根植沃土 心向太阳 助力中国面粉产业快速健康发展——纪念《现代面粉工业》创刊70周年

根植沃土,心向太阳,创刊70年的《现代面粉工业》(原《面粉通讯》)一直以国家政策为导向,以市场需求为目标,及时介绍国内外面粉生产的先进技术和管理方法,积极捕捉面粉行业发展动态,为行业提供了一个广阔的交流平台;期刊曾多次组织召开国内面粉高峰论坛,积极为企业提供服务,促进了我国面粉工业及其相关产业快速健康发展。

小麦各系统面粉面筋及破损淀粉含量与面团吸水率的关系

本文以2种软麦加工而成的92种系统粉为样品,研究了面筋、破损淀粉与面团吸水率之间的相关性关系,结果表明:面团吸水率在不同材料间差异较大,面筋含量与面团吸水率之间呈显著负相关,相关系数达到-0.38**,面筋持水率与面团吸水率之间没有相关性联系,破损淀粉含量与面团吸水率之间呈显著正相关,相关系数达到0.80**,破损淀粉含量是影响面团吸水率的指标之一。

油条专用粉

概述了油条专用粉的国内市场和技术现状,综合确定了油条的实验室制作方法和质量评价标准,选择4种市场畅销的油条粉进行了理化和流变指标测定以及油条制作和评价,提出了油条专用粉的理化特性和流变指标要求。

马铃薯面条加工工艺研究

本研究通过单因素、正交试验对马铃薯面条的制作进行了探讨。研究结果表明:马铃薯粉在马铃薯粉和小麦粉的混合粉中的最佳比例为20%;面条的最佳工艺条件为:加水量40%,食盐量1.0%,黄原胶量0.4%,揉面时间8 min,熟化时间25 min,此条件生产出的面条,表面光滑、食味好、品质好。

色差计在食品品质评价中的应用

颜色测量及色差评价在国内外的纺织印染、制浆造纸、漆膜涂料,服装等相关工业领域内已有较长的应用历史,利用测色色差计进行色度学评价和分类管理,可建立直观详尽的色差分析报告,实现色泽的控制和管理。本文基于此将测色色差计的测色表色原理引入到食品的品质评价研究中,以实现对食品表观颜色的准确测量和色差的科学计算或评价。

小麦粉粒度对其糊化特性影响的研究

小麦粉的RVA糊化温度随着粒度的降低基本上呈降低趋势,不同系统粉的糊化温度没有太大差异,小麦粉随着粒度的减小,其粘度总体呈现上升趋势。小麦粉的RVA最终粘度也随着粒度的降低逐渐呈现增加的趋势,不同系统小麦粉之间的差异较大。

食品风味检测技术发展概况

食品香气是构成食品风味的一个重要方面,是影响食品整体评价效果的重要因素。文章就食品风味成分的提取方法、检测技术等进行了综述,并提出了食品风味检测技术在粮油加工行业应用的前景。

拉面专用粉的研究

拉面以色香味的特色堪称食品中一绝,以方便快捷的特点逐渐形成产业化,把拉面的实验室制作与生产相结合,通过指标测定和感观评价准确定义拉面品质,为客户提供优质的产品。

小麦加工副产品——麦麸的综合利用

小麦加工副产品主要指麦麸、胚芽以及一些次粉,本文综述了麦麸的营养价值以及麦麸中膳食纤维、阿魏酸和麦麸蛋白的功能及提取方法以及麦麸在食品中的应用情况。

溴酸钾禁用始末及其替代品研究进展

介绍溴酸钾在食品中的应用及其禁用始末,溴酸钾替代品的研究、应用概况,以及溴酸钾替代品市场的前景广阔。

浅析2009年我国粮油市场的价格走势和粮油企业的发展前景

2008年对中国来说是一个多事难忘的一年，对我国粮油工业来说也是极不寻常的一年。世界50多个国家出现的粮食严重短缺、粮油价格的大起大落、国家对粮油价格及其出口的宏观调控力度的加强以及全球金融危机的爆发等等，无不对我国2008年的粮油工业产生深远的影响。

专用小麦粉生产中的加工工艺与操作管理

针对专用小麦粉的特点,专用小麦粉生产,要依靠优质的专用小麦,与此同时要有相应的生产工艺相配套,没有相应的生产工艺,即使有品质优良的专用小麦,也不能最大限度地达到最佳工艺效果。在保证原粮品质的基础上,选用高效设备,采用先进的制粉工艺,是生产专用小麦粉的关键环节。在小麦制粉过程中,熟练掌控各系统的操作技能,各研磨系统运行的科学合理与否,是直接关系专用小麦粉品质和优质粉比率,是实现最佳制粉效果的重要措施与保障。

基于OBE理念的食品工程原理课程教学改革

OBE是一种基于成果导向的新型教育理念。本文研究了基于OBE理念的《食品工程原理》课程建设的教学改革,重新确定了课程的教学目标,开展了教学内容、教学方法、考核方法及持续改进等方面的课程建设。结果表明,基于OBE理念课程教学改革能增强学生主动学习的意识,提高学生的实践能力和创新能力,对创新型人才的培养具有重要的作用。

系统粉粒度与破损淀粉含量之间相关性分析

研究破损淀粉率和粒度分布的相关性。结果表明:随着研磨次数和强度的增加,系统小麦粉的破损淀粉含量增加。小麦粉的粒度分布主要与物料的筛理特性和粉路有关。小麦系统粉的破损淀粉率与粒度的相关性分别是rD10=0.139,rD50=0.164,rD90=0.052,rDav=0.100,说明破损淀粉率与粒度分布相关性很弱。

浅析小麦制粉企业的工艺技术管理

分析了小麦制粉企业的工艺技术管理存在的问题,并提出解决问题的方法。重点从小麦的收购与仓储管理、小麦制粉工艺技术管理、小麦粉后处理工艺管理等方面对小麦制粉企业的工艺技术管理进行探索,认为小麦制粉企业只有根据自己的具体情况妥善处理好以上问题,才能加工出高品质的小麦粉,达到稳定小麦粉品质的效果,取得较大的市场占有率和较好的经济效益。

配麦和配粉在专用粉生产中的应用

配麦和配粉是小麦加工中基本的工艺措施,在专用粉生产中起着至关重要的作用。本文就专用粉的生产现状、配麦和配粉技术在专用粉生产中的应用以及配麦和配粉的研究现状进行综述。

从发达国家状况看我国面粉加工产业发展

小麦制粉是为人类提供食物最基本和最主要的一个传统产业。最近十年，发达国家新建和改造面粉厂的项目增多，对设备产能、增效节能、卫生安全、以及自动化程度等方面提出更高要求。我国制粉行业近几年也保持较好的发展势头，但整体水平相对落后，产能严重过剩。为此，我们把国外发达国家制粉行业的一些状况特点写出来，供业内同仁思索参考，以期我国制粉企业和行业在发展中少走弯路。

核磁共振技术研究膳食纤维对馒头内部水分的影响

采用挤压改性前后的玉米种皮膳食纤维(Corn Bran Dietary Fiber,CDF)作为添加剂,利用核磁共振(Nuclear Magnetic Resonance,NMR)及其成像技术(Magnetic Resonance Imaging,MRI)研究膳食纤维对馒头及蛋白质-淀粉凝胶体系内部水分存在状态和迁移分布的影响,并通过扫描电镜(Scanning Electron Microscopy,SEM)进一步观察膳食纤维对蛋白质-淀粉凝胶体系的影响。研究结果表明:超声波提取玉米种皮膳食纤维(CDF1)和挤压改性超声波提取玉米种皮膳食纤维(CDF2)可增加体系中质子数量、改善质子流动性,有利于面团面筋网状结构的形成、增强馒头的持水性;添加量相同时,CDF2较CDF1作用更显著。添加CDF后,面筋蛋白-淀粉凝胶体系的微观结构更加均匀、致密,有明显的改善作用。

对面包加工工艺中温度变化的研究

面包加工过程中,温度的变化对面包质量的影响很大。面团调制过程中,面团温度上升幅度由面粉温度、水温、室温、搅拌时间和速度决定。面团发酵过程中,面团外部温度比内部上升较快,发酵初期温度上升较快,发酵后期温度上升较慢。面团烘焙过程中,面包皮部温度超过100℃,瓤部温度低于100℃,皮部温度比瓤部温度上升较快。面包冷却过程中,面包整体温度都下降,其中面包皮部温度下降更快。

黄原胶延缓面包陈化的研究

研究添加不同比例黄原胶的面包专用粉的流变学性质,并确定了黄原胶添加范围,然后进行面包实验,借助感官评定和质构仪相结合的评价方法评定试验面包。结果证明,添加黄原胶,面团吸水率、稳定时间和拉伸阻力均增加,黄原胶可与淀粉形成复合物阻止淀粉回生从而延缓面包陈化。