滩羊肉成熟过程中糖酵解与保水性之间的关系

为阐明滩羊肉成熟过程中糖酵解程度与保水性的关系,以6月龄滩羊背最长肌(M.longissimus dorsi)为研究对象,分析其4℃成熟0、1、2、3、4、8 d时滴水损失率、贮藏损失率、离心损失率、钙蛋白酶-1活性、肌原纤维小片化指数、ATP含量、葡萄糖含量、糖原含量、乳酸含量、乳酸脱氢酶活性、丙酮酸激酶活性以及pH值的变化情况。结果表明,随成熟时间的延长,滩羊背最长肌的滴水损失、贮藏损失及离心损失呈先增大后减小的趋势(P<0.05),并在成熟4 d时达到最大;ATP、糖原含量持续下降(P<0.05);葡萄糖、乳酸含量呈先上升后下降趋势(P<0.05);乳酸脱氢酶活性呈先增大后减小的趋势(P<0.05),并在成熟4 d时达到最大;丙酮酸激酶活性呈持续下降趋势(P<0.05)。相关性分析结果表明,糖原含量与滴水损失呈显著负相关(P<0.05),与贮藏损失、离心损失呈极显著负相关(P<0.01),与T_(21)、T_(22)、T_(23)均呈显著正相关(P<0.05,P<0.01);乳酸含量与滴水损失呈高度显著正相关(P<0.001),与贮藏损失、离心损失呈极显著正相关(P<0.01),而与T_(21)、T_(22)、T_(23)均无相关性。综上,滩羊宰后糖酵解过程迅速被激活,引起糖酵解相关酶活性及代谢物含量发生变化,促使肌肉中蛋白质对水分吸附能力发生改变,最终影响宰后滩羊肉的保水性。

B细胞淋巴瘤2对宰后秦川牛肉细胞凋亡及保水性的调控作用

为研究B细胞淋巴瘤2(B-cell lymphoma-2,Bcl-2)对宰后秦川牛肉细胞凋亡及保水性的调控作用。用200μmol/L甘氨鹅脱氧胆酸(glycochenodeoxycholic acid,GCDA)和10μmol/L 2-乙基-3-甲基戊酰胺(2-ethyl-3-methylpentanamide,ABT-737)溶液注射处理秦川牛背最长肌,测定并分析在4℃条件下分别成熟0、6、12、24、48、72、120 h时,Bcl-2、Bcl-2关联X蛋白含量、内质网和线粒体钙离子浓度、电压依赖性阴离子通道蛋白1(voltage-dependent anion channel protein 1,VDAC1)表达量、钙蛋白酶含量以及线粒体细胞凋亡途径和保水性等相关指标变化情况。结果表明,在宰后6 h,GCDA处理组的Bcl-2含量极显著大于对照组(P<0.01),并且其内质网钙离子浓度均极显著低于对照组(P<0.01),两个处理组的蒸煮损失率均显著低于对照组(P<0.05)。在宰后12 h和24 h,ABT-737处理组的Bcl-2含量极显著低于对照组(P<0.01)。在宰后12 h和120 h,ABT-737处理组的内质网、线粒体钙离子浓度和钙蛋白酶均极显著高于对照组(P<0.01)。宰后0~120 h,两组处理组的VDAC1总表达量低于对照组。综上,秦川牛宰后成熟过程中,在Bcl-2的调控下,通过VDAC1通道运输发生钙离子超载,造成钙蛋白酶的活化,线粒体内Ca^(2+)超载会促使半胱天冬酶(Caspase)-9和Caspase-3被激活,从而诱导细胞凋亡,细胞凋亡和Caspase激活程度越高,肌原纤维蛋白降解越多,持水能力越差,肉品保水性越低。

不同腌制方式对盐水鹅生坯保水性及蛋白质氧化的影响

为探究不同腌制方式对盐水鹅生坯保水性及蛋白结构的影响,分别采用常规腌制法、真空滚揉腌制、超声波腌制、超声联合滚揉腌制、加盐滚揉腌制5种方式鹅进行腌制处理,腌制时间均为2 h。分别测定腌制后鹅肉的烹煮损失、离心损失、微观结构以及鹅肉肌原纤维蛋白的羰基、表面疏水性、总巯基、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳分析。结果表明:超声联合滚揉腌制的鹅肉保水性最佳,肌纤维破坏最大,明显改善鹅肉嫩度。超声联合滚揉腌制鹅肉肌原纤维蛋白表面疏水性(5.17μg)与羰基含量(0.92 nmol/mg)低于真空滚揉、加盐滚揉、超声波腌制处理组,同时其总巯基含量最高(87.9 nmol/mg),反映其蛋白氧化程度低。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳显示超声联合滚揉腌制的蛋白条带在43 kDa处条带出现明显的扩散现象,在26~43 kDa处条带颜色最深表明蛋白发生降解。综上超声联合滚揉腌制是最优腌制方式。

多频复合超声真空煮制对卤牛肉肌纤维结构及保水性的影响

以牛腱子肉为研究对象,对比不同复合超声频数(40/52/68、40/52、40/68、52/68、40、52、68、0 kHz)处理后卤牛肉纤维结构、质构特性和水分变化,探讨多频复合超声真空煮制对卤牛肉纤维结构以及保水性的影响。结果表明,随着复合超声频数的增加,肌原纤维小片化指数、β-转角与无规卷曲结构含量均随之增加,质构特性中弹性有增大趋势,而α-螺旋和β-折叠结构的相对含量、卤牛肉的硬度、咀嚼性、内聚性则随之降低,肌纤维表面结缔组织的溶解性增加,肌纤维分离、断裂愈加明显;低场核磁共振分析结果表明,超声处理使横向弛豫时间T2向左迁移并缩短,改变了水分分布,左迁幅度随复合超声频数增加而增大,结合水和自由水含量亦随之增加,准结合水含量相应减少;三频组蒸煮损失率显著低于双频和单频组,出品率的趋势则相反,三频出品率最高。综上,超声处理对卤牛肉肌纤维结构的破坏和保水性改善具有明显的频率效应,复合超声频数越多,频率效应越显著。

致孔剂对AA/AM/AMPS/HNTs多孔高吸水树脂吸液及保水性能的影响

以丙烯酸(AA)、丙烯酰胺(AM)、2-丙烯酰胺-2-甲基丙磺酸(AMPS)为有机原料,埃洛石(HNTs)为无机原料,过硫酸铵为引发剂,N,N'-亚甲基双丙烯酰胺为交联剂,Span-60为分散剂,环己烷为分散介质与传热介质,分别以NaHCO3、丙酮、NaHCO3/丙酮为致孔剂,采用反相悬浮聚合法制备了AA/AM/AMPS/HNTs复合型多孔高吸水树脂,探究了致孔剂种类和用量对树脂吸液性能及保水性能的影响。结果表明:在HNTs与NaHCO3加入量分别为AA,AM,AMPS总质量的0.5%,5.0%时,高吸水树脂的吸液性能最佳,吸水率为3081.38 g/g,吸盐水率为159.58 g/g;以NaHCO3/丙酮为致孔剂得到的树脂的保水性能最佳。

高保水性淀粉接枝聚丙烯酸钠高吸水性树脂合成研究

以过硫酸铵为引发剂 ,N ,N’ 亚甲基双丙烯酰胺为交联剂 ,聚合与干燥一步合成淀粉接枝丙烯酸钠超强吸水剂 ,其生理盐水加压保水率达 75 %～ 90 %。

石墨和聚四氟乙烯对硅橡胶亲水性和保水性的影响

通过填充润滑填料石墨粉和聚四氟乙烯(PTFE)以及表面喷涂石墨涂层或PTFE涂层两种方法对硅橡胶表面的亲水性与保水性进行研究。结果表明:与纯硅橡胶相比,喷涂石墨涂层和PTFE涂层的硅橡胶表面亲水性增强,在滑动摩擦时保水性较好;喷涂石墨涂层的硅橡胶的静摩擦因数最小,且石墨涂层与硅橡胶的结合效果优于PTFE涂层与硅橡胶的结合效果。

保水性聚丙烯酰胺增稠剂的合成及评价

以高相对分子质量聚丙烯酰胺(PAM)和自制的低相对分子质量PAM进行复配实验,制备了具有优异保水性能的增稠剂,并研究了组分对其保水性能的影响规律。实验结果表明:采用非离子型高相对分子质量PAM和低相对分子质量PAM复配,随低相对分子质量PAM中丙烯酸(AA)含量增加,保水性能逐渐提高,达到40%左右时保水效果最佳。且其最适宜使用pH值为8左右。

城市保水性沥青路面的研究现状与应用前景

阐述城市热岛效应的危害,介绍城市保水性沥青路面的起源、概念及国内外研究现状,指出我国在这一领域的不足,并提出今后的研究方向和建议。

常规冷冻冻藏对猪肉保水性和组织结构的影响

调查了在生产中常规冷冻工艺条件下冻结的肉块,经-18℃冷库冻藏一定时间之后,在固定解冻条件下解冻后,肉的保水性、蛋白溶解度和组织结构的变化规律。结果表明:随着冻藏时间的延长,冷冻猪肉的保水性逐渐降低,主要表现为:解冻汁液流失率、蒸煮损失率和加压失水率等逐渐升高。肉样的蛋白溶解度逐渐降低,主要是全蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度降低。随着冻藏时间的延长,冰晶在冻结肉样中逐渐长大,导致肌束受压聚集。这可能是肉的保水性降低的一个重要原因。冻藏1个月对于肉样的各种品质特性影响不大,2个月后指标的变化比较明显,5个月后指标的变化非常明显。

利用低场核磁共振研究冷却条件对猪肉保水性的影响

为了通过水分分布信息,深入了解冷却条件对猪肉保水性的影响,以三元杂交猪为对象,利用低场核磁共振(LF-NMR)技术研究了不同冷却条件下猪肉的水分分布及流动规律。结果表明:冷却猪肉低场核磁共振自旋-自旋弛豫时间T2谱中出现4个水分峰,其横向弛豫时间分别为T20(150～500μs),T21(1～3ms),T22(40～50ms),T23(150～400ms)。滴水损失、蒸煮损失与T22,T23呈现显著正相关(P<0.01),自由水含量(pT23)与滴水损失的相关系数为0.858。冷却过程中不易流动水(pT22)先增加后减少,自由水(pT23)先减少后逐渐增加。与常规常湿冷却相比,两段式快速冷却使胴体的冷却失重降低了0.3%,高湿冷却使胴体的冷却失重降低了约0.5%,显著提高了保水性(P<0.05)。核磁成像显示,相对湿度95%处理组冷却猪肉表面的自由水比相对湿度80%处理组多。该研究结果对猪肉冷却工艺确定具有一定的指导作用。

沃特多功能保水剂保水性能研究

通过室内实验对沃特多功能保水剂在黄土高原主要类型土壤持水性能及保水作用的研究,结果表明:该保水剂在土壤持水方面,对黑垆土效果最明显,持水性均高于对照。而对土和黄绵土来讲,效果不太明显。但在土壤导水方面,黄绵土的改善效果最明显,饱和导水率随保水剂用量的增多而增大;对黑垆土导水率的提高也有一定的作用;对于土来讲饱和导水率在施入保水剂后反而降低。在土壤抗蒸发方面,保水剂抗蒸发作用明显,随用量的增多而各土壤的蒸发量减少。

磷酸盐对肌球蛋白热凝胶硬度、保水性和超微结构的影响

本文研究了焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)和六偏磷酸钠(HMP)对肌球蛋白热诱导凝胶硬度、保水性和超微结构的影响。结果显示: SPP和TPP使凝胶硬度下降,HMP则相反;SPP和TPP可降低PM和提高SMp凝胶的保水性,而HMP可增大两者保水性;扫描电子显微镜观察凝胶超微结构发现,SPP、TPP使得蛋白凝胶网络中交联轴变长,孔洞直径变大,HMP的影响程度要小于前两者。

PAM的土壤保水性能研究

有机高分子聚合物能对土壤水分特征产生重要影响,为阐明聚丙烯酰胺(PAM)对黄土高原主要土壤类型(黄绵土、黑垆土和塿土)的保水作用,采用土柱法研究了PAM用量分别为54.5,112.9,169.4和225.8 mg/kg对3种土壤的持水性能、土壤饱和导水率和土壤蒸发量的影响,并以不添加PAM为对照。结果表明,PAM提高了黄绵土和黑垆土的持水量,而对土娄土效果不明显。在土壤导水率方面,PAM对黄绵土的改善效果最明显,除添加225.8mg/kg PAM的处理外,土壤饱和导水率随PAM用量的增加而增大;黑垆土的饱和导水率与对照相比也有一定提高,但添加225.8 mg/kg PAM的处理除外;土娄土的饱和导水率在施入PAM后降低。在一定土壤含水量条件下,保水剂抗蒸发作用明显,随PAM用量的增加,各土壤的蒸发量均减少,其中土娄土、黑垆土和黄绵土添加225.8 mg/kg PAM的处理与对照相比,蒸发量分别减少24.5%,55.8%和33.7%。说明在一定用量范围内,PAM可以提高黄土高原主要类型土壤的持水和导水性能,并且可以减少土壤水分的蒸发。

不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉保水性和蛋白质氧化程度的影响

比较静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5种不同解冻方式及对秘鲁鱿鱼品质的影响。结果表明:流水解冻方式用时最短,其次是盐水解冻。5种不同解冻方式秘鲁鱿鱼的解冻损失率和蒸煮损失率差异极显著(P<0.01),经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高,而静水解冻和空气解冻对鱿鱼的保水性影响较大。低场核磁共振实验结果也证实,经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高。样品解冻过程中,5种不同解冻方式鱿鱼在不同温度条件下其羰基含量、巯基含量和二聚酪氨酸含量差异极显著(P<0.01)。综合蛋白质氧化指标,盐水解冻和冷藏解冻是最适宜的解冻方式。研究结果说明,解冻过程中肌肉保水性的下降和蛋白质氧化存在一定的关系。

复合磷酸盐对肉制品加工中的保水性优化研究

为满足肉制品保水性能的不同加工目的,选择六偏磷酸钠、多聚磷酸钠和焦磷酸钠进行复合磷酸盐的优化配比,采用响应曲面法(response surface methodology,RSM)进行试验设计,研究磷酸盐对蒸煮损失、成品率及感官评定指标的影响,研究不同质量目标时复合磷酸盐的优化配比。结果表明:蒸煮损失最小时复合磷酸盐(六偏磷酸钠:多聚磷酸钠:焦磷酸钠)的最佳配比为20:28:13,灌肠成品率最大但不考虑其感官指标时三者比例为10:30:19;灌肠感官评定最好时多聚磷酸钠:焦磷酸钠为1:1;灌肠成品率最大且其感官评定最好时三者比例为为10:30:11;蒸煮损失最小,灌肠成品率最大且其感官评定最好时三者比例为10:30:17。

静电场辅助冻结-解冻对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响

以牛背最长肌(Longissmus dorsi)为研究对象,探讨静电场辅助冻结-解冻、自然冻结-解冻(对照组)、自然冻结-静电场辅助解冻、静电场辅助冻结-自然解冻4个处理对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响,为冷冻肉品质控制技术开发提供理论依据。采用差示扫描量热、核磁共振质子成像等技术,对比分析了冻结-解冻速率、解冻汁液流失、蛋白表面疏水性、热稳定性、水分迁移等指标。结果表明:静电场辅助冻结-解冻实验组牛肉冻结、解冻时间较对照组分别缩短16.290、8.920 h;通过最大冰晶生成带用时较对照组缩短3.41 h;解冻汁液流失率显著低于对照组(P<0.05),为4.19%;冻结蛋白质表面疏水性显著降低,为16.16 μg,解冻后显著升高,为9.45μg(P<0.05);蛋白质变性程度显著低于对照组(P<0.05),变性温度分别为55.130、63.940、78.350℃。静电场辅助冻结-解冻可有效提高牛肉冻结-解冻速率,降低肌原纤维蛋白变性程度,减少解冻汁液损失。

核磁共振法研究山梨糖醇对发酵香肠的保水性和质构的影响

利用低场核磁共振技术,研究发酵香肠加工过程中自由水、不易流动水及结合水的变化,并研究山梨糖醇对发酵香肠加工过程中3种水分变化的影响。结果表明:随着发酵和干燥过程的进行,发酵香肠中3种水分的活度逐渐下降。在发酵香肠的加工时间相同时,山梨糖醇的加入能够降低不易流动水和自由水的活度,当添加量较大(10%)时,也能够降低结合水的活度。当保持发酵香肠的最终aw为0.87时,添加12%的山梨糖醇能够使发酵香肠的加工时间由25.8h降低到8.8h,有效缩短发酵香肠的生产周期,并且能够改善发酵香肠的质构,有效改善发酵香肠口感硬、难咀嚼的特点。

四种不同类型土壤保水剂保水性能的比较

采用室内实验和田间试验,研究了4种不同类型的保水剂在水溶液及土壤中的保水性能及其差异,分析了保水剂类型与用量对保水性能的影响、以及它们对田间土壤贮水量和玉米产量的影响。结果表明:保水剂的保水性能与剂型粒度关系密切,聚丙烯酸盐类以及粒度较小的保水剂在水溶液和土壤中具有较好的持水性能,可将水溶液中的水分蒸发速率降至对照的0.76和0.75倍。保水剂的施用存在一个最佳区间,过量或不足量施用均会降低其保水性能。保水剂对田间土壤的保水效果受作物吸收的影响,保水剂可提高玉米产量和水分利用效率(WUE),淀粉-丙烯酸类聚合物的增产增效效果显著,其中海礁王(HJW)对玉米WUE的增幅高达15.06%。

利用低场核磁共振技术测定肌原纤维蛋白凝胶的保水性及其水分含量

本研究借助低场核磁共振技术研究蛋白凝胶的保水性及水分含量,并通过传统干燥法进行验证。结果表明:通过低场核磁共振测定肌原纤维蛋白凝胶的横向弛豫时间T2,研究凝胶中结合水、不易流动水和自由水3种状态水的组成及分布,自由水百分含量越高,其保水性越低,总水分含量越高;借助核磁共振成像得到凝胶中水分子氢质子密度图谱可直观反映凝胶的水分含量及空间分布情况,质子密度图灰度值越高,凝胶水分含量越高;传统干燥法的测定结果结合相关性分析表明低场核磁共振测得凝胶的不易流动水、自由水及灰度值与传统干燥法测得凝胶总水分含量相关系数分别为0.96、0.96、0.97,且均达到显著水平(p<0.05)。综上所述,低场核磁共振技术能用于研究肌原纤维蛋白凝胶的保水性及其水分含量。