覆盆子饮料类产品研发概况

文章综述了覆盆子的种植、功效成分、药理功能研究,总结了覆盆子加工饮料产品现状,论述了覆盆子在饮料方面的发展前景,目的在于促进覆盆子在饮料方面的进一步发展,加强覆盆子资源的利用。

响应面法优化南瓜风味发酵乳酸菌饮料的研制

为了研制出一款风味独特兼具营养的南瓜风味发酵酸乳饮料,本研究以自制南瓜发酵酸乳为原料,通过单因素实验和响应面试验设计,以感官评分为评价指标,确定了南瓜风味发酵乳酸菌饮料的最佳配方为:水料和酸奶体积比为4,柠檬酸添加量0.12%,糖添加量为8%。以《食品安全国家标准食品酸度的测定》(GB5009.239—2016)以及《含乳饮料》(GB/T21732—2008)为标准,测定南瓜风味发酵乳酸菌饮料的酸度为45°T,乳蛋白含量为0.71g/100g,乳酸菌活菌数为2.8×10^(6)CFU/g。以上所述,均符合国家标准。该南瓜风味发酵乳酸菌饮料口感较好,味道醇厚,有较多的乳酸菌含量,具有较好的市场开发前景。

2025年度《饮料工业》杂志征订通知

各相关单位:《饮料工业》创刊于1986年,是经国家新闻出版总署批准,由中国饮料工业协会主办,国内外公开发行的饮料行业专业科技类期刊;收录于《中国核心期刊(遴选)数据库》《中国学术期刊网络出版总库》《中文科技期刊数据库》,被列入《中国学术期刊影响因子年报》统计源期刊。《饮料工业》杂志致力于饮料行业新法规、新标准、新技术、新原料、新工艺、新设备等的报道与推广,为企业技术研发、经营决策提供前瞻性参考信息;既为业内科研人员技术切磋展示、发布创新成果提供交流平台,也是饮料相关供应商、生产企业、科研院所及大专院校沟通的桥梁。

离子色谱测定无糖可乐中的甜蜜素

本文对无糖可乐中的甜蜜素含量测定方法进行研究,优化了色谱分离条件,建立了离子交换-电导法测定无糖可乐中的甜蜜素的方法。该方法使用的色谱柱是Thermo IonPac AG11-HC(50mm×4mm)保护柱以及Thermo IonPac AS11-HC(250mm×4mm)分离柱,KOH梯度淋洗,抑制电导检测。结果表明,甜蜜素在0.112mg/L~112mg/L时有良好的线性关系,相关系数在0.999以上;方法检出限为0.05mg/L,系统相对偏差在2%以内,回收率98.22%~103.9%。该方法操作简便,分析快速,重现性好,结果准确、可靠,适用于无糖可乐中甜蜜素的含量测定。

复配乳化剂加工耐受性研究及在奶茶中的应用

文章研究了单双甘油酯、琥珀酸单甘油酯和酪蛋白酸钠复配乳化剂方案和瓶装奶茶常用乳化剂方案在饮料加工过程中耐受离子、剪切、温度等不利因素的能力及在奶茶中的应用。通过粒度分析仪评估不同方案乳化剂在加工不利因素下的乳化稳定性;以Turbiscan、Lumisizer稳定性扫描结果结合离心脂肪上浮和货架期放置观察情况,评估不同乳化剂方案稳定奶茶中油脂的效果。结果表明:单双甘油酯、琥珀酸单甘油酯和酪蛋白酸钠以3∶4∶10比例复配,对椰子油有很好的乳化效果,可以将椰子油平均粒径降到0.21μm左右,且对离子、剪切、温度等条件的耐受性强;该复配方案应用到奶茶,仅需添加油脂总量的0.40%,就能将奶茶平均粒径降至0.3μm左右,且加工前后粒径无差异。由此可知:该研究结果不仅能够大幅度降低乳化剂用量、节约生产成本,而且可以提高乳化剂的加工耐受性,对最大限度发挥乳化剂的作用、提升产品品质、提高产品质量稳定性具有重要的意义,为高效、科学、规范使用食品乳化剂也具有一定的指导作用。

高压射流磨在无添加全豆豆乳加工中的应用研究

本文研究了高压射流磨在无添加全豆豆乳中的应用及对全豆豆乳稳定性的影响。通过不同加工工艺下全豆豆乳的显微镜镜检、离心沉淀率、粒径分布、Zeta电位、外观口感、Lumisizer稳定性扫描为指标,明确了高压射流磨可以彻底粉碎全豆组织,降低产品粒径至33μm,且能大幅度提升无添加全豆豆乳的产品口感和货架期稳定性;同时通过考察不同蛋白质含量下全豆豆乳的弹性模量、Lumisizer稳定性扫描结果和Turbiscan扫描发现,蛋白质含量对全豆豆乳的稳定性也有影响,当蛋白质含量达到3.5%,全豆豆乳口感优、稳定性好,属于制备全豆豆乳的优选方案。由此可知:高压射流磨工艺是加工无添加全豆豆乳的关键工艺,对提高该类产品的整体稳定性、改善该类产品的质地口感、提升该类产品的整体品质有显著效果。

超洁净热灌装生产线关键工艺技术研究

本文对影响瓶过氧乙酸湿法杀菌的超洁净热灌装生产线的关键工艺技术进行了全面的研究,初步明确了该生产线的关键工艺技术及生产管理控制要点,对于生产线的管理和产品质量管控具有一定的指导意义。

《营养与健康》课程教学改革

《营养与健康》这门通识选修课在我校虽已开设多年,但存在着课程目标单一、教学内容照搬教材、教学方法和考核方式单调等问题。针对这些问题,重构了教学目标、整合了教学内容,全程融入思政教育元素,采用多媒体结合智慧教学工具、联系中华饮食文化、引入最新科研成果、联系时事热点、结合实际生活等多种教学方式方法,同时加强过程管理,完善课程考核评价体系。教学改革后,强化了学生的思想政治教育,调动了学习的积极性和学习兴趣,提升了学生对课程知识的整体性建构,提高了学习成绩和知识应用能力,得到了学生的普遍好评和认可。

采用酸碱滴定法测定葡萄发酵饮料中二氧化硫含量结果的不确定度评定

对酸碱滴定法测定葡萄发酵饮料中二氧化硫含量不确定度进行有效评定,找出影响其不确定度的关键因素。通过酸碱滴定法测定葡萄发酵饮料中二氧化硫的含量,建立相关的数学模型,并对各不确定度分量进行计算和评定。结果显示:当置信水平为95%,包含因子为k=2时,葡萄发酵饮料中二氧化硫的含量为(39.1±0.4)mg/L。检测结果的不确定度主要来源于样品重复性测定和滴定过程,另外,标准溶液的标定和稀释过程也是影响不确定度的关键因素。

食品中合成甜味剂的检测方法研究进展

人工合成甜味剂因热量低、甜度高,在食品中被广泛使用。但过量使用会增加许多健康风险,对人体造成伤害。近年来,人们对使用食品添加剂的重视程度与日俱增。而食品中甜味剂的检测也成为食品添加剂检测领域的重点工作。食品中合成甜味剂的检测手段较多,包括光谱检测技术、电化学检测技术、色谱检测技术等。凭借简单方便的前处理技术以及可以与不同检测器串联等特点,液相色谱法成为最常用的检测手段。本文汇总了当前我国食品中常见人工合成甜味剂的国家标准检测方法,综述了近年来国内外检测方法的研究进展,并对其发展趋势作了展望。还针对液相色谱前处理方法的优化、检测条件的优化以及串联质谱检测方面的拓展做了介绍,为相关研究提供参考。

恰玛古枸杞复合饮料的研发及配方优化

采用恰玛古、枸杞、浓缩苹果汁为原料,白砂糖、柠檬酸为辅料,并加入黄原胶等稳定剂,研发一款恰玛古枸杞复合饮料。以感官品质评价为指标,通过单因素实验与正交试验对原辅料配比进行优化,在此基础上,再以沉淀率为指标,确定不同稳定剂添加量。最终由实验结果得出最优配方为:恰玛古原汁添加量12%,枸杞原汁添加量24%,浓缩苹果汁添加量0.6%,白砂糖添加量5%,柠檬酸添加量0.18%,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量0.04%,黄原胶添加量0.03%,β-环状糊精(β-CD)添加量0.03%。此配方制得的恰玛古枸杞复合饮料感官品质最佳,口感爽滑,糖酸协调,风味独特,状态稳定。

杀菌机启车快速升温的方法及注意事项

管式杀菌机循环水的路径较长,生产前为了达到快速升温对设备杀菌消毒清洗的目的,只对加热升温段加热升温,往往在生产工艺流程上对加热循环水进行节流短路的设计,本文就此进行阐述。

拐枣汁加工工艺优化及质量检测

为了研发一款风味独特、营养丰富的拐枣汁,以感官评价为指标,通过单因素实验优化了拐枣汁加工工艺,分别研究了出汁率、脱涩和澄清等关键工艺,在此基础上,以拐枣汁为原材料,白砂糖、柠檬酸及食用盐为辅料做调配实验,通过正交试验进行配方优化。确定最佳配比是添加白砂糖3%,柠檬酸0.10%,食用盐0.03%;确定提高出汁率果胶酶的最佳添加量为0.09%,脱涩单宁酶的最佳添加量为0.15%,澄清拐枣汁所需的明胶最佳添加量为1.2%。此时产品澄清透明,酸甜适宜,拐枣风味浓郁,稳定性最好。

雪莲果槐花复合饮料的制备

本文以雪莲果和槐花为主要原料,研究雪莲果槐花复合饮料的最佳配方。以感官评价为基准通过单因素实验及正交试验。确定雪莲果槐花复合饮料的最佳制作工艺条件为:雪莲果与水的比例1∶2,槐花的浸提时间6min,雪莲果汁与槐花汁的比例3∶1,白砂糖的添加量为5%,柠檬酸的添加量为0.025%,羧甲基纤维素钠(CMC)的添加量为0.3%。在此工艺条件下生产出的复合饮料口感滑润,酸甜适中,均匀稳定,具有雪莲果和槐花的特有清香气味。

高效液相色谱法同时检测特殊用途饮料中常见的咖啡因等6种食品添加剂

目的建立使用高效液相色谱仪同时检测特殊用途饮料中的咖啡因、糖精钠、安赛蜜、柠檬黄、胭脂红、日落黄等6种食品添加剂的方法。方法仪器使用C18色谱柱,流动相采用甲醇与0.02mol/L乙酸铵溶液(不需要调节pH值),经梯度洗脱,通过四个检测波长通道同时采集色谱图和光谱图进行检测分析。结果上述6种食品添加剂线性范围在1.00 mg/L~100.0mg/L,相关系数均在0.9999以上,回收率为91.0%~108.2%。结论本方法操作简单、快速,可用于同时检测特殊用途饮料中的咖啡因等6种食品添加剂。

不同浸提条件对大红袍茶汤挥发性成分及香气类型分析

为探究不同浸提条件对大红袍茶汤挥发性风味成分含量及其呈香类型的异同点,本实验以浸提时间、浸提温度、茶水比、浸提次数设计正交方案,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,并结合感官评价,分析茶汤的香气品质及类型。GC-MS数据表明,9种方案检测出55种挥发性风味物质,包括8种共有成分,分别为反,反-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、β-环柠檬醛、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、4-丁-3-烯-2-酮、水杨酸甲酯、吲哚,主要表现焙香、花果香和清香。主成分分析显示,吲哚、己酸叶醇酯、二氢猕猴桃内酯对茶汤香气的贡献较大,呈特征花果香,并建立香气评价模型为Y=0.4061Y_(1)+0.1112Y_(2)+0.1389Y_(3),9号方案香气评分最高。综合感官评分进行聚类分析,结果表明,3、9号方案各为一类,分别属甜香、果香型,1、5号方案为一类,口感柔和,属于焙香、花果香型。2、4、6、7、8号方案归为一大类,4、7号方案可丰富茶底清香,2、6、8号方案可补充果香,且带青草气。综上,不同浸提方案的挥发性风味物质及呈香类型有明显差异,可通过二、三道茶汤实现茶底香气定向补充,为工业化生产节约成本,为丰富茶底香气提供了风味分析数据和理论参考。

高阻隔性复合PEN/PET饮料包装瓶的制备及阻隔性能研究

PET瓶是当前市场上广泛应用的饮料包装瓶之一,但随着消费者对饮料品质要求的提升,对饮料包装瓶的气体阻隔性有了更高的要求。为了改进纯聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)瓶的阻隔性,本实验利用熔融共混的方法制备PEN/PET复合材料,在确定共混材料的最佳配比后,加工制得复合聚萘二甲酸乙二醇酯/聚对苯二甲酸乙二醇酯(PEN/PET)饮料包装瓶,并通过测定氧气、二氧化碳和水蒸气的透过量,以及紫外阻隔性能、光学性能、机械性能和耐热性能,对其进行阻隔性能分析。通过综合分析比较,确定PEN30%wt、PET70%wt为最佳配比。制得的复合PEN/PET饮料包装瓶与普通PET瓶相比,氧气阻隔性增加3.48倍,二氧化碳阻隔性增加7.36倍,水蒸气阻隔性增加2.25倍,除此之外,其紫外线阻隔性等性能也有显著提高。在常温下贮藏70d后,复合PEN/PET瓶对饮料的保存效果明显优于纯PET瓶。复合PEN/PET饮料包装瓶改进了纯PET瓶的阻隔性较弱的问题。

枸杞多糖提取、生物活性及在饮料中的应用研究进展

枸杞是药食同源植物,富含多种活性成分。枸杞多糖是枸杞主要活性成分,具有抗氧化、抗炎、抗菌等功效,在食品饮料、保健医药等领域有着广阔的应用前景。本文综述了枸杞多糖提取工艺及生物活性的研究进展,重点探讨了枸杞多糖在食品饮料领域的应用潜力,并展望了今后的发展趋势。

市售茶饮料主要生化成分及影响因素分析

基于市售茶饮料中主要生化成分含量与感官品质关联性,使用感官评价、色差分析及生化成分测定等探究其品质特征及影响因素。通过高效液相色谱法(HPLC)检测儿茶素组分、生物碱组分浓度,并对结果采用主成分分析法和聚类分析法。研究表明:所选市售茶饮料以调味茶饮料为主,茶饮料色泽和原料茶类基本一致,添加物会影响色泽变化,可溶性固形物在纯茶类中含量最低,茶多酚和氨基酸质量浓度奶味茶饮料较高。儿茶素分布与原料茶类呈现聚集,而表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)浓度最高。结论为所选市售茶饮料的感官品质和成分含量受原料茶类和添加物影响,其中儿茶素总量保持0.06mg/mL~0.95 mg/mL之间,以红茶饮料的儿茶素含量最低,仅0.06mg/mL~0.38 mg/mL。但实验所检测的所选市售茶饮料质量全部符合国家标准。

浅谈益生菌和肠道菌群的关系

随着对益生菌的持续研究,特别是益生菌在肠道中的作用机制逐渐清晰,与益生菌相关的技术更加成熟,为进一步研究益生菌在肠道菌群中的作用提供了依据。本文介绍了益生菌的作用、研究现状及发展前景。