不同烹饪方式对猪五花肉品质的影响分析

分析不同烹饪方式对猪五花肉品质的影响。选择猪五花肉作为研究对象,采用红烧和油炸两种工艺对食物进行烹饪,测定猪五花肉质构及TBARS值情况,通过对比TBARS值分析烹饪方式对猪五花肉品质的影响。两种烹饪模式下,经150 min烹制的五花肉制品,油炸烹饪模式的硬度值最大,红烧烹饪模式的肉品TBARS值较低,抑制了猪肉脂肪氧化,而油炸烹饪模式在10 min的硬度值最大。红烧烹饪30 min时肉品蛋白质含量最高,油炸10 min时肉品蛋白含量最高。

响应面-主成分分析法优化五花肉片真空油炸工艺研究

为改进川菜工业化中肉制品的生产工艺,该研究以猪五花肉为原料,考察不同真空油炸温度、油炸时间及切片厚度对五花肉片水分含量、色泽、质构特性、感官评分的影响,在单因素实验的基础上,进行相关性分析,采用响应面结合主成分分析的方法优化五花肉片的真空油炸工艺条件。结果表明,水分含量、a*值、b*值、硬度、咀嚼性与油炸温度、油炸时间、切片厚度3个因素相关性较强。主成分分析中提取的前2个主成分累计贡献率为82.822%,在一定程度上能够评价真空油炸五花肉片的品质。五花肉片的最佳真空油炸工艺为:油炸温度100℃,油炸时间3 min,切片厚度3 mm,此时五花肉片的规范化综合得分为0.931,与预测值之间的标准偏差为0.5%,该模型能够较好地预测真空油炸五花肉片的规范化综合得分。该工艺为川菜工业化中肉制品的生产提供了可行的方法和一定的理论参考。

罗汉果甜苷对炖煮五花肉品质及贮藏稳定性的影响

探究不同添加量的罗汉果甜苷(0%、0.1%、0.3%、0.5%)对炖煮五花肉的品质及贮藏稳定性的影响。通过测定炖煮五花肉的感官、质构、色泽,以及贮藏期间的pH、TBARS值、菌落总数的变化。结果表明:当添加0.3%罗汉果甜苷时,炖煮五花肉口感最佳,色泽光亮,具有罗汉果香甜味,抑制脂肪氧化效果显著(P<0.05);与空白组相比,炖煮五花肉贮藏12 d时,添加0.5%罗汉果甜苷的样品TBARS值下降47.10%,菌落总数下降19.57%,pH较稳定,脂肪层的L值和a值下降程度小,b值变化不显著。经相关性分析,添加罗汉果甜苷炖煮五花肉的TBARS值与贮藏过程中的指标变化存在显著相关性(P<0.05),说明适量的罗汉果甜苷可以有效提高炖肉品质,改善肉质弹性、内聚性等,能够抑制脂肪氧化及微生物生长,适当延缓贮藏期,起到护色、抗氧化、抗菌等作用。由此可见,罗汉果甜苷作为天然非糖甜味剂能够改善肉制品品质,在天然抗氧化剂方向也具有一定应用前景。

猪五花肉红烧过程中脂肪和脂肪酸的变化规律

目的：探讨以猪五花肉为原料的红烧肉加工过程中脂肪和脂肪酸的变化,以期对红烧肉的风味、营养、质地等研究提供参考。方法：对红烧肉加工过程中原料、油炸、炖煮过程样品（0~2 h,每30 min取样）以及成品的粗脂肪含量、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值以及脂肪酸含量进行测定。结果：五花肉红烧过程中脂肪含量显著下降（P〈0.05）,成品红烧肉脂肪含量比原料肉下降12.14%;POV先增大后减小,在炖煮30 min达到最大值;TBARS值逐渐增大,在炖煮过程中变化显著（P〈0.05）;油酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸是五花肉脂肪中的主要脂肪酸,在红烧过程中饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）含量变化不大（P〉0.05）,单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）含量显著上升（P〈0.05）,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）含量显著下降。结论：五花肉红烧过程中脂肪含量下降、脂肪发生适度氧化、脂肪酸组分构成发生了改变。

不同抗氧化剂对辐照熟五花肉脂肪氧化的影响

本文研究了几种抗氧化剂对真空包装辐照熟五花肉中脂肪氧化的影响。在熟五花肉中分别添加0.02%的茶多酚(TP)、迷迭香(Rosemary)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、二丁基羟基甲苯(BHT)、维生素E(VE)5种抗氧化剂后,经6kGy辐照,4℃贮藏,试验结果表明抗氧化剂可以降低辐照熟五花肉的TBA值、POV值,其中以TBHQ与TP效果最好,其他依次为Rosemary、BHT和VE。

冷鲜五花肉中假单胞菌预测模型的建立与验证

为了建立冷鲜五花肉中假单胞菌的生长预测模型,采用选择性培养基CFC琼脂对假单胞菌进行平板计数。利用Gompertz模型拟合0、5、10、15、20℃下冷鲜五花肉中假单胞菌的生长曲线,得到假单胞菌生长预测一级模型;生长预测二级模型以平方根模型、Arrhenius模型拟合一级模型中所得动力学参数。结果表明：一级模型中回归系数R2〉0.99,准确因子（Af）、偏差因子（Bf）都接近1.0,延滞期（LPD）1.6996~0.1212,最大比生长速率（U）0.5782~3.3751。二级模型中平方根模型对延滞期和最大比生长速率回归系数R2为0.9825和0.934均略高于Arrhenius模型。可用平方根预测0~20℃范围内假单胞菌的变化情况,为冷鲜五花肉中腐败微生物的预测研究提供基础。

猪五花肉炖煮肉汤香气物质的分析鉴定

普通白猪五花肉炖煮1.5 h,所得肉汤挥发性风味物质采用溶剂辅助蒸发提取。在弱极性(HP-5)、极性(DB-WAX)两根色谱柱上气-质联机分析,并采用HP-5柱稀释法气相色谱-嗅闻分析。基于质谱、保留指数、标准品,气-质联机分析鉴定出102种化合物,包括含硫化合物、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、烃类等。稀释法气相色谱-嗅闻分析,检测出39个气味保留区,基于气-质分析结果、保留指数、气味特征、标准品比对,鉴定出33个气味活性物质,稀释因子较高的(log_2FD≥9)为3-甲硫基丙醛、二甲基三硫醚、糠硫醇、2-噻吩硫醇、己醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、麦芽酚、1-辛烯-3-醇、乙偶姻。研究结果可为肉香味化学的发展、肉类香精研制及中式菜肴的工业化提供参考。

五花肉切块概述

五花肉（英文：belly，东南沿海方言：三层肉）是猪腹腔的腹壁部分。猪五花肉大切块位于胴体腹部，前方与小排切块相邻，上方与腰部大排切块衔接，后方在耻骨联合处与后腿切块分界。该大切块又可以分割出4种五花肉小切块：1）靠近腹中线的五花肉：包含腹直肌（rectus abdominis）、皮下脂肪（subcuta－neous fat）和皮层构成一红一白一皮的切块。2）两侧腹壁的中部的五花肉：由内向外包含腹内斜肌（oblicuus internus abdominis）、肌间脂肪（intermuscu－lar fat）、腹外斜肌（oblicuus externus abdominis）、皮下脂肪和皮层构成二红二白一皮的切块。3）两侧腹壁前侧的五花肉：由内向外包含腹横肌（transversus abdominis）、肌间脂肪、腹内斜肌、肌间脂肪、腹外斜肌、皮下脂肪和皮层构成三红三白一皮（图1）的切块。4）腹壁与胸腔交接的地方形成极其有限的一小块五花肉：由内向外包含膈肌（diaphragm）或部分肋间外肌（intercostales externi）、肌间脂肪、腹横肌、肌间脂肪、腹内斜肌、肌间脂肪、腹外斜肌、皮下脂肪和皮层构成四红四白一皮的切块，俗称九层塔。

烤制时间对中式烤五花肉挥发性风味物质的影响

以猪五花肉为研究对象,利用万能蒸烤箱,研究恒定温度160℃条件下,不同烤制时间(5,10,15,20,25 min)对中式烤五花肉挥发性物质的影响。运用顶空固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用仪进行分析和鉴定,研究结果表明,中式烤五花肉在烤制时间下共鉴定出40种挥发性风味物质,其中醛类化合物7种、酯类化合物4种、醇类化合物8种、烃类化合物14种、其他化合物7种。从不同时间段来看,中式烤五花肉在烤制过程中,随着烤制时间的变化,在烤制25 min的条件下产生的挥发性物质数量最多。

黄田扣肉加工过程中油炸五花肉的工艺优化

以贺州土猪五花肉为研究对象,以黄酒浓度、油炸温度和油炸时间为单因素实验指标,丙烯酰胺含量、色泽、硬度和感官评分为评价指标,采用综合加权评分法,利用正交试验对五花肉油炸工艺进行优化,并进行验证。结果表明,黄田扣肉加工过程中油炸五花肉的最佳工艺为:黄酒浓度为20%,油炸时间6 min,油炸温度170℃,最佳工艺条件下制备的五花肉中丙烯酰胺含量较少,为0.43 mg/kg,扣肉皮色泽金黄,ΔE为20.36,皮弹性良好,硬度适中,为399.54 g,综合评分最高87分。

五花肉煎炒体系中油脂品质的影响因素

通过构建五花肉煎炒模拟体系,系统考察了油脂种类、煎炒温度及时间对体系中油脂品质的影响。研究结果表明:五花肉在180℃下煎炒3 min时,不同油脂煎炒体系中油脂品质变化不同。其中,以葵花籽油为煎炒介质的模拟体系中,油脂氧化程度最高、酸败程度最低,以玉米油为煎炒介质的模拟体系中,油脂氧化程度最低。选取玉米油-五花肉煎炒模拟体系做进一步研究,结果表明在该体系中,煎炒介质的过氧化值和酸价均随煎炒温度的升高而增加,另外,这一体系中,当煎炒时间为3 min时,玉米油的过氧化值和茴香胺值为最低水平。由五花肉煎炒体系中油脂品质与各项指标相关性分析可知,五花肉油脂含量与煎炒油脂品质的相关系数高,煎炒体系中五花肉油脂含量越高,煎炒油脂初级氧化物生成越少。因此,五花肉煎炒体系中,煎炒物料中的油脂含量对体系中油脂品质影响更大,尤其在适温短时煎炒体系中,煎炒油脂种类的选择对体系中油脂品质的影响较小。

五花肉吃出健康

五花肉又名方肉、五花三层。位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”，这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上选的五花肉，以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。

韩国研究烹制方法和茶叶腌制对碳烤猪五花肉中苯并芘形成的影响

为分析不同烧烤工具、温度和茶叶腌制对猪五花肉中苯并芘形成的影响以及烤前茶叶腌制对肉抗氧化能力的影响，韩国科学家进行相关研究。结果表明：碳烤的猪五花肉中苯并芘最低含量为1．28μg／kg，苯并芘形成的关键因素是烤制过程中肉表面的油脂滴落到碳火上，受热不完全燃烧，加剧了苯并芘形成的速率和形成量。

花菇山竹笋烧五花肉

原料：五花肉，干花菇，山竹笋干，生姜，洋葱，干红椒，大料，香叶。调料：油，盐，冰糖，白酒，仡椒粉老抽，生抽。

大泡脆皮五花肉

脆皮五花肉因色泽金黄、香酥可口而广受人们的喜爱。其传统做法是高温烤制,但此法很难做到肉皮完全起泡,会大大影响口感。下面介绍了一种新的制作技术,采用高温油炸,轻易就能做出完全起大泡的香脆五花肉。

韩国总理为猪“平反”带头吃烤五花肉

本刊辑：人民日报5月2日消息，韩国总理韩升洙为让民众放心吃猪肉，日前亲自到烤肉店用餐，他强调，经过70℃以上高温烹调的猪肉吃是没有问题的，请民众放心吃猪肉。

辣白菜炒五花肉

原料：朝鲜辣白菜250克．五花肉150克．韭菜50克。 调料：葱末1小匙．姜末1小匙，韩式辣酱1匙．生抽1匙．白糖1大匙。 制作方法：图1、带皮五花肉切片（约2毫米厚度）：图2、泡菜沥干汤汁．韭菜洗净切段备用：图3、将锅烧热．将五花肉片平铺到锅中煸出油脂：

四种腌法 让烤五花肉飘香

猪五花肉肥瘦相间，一旦上火烤制便会淌油，这样刚好可以弥补瘦肉上火烤制容易发柴的缺点，所以猪五花肉也就成了目前烧烤店里最受欢迎的原料之一。不过烤五花肉受欢迎还有一个原因，那就是它具有多变的味道，而这其实又是动用不同腌渍方法的功劳。下面，我就给大家说说四种口味的烤五花肉腌渍方法。

五花肉巧烹调

五花肉本身已经有足够的油脂，口感通常不会太干涩，炖煮时添加一两滴黑醋，可以让瘦肉部分肉质软嫩一点。