中国广西与日本冲绳饮食文化比较研究——以横县鱼生和冲绳刺身为例

鱼生和刺身,在古时候都叫"脍"。食鱼生习俗在人类历史上并不鲜见,中国先秦时已有食脍记载。广西横县和日本冲绳至今保留着鱼生文化,并在日常生活中占有重要地位。通过比较横县鱼生文化与冲绳刺身文化的异同,可以增进对中日两国文化的理解。

浅论日本的脍与刺身

统一规定研究对象的汉译原则和方法,并运用文献考证和史料分析的研究方法,对脍食品的特征、种类以及与刺身的异同进行深入分析。主要从语源、食材、调味品角度,对脍食品的特征和种类进行了初步研究,同时进一步从素食制品角度比较了脍与刺身的异同。

“サシミ”为何写作“刺身”

一提起「日本料理」,人们都会想到「日本料理」的代表性菜肴--「サシミ」,但是这一菜名为何写作「剌身」呢?常常有学生向笔者问及这一问题.

可以做“刺身”的名贵水产新宠 俄罗斯金草鱼

说起“刺身”（是将新鲜的鱼，依照适当的刀法加工，享用时佐以调料而调出来的一种生食料理，如生鱼片等），大家最先想到一定是三文鱼、金枪鱼、鲷鱼这些深海鱼类品种，很少会和淡水品种草鱼联系起来。

浅谈一种新型桩——刺身预应力混凝土管桩

笔者介绍了一种新型预应力混凝土管桩的施工工艺及突出特点.刺身预应力混凝土管桩不仅可以大幅度提高提高单桩的承载力,也可以减少混凝土的用量,在实际工程中的应用前景十分广泛.

寿司和刺身的微生物限量对比分析

寿司和刺身是深受消费者喜欢的食品,但存在较大的微生物风险,对这类食品的监管,国内还未有统一的限量标准。本文对比了国内和国外主要地区的寿司、刺身类食品微生物限量标准和监管现状,希望能为制定相应微生物的限量要求提供一些参考。根据我们的研究,建议适当放宽菌落总数、大肠菌群的限量要求,最好采用大肠杆菌代替大肠菌群作为卫生指示菌。

贮运过程中刺身鱼水分的变化

水分对鱼类的品质保证至关重要,为研究刺身鱼在贮运过程中的水分变化,实验设计了低温处理组(-18℃长期贮藏)、超低温处理组(-78℃长期贮藏)、转组(在-78℃使刺身鱼中心温度快速从室温下降至-18℃,再迅速转移到-18℃长期贮藏)3种不同温度贮藏条件以模拟刺身鱼的不同贮运过程。利用低场核磁共振技术结合苏木精-伊红染色法探究不同贮运过程中贮藏时间对其水分的影响。结果表明,刺身鱼内主要的水分群为不易流动水,随着贮藏时间的延长,该水分群显著减少(P<0.05),并逐渐向自由水发生迁移,且3组刺身鱼水分总峰面积均随贮藏时间的延长显著下降(P<0.05);^(1)H分布状态由均匀分布逐渐向外部迁移,到贮藏后期又重新恢复均匀;通过苏木精-伊红染色发现超低温处理组的刺身鱼内形成的冰晶尺寸最小,肌纤维形态保持最好,进一步验证了低场核磁共振技术对刺身鱼水分的研究结果。因此,刺身鱼长期处于超低温条件下贮运能更好地维持水分和肌纤维状态,更有利于保证其冻结品质。

中国的“脍”和日本的“刺身”

"刺身"作为日本的高档料理渐渐为众人所知,在人们眼中刺身就是日本菜,是日本把"刺身文化"带到了中国甚至全世界,那么事实真的是如此么?

生食海鲜品检验不合格 三文鱼刺身染菌最严重

记者2012年10月9日从广东省佛山市食品安全网公布的《佛山市餐饮消费环节生食海产品抽检情况通报》获悉，广州市食安委对全市（不含顺德）39个批次生食海产品进行抽检，结果有9个批次检验不合格，合格率仅为76．9％。而各批次的“问题”生食海产品都被检出金黄色葡萄球菌，尤其是市民喜爱的三文鱼刺身成为染菌“重灾区”。

鲜鸡菌刺身

主料：鲜鸡地从菌200 g、龙虾1只配料：兰花3朵、番茄1个调料：豉油25 g、日本芥茉2 g制作方法：1鸡地从洗净去皮,红萝卜片用冰水加盐泡几分钟。2选1个盘子,盘中装满碎冰,

野木耳刺身

主料：干野生木耳60g 配料：香菜2g 调料：李锦记豉油25g、芥菜2g 制作方法： 干木耳用开水涨发开，洗净后装入盘中，加入香菜段，放入冰柜冻5min，跟上豉油和芥茉即可上桌（注意：发开以后的木耳，不能再用水煮，不然不脆）。

2021—2022年厦门市寿司及刺身食品卫生状况调查

目的:了解厦门市寿司及刺身食品的卫生状况,评估寿司及刺身食品风险,为市场监管部门提供数据支撑,预防食源性疾病的发生。方法:2021—2022年,对全市各区日料餐馆采集的158份寿司及111份刺身食品样本依据GB 4789相关规定的方法进行致病菌检测,依据GB 10136—2015对刺身进行寄生虫检查。结果:22份寿司检出蜡样芽孢杆菌,1份寿司检出金黄色葡萄球菌,致病菌检出率14.56%。3份刺身检出单核细胞增生李斯特氏菌,2份刺身检出副溶血性弧菌,致病菌检出率4.50%,刺身产品均未检出寄生虫。结论:厦门地区寿司产品主要受蜡样芽孢杆菌的污染,刺身产品致病菌污染情况不容忽视。刺身产品并未检出寄生虫,符合国家标准。应持续加强餐饮行业从业人员的食品安全意识,引导食品加工过程的规范操作。

2010年上半年日本市场刺身用金枪鱼的供应量为13.8万t同比减少8.6%

由日本水产厅主办的2010年度第2次金枪鱼供求协议会预测部门会议,于9月初在东京召开。会议主持人为娄小波（原为上海水产大学学生,在上世纪80年代初赴日本,就学于东京水产大学,学业结束后留在日本工作至今——译者语）。

哈里里：遇刺身亡

2月14日中午，黎巴嫩首都贝鲁特街头发生特大爆炸。行刺者用巨量炸药，轰毁了前总理哈里里的防弹轿车。在被送往医院时，哈里里已面目全非，气绝身亡。

简单却又不简单的刺身

和猪肉、牛肉、羊肉比起来，刺身是“小清新”一般的存在。这种将肉简单地切片然后生吃的方法虽已有千年历史，但是对于喜欢熟食的人们来说还真是难以接受，然而喜欢它的人则真真地是爱不释口。这道新鲜、美味、简单的菜肴，也并非想象中的那么简单。

制作三文鱼刺身的八个小秘密

我们接触剌身一般是从吃三文鱼刺身开始，因为相比其他刺身，三文鱼的口感和味道更加容易让中国消费者接受，其细腻的口感、丰富的营养价值以及老少皆宜的食材特性，成为了当下国内消费者吃大餐时的必选项。那么，如何选三文鱼，如何吃刺身，如何制作刺身昵？轻松掌握八个三文鱼刺身的小秘密，便能让你享尽这一道人间美味!

刺身宴上的国货“新贵”!章红鱼有望两年内实现量产

章红鱼,学名高体,又称红甘鱼,自然分布于亚热带水域,包括我国南海。其肉洁白透红,口感紧致爽嫩,是制作刺身的上等食材。一般上市体重为4~5公斤,体长50~70厘米。目前,我国章红鱼养殖主要有两种模式,近海渔排和深水网箱。广东的章红鱼养殖区分布在潮州饶平、汕头、汕尾、珠海、湛江等,产量约占全国的50%。