第一次听到“豆渣美食”之名

豆渣，为豆腐渣的简称，是加工豆腐、滤出豆浆后的残渣。在旧社会里，大多作为猪的饲料，但一些穷苦人家，亦将其作莱肴食用，所以很少有人问津，更谈不上上台面之事。时代不同了，在“回归大自然”的今天，过去不屑一顾的“原生态”的食物，却成为席上的佳肴。《烹调知识》（52011年5月）抓住良机，刊出《豆渣美食谱》一文，使读者大开眼界，该文首先介绍了六大功效，更使读者信服。

小康路上关注民生 为引导人民大众科学的餐饮生活而努力

党的十七大的召开，标志着我国全面建设小康社会将步入一个新的阶段，密切关注民生也将列入党和国家的重要议事日程。而作为关心人民群众日常生活的科普杂志《烹调知识》，就应该紧紧围绕这个中心，积极引导广大人民群众科学烹调，营养用餐，为促进全民健康而努力。

古代“食医”,今之“营养师”也

《烹调知识》（2011年9期）曾刊出我国最早的专职营养师——“食医”一文，今重读之，顿受启迪。为何如今的“营养师”备受青睐？是因为人们生活水平提高，不但要“吃饱、吃好”，还要“吃出营养来”。要达到这样的要求，必须听从“营养师”的指点，才能烹调出“既美味、又营养”的佳肴。进一步说，对一般厨师来说，要懂得各种原料的营养以及在何种情况下，才能使营养不流失（保留“原汁原味”），所以既是厨师，又是半个“营养师”。

敬告读者

根据省市深化事业单位体制改革的精神,经山西省新闻出版局批准,《烹调知识》期刊自2021年1月起停止发行。陪伴了你我37年的《烹调知识》期刊就要说再见了。在这个时刻,我们的心情无比沉重。37年来,《烹调知识》全体工作人员牢记使命,努力奋进,从创办时的蹒跚学步到如今逐步成长壮大,一路艰辛,留下了一串串闪光的足迹,被无数的读者寄予厚望。如今,在而立之年,她却停刊了!

《烹调知识》帮我走出饮食误区

编辑同志： 许多饮食习惯人们很少怀疑过是不科学或是有害的。如过去总认为“豆腐”含有丰富的蛋白质，多吃为好，“猪吃叫，鱼吃跳”，活鱼营养价值高，蔬菜含有维生素，腹泻时不食油腻多吃蔬菜对身体有利；高温杀细菌，加热煮沸的剩菜吃了无害：吃猪蹄会增加胆固醇，最好少吃或不吃。

说说“酥炸鸡骨架”的制作及关键

鸡骨架即将鸡宰杀后，经过分档处理，去鸡腿、鸡翅、鸡脚、鸡头，再剔去鸡胸脯肉之后所剩的下脚料。在一般的饭店酒店，鸡骨架一般都用来熬汤，最后弃之。鸡骨架能派上用场吗？回答是肯定的。笔者最近受一些酥炸莱及酥鱼的启发，尝试制作了酥炸鸡骨架出售，因酥香味美，风味独特，价格便宜，受到了消费者欢迎，特别是儿童和青年男女。这样一来，饭店每天宰杀的几只鸡远远不够用，还要在市场上专门买鸡骨架，为饭店赢得一定的利润。现特整理成文，借《烹调知识》宝地一角，介绍给广大读者。

山西饼类简介——答新疆读者阿依苏丹朋友问

读者来信《烹调知识》杂志社全体同仁：你好!从一些杂志上了解到山西各种饼类,如烧烤饼、烙饼、煎饼都很出色,不知道能否从贵杂志社购买到这些书籍、资料。从一些书中了解到各种名称：黄金大饼、桃仁饼、千层饼、烧饼、葱花卷饼等等,这些诱人的名字,不知道贵社是否也在网上有这些面点制作页面,如果有希望能得知这些网站网址,如果贵社有旧刊也是关于这些饼类的,是否可以合订出售？就到这里吧!我们等待好消息。

我做家常蒸饺——关东主食系列谈之二

在上一篇里，我向大家介绍了3款关东家常水饺的用料及做法等相关知识。为了广大读者更多地了解和掌握关东家常饺子的制作技术，这里另写一篇介绍3款蒸饺，目的是让大家在《烹调知识》上继续享受这令人向往的美食。

编者 读者 作者 心连心

我从2001年起阅读《烹调知识》杂志，感觉这是一本有魅力、深受读者喜爱的杂志。 杂志紧贴大众群体，突出了大众消费，受到了大众喜爱。许多文章对烹饪的操作过程写得细腻，例如选料、刀工、调味、火候、装盘等，似乎手把手教你学烹饪。所以有人把文章精华之处抄在笔记本上细心领会：有人按杂志上操作程序做出了比以往可口的饭菜，让全家喜形于色。例如，有人按扬州炒饭的程序，炒出了香喷喷的米饭，按锅贴制作方法做出了底酥馅鲜的锅贴，遵循“炒牛肉3道功夫”炒出了可口的牛肉，大众觉得有收获，怎能不订阅《烹调知识》杂志呢!

读《“风味”与“菜系”》有感

在《烹调知识》杂志上,难得地看到2012年第4期＂烹饪论坛＂栏目所发表江苏省知名饮食文化人张士魁教授撰写的《＂风味＂与＂菜系＂》一文,读过之后,对于一向深邃又迷蒙的＂民族烹饪·‘味＇话题＂,顿时产生出＂柳暗花明又一村＂的愉悦及兴奋。如该文开始强调：＂天然亦纯真＂为属性的＂风味＂与＂人工附会＂甚至＂猥亵＂下的＂菜系＂其形象间的差别,悬殊得确乎然忒惹眼了!

继承与创新

最近收到《烹调知识》卷首语刊有“烹饪为传统与创新”一文，读之，顿受启迪。“创新”不是个新名词，这是中国传统的美德。我国饮食文化历经数千年，无不在创新中发展，创新中成长。但创新离不开继承，只有在继承中刨新，才合乎社会发展的轨迹。空谈创新，好比是“空中楼阁”，不能持久，也得不到发展，所以创新必须在继承的基础上创新，才合乎常情，被广大民众所接纳。

节日团圆又相聚 佳肴相伴话鼠年

一年一度的新春佳节又要来临了，在这传统的节日里，准备一些丰盛的菜肴和家人团圆，与朋友相聚，是理所当然的。去饭店购买，既不经济实惠，也不一定对口味；而如果买些原料自己在家烹制，不但减少经济支出，还能提高自己的厨艺，增添餐桌的快乐气氛。一举三得，何乐而不为呢？为此，笔者特借《烹调知识》一角向大家介绍数款节日佳肴。力争做到原料易购，价格低廉，制作难度不大，口味多样。

《烹调知识》老字号善创新

《烹调知识》至2008年11月已经出版了292期，尚有8期就满300期了，可谓是“老字号”。“老字号”有老的特色，为了吸引读者，许多餐饮刊物都进行了变脸术，原来讲究“文图并茂”，近来却以图片为主打篇幅，花花绿绿，俨若青春少女，真是羡煞人。它的最大弊端是图片挤占了版面，文字解释的内容削减了，这样，需要文字表达的关键之处，则难以阐明。读者看了图，往往不能完全理解。