry),在我国长白山区及北美均有种植。

国际大豆加工业发展现状与趋势

大豆油脂和蛋白是全球性的主要植物油脂和蛋白制品,绿色无污染及营养丰富的大豆制品已被消费者广泛接受,大豆产品的加工技术在许多国家的农副产品加工业中占有相当重要的地位,加工业的生产与制品应用已形成国际化的趋势。

番茄红素的化学及其生物学性质

番茄红素(Lycopene)是一种类胡萝卜素(cerotenoid),存在于水果和蔬菜中,是番茄、红辣椒、红葡萄中的红色物质的成份之一。在植物体中番茄红素的功能是接受光、保护植物不受光致氧化作用。在正常的有氧细胞代谢中,所产生的高活性氧可以与番茄红素反应,起到抗氧化剂的作用,以免活性氧对组织细胞的破坏。番茄红素有11个共轭双键,抵抗着过氧游离基,以保护细胞的正常功能。番茄红素猝灭单线氧要比β-胡萝卜素几乎高一倍。

中国大豆加工业发展现状与趋势

中国是世界上大豆生产、加工、消费、集散和出口的大国,大豆加工业年产值194.5亿元左右,约占整个食品工业品产值的3％,近10年平均增长率在2.4％左右。本文详尽反映了中国大豆加工业发展的全貌。

大豆酸奶的研究现状

大豆酸奶就是利用微生物的发酵作用制成的一种酸奶制品,它既能发挥大豆的营养功效,又能破坏大豆中的抗营养因子,使大豆蛋白质的消化率得到明显提高。大豆酸奶与普通酸牛奶不同之处除使用新鲜牛奶(或奶粉)、白砂糖为原料外,还以大豆作为主要原料,经乳酸菌发酵而成为活性乳酸菌保健饮品。

国内外运动营养研究进展分析

随着健身运动在全球的蓬勃开展,运动营养也同样成为如何真正实现健康的生活方式的一个不可缺少的方面。运动营养就是一门用营养学和生物化学的手段来研究和评估运动人体的代谢特征和体能状况,并提供营养学强力和恢复手段的科学。该学科经过几十年的发展,已经成为一个相对独立的学科,并在竞技体育和全民健身运动中发挥增强体能和保证健康的积极作用。

对中国肉类工业现状及发展的思考

膳食结构中肉类是最重要的动物性食品,肉类供应的好坏直接与人民生活息息相关。我国幅原辽阔,改革开放20年来,政策的调整使农业经济迅速发展,畜禽食品生产近年来持续高速增长,成为肉类产量增长最快的国家。自20世纪90年代初以来畜禽产品就位居世界首位,2001年肉类总产占到世界总产量2.22亿吨的1/4以上,达6040万吨。约占全球总产的40.5％。

低聚异麦芽糖的发展趋势

自二十世纪90年代初起,欧美、日本等发达国家和地区对双歧因子的应用开发已十分广泛,新加坡、荷兰、丹麦、马来西亚、韩国等也对其应用展开深入的研究。人们对集“营养、保健、食疗”于一体的双歧因子类产品需求旺盛。

天然珍品:蜂胶

自然界中某些树木或植物会从其特定部分(新生枝芽或树皮),分泌出植物色素和择发油即树脂,工峰将采集来的含抗菌成分的胶状物混入其上颚腺分泌物和蜂蜡加工转化而成的芳香胶状固体物质便是蜂胶。一个5-6万只蜜蜂的蜂群,每天仅能生产蜂胶0.2-1.2g。全球每年蜂胶的产量也只有黄金产量的1/8,因此,蜂胶有“紫色黄金”的美誉。 蜂胶是蜜蜂用来防护、抵御病虫害和病原微生物的物质,也是修补巢房和内环境消毒杀菌的一种特殊物质。蜂胶有效成分复杂,具有抗病毒、抗真菌、抗细菌、抗肿瘤,以及免疫增强等多种生物学特性。但国内外对蜂胶深入、细致的研究及开发较晚,近年来,继欧洲、日本、台湾之后,中国大陆也掀起了蜂胶热潮。

抓住机遇加快食品工业发展

当今世界已经进入高科技产业时代,知识经济蓬勃发展,但食品工业仍然是制造业中的第一大产业,是一个与时俱进的充满创新与活力的朝阳产业.

新型功能性食品添加剂——金属硫蛋白

金属硫蛋白(metallothionein,MT)是指一类低分子量,高巯基含量、能结合大量金属离子的蛋白质。1957年,Margoshes和Vallee在研究Cd2+的代谢过程中,第一次从积蓄镉的马肾中分离到这种蛋白。1960年,Kagi和Vallee将该蛋白提纯,发现它们含有大量的硫和金属,故将其命名为金属硫蛋白。这一发现标志着对这一类低分子量多肽链的研究的开始。

中国转基因食品现状分析

从转基因食品的发展阶段来看,转基因食品的发展可以分为三代第一代转基因食品,是以增加农作物抗性和耐贮性的转基因植物源食品,这一代的转基因食品研究起始于二十世纪70年代末80年代初,是以转入抗除草剂基因、抗虫基因增加农作物的抗逆性以及延迟成熟基因等为主要特点。

“寓医于食”,预防“非典”

4月23日、24日潘蓓蕾理事长先后两次与中国食品科学技术学会理事、解放军301医院著名营养专家赵霖教授就“非典时期的健康饮食”交换意见和看法,并亲自部署召开以“非典时期的饮食与生活”为主题的中国食品科学技术学会专家组会议。今后,学会将组织知名专家、学者,撰写文章,组织讲座,通过媒体向大众传播关于科学膳食与防治“非典”的知识,从食品学,营养学、免疫学、医学等不同角度给予大众切实的指导与科学合理的建议,从而使民众能以理性的态度和科学 的方法抵御“非典”入侵,夺取这场“战役”的最终胜利。 现将中国食品科学技术学会理事、解放军总医院营养科微量元素研究室著名营养专家赵霖教授就如何预防非典型肺炎(SARS)“寓医于食,预防非典”一文在此发表。

冰酒的传奇

冰酒(英语Icewine,德语Eiswein)顾名思义就是冰葡萄酒。别弄混淆,冰酒跟我们喝冰镇啤酒的概念是不一样的。一般说来,冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产地奥地利、德国和加拿大,冰酒的定义强调的是自然冰冻。

佳节饮酒话保健

新年佳节,亲朋好友聚集一堂为团圆、为健康、为幸福干上一杯美酒,真是令人心情无比舒畅。如此美好的场景不禁令人想起古罗马诗人荷勒斯的一段名言:"酒,何等神奇!它揭露秘密。坚定信心;使懦夫勇往直前而战斗,使精神负担的急躁情绪舒适。有谁在干杯后不话语滔滔呢?有谁不想从困境中获得自由和舒畅呢?"古往今来不知有多少名人志士在酒中获得力量,获得勇气,获得安慰和智慧。被誉为"酒仙"的诗人李白曾写下脍炙人口的《将进酒》,留下了"人生得意须尽欢,莫使金樽空对月"的经典佳句。《红楼梦》的作者曹雪芹亦是个"酒渴如狂"之士,一次路遇好友敦诚,敦诚深知雪芹好饮,竟"解佩刀沽酒而饮之"。曹雪芹大喜过望,竟作长歌一首以谢之。葡萄酒和文人雅士之间的趣话真是聊上三天三夜都说不完。其实,葡萄酒和健康养生之间也有说不完的关系。低醇度的葡萄酒确实有促进血循环、加速新陈代谢、兴奋神经的作用。尤其是佳节时刻,畅饮一杯,不仅是传统所系,也是真情所在,更是健康所需。

加拿大啤酒大麦产业形势

中国虽然已成为世界第一大啤酒生产国,但与世界发达地区相比,作为啤酒生产的重要原料,中国的啤酒大麦相对落后,其中包含技术因素和非技术因素。技术因素包括品种因素及非品种因素,品种因素是指要有优良的啤酒品种;非品种因素指在啤酒大麦的栽培技术的研究与管理、啤酒大麦的收获后管理与运输及最后的销售与收购方面均存在着技术相对落后,管理经验不足的问题。而非技术因素是指国家的政策从采购、质量控制与把关、按市场规律所建立销售系统等建立的系统工程。 通过对加拿大啤酒大麦的发展及组织形式的了解,可以借鉴其有益经验以利发展我国的啤酒大麦产业。