亚硝酸盐对东北酸菜细菌菌群丰度及理化指标的影响

为探究亚硝酸盐对东北酸菜发酵过程中优势细菌属及理化指标的动态变化,设计自然发酵体系(S)和添加亚硝酸盐发酵体系(YS),监测发酵过程中东北酸菜理化指标及OD600nm值的变化,采用16S rDNA技术对理化指标变化明显时期的酸菜样本进行细菌属组成分析。结果表明,东北酸菜中的uncultured_bacterium_f_Enterobacteriaceae、Serratia等有害菌属大量繁殖,导致亚硝酸盐大量积累,而积累的亚硝酸盐对uncultured_bacterium_f_Enterobacteriaceae、Serratia和Enterococcus等有害菌的生长繁殖又起到抑制作用,其中对Serratia的抑制作用最强;乳酸菌能够降解亚硝酸盐,但亚硝酸盐对Lactococcus与Leuconostoc的生长代谢具有促进作用,对Lactobacillus具有抑制作用,随着亚硝酸盐被大量降解,其对Lactobacillus的抑制作用会解除。亚硝酸盐通过影响菌属结构及丰度,进而影响发酵体系的理化指标及OD600nm值的变化。

蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐残留状况及调控对策

硝酸盐和亚硝酸盐残留量是评价蔬菜等农产品安全的一个重要指标。在查阅国内外文献资料基础上,结合上海市蔬菜产品中硝酸盐、亚硝酸盐含量的检测结果,对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的危害、残留状况进行了梳理分析。对有机蔬菜和常规种植蔬菜、不同种类蔬菜、同一种类蔬菜不同品种、不同收获时间之间硝酸盐(亚硝酸盐)的残留差异与可能的原因进行了探讨,提出了科学施用氮肥等调控对策,并呼吁科研工作者加快开展蔬菜中硝酸盐(亚硝酸盐)生态减控综合技术集成研究及田间生产应用。

离子色谱法测定乳制品中的亚硝酸盐和硝酸盐

建立一种使用离子色谱技术检测乳制品中亚硝酸盐和硝酸盐的方法。乳制品试样经水溶解后,使用亚铁氰化钾和硫酸锌溶液沉淀其中的蛋白质,上清液经C_(18)柱、银柱、钠柱3种固相萃取柱净化后,进行离子色谱-电导检测器测定,使用外标法定量,然后对检测方法进行方法验证。结果表明:亚硝酸盐(以NaNO_(2)计)和硝酸盐(以NaNO_(3)计)含量分别在0.01~0.20μg/mL和0.1~2.0μg/mL内与峰面积线性良好,线性相关系数(R^(2))≥0.99,定量限分别为0.2、0.4 mg/kg,加标回收率为92.5%~102.0%,相对标准偏差为1.5%~6.6%。该方法结果准确、重复性好、操作简单,适用于乳制品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定。

γ射线辐照结合VC、烟酰胺对卤驴肉中亚硝酸盐的降解效果

利用离子色谱探究γ射线辐照剂量、VC含量、烟酰胺含量对亚硝酸盐水溶液和卤驴肉中亚硝酸盐降解率的影响,同时利用气相色谱-质谱联用对γ射线辐照后卤驴肉中挥发性化合物成分进行分析。结果表明:γ射线辐照能够有效降解亚硝酸盐水溶液和卤驴肉中的亚硝酸盐,VC对亚硝酸盐水溶液和卤驴肉中的亚硝酸盐辐照降解具有协同作用,烟酰胺对水溶液中的亚硝酸盐辐照降解具有抑制作用,而对卤驴肉中亚硝酸盐辐照降解有协同作用;水溶液中的亚硝酸根离子经辐照后转化为硝酸根离子;卤驴肉经8、10 kGy辐照后己醛、庚醛含量增加,有异味感。本研究为γ射线辐照降解卤驴肉中的亚硝酸盐提供了技术支持和理论依据。

复合蔬菜汁部分替代亚硝酸盐对鲜烧鸡保质期的影响

文章主要研究了复配的天然蔬菜汁部分替代亚硝酸盐对鲜烧鸡保质期的影响。以挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值和色差值等指标进行单因素试验,确定各因素的最佳范围;在单因素试验的基础上选择3个水平进行正交试验,得出复合蔬菜汁的最佳配比。结果表明,蔬菜汁添加量在10%~20%之间,胡萝卜汁、芹菜汁和亚硝酸盐的配比为10%胡萝卜汁+20%芹菜汁+0.005%亚硝酸盐时,防腐效果最佳。在常温贮存8 d后,鲜烧鸡的色泽、感官品质较对照组有明显差异。此时烧鸡的TVB-N值为13.085 1 mg/100 g,硫代巴比妥酸(TBA)值为0.377 6 mg/kg,亚硝酸盐残留量为8.542 mg/kg,均低于国家标准。结果表明,利用天然蔬菜汁部分替代亚硝酸盐在传统肉制品中应用,加工方式绿色健康,具有广阔的前景。

东北酸菜发酵过程中细菌菌群与亚硝酸盐长消变化关系

为探究东北酸菜发酵过程中细菌菌群与亚硝酸盐长消变化关系,实验设立了两种封闭发酵系统,即未添加亚硝酸盐(自然发酵组)、添加亚硝酸盐(对照组),结合主要理化指标(亚硝酸盐、pH值等)对两个系统内不同发酵阶段的酸菜发酵液(相对丰度排名前30)中的菌属进行比对分析。实验研究了不同发酵阶段有、无添加亚硝酸盐样品的菌群变化,结果表明,添加亚硝酸盐对整个发酵周期中细菌的生长都具有影响,亚硝酸盐使优势乳酸菌菌属(Lactococcus、Leuconostoc、Lactobacillus)、α-变形菌菌属(Allorhizobium-Neorhizobium-Pararhizobium-Rhizobium、Aureimonas、Brevundimonas、Methylobacterium、Sphingomonas)、β-变形菌菌属(Acidovorax、Aquabacterium、Comamonas、Delftia、Herbaspirillum、Methylophilus、Methylovorus)、CFB类菌属(Dyadobacter、Pedobacter、Sphingobacterium)和未培养菌属(Brassica_napus_rape、uncultured_bacterium_f_Chitinophagaceae、uncultured_bacterium_f_env.OPS_17、uncultured_bacterium_o_Chloroplast)在发酵初期相对丰度增加;使致病菌菌属(Acinetobacter、Alkanindiges、Chryseobacterium、Enterococcus、Serratia、uncultured_bacterium_f_Burkholderiaceae、uncultured_bacterium_f_Enterobacteriaceae、uncultured_bacterium_f_Xanthobacteraceae)相对丰度始终处于低水平状态。在S系统内,发酵前期为亚硝酸盐积累阶段,此时Lactococcus、Leuconostoc为优势乳酸菌菌属,而达到发酵中后期时Lactobacillus成为绝对优势乳酸菌菌属;在发酵初期,Acinetobacter、Enterococcus、Serratia、uncultured_bacterium_f_Enterobacteriaceae等致病菌大量繁殖,导致亚硝酸盐大量积累,而积累的亚硝酸盐使这些致病菌的相对丰度始终处于低水平状态,其中对Serratia的生长影响最显著。

亚硝酸盐对焦酚红法检测24 h尿液总蛋白的干扰分析

目的探讨亚硝酸盐对于焦酚红法检测24 h尿液总蛋白的干扰效应,并评估维生素C纠正干扰的可行性。方法根据美国临床和实验室标准协会(CLSI)EP7-A3文件,选取24 h尿液总蛋白定量结果为150 mg/L、500 mg/L和1000 mg/L的新鲜尿液标本作为对照样本,并配制含不同浓度亚硝酸钠的干扰物样本。利用配对差异实验确认亚硝酸盐的干扰作用,并通过剂量效应实验明确亚硝酸盐浓度与干扰程度的关系。在终浓度为200μg/mL亚硝酸钠存在的情况下,评估不同浓度维生素C纠正干扰的效果。同时收集61例亚硝酸盐阳性和40例亚硝酸盐阴性的临床标本,比较两组标本维生素C纠正前后的相对差值,评估其临床应用价值。结果配对差异实验中200μg/mL亚硝酸钠对150 mg/L和500 mg/L两个浓度的尿总蛋白测定分别存在-157.8%和-36.2%的相对干扰,显著大于1/2TEa(22%),而对于高浓度1000 mg/L的尿总蛋白虽存在-20.5%的负干扰,但在可接受范围内。剂量效应实验结果显示随着尿液中亚硝酸盐浓度的增加,尿总蛋白检测所受负干扰作用亦逐渐增大。在终浓度为200μg/mL亚硝酸钠存在的情况下,添加0.2 mg/mL的维生素C可分别将150 mg/L和500 mg/L的尿总蛋白纠正至148 mg/L(-1.1%)和402 mg/L(-19.5%),均处于可接受范围内。临床标本中亚硝酸盐阳性组通过维生素C纠正产生的相对差值显著高于亚硝酸盐阴性组(P<0.01)。结论亚硝酸盐对于焦酚红法检测尿液总蛋白存在负干扰,尤其是在尿总蛋白150 mg/L情况下,需引起临床实验室的关注。添加0.2 mg/mL维生素C可有效纠正低浓度尿总蛋白标本中亚硝酸盐的干扰作用,具有一定的临床应用价值。

IPSO-BPNN:一种结合粒子群优化的BP神经网络透射光谱水质亚硝酸盐含量定量化模型

亚硝酸盐是一种常见的水质污染物,主要来源为废水、肥料和污水处理厂等。水质中亚硝酸盐浓度大小是评估水体健康程度的一个重要指标,但传统的亚硝酸盐浓度检测方法操作复杂且容易受到检测环境的干扰,无法直观和准确的反映出水质健康程度。为了探究一种新的方式来评估水体的健康程度,使用IPSO-BPNN模型对亚硝酸盐透射光谱数据进行浓度预测。首先选择10种浓度的亚硝酸盐标准溶液(0.02、0.04、0.06、0.08、0.10、0.12、0.14、0.16、0.18和0.20 mg·L^(-1),使用OCEAN-HDX-XR微型光谱仪在相同的时间间隔下对十个浓度的亚硝酸盐溶液进行扫描,并通过白板校正得到光谱数据的光谱透射率值。使用最大最小归一化、均值中心化两种预处理方法将光谱数据进行维度和中心点的统一,使得不同样本之间的光谱数据具有可比性和可解释性。由于原始光谱数据维度较高,采用核主成分分析进行数据降维,选择代表原始数据97.94%信息的6个主成分进行IPSO-BPNN模型的训练。在预测亚硝酸盐浓度时,对原始粒子群优化算法进行了改进,引入了自适应学习因子和惯性权重更新公式以及粒子种群多样性引导策略,并在BP神经网络的基础上引入了学习率自适应公式,提高了算法的性能。通过比较不同粒子数进行迭代的函数适应度值变化曲线,选择使用100个粒子进行30次迭代来寻找最优权重和偏置组合。结果显示,IPSO-BPNN预测模型的决定系数为0.984360,均方根误差为0.006920,平均绝对误差为0.004103,与当前预测性能较好的随机森林模型、线性回归模型、BP-ANN模型、PSO-BPNN模型和PSO-SVR模型相比,该模型的拟合效果更好,精确度更高。基于以上结果,提出了一种基于IPSO-BPNN模型的高光谱水质亚硝酸盐浓度预测方法,为水体健康程度的评估提供了新的思路。

浓度直读法快速测定市售腌菜中的硝酸盐和亚硝酸盐含量

该研究探讨建立一种快速检测硝酸盐和亚硝酸盐含量的方法。结果表明,pH为2~6时,加入1 mL氨基磺酸溶液消除NO 2-的干扰,在此基础上,用浓度直读法测定5种市售腌菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量,其亚硝酸盐含量在2.76~67.5 mg/kg之间,硝酸盐含量在37.58~149.7 mg/kg之间,回收率在91.0%~110.0%之间。与GB 5009.33-2016第二法相比,经F检验和t检验,二者结果之间无显著性差异。与国标法相比,该方法具有操作简单、无需进行复杂计算、测定速度快、仪器便于携带等优点,适用于腌菜中亚硝酸盐及硝酸盐含量的测定。

基于高通量测序分析中草药对发酵泡菜亚硝酸盐含量的影响及机制

为了探究金银花、黄柏两种中草药对发酵泡菜亚硝盐含量的影响及机制,基于高通量测序技术分析泡菜微生物群落结构,采用分光光度法分析泡菜中亚硝盐含量。研究结果表明,分别添加5%金银花和5%黄柏的泡菜中亚硝酸盐含量(8.02,5.90 mg/kg)均显著低于对照组(12.87 mg/kg)(P<0.05)。对泡菜样品进行高通量测序,共得到202个可操作分类单元(OTU),分属于11个门、129个属、165个种。添加5%的金银花和5%黄柏发酵10 d的泡菜样品中微生物的Chao 1指数显著低于对照组(P<0.05)。Proteobacteria(变形菌门)是各个样品中的优势菌门,相对含量高达90%。不同中草药处理的微生物在属水平上的优势微生物相对含量相差很大,对照组、添加金银花的发酵泡菜组、添加黄柏的发酵泡菜组中Pseudomonas(假单胞菌属)的相对含量分别为52%、1%、1%;Serratia(沙雷氏菌属)的相对含量分别为15%、0%、1%;Achromobacter(无色杆菌属)的相对含量分别为7%、1%、0%。实验结果表明金银花和黄柏对发酵白菜中亚硝酸盐形成的抑制作用是由于其抑制了肠杆菌科(Serratia、Achromobacter)和Pseudomonas(假单胞菌属)微生物的生长繁殖。

基于人工神经网络的透射水体亚硝酸盐含量模拟估计

亚硝酸盐是水体的重要测试指标,对水体质量的评估有着重要意义。采用透射高光谱结合人工神经网络(ANN)建立水体亚硝酸盐含量估算模型。首先采用试剂配制10种浓度的亚硝酸氮标准溶液(0.02、0.04、0.06、0.08、0.10、0.12、0.14、0.16、0.18和0.20 mg/L),并使用OCEAN-HDX-XR微型光纤光谱仪扫描10次各浓度亚硝酸盐溶液在181.1~1023.1 nm的透射光谱,取平均值作为各浓度亚硝酸盐溶液原始透射光谱,分别使用最大最小均一化(MMN)、标准正态变化(SNV)、多元散射校正(MSC)、以及二阶差分(SOD)四种光谱预处理方法,并结合ANN方法建立水体亚硝酸盐含量估算模型,通过比较模型的精度来选择最优的模型进行水体亚硝酸盐含量的估计。结果显示,基于二阶差分预处理下的BP-ANN神经网络预测模型中的均方根误差RMSE为0.032367,平均绝对误差MAE为0.016895,决定系数R^(2)为0.987403,与二次有理高斯过程回归(QR-GPR)和二次支持向量机(Q-SVM)预测模型相比,该模型的拟合效果更好,精确度更高。提出了反向传播人工神经网络(BP-ANN)高光谱水质亚硝酸盐参数的反演方法,为水质亚硝酸盐参数动态检测提供了新方法。

响应面优化鹅肠菜多酚超声波辅助提取工艺及其对亚硝酸盐的清除作用

为提高鹅肠菜资源的附加值,对鹅肠菜多酚进行了超声辅助提取并考察了多酚的活性.首先考察了超声温度、液料比、乙醇体积分数和超声时间4个单因素对鹅肠菜多酚提取率的影响,进一步采用了Box-Behnken实验设计对提取工艺进行响应面优化,最后考察了鹅肠菜多酚对亚硝盐的清除作用.结果表明鹅肠菜多酚的最佳提取工艺参数为:超声温度73℃,液料比33 mL/g,乙醇体积分数63%,超声时间41 min.在这种条件下,鹅肠菜多酚提取率的平均值为88.97 mg/g,与模型预测值(89.58 mg/g)相比,相对误差仅为0.68%,表明该模型是有效且可靠.鹅肠菜多酚具有一定的亚硝酸盐清除能力,且与亚硝酸盐的清除率之间存在一种量效关系,其半抑制浓度(IC 50)为1.82 mg/L.该研究为鹅肠菜的综合开发利用提供了新的途径.

牛蒡多糖对腌制沙葱亚硝酸盐含量及品质变化的影响

在腌制沙葱中,添加牛蒡多糖(30%纯度),研究不同添加量(5%,10%,15%)在沙葱腌制时,亚硝酸盐含量的变化情况及其对腌制沙葱其他理化性质和感官品质的影响。结果表明,添加牛蒡多糖可以有效降低沙葱腌制品中亚硝酸盐含量,且随着添加量的增加,亚硝酸盐的峰值逐渐降低;沙葱腌制品的抗氧化性能提高了,维C含量显著提高,色泽、口感、香味也有所改善。

铜纳米修饰电极的制备及电化学葡萄糖和亚硝酸盐的测定

纳米结构材料由于具有独特的物理和化学性质,将其结合至电极表面可显著提高电化学反应的性能,而基于纳米结构修饰电极制备的高性能便携式传感器在环境保护、食品安全等领域具有广阔的应用前景。该实验以无需抛光打磨、可一次性使用的氧化铟锡(ITO)导电玻璃为基底工作电极,通过一步电沉积法制备了铜纳米修饰的ITO(Cu/ITO)电极。所制备的Cu/ITO电极可用于电化学葡萄糖和亚硝酸盐的高灵敏度、高选择性测定。该实验将最新的科研成果转换为“仪器分析实验”课程中的研究设计性实验,选择贴近生活的课题,并通过全方位的实验操作和训练,能够使学生了解纳米材料的制备方法、现代分析仪器的检测原理及应用领域。通过两种不同原理传感器的构建、性能测试和实际应用,能够使学生了解科学研究的基本流程,培养勤于思考、善于动手的科学精神,激发对科学研究的兴趣,全面提升科学素养和创新能力。

亚硝酸盐对硫酸根自由基降解卤代酚的影响

系统研究了亚硝酸盐(NO_(2)^(-))对硫酸根自由基(SO_(4)^(•-))降解溴酚和氯酚的影响.结果表明,NO_(2)^(-)的加入明显促进了溴酚的降解,而氯酚的降解仅受到轻微促进;此外,两者都转化生成了有毒硝基产物.研究发现,卤代酚在SO_(4)^(•-)氧化过程中发生脱卤反应,脱下来的卤离子被SO_(4)^(•-)氧化为卤自由基和自由卤.其随后和中间产物甚至母体反应,生成卤代副产物,如卤仿和卤乙酸.若反应过程中存在NO_(2)^(-),首先,原位生成的活性卤物质能够被NO_(2)^(-)迅速捕获,生成强氧化性的硝酰卤.硝酰卤进攻卤代酚,导致其加速降解并生成硝基副产物.其次,NO_(2)^(-)被SO_(4)^(•-)氧化生成二氧化氮自由基(NO2•),其随后与卤代酚转化生成的酚氧自由基中间体结合,同样产生大量硝基卤代产物.数据显示,硝基溴酚的种类更多且产量更高.当加入200μmol/L NO_(2)^(-),溶液中硝基溴酚和硝基氯酚的总生成量最高分别可至9.2和5.7μmol/L.这是因为在SO_(4)^(•-)氧化过程中,溴酚较氯酚更容易发生脱卤反应,因此NO_(2)^(-)对溴酚转化行为的影响更显著.研究揭示了SO_(4)^(•-)氧化技术应用于地下环境中降解卤代污染物时的潜在风险,并对该过程中氮素和卤素的相互转化提供了新的见解.

内蒙古地区自然发酵酸菜汤中亚硝酸盐、有机酸含量和细菌群落特征分析

利用高效液相色谱技术和高通量测序技术对内蒙古10个地区(编号分别为HS、WLCB、CF、BT、BM、ALS、HM、ERDS、XAM和TL)自然发酵酸菜汤样品中亚硝酸盐、有机酸含量和细菌群落特征进行分析,并对结果进行相关性分析。结果表明,自然发酵酸菜汤样品中亚硝酸盐含量在0.04~0.28 mg/kg之间。乳酸是含量最高的有机酸(1.97~46.45 mg/mL),草酸、甲酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸和富马酸含量在各样品间差异显著(P<0.05)。所采集样品中厚壁菌门(Firmictes)和变形菌门(Proteobacteria)是优势细菌门,乳杆菌属(Lactobacillus)和片球菌属(Pediococcus)为优势细菌属。基于群落结构差异,可将10份样品分为三个类型。相关性分析结果显示,乳球菌属(Lactococcus)和明串珠菌属(Leuconostoc)与多数细菌属呈显著正相关(P<0.05),Lactococcus、Leuconostoc和魏斯氏菌属(Weissella)等属与除乳酸和苹果酸以外的7种有机酸分别呈显著正相关(P<0.05),苹果酸与亚硝酸盐呈显著正相关(P<0.05)。

固相萃取-分光光度法测定人体尿液中亚硝酸盐的含量

亚硝酸盐中毒发生时,为了快速准确测定人体尿液中亚硝酸盐的含量,建立了固相萃取-分光光度的分析方法。基于亚硝酸盐的重氮偶合反应,采用固相萃取技术对尿液进行净化处理后,消除了基质干扰,提高了测试灵敏度,通过对比考察了固相萃取柱类型、重氮化剂种类、重氮化剂质量浓度、反应酸度、偶合剂质量浓度及反应时间等实验参数对测试结果的影响,得出了最佳实验条件。结果显示,亚硝酸盐在0.033~0.986μg/mL线性关系良好,相关系数为0.9998,尿液在0.246~2.054μg/mL三种加标水平范围内亚硝酸盐的平均回收率为96.3%~106%,表明HLB固相萃取柱有效去除了影响重氮偶合反应的干扰物质,达到了满意的净化效果。日内和日间测定值的相对标准偏差(RSD)分别为2.0%~3.6%和2.2%~4.8%,方法检出限为0.010μg/mL,定量下限为0.033μg/mL。方法操作简单、快速,精密度和准确度良好,且检出限低,适用于人体尿液中亚硝酸盐含量的快速检测。

氨氮和亚硝酸盐氮对美洲鲥幼鱼的急性胁迫研究

采用水生生物毒性试验方法,开展了氨氮和亚硝酸盐氮对美洲鲥幼鱼的急性胁迫试验。采集美洲鲥幼鱼不同胁迫时间下的肝脏组织,测定其超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(GPX)活性。结果表明,美洲鲥幼鱼在氨氮和亚硝酸盐氮胁迫24,48,72和96 h时,半致死浓度分别为70.20,53.00,46.80和46.50 mg/L和776.80,679.40,568.50和537.70 mg/L,安全浓度分别为4.65和53.80 mg/L。氨氮和亚硝酸盐氮胁迫下的SOD、CAT和GPX活性,均随时间的增加呈降低趋势,并在96 h时活性达到最低值。在氨氮胁迫下,SOD活性整体呈下降趋势,CAT和GPX活性在96 h时显著下降(P<0.05)。在亚硝酸盐氮胁迫下,SOD、CAT和GPX活性整体趋势与氨氮胁迫下相似,氨氮和亚硝酸盐氮在各个时间点,SOD、CAT和GPX差异均不显著(P>0.05)。

铜碘簇合物的制备及荧光检测亚硝酸盐——推荐一个综合化学设计性实验

为培养学生的科研思维及创新能力,加深学生对无机簇合物概念及荧光性能的认识与理解,设计开发了铜碘簇合物的制备及荧光检测亚硝酸盐的综合性实验。利用纳米沉淀的方法合成铜碘簇合物,通过红外光谱、X射线粉末衍射、扫描电子显微镜、紫外光谱、荧光光谱等分析手段对材料进行结构及性能表征,考察材料的荧光及检测亚硝酸盐的性能。结果表明:材料对亚硝酸盐具有高选择、高灵敏检测,检出限为3.73μmol·L^(-1),可作为监测亚硝酸盐的“开‐关”荧光探针。通过该实验,学生不仅对簇合物的结构及荧光分析法检测亚硝酸盐等前沿知识加深理解,还可学习紫外分析仪、荧光分光光度计等仪器的基本原理及操作技能,为将来从事相关科研及工作奠定基础。

高效降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在腊肉中的应用

从四川传统腊肉中分离出14株乳酸菌菌株,其中7株可高效降解亚硝酸盐;对比其发酵特性,选取TrLb-4为目标菌株,经16S rDNA鉴定该菌株为短乳杆菌;通过分析接种短乳杆菌后腊肉的pH值、过氧化值、TBARS值、亚硝酸盐残留量、挥发性风味物质组成,探究其对腊肉品质和安全性的影响。结果表明,接种短乳杆菌后腊肉的pH值有所降低;试验组的亚硝酸盐残留量显著减少,仅为7%(P<0.05);气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析结果显示:试验组共检出53种风味物质,与对照组主体风味成分存在差异,醛类物质占比降低,醇类、酯类和酮类物质占比有所增加。综合分析可得,菌株TrLb-4可以有效降解亚硝酸盐,抑制腊肉的脂肪氧化,促进特征风味物质的产生,对改善腊肉的品质、提高腊肉的食用安全性有显著作用。