菊糖作为脂肪替代品在低脂冰淇淋中对流变性及品质的影响

实验研究了菊糖加入低脂冰淇淋对冰淇淋流变性、质构以及感官性质的影响。菊糖加入低脂冰淇淋提高了浆料的粘度,冰淇淋成品的硬度及粘结度也有所增加,加入菊糖后改善了冰淇淋的抗融性。感官评定表明,加入5%菊糖的低脂冰淇淋感官指标与全脂冰淇淋较为接近。

稳定剂和乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响

实验研究了一种稳定剂和两种乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响.通过测定冰淇淋浆料的流变性质和脂肪失稳能力,以及冰淇淋的膨胀率和抗融化性,得出在低脂冰淇淋中稳定剂的添加量最佳质量分数为0.45％,由单甘酯和吐温80复配乳化剂的添加量最佳质量分数为0.1％.

糯米粉酶解工艺优化及在低脂冰淇淋中的应用

以糯米粉为原料酶解为糯米糖浆,通过响应曲面优化实验,确定最佳酶解工艺条件为酶解时间29.26min、酶解温度75.31℃、酶用量0.71g/L,在此条件下DE值的预测值为7.08%,实测值平均值为7.14%。以该糯米糖浆为原料取代奶油制作冰淇淋,可获得脂肪含量为0.86%,蛋白质含量为2.93%的低脂冰淇淋。

低脂冰淇淋的性质研究

用籼米为基质的脂肪替代品替代冰淇淋配方中的部分脂肪开发了低脂冰淇淋;研究了低脂冰淇淋的膨胀率、抗融化能力、硬度、贮能模量和感官指标。结果表明:随着冰淇淋配方中脂肪含量减少,冰淇淋的膨胀率逐渐增加,抗融化能力略有下降,脂肪替代品能明显增加低脂冰淇淋的膨胀率并改善其抗融化性。低脂冰淇淋的硬度和G'下降。用模糊数学的方法评价了低脂冰淇淋的感官指标,发现低脂冰淇淋中脂肪的最佳含量为4%。脂肪替代品能明显改善低脂冰淇淋的感官品质。脂肪含量为4%的低脂冰淇淋的感官指标与中脂冰淇淋相当。

复合稳定剂对低脂冰淇淋抗融性的影响

本课题主要研究了低脂冰淇淋复合乳化稳定剂对其抗融性的影响。在同一原料配方的相同制作工艺条件下,选择单体胶体作为稳定剂进行实验比较,由此选出四种较为理想的胶体进行复配,作四因素三水平的正交实验,从而确定一个对低脂冰淇淋抗融性具有显著效果的稳定性组合。

低脂冰淇淋质构与色差相关性分析

利用水溶性壳聚糖作为脂肪的替代品,制作了不同脂肪替代度的低脂冰淇淋.采用质构仪和色差计分别对所制得的低脂冰淇淋品质进行分析,然后使用SPSS19.0对色差值与质构特性的结果进行主成分分析和相关性分析,并利用神经网络对其相关性进行验证和预测.结果表明,色差值与质构参数二者之间具有一定相关性(R=-0.916^-0.287).结合神经网络预测可知,色差值可以来预测冰淇淋的质构特性(R=0.922~0.957),说明冰淇淋外部的光学属性与其内部的质构属性之间存在着联系.

无蔗糖型芦荟大豆低脂冰淇淋的研制

以芦荟、大豆为原料,用脱脂乳粉、麦芽糊精替代奶油,用安赛蜜、山梨醇替代蔗糖,根据感官、膨胀率、融化率等指标,通过正交实验获得了芦荟大豆冰淇淋的最佳配方和工艺条件,研制出风味独特、品质优良的无蔗糖型芦荟大豆低脂冰淇淋。

不饱和单甘酯在乳清低脂冰淇淋中的应用

随着消费者对健康的日益重视,低脂冰淇淋走入市场,但减少脂肪会使冰淇淋的融化速度加快。目前关于提高乳清低脂冰淇淋抗融性的添加剂研究的报道不多。本文首先分析不饱和单甘酯的组成,包括其中所含的单棕榈酸甘油酯与单硬酯酸甘油酯质量百分含量之比、碘值的大小,然后研究上述组成对低脂冰淇淋各项指标,特别是抗融性指标的影响。结果发现:单甘酯中碘值、单棕榈酸甘油酯与单硬酯酸甘油酯质量百分含量之比的范围是影响乳清低脂冰淇淋抗融性指标的关键因素。其中用单棕榈酸甘油酯与单硬酯酸甘油酯质量百分含量之比在2∶1到1∶2之间,单甘酯碘值大于20g/I100g,单酯含量大于90%的单甘酯制备的乳清低脂冰淇淋其抗融性优于用其他单甘酯制备的乳清低脂冰淇淋,同时冰淇淋的口感、膨胀率、黏度等其他指标未受显著影响。

绿豆变性淀粉和麦芽糊精作为脂肪代替品在低脂冰淇淋生产中的应用

以绿豆变性淀粉和麦芽糊精作为脂肪代替品代替脂肪生产低脂冰淇淋。以冰淇淋的膨胀率、融化率、开始融化时间和浆料黏度作为考察指标,采用响应面法中的中心组合设计优化低脂冰淇淋的配方。结果表明:当绿豆变性淀粉添加量为1.5%、麦芽糊精添加量为2.0%时,低脂冰淇淋的膨胀率、融化率、开始融化时间和浆料黏度分别为61.7%、20.0%、1 249 s和1 243 m Pa·s;按照最优配方制得的低脂冰淇淋的硬度、黏附性、弹性和咀嚼性分别为(811.4±4.4)g、(215.7±2.5)g·s、1.091±0.025和(168.2±5.6)g,绿豆变性淀粉和麦芽糊精作为脂肪代替品对冰淇淋的质构特性有明显的改善作用;相较于空白样,低脂冰淇淋的D(4,3)、D(10)、D(50)和D(90)分别升高至(3.36±0.39)、(0.14±0.00)、(0.51±0.00)、(9.84±1.07)μm,绿豆变性淀粉和麦芽糊精可以使冰淇淋的脂肪失稳度升高,有利于冰淇淋结构的形成;按照最优配方制得的低脂冰淇淋的气泡数量多、大小均一、分布均匀。

分子蒸馏单甘酯的分子结构对低脂冰淇淋质构的影响

研究了分子蒸馏单甘酯的碘值、总单酯含量、总双酯含量等反映的内部分子结构对低脂冰淇淋质构的影响。通过测定发现:采用总单酯含量在70%左右(单硬脂酸甘油酯含量高于单棕榈酸甘油酯含量),总双酯含量在20%左右,碘值在20.0gI/100g左右的分子蒸馏单甘酯,开发的低脂冰淇淋,在口感、硬度、抗融性等方面完全可以达到甚至超过普通全脂冰淇淋的效果。

糯米淀粉质低脂冰淇淋的品质研究

目的：对冰淇淋中的高脂肪应用糯米淀粉质脂肪替代的价值探讨。方法：选择两种不同的糯米淀粉,分别制作糯米基质脂肪用于冰淇淋生产,评价冰淇淋的品质。结果：品种为籼糯的糯米粉制作的冰淇淋,较之于梗糯米品质要好,脂肪替代率为25%最适宜。结论：制作低脂肪冰淇淋时,可以按照25%替代率的标准使用籼糯米淀粉替代脂肪制作,该种冰淇淋感官、品质接近于脂肪含量为中等的冰淇淋。

美国推出用于低脂冰淇淋的甜味剂混合物

英国糖业和甜味剂集团Tate＆Lgle公司（T＆L）在美国推出了一种配料产品，它说可给予冰淇淋一种更为健康的形象而不致于牺牲味道。这种包括了Splenda的三氧蔗糖的甜味剂混合物给予了所有的甜味、组织状态和乳脂的口感。

低脂冰淇淋产品加工技术

成果简介：冰淇淋因其浓郁的香味、独特的口感和细腻的质构而深受人们喜爱，但在传统的冰淇淋配方中脂肪含量较高，而摄入过多脂肪对人体有害。低脂冰淇淋与普通冰淇淋相比，脂肪含量减少50％以上。一般冰淇淋中的脂肪含量为8％-16％，而低脂冰淇淋含量为4％～6％。

美国推出用于低脂冰淇淋的甜味剂混合物

英国糖业和甜味剂集团Tate＆Lgle公司（T＆L）在美国推出了一种配料产品，可赋予冰淇淋更健康的形象而不致破坏其风味。这种包括Splenda的三氯蔗糖的甜味剂混合物给予了冰淇淋产品所有的甜味、组织状态和乳脂的口感。

低脂冰淇淋质构与感官评价的相关性研究

分别利用南瓜、大豆、菊粉以及变性淀粉作为脂肪的替代品,制作脂肪替代度为60%的低脂冰淇淋。采用感官评价和质构仪器分析法分别对所制得的低脂冰淇淋品质进行分析,然后使用SPSS19.0对感官评价与仪器分析结果进行主成分分析和相关性分析。通过因子和主成分分析,感官评定得出2个主成分。通过相关性分析发现,感官评价与质构特性参数二者之间在程度不同的相关性(r=-0.187^-0.991,P<0.05或P<0.01)。由感官评价和质构特性参数二者之间的相关性可知,黏稠度和坚实度与TPA模式中的硬度、内聚性、胶黏性和弹性4个指标之间存在显著或极显著的相关性(r=-0.756^-0.991,P<0.05或P<0.01)。故选取主要感官指标为因变量,仪器分析指标为自变量,得到具有统计意义的感官指标平滑性和坚实度的回归模型,为低脂冰淇淋的研究提供可行的评价方法。

大米糖浆在低脂冰淇淋中的应用研究

通过单因素及正交试验确定了制作低脂冰淇淋较佳配方及工艺,试验结果表明,以6%大米糖浆(固形物计)替代奶油;添加的乳化增稠剂:单甘酯0.2%、瓜尔豆胶0.1%、黄原胶0.08%、羧甲基纤维素钠0.1%;采用的老化工艺:温度0～2℃,时间6～8h。制得的低脂冰淇淋膨胀率、抗融性好,感官评分接近高脂冰淇淋。

响应面法优化制备低脂冰淇淋的研究

用菊糖替代部分脂肪,采用响应面法对低脂冰淇淋的配方进行了优化研究,以感官评价为指标,研究了稳定乳化剂、菊糖、奶油用量对冰淇淋感官品质的影响。通过单因素实验筛选出稳定乳化剂、菊糖、奶油等对低脂冰淇淋感官品质影响较大的3个主要因素,再对这3个单因素进行中心复合设计。经响应曲面法分析,当稳定乳化剂、菊糖、奶油用量分别为0.46%、4.99%、4.06%时,可以得到高感官品质的冰淇淋。验证实验表明,实际冰淇淋的感官品质与模型预测值相近,因此响应面法对低脂冰淇淋的配方优化合理可行、准确且高效。

低脂山药冰淇淋的研制

将山药乳添加到低脂冰淇淋中,既能使冰淇淋具有一定的保健功能,又能克服低脂冰淇淋的风味不足。山药乳添加量以5%为宜,脂肪的含量不得高于4%。

双米低脂保健冰淇淋的开发研究

选取新鲜薏米和玉米为原料,以人造奶油代替部分乳脂,依据黏度、膨胀率和感官质量等作为评价指标,通过正交试验获得复合稳定剂的最佳配比为:即瓜尔豆胶:海藻酸钠:卡拉胶:单甘脂:蔗糖酯=6∶3.6∶4∶16∶1,乳化稳定剂添加量为0.4%。双米保健冰淇淋的最佳配方为:脱脂乳粉10%、薏米乳18%、玉米汁17%、人造奶油4.0%,产品质量最好。

乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响

本文简要介绍国外在低脂冰淇淋中添加不同用量的数种乳化剂对其制品风味、组织等的影响。