脂肪球的部分聚结对冰淇淋品质的影响

冰淇淋是一种复杂的食品胶体体系,与普通乳状液有所不同,冰淇淋乳状液要求其在静态下稳定。在老化过程中,随着温度的逐渐降低,冰淇淋乳状液中的脂肪能够形成合适的固液比,在搅打凝冻时,引发由脂肪晶体为介导的部分聚结形成三维结构,该结构有利于冰淇淋感官品质和结构特征的形成。冰淇淋的配方组成和加工方式会影响蛋白质在脂肪球表面的吸附作用以及脂肪球结晶特性的改变,导致脂肪球部分聚结的程度不同,进而影响冰淇淋的质构,因此在冰淇淋生产过程中,控制脂肪球的聚结是非常有必要的。该文综述乳状液失稳的机理以及乳化剂、脂肪、蛋白质、剪切速率和加工方式对脂肪球发生部分聚结的影响以及脂肪球部分聚结作为影响冰淇淋品质关键的因素之一。

乳化剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展

冰淇淋因其独特的口感日益受到消费者的喜爱,而抗融性作为一项重要的指标可以直接反映冰淇淋品质的好坏。在冰淇淋的运输、储存和销售过程中,由于环境温度的波动,使得抗融性差的冰淇淋容易产生变形的现象,进而影响冰淇淋品质,甚至会对消费者体验、产品销售乃至品牌声誉产生影响。因此,提高冰淇淋的抗融性是保证冰淇淋品质的关键,而乳化剂作为冰淇淋中常用的食品添加剂对冰淇淋的抗融性具有十分重要的作用。该文主要综述冰淇淋中最常用的两种乳化剂,包括非离子型乳化剂及天然型乳化剂,对冰淇淋抗融性的影响及其特点,以期为提高冰淇淋的抗融性提供理论依据,为改善冰淇淋品质提供参考。

乳蛋白对冰淇淋体系稳定性的作用机制

冰淇淋是一类固-液-气三相共存的复杂胶体体系,具有热力学不稳定性,在贮存过程中会发生一系列物理化学变化,从而引起冰晶粗化、基质水分流失以及空气分散不均匀等现象,进而导致冰淇淋质量下降。因此,如何提高冰淇淋体系的稳定性是食品工业中亟待解决的问题。乳蛋白是一种天然动物蛋白,在冰淇淋体系中可作为乳化剂和稳定剂,通过与油脂、多糖等产生分子间相互作用增加吸附膜黏度、静电斥力和空间位阻等,从而防止液滴聚集,达到改善冰淇淋稳定性的目的。该文概述冰淇淋体系的结构特点和形成机制,总结其存在的稳定性问题,重点分析乳蛋白在冰淇淋的油-水界面、气泡界面和连续相的行为特征及其对稳定性的影响,以期为乳蛋白在冰淇淋体系中的加工及应用提供理论依据。

响应面法优化柠檬风味冰淇淋工艺的研究

[目的]采用响应面法优化柠檬风味冰淇淋工艺。[方法]以冰淇淋感官评分为指标,奶粉、蔗糖、柠檬精油添加量和老化时间为因素变量,通过单因素试验研究各因素与感官评分关系。[结果]基于响应面分析,优化工艺参数。柠檬风味冰淇淋的最佳工艺:以1000 g混合料为基准量,奶粉添加量11%、蔗糖添加量11%、柠檬精油添加量60.30μL、老化时间21 h、稀奶油2%、羧甲基纤维素钠和黄原胶各0.1%。该工艺配方制成冰淇淋符合国家标准,感官评分88.3分,与模型预测值偏差较小。[结论]该模型有良好预测性,响应面法优化柠檬风味冰淇淋工艺条件可行。

燕麦浓浆冰淇淋配方及加工工艺优化

以燕麦浓浆、白砂糖、全脂奶粉为主要原材料,通过单因素试验和正交试验来优化燕麦浓浆冰淇淋的配方及加工工艺。研究结果表明,燕麦浓浆冰淇淋的最佳配方是燕麦浓浆19%、白砂糖15%、全脂乳粉8%、脱脂奶粉2%、复配乳化稳定剂0.5%;最佳工艺条件为均质温度68℃、均质压力17 MPa、老化温度4℃、老化时间5 h、凝冻温度-4℃。在这样的条件下制作的燕麦浓浆冰淇淋,色泽均匀、组织状态良好、无塌陷、无冰晶、口感冰凉、细腻顺滑,具有燕麦独特的香气和淡淡的奶香味,产品的各项理化指标都满足要求。

Atlas支架“类冰淇淋”技术在伴瘤颈发出重要分支血管的颅内动脉瘤栓塞中的应用

目的探讨Atlas支架“类冰淇淋”技术在伴瘤颈发出重要分支血管的颅内动脉瘤栓塞中应用的可行性和有效性。方法回顾性分析2022年1月至2022年9月采用Atlas支架辅助栓塞治疗的10例伴瘤颈发出重要分支血管的颅内动脉瘤的临床资料。结果10例DSA发现动脉瘤颈处发出重要分支血管,术中采用“类冰淇淋”技术辅助栓塞。术后造影显示支架在位良好,动脉瘤致密栓塞,载瘤动脉血流通畅,分支血管血流通畅,未发生出血或缺血性事件。8例术后6个月DSA复查未见动脉瘤复发,载瘤动脉通畅;2例失访。结论针对伴瘤颈发出重要分支血管的颅内动脉瘤,利用Atlas支架远端开环、精准释放、锚定特性的特性,使支架远端部分置于动脉瘤瘤颈,形成“类冰淇淋”技术,保护重要分支血管,支撑弹簧圈,可增加瘤腔内弹簧圈致密度并保护分支血管。

一种黄酒冰淇淋的研制

黄酒是我国的民族特产,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒具有独特的风味,含有丰富的氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等。本文以黄酒为原料,对黄酒冰淇淋的配方进行了研究,确定了较佳的配比量,为黄酒衍生品的开发提供了参考。

中药冰淇淋好吃又养生?

最近,上海市新开张的某冰淇淋店凭借中药草本口味吸引了大批顾客排队购买,部分产品甚至一下子售罄,“中药冰淇淋卖断货”等相关话题一度冲上微博热搜榜。事实上,冰淇淋并不是首个被“中药+”带火的新零食品种。近年来,从中药茶饮到中药面包,再到中药冰淇淋,“中药+餐饮”似乎成了新的流量密码。那么,这些“中药+”新零食是否也与传统中药零食一样有用呢?

“中药冰淇淋”标注养生医生说没那功效

无论是早前受到追捧的中药茶饮、面包,还是现在的中药冰淇淋、雪糕,打着新中式草本概念的中药食品,受到不少年轻消费者的青睐。当中药与冰淇淋相遇,会碰撞出什么样的火花?近日,一类名为“中药冰淇淋”的新式甜品备受追捧,并相继出现在上海、武汉、哈尔滨等城市的冰淇淋门店中。热门口味如薄荷、烟熏乌梅、山楂等,常常一上线就卖断货。“中药+冰淇淋”的组合在社交媒体上热议不断。

城堡冰淇淋店

活动背景小朋友们刚升入中班,对新班级的各种游戏材料非常感兴趣,两名幼儿乐此不疲地在建构材料区,用彩色小纸杯一层又一层地往上搭。每次搭得比较高时,纸杯便倒了。于是整个过程处于“倒塌—修建—再倒塌—重新搭”的循环。但两名幼儿并没有因此削弱了兴趣,而是一遍遍耐心地重新搭,纸杯终于搭到了满意的高度,一个彩色的纸杯三角塔坐落在游戏区内,考拉大声喊道:“这是我们的冰淇淋店。”

HACCP体系在冰淇淋生产中的应用

为保障冰淇淋的质量与安全,本文运用HACCP体系分析冰淇淋生产过程中的质量安全管理,分析生物性危害、化学性危害、物理性危害,确定7个关键控制点:原辅材料接收、杀菌、均质、老化、凝冻、CIP清洗消毒系统、入库,在此基础上制定HACCP计划。通过危害分析,确定关键控制点,设定关键限值,建立冰淇淋质量控制HACCP体系,为冰淇淋的生产管理和食品安全提供参考。

冰淇淋保护行动

傍晚,妈妈带回来一些冰淇淋。聪聪高兴极了,赶紧打开来看。谁知,冰淇淋经过“长途跋涉”,已经融化了许多。见聪聪有些失望,妈妈安慰道:“聪聪有没有办法,让冰淇淋融化得慢一点?”妈妈的话激发了聪聪的探索欲。他叫上小伙伴,和大家在小区的一棵大树下讨论。

冰淇淋热度降低 贵州茅台 如何从“吸睛”向“吸金”转变

从“雪糕刺客”到“过气网红”作为高端冰淇淋的代表,茅台冰淇淋的热度正逐渐下降。6月18日,记者走访北京部分终端市场发现,目前茅台冰淇淋整体销量略有下滑,部分在售产品的生产日期多集中在2023年6月。除商超端外,茅台冰淇淋小程序显示,部分茅台冰淇淋旗舰店处于暂停营业状态。

加码文创冰淇淋市场 须尽欢携手长隆首推八款联名新品

近年来,我国文旅产业发展较快,品牌文旅持续火爆,深度融合之下,新业态、新模式、新供给不断涌现。4月18日,伊利集团旗下冰淇淋品牌须尽欢携手长隆集团,首推八款联名文创冰淇淋新品。业内人士表示,此次合作满足消费者多样化需求的同时,也将进一步推动行业跨界的新融合,丰富品牌与文化旅游的合作创新。

变频技术在商用冰淇淋机性能提升中的角色及影响

本文通过对变频技术的基本原理、技术发展,以及在冰淇淋机中的具体应用进行深入分析,揭示变频技术在优化冰淇淋机的运行效率、节能减排、提高生产效率与产品质量等方面的影响,并讨论变频技术应用的挑战与解决方案,提出针对制造商和运营者的实践建议。

基于消费数据的元素组合分析赋能产品研发——以冰淇淋产品为例

本文以冰淇淋产品为研究对象,通过方法论和理论分析探讨了基于消费数据进行元素组合赋能产品研发的系统化框架。文章通过文献综述和理论分析,深入探讨了数据收集方法、分析技术和决策模型在产品研发过程中的关键作用和应用。研究表明,有效的方法论和理论分析可以显著提升冰淇淋产品的创新能力和市场竞争力。This paper takes ice cream products as the research object, and through methodology and theoretical analysis, explores a systematic framework for element combination analysis based on consumption data to empower product development. Through literature review and theoretical analysis, the article deeply discusses the key role and application of data collection methods, analysis techniques and decision-making models in the product development process. Research shows that effective methodology and theoretical analysis can significantly improve the innovation capabilities and market competitiveness of ice cream products.

稳定剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展

抗融性是检验冰淇淋品质的一项重要指标。在运输、储存、销售过程中,由于环境温度的波动,抗融性差的冰淇淋不可避免的会产生变形,进而影响消费者的体验、产品的销售甚至品牌的口碑。而稳定剂对冰淇淋的抗融性至关重要。本文综述了稳定剂对冰淇淋抗融性的影响机制,并详细介绍了不同阴离子型、非离子型稳定剂的特性及其对冰淇淋抗融性的作用机理,主要包括形成凝胶、抑制冰晶生长以及增强冰淇淋浆料黏度等方面。进一步为文创、结构复杂冰淇淋的研发及流通提供理论指导。

棕榈油基抗融型冰淇淋油脂的研制和应用

以滑动熔点、固体脂肪含量曲线和熔化-结晶行为为考察指标,采用物理混合和酶法酯交换两种方式制备棕榈基抗融型冰淇淋油脂,并对油脂制备工艺进行优化;然后利用所得油脂制作出冰淇淋,并对冰淇淋的膨胀率、融化率和感官评价进行分析。结果表明,在椰子油:40℃棕榈油中间分提物混合质量比为5:5,脂肪酶Lipozyme TL IM添加量为10%,反应时间为4 h,反应温度为60℃条件下的酯交换油脂显示出令人满意的熔点、SFC曲线和熔融结晶曲线。利用该油脂制作的冰淇淋融化率低于50%,膨胀率为58.36%,感官评价得分为81.6分,高于物理混合组。本文通过酶法酯交换技术获得的棕榈基抗融型冰淇淋油脂,显著提高了冰淇淋产品的热稳定性和抗融性,为抗融型冰淇淋专用油脂的开发提供理论依据。

冰淇淋成分抑制冰晶重结晶机制及研究技术

冰淇淋的品质受到冷冻过程中产生冰晶的大小和数量的影响,冰晶重结晶形成的大冰晶使冰淇淋质地粗糙,冰晶感强,失去了冰淇淋应有的光滑细腻感。为了提高冰淇淋的品质和储存稳定性,本文深入阐述了冰晶重结晶的机制,首先总结了冰晶的3个过程,介绍了用于冰淇淋低温保护的成分,包括酶类物质、冰结构蛋白、膳食纤维等多糖类稳定剂等,提出多糖类稳定剂是目前抑制冰晶重结晶较为有效的方法,且成本低廉。同时总结了国内外研究冰淇淋重结晶的常用技术,分析了抑制冰晶重结晶的措施及机制,包括低温光学显微技术、聚焦光束反射技术和低场核磁共振技术,其中,低温光学显微技术是最有效的技术手段,该技术和其他技术的结合为优化冰淇淋品质提供了理论依据,以期为冰淇淋研发人员和生产厂家制作良好冻融稳定性冰淇淋提供科学依据和技术参考。

葵花籽油体富集物添加量对低脂冰淇淋浆料及产品品质的影响

为了探究葵花籽油体富集物在冰淇淋中应用的可行性,以葵花籽油体富集物作为脂肪来源制备低脂冰淇淋,在无均质条件下研究葵花籽油体富集物添加量对低脂冰淇淋浆料和产品品质的影响。结果表明:冰淇淋浆料的黏度、储能模量和损耗模量都随葵花籽油体富集物添加量的增加而增大,当葵花籽油体富集物添加量为3.5%~4.0%时黏度与对照组相当;浆料中不易流动水和结合水的比例随着葵花籽油体富集物添加量的增加逐渐增大,在4.0%时达到最大;冰淇淋的膨胀率和抗融率随着葵花籽油体富集物添加量的增加先增大后减小;添加葵花籽油体富集物的冰淇淋色泽较差;冰淇淋的硬度和咀嚼性变化规律一致,都是随着葵花籽油体富集物添加量的增大呈现先减小后增大的趋势,弹性变化则相反;冰淇淋黏附性随着葵花籽油体富集物添加量的增加而升高;葵花籽油体富集物添加量为2.5%时冰淇淋感官评分最高。合适的葵花籽油体富集物添加量可以起到与棕榈油相似的效果,因此葵花籽油体富集物可以应用在冰淇淋中。