牦牛肉及其副产物的研制与开发现状

四川具有丰富的牦牛肉资源,牦牛资源的开发和牦牛肉及其副产品的精深加工,不但可以提高农牧民的收入和生活水平,而且可以增加地方财政收入,提高就业率,对于发展地方经济,繁荣餐饮市场,维护藏区稳定都有积极的意义。

猪肉丸构成组分及肉处理对其品质影响的研究

本文阐述了在传统工艺的基础上利用正交实验对猪肉丸基本配方进行优化,通过单因素实验比较瘦肉绞碎、斩拌和刀背打击的不同处理方法对猪肉丸品质的影响。结果表明,加入大豆分离蛋白在不改变肉丸品质的同时能够提高猪肉丸出品率,正交实验结果得出最佳配方为瘦肉80g、肥肉30g、淀粉15%(相当于16.5g)、水30%(相当于33g)、分离蛋白0.5%(相当于0.55g),斩拌方法更适合工业化生产。

我国紫薯全粉加工及利用现状研究

紫薯除具有普通甘薯的特性外,还因其富含硒元素和花青素而具有药用和保健功能。紫薯全粉是其加工品,既能解决鲜薯保鲜难题,又能为下游产品的开发提供原料。文章介绍了我国紫薯的品种及营养价值,并对紫薯全粉的加工工艺、加工特性及其下游产品的开发作了综述,最后展望了我国紫薯全粉的应用前景。

野生荞麦营养和药用成分的研究

本文对野生荞麦中的金荞麦(F.cymosum)、细柄野荞麦(F.gracilipes)、硬枝野荞麦(F.urophyllum)和栽培种苦荞(F.tataricum)、甜荞(F.esculentum)的种子进行了蛋白质(protein)、氨基酸(amino acid)、芦丁(rutin)含量的测定,并测定了植株不同器官中的黄酮(flavone)含量。测定结果表明,野生荞麦种子中的蛋白质和必需氨基酸(essential amino acid)含量均高于苦荞和甜荞;芦丁含量则以金荞麦最高,苦荞其次,甜荞最低。金荞麦在茎(stem)、花(flower)、和果实(fruit)中的黄酮含量显著高于苦荞、甜荞和其它野生种,细柄野荞麦、硬枝野荞麦的黄酮含量则与苦荞相当或略低,但明显高于甜荞。因此,野生荞麦是很有开发利用价值的植物资源。

我国餐饮行业食品安全问题现状及对策研究

本文从餐饮业加工原料、加工环境、从业人员、消费者饮食结构及国家监管体制等方面分析了造成餐饮业食品安全问题的主要原因并提出了相应对策。

速冻紫薯仔的加工工艺研究

紫薯仔是以紫薯为原料加工而成的方便速食产品,本文将糖、奶油和面粉的添加量3个因素进行正交试验,结果表明,糖的比例对紫薯仔成品品质的影响最大,其次是奶油的比例,面粉在20%以下的比例范围下,对紫薯仔品质的影响最小。

泡椒凤爪加工工艺研究

在挖掘传统制作泡椒凤爪工艺的基础上,实验小组采用现代科学技术手段,改进生产工艺、规范操作流程、改良风味口感,制作出口味纯正、风味独特、方便实用的包装食品,其最佳制作加工工艺为:鸡爪浸泡2小时,煮制10分钟,调味后腌制6-8小时,装袋包装,便可制成色、香、味、形、质、养俱佳的泡椒风味凤爪。

九寨沟旅游风景区餐饮市场调查分析

近年来,随着国内旅游市场的不断升温,每年到九寨沟的旅游者也越来越多,为他们提供更好的餐饮服务显得十分必要。为此,本课题组成员针对九寨沟的游客进行餐饮市场调查,对九寨沟餐饮市场进行了详细的分析,并准备以此为基础设计九寨沟风景区营养及风味套餐,从而促进九寨沟景区餐饮的良性发展。

餐饮业食品安全人才现状与需求研究

随着《食品安全法》等法律法规的颁布和实施,政府和行业日益重视食品安全人才在餐饮业食品安全管理中发挥的重要作用。本研究主要采用问卷调查的方式,对不同规模餐饮企业食品安全人才现状和供求情况进行调查,用SPSS13.0统计软件进行数据统计分析,研究现阶段餐饮业食品安全人才的需求和应具备的技能,为各级政府监督部门、教育和培训机构提供参考。

椒麻味型标准化制作工艺研究

本文在传统烹饪调制椒麻味型的基础上,规范操作流程,确定各调味料的用量,并通过正交试验得到最佳配方,确定了影响椒麻味型菜肴关键调味料的比例,为椒麻味型工业化生产提供参考。

茶多酚在食品中的应用

茶多酚是一种天然的食品添加剂,本文论述了茶多酚在油脂、肉制品加工和水产品保鲜、糕点和糖果以及饮料生产等方面的研究情况,并展望了今后的热点研究方向。

怪味味型标准化制作工艺研究

本研究通过采集烹饪专业教师调制传统怪味味型各调味料的使用量,经过基础数据采集、定量分析,单因素试验之后,得到各关键调味料对怪味味型的影响顺序,并得出最佳配方比例,可制成工业化产品,满足餐饮企业或家庭对食材的调味。

花椒的气味指纹分析技术应用与探索

川菜特征性调味料——花椒的气味浓烈、口味刺激,对其品质评定主要靠人工感官评价,难以进行连续、准确的评价,而常规分析方法耗时长、成本高,应用性差。本文对气味指纹技术(电子鼻)检测原理和常用分析方法进行介绍,为烹饪原料的快速、连续检测提供了新的科学方法。

论应用型运动休闲人才培养目标的科学定位

随着社会的进步,人们的需求发生了很大变化,运动休闲逐渐成为现代生活的主旋律,因此培养专业人才服务社会发展是当前高校的一个迫切的课题。目前,运动休闲人才在高校人才培养中还存在很多误区,针对此问题,本文应用调查法,按市场需求科学地定位了运动休闲人才的培养目标、人才特点和知识能力素质,尝试为高校体育专业改革指明方向。

高等院校旅游专业教学改革问题探讨

本文根据我国旅游教育存在的诸多问题,从创新发展的视角提出了高等院校旅游专业课程设置与教学改革的一些设想。

不同品质食醋对糖醋排骨感官评定的影响

糖醋排骨是川菜的代表菜,也是以食醋为典型调味料的特色川菜之一。在我国因食醋原料和制作方法的不同,成品醋风味迥异。文章在特色川菜糖醋排骨中添加不同品质的香醋、陈醋、保宁醋、白醋,采用模糊数学法对菜品的感官质量进行了综合评定。结果表明,不同食醋对菜品感官评分的影响各异,添加香醋的糖醋排骨感官评分最高,添加白醋的感官评分最低。

烹饪实验室消防安全管理

文章通过对烹饪实验室消防安全现状的研究,指出烹饪实验室内易燃物众多、使用频率高,油烟重、湿度大、温度高、线路老化快,厨房设计不合理,对消防安全认识不足是引发消防安全的主要因素,并根据这些因素提出相应对策。

《旅游市场营销》课程教学法比较及创新

《旅游市场营销》是旅游管理专业一门重要的专业基础课,具有很强的应用性、实践性和综合性。本文针对大学本科《旅游市场营销》课程中教学方法存在的问题,对理论讲授法、案例教学法、情境教学法、体验教学法、探究教学法、项目教学法等相关教学方法进行比较研究,提出《旅游市场营销》课程应从差异化教学、简易化实施、氛围化营造、过程化管理等方面进行教学方法创新,从而提高教学效果。

高等职业教育实施双证融通研究综述

高等职业教育实施"双证融通"是大力发展职业教育,提升办学质量的有效途径。围绕着如何把高等职业教育中的学历教育与职业资格证书更好地结合起来实现真正有效融通这一主题,已有许多学者做出了相关研究。这里将对相关学者关于"双证融通"的研究进行梳理总结。

紫皮大蒜的研究进展与开发

紫皮大蒜蒜瓣肥大,汁多,辛辣气味浓郁,营养丰富,品质优良,为蒜中上品。本文综述了紫皮大蒜的生物学特性、品质特征以及目前紫皮大蒜研究应用的现状,并对紫皮大蒜的发展前景进行了展望,提出了相应的对策。